-
11.08.2022Гомогенизаторы, диспергаторы и смесители для пищевой промышленности
-
03.06.2021В Ленинградской области открылся комплекс по переработке говядины
-
14.04.2021Индустрия полуфабрикатов
-
26.02.2021Модульная система обеспечит оптимальную защиту от нежелательных микроорганизмов
-
21.11.2020«Экоптица» вложит 2 млрд рублей в АПК Липецкой области
-
11.08.2020«Амурский бройлер» готовит к запуску птицеферму в Благовещенском районе
-
11.02.2015В Адыгее проверка цеха мясных полуфабрикатов выявила ряд нарушений ветеринарного законодательства
-
02.02.2015В два раза увеличил мощности после модернизации колбасный цех предприятия Алтайского края
-
21.08.2012Замороженные окорочка: как упаковать 50 пакетов в минуту и быстро окупить весовой дозатор
-
02.08.2012Усовершенствование технологии производства деликатесных изделий методом инъецирования “МЯСО В МЯСО”
-
29.05.2012Инновационные технологии инъецирования мясных продуктов
-
29.09.2011Правила выбора машин тонкого измельчения мяса
Гомогенизаторы, диспергаторы и смесители для пищевой промышленности
И.Л. Каторгин, исполнительный директор ИТЦ «Пищмашсервис»
Опыт ИТЦ Пищмашсервис и Некрасовского машиностроительного завода
Сегодня невозможно себе представить получение многих продуктов без операции обработки в гомогенизаторе. Гомогенизация стала стандартным производственным процессом, применяемым в молочной, масложировой, кондитерской, косметической, фармацевтической и химической промышленностях, для получения устойчивой структуры вязких, жидких пищевых продуктов, различных эмульсий, получаемых из одного или нескольких компонентов.
В настоящее время «Пищмашсервис» предлагает целую гамму гомогенизаторов производительностью от 0,5 до 5,0 м2/час. Все гомогенизаторы унифицированы по конструкции между собой и имеют ряд преимуществ перед своими конкурентами. В первую очередь – это низкая частота вращения коленчатого вала насоса высокого давления, что позволяет снизить шум и вибрацию работающего гомогенизатора. Плавная регулировка давления позволяет использовать гомогенизатор в различных технологических режимах в диапазоне от 0 до 200 бар. В гидроблоке используются шариковые клапаны, что позволяет использовать гомогенизатор на вязких продуктах, таких как плавленый сыр, сгущенное молоко, почти без потерь производительности. За счет конструктивной разгрузки плунжеров увеличен срок службы уплотнений. Все уплотнения, применяемые в гомогенизаторе, стандартные (в соответствии с ГОСТами РФ).
Новостной портал Online47.ru сообщает, что во вторник, 25 мая, в селе Рождествено Гатчинского района состоялось торжественное открытие мясоперерабатывающего комплекса. Предприятие включает убойный цех, участок разделки туш крупного рогатого скота и обвалочный цех и линию мясопереработки. Конечный продукт будет поступать в торговые сети в вакуумной упаковке. Объем инвестиций составил 300 млн рублей. Инициатор проекта — местный фермер Роман Шевцов, владеющий стадом скота мясного направления продуктивности. Сейчас в его хозяйстве насчитывается 738 животных и ведется строительство площадки откорма на 2000 бычков. Проектная мощность комплекса позволяет перерабатывать до 100 голов скота в сутки и выпускать более 6000 тонн говядины в год. В текущем году она будет задействована на 50%. Новое предприятие открыло 70 вакансий.
В поисках новых трендов
Предлагая широкий ассортимент полуфабрикатов в сыром виде, российские производители все глубже уходят в группу полностью готового продукта. Многие предприятия в условиях падения потребительского спроса активно пробуют расширить и изменить привычную ассортиментную матрицу за счет внедрения в рынок новых инновационных трендов. Потребителю всегда интересно пробовать что-то новое, особенно, если эти продукты вкусные, недорогие, высокого качества. Спрос на оригинальные продукты и новые вкусы способствует развитию индустриальной кулинарии.
