Сохраняя качество продуктов
Проблема сохранности пищевых продуктов была актуальна во все времена: издавна люди использовали сушку, замораживание, соление и другие приемы предварительной обработки продуктов перед хранением, по праву относящиеся к методам консервирования. Все это до сих пор применяется на практике как в домашних условиях, так и в масштабах промышленного производства.
Однако наука не стоит на месте: наряду с теоретическим обоснованием физико-химических и микробиологических процессов, происходящих при консервировании, разрабатываются новые способы воздействия на продукт в целях увеличения его срока годности при максимальном сохранении его начальных свойств. Этими проблемами успешно занимается ВНИИ технологии консервирования – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. С его директором, доктором технических наук, академиком РАН Андреем Николаевичем Петровым мы обсудили основные тенденции отрасли современного консервирования.
Андрей Николаевич, что включает в себя понятие «консервирование» в современном контексте?
– Любое действие по сохранению продукции представляет собой не что иное, как процесс консервирования. Весь процесс производства продуктов питания можно рассматривать как систему технологических операций, направленных на сохранение основных составных частей сырья и готовой продукции животного и растительного происхождения. Все пищевые технологии, вольно или невольно, преследуют данную цель. Исследования показывают, что при длительном хранении продуктов в них одновременно протекают различные виды детериоративных процессов, но главенствующим фактором, определяющим сохранность продукта, является, безусловно, противодействие биологической порче. На процессе консервирования основано получение сухих продуктов путем удаления свободной воды (ксероанабиоз), стерилизованных консервов (абиоз), продуктов длительного хранения, консервированных путем введения сахарозы, соли (осмоанабиоз). Если говорить о процессе консервирования, как термине, то здесь все более-менее понятно. Если же вести речь о понятии «консервы», возникает проблема: единого научного определения, что такое продукт консервирования, нет. На бытовом уровне консервами называют стерилизованные продукты, упакованные в жестяную или стеклянную банку.
В нашей стране, помимо стерилизованных, есть ряд специфических видов консервов: в мясной промышленности выпускают пастеризованные консервы, в рыбной промышленности – пресервы, в овощеконсервной – полуконсервы, подразумевающие применение технологии неполного консервирования, в молочной промышленности к консервам относят сухое молоко, сгущенные консервы с сахаром. В основе получения этих видов консервов лежат процессы анабиоза, когда в продукте остается некоторое допустимое количество непатогенных микроорганизмов, но развитие их ограничено. Получается, что у специалистов до настоящего времени общепринятого научно обоснованного определения консервированного продукта пока нет.