Свежесть – один из важнейших критериев качества мясных продуктов. Размножение в продуктах таких бактерий, как Listeria или Campylobacter, может иметь катастрофические финансовые последствия для мясокомбинатов. Разработав линейку Hydrolon, компания Hydrosol предложила модульную систему высокоэффективных консервантов от ацетата до сорбата. Система увеличивает срок хранения свежего мяса, холодных нарезок, вареных колбас и вареного вяленого мяса. Продукты из линейки Hydrolon могут использоваться в зависимости от необходимости как по отдельности, так и в комбинациях и успешно ограничивать рост патогенных микроорганизмов. Их эффективность была доказана в ходе независимых испытаний в сертифицированных лабораториях, где смеси использовались в реальных условиях. На одном из таких провокационных испытаний защитная сила Hydrolon проверялась с помощью пула болезнетворных бактерий, включая Listeria. Исследовательский институт пришел к выводу, что “добавление консервантов Hydrolon значительно увеличивает срок хранения и повышает безопасность продукта.”
В ходе этих испытаний общее содержание микроорганизмов в деликатесных мясных продуктах оставалось явно ниже предельных значений даже по прошествии 35 дней. Срок хранения сырого куриного мяса был увеличен в общей сложности до 19 дней при температуре хранения 4°C. В обоих тестах Hydrolon показал значительно лучшие результаты, чем контрольный продукт (жидкий лактат). Модульная система Hydrolon позволяет заказчикам настраивать функциональные свойства и дозировку в зависимости от конкретных задач, которые нужно решить. В дополнение к обычным свойствам консервантов, компания Hydrosol предлагает высокоэффективные и удобные для декларирования продукты, с которыми производители не останутся в стороне от трендов Clean Label и Lean Label.
О компании:
Hydrosol GmbH & Co. KG (Германия) – разработчик и производитель стабилизирующих и эмульгирующих системдля мясных, рыбных и колбасных изделий, а также молочных продуктов, мороженого и десертов, деликатесных соусов, полуфабрикатов и готовых блюд, веганских продуктов и напитков.
Компания Hydrosolвходит в Stern-Wywiol Gruppe, одного из крупнейших производителей ингредиентов для пищевой промышленности в мире и имеет возможность синергического взаимодействия с 12 сестринскими компаниями холдинга. Интересы Stern-Wywiol Gruppe в России представляет компания КТ «ООО Штерн Ингредиентс», с офисами в Санкт-Петербурге и Москве, а также своим инновационным технологическим центром, оснащенным самым передовым оборудованием.
Источник: https://meat.ingredients.pro/news/editorial/modulnaya-sistema-obespechit-optimalnuyu-zashchitu-ot-nezhelatelnykh-mikroorganizmov-65/
«Экоптица» вложит 2 млрд рублей в АПК Липецкой области
На эти средства будут построены две молочные фермы, комбикормовый завод и предприятие по производству сыров
Входящая в кооператив «Экоптица» компания «КолоСС» реализует крупный инвестиционный проект в Задонском районе Липецкой области. Там компания планирует построить две молочные фермы, комбикормовый завод и предприятие по производству сыров. Соответствующее соглашение было подписано между инвестором и губернатором региона Игорем Артамоновым, сообщает пресс-служба администрации Липецкой области. Общий объем инвестиций составит 2,1 млрд руб.
У компании уже есть два комбикормовых завода, новое предприятие мощностью 15 т продукции в час станет третьим, сообщил «Интерфакс» со ссылкой на пресс-службу «Экоптицы». Компания также уточнила, что две молочные фермы будут рассчитаны на 1,9 тыс. голов КРС каждая, а предприятие по производству сыров будет выпускать 22 т сыра в сутки. «Выпуском сыров сейчас занимается "Кузминки-Молоко". Предприятие производит до 800 кг сыра в день», — добавила пресс-служба компании. В производство сыров планируется вложить 700 млн руб. от общих инвестиций.
ООО «КолоСС» занимается молочным скотоводством. Дойное стадо превышает 5 тыс. коров голштинской породы. Компания выпускает молочную продукцию под брендами «Счастливое детство» и «Слоненок». «Экоптица» основана в 2010 году путем слияния двух региональных птицефабрик. Основной деятельностью компании является производство мяса бройлеров. Сельхозкооператив владеет собственными инкубаториями, родительским стадом, комбикормовыми цехами, площадками выращивания, цехом убоя и переработки птицы и цехом технических фабрикатов.
Проект «Экоптицы» - не единственный, который планируется реализовать в Липецкой области. Игорь Артамонов подписал еще пять соглашений с предприятиями АПК, согласно которым до 2025 года в регионе будут реализованы крупные инвестпроекты, сообщает администрация области. Так, в Елецком районе появятся два сельхозпредприятия. Возле села Архангельское будет построен тепличный комплекс площадью 45,5 га. В его возведение УК «Агрокапитал» вложит 14,5 млрд руб. Также появится завод по глубокой переработке гороха за 4 млрд руб., его построит компания «Анева». Компания «Отрада Фармз» инвестирует в строительство центра искусственного осеменения свиней 350 млн руб. Такой же центр появится и в Хлевенском районе, его построит «Генетика ПИК» также за 350 млн руб. В Усманском районе по программе комплексного развития сельских территорий холдинг «Экокультура» построит малоэтажный жилой комплекс, вложит более 1 млрд ру
«Амурский бройлер» готовит к запуску птицеферму в Благовещенском районе
Деловой портал Advis.ru сообщает, что в селе Новотроицкое Благовещенского района Амурской области приступили к отделочным работам и монтажу оборудования в семи корпусах новой птицефермы, которую строит компании «Амурский бройлер». В общей сложности в структуру производственного комплекса входит восемь птичников. На последнем бетонируют полы. Как только работа будет завершена, на этом участке тоже начнется технологический монтаж.
Для предприятия построены отдельная трансформаторная подстанция и водонапорная башня. Привязка объекта выполнена с учетом всех санитарных норм. Территория окружена ограждением из металлопрофильных листов на кирпичных столбах. Работы продвигаются по графику. Ввод птицефермы в эксплуатацию назначен на декабрь 2020 года. Сумма инвестиций в проект составит 370,5 млн рублей. Активы птицефермы «Новотроицкая» рассчитаны на выпуск 3000 тонн мяса птицы в год.
Исчтоник: https://meat-expert.ru/news/7676-amurskiy-broyler-gotovit-k-zapusku-ptitsefermu-v-blagoveshchenskom-rayone
В Адыгее проверка цеха мясных полуфабрикатов выявила ряд нарушений ветеринарного законодательства
Специалистами ветеринарного надзора Управления Россельхознадзора по Краснодарскому краю и Республике Адыгея проведена плановая проверка цеха мясных полуфабрикатов индивидуального предпринимателя Мамхо Л.А. в а. Панахес Тахтамукайского района Республики Адыгея.
В ходе проверки выявлен ряд нарушений ветеринарного законодательства. В холодильной камере на хранении находилась продукция животного происхождения: «Пельмени» и «Тефтели», общим весом более 21 кг без указания сроков годности и ветеринарных сопроводительных документов, подтверждающих безопасность продукции в ветеринарно-санитарном отношении. Несвоевременно заполняются производственные журналы, что свидетельствует о невыполнении должным образом действующей в цеху программы производственного контроля. Не предоставлены документы о происхождении и документы от изготовителя, подтверждающие соответствие требованиям, используемого в цеху дезсредства.
Опасная продукция животного происхождения предписанием должностного лица Управления изъята из оборота и уничтожена путем сжигания в печи на утилизационном предприятии ООО «Мегаполис» в Республике Адыгея.
За допущенные нарушения, в отношении предпринимателя возбуждено дело об административном правонарушении, наложен административный штраф на сумму 3 тысячи рублей.
Источник: Управление Россельхознадзора по КК и РА
В два раза увеличил мощности после модернизации колбасный цех предприятия Алтайского края
Производственные мощности колбасного цеха ЗАО «Коротоякский элеватор» после модернизации были увеличены в два раза. В результате проделанной работы производительность на предприятии выросла с 300 до 500 килограммов продукции в сутки. Раньше в месяц выпускали немногим более 6 тонн, сейчас цех изготавливает до 12 тонн колбасных изделий.
Вопросом реконструкции цеха специалисты предприятия начали заниматься с февраля 2014 года. При покупке оборудования и необходимых материалов предпочтение было отдано исключительно российским производителям. Производственный комплекс был оснащен новым куттером, термокамерой, вакуумным шприцем, клипсатором. Также были проведены ремонтные работы в помещениях цеха. Общая стоимость технического перевооружения составила 9 миллионов рублей.
С вводом в эксплуатацию модернизированного производства на предприятии стали выпускать 17 видов вареной и 13 копченых колбас, а также 17 наименований мясных деликатесов. В ассортименте появились и новинки: сервелат, колбаса «Армавирская», свиная ветчина, молочные сосиски и венские колбаски.
Специалисты предприятия обращают внимание, что помимо расширения ассортиментного ряда и увеличения суточной производительности, заметно повысилось и качество выпускаемой продукции – структура колбас стала более плотной, лучше сохраняется рисунок из шпика, сократились термопотери. Благодаря проведенной модернизации планируется увеличить количество рабочих мест.
Отметим, что в настоящее время продукция колбасного цеха ЗАО «Коротоякский элеватор» реализуется в торговых организациях Хабарского, Немецкого, Суетского, Панкрушихинского, Табунского районов, города Славгорода и Барнаула, а также Новосибирской области. При этом после увеличения мощностей производители готовы осваивать новые рынки сбыта.
Напомним, что ЗАО «Коротоякский элеватор» входит крупнейшее объединение зерноперерабатывающих предприятий региона – ЗАО «Грана».
Источник: http://www.ffprom22.ru
- Замороженные окорочка: как упаковать 50 пакетов в минуту и быстро окупить весовой дозатор
Даже работая в сложнейших производственных условиях, мультиголовочный дозатор Ishida CCW-RS-214/70-WP-LONG показал высочайшую точность и надежность при поштучной упаковке замороженных частей курицы (IQF), что обеспечило быструю окупаемость оборудования, установленного на крупной птицефабрике «Danpo», в городе Орс (Års). Датская компания «Danpo» входит в шведский пищевой холдинг «Krongfågel Holding».
Дозатор может упаковывать различные замороженные куски курицы в пакеты весом от 500 г до 5 кг. Одной из наиболее сложных задач, успешно решаемых с помощью данного оборудования, является упаковка замороженных окорочков, весом до 375 г каждый, в общую упаковку массой 1 кг (также возможна работа с 3,5 килограммовой упаковкой).
Модель RS-214/70 оснащена вместительными бункерами и широкой воронкой cброса, что позволяет избегать «пробок», образуемых крупными кусками при выгрузке, и обеспечивает высокую производительность. Тем не менее, при обработке отдельных кусков с большим весом даже сверхточный весовой дозатор Ishida может оказаться в ситуации, когда невозможно подобрать комбинацию куриных четвертей под общий заданный вес упаковки. В таком случае срабатывает уникальная система возврата, автоматически перемещающая продукт по рециркуляционному конвейеру в начало цикла загрузки в дозатор.
Использование системы возврата продукта не мешает весовому дозатору выдерживать заданную скорость работы: вместе с вертикальным упаковщиком в пакеты они осуществляют обработку 35-40 упаковок куриных окорочков в минуту, в зависимости от размера упаковки. Например, при работе с 900-граммовой упаковкой производительность возрастает до 50 единиц продукции в минуту.
Еще одним важным преимуществом весового дозатора Ishida является использование шагового электродвигателя, который гарантирует бесперебойную работу при низких температурах, при упаковке замороженных продуктов. Прочная конструкция делает возможной надежную работу в самых сложных условиях при обработке замороженных тушек, особенно с костями; а гидроизоляция успешно справляется с потоками воды, постоянно проходящими через оборудование.
«Это первое оборудование от компании Ishida, установленное на нашей фабрике, и можно с уверенностью сказать, что данный весовой дозатор значительно превосходит все остальные, на которых мы работали», - подтверждает руководитель проекта «Danpo» Хенрик Хюллеберг (Henrik Hylleberg).
«Главная проблема при работе с дозаторами других производителей является высокая эксплуатационная стоимость, в то время как, работая с Ishida почти год, мы ни разу не столкнулись с необходимостью ремонта и использования запчастей. В сочетании со значительным сокращением потерь продукта, это уже значительно продвинуло нас на пути к окупаемости».
Гигиенический дизайн RS-214/70 существенно сокращает процесс мойки оборудования. Различные типы упаковки уже запрограммированы в память, благодаря чему смена продукта осуществляется одним нажатием кнопки.
Еще одной инновационной особенностью является установка двух блоков дистанционного управления, один – на платформе дозатора , другой – рядом с вертикальным упаковщиком в пакеты. Это избавляет оператора от необходимости регулировки в нижней части оборудования - области с самым высоким уровнем шума. Таким образом, установка необходимых параметров может производиться с блока, расположенного на платформе. Система обработки данных визуального контроля расположена над дисперсионным столом, что позволяет наблюдать за процессом взвешивания на расстоянии.
Весовой дозатор Ishida на фабрике Danpo интегрирован в упаковочную линию, оснащенную системой упаковки в короба, встроенным металлодетектором, контрольными весами и этикетировщиком. Также в эту линию входит ранее установленный вертикальный упаковщик в пакеты.
Холдинг «Krongfågel Holding» является частью крупной шведской промышленной группы «Lantmännen Group», владеющей четырьмя убойными цехами и перерабатывающей фабрикой в Дании и Швеции. Производственные мощности фабрики «Danpo» в городе Орс (Års) позволяют перерабатывать 45 миллионов тушек в год.
- Усовершенствование технологии производства деликатесных изделий методом инъецирования “МЯСО В МЯСО”
Материалы, изложенные в статье, раскрывают современную технологию производства деликатесных продуктов методом инъектирования сырья мясной эмульсией, “МЯСО в МЯСО”. Дана характеристика технических средств и ингредиентов, используемых для их производства, рассчитаны экономические показатели, что позволяет технологу осознанно и многопланово подойти к решению стоящих перед ним задач, связанных с повышением эффективности использования сырья, интенсификацией производства и улучшением качества готовых цельно-мышечных изделий.
Деликатесные продукты, изготовленные из цельно-мышечного сырья различных видов убойных животных, приобретают на российском рынке все большую популярность. К качеству таких изделий предъявляют повышенные требования, часто они предназначены для особых случаев. Производство деликатесных продуктов – это наиболее эффективное использование сырьевых ресурсов, а также приближение пищи к сбалансированной по всем показателям; получение продуктов питания высокой биологической ценности для различных групп населения.
Учитывая, что в структуре сырья, перерабатываемого отечественными мясоперерабатывающими предприятиями, доля импорта превосходит предел экономической независимости, поэтому использование в производстве эффективных технологий и нетрадиционных видов отечественного сырья является, безусловно, актуальным.
Для формирования у сырья, используемого в производстве деликатесных изделий, требуемых вкусоароматических характеристик, нежности, сочности, сокращения длительности посола и предохранения от микробиологической порчи осуществляют посол методом шприцевания рассола вглубь мышечной ткани. В современных технологиях цельно-мышечных изделий количество рассола, вводимого в сырье, может составлять до 100% к его массе. Инъецирование позволяет интенсифицировать распределение рассола и созревание мяса, повышает нежность и водосвязывающую способность сырья, это одновременно увеличивает выход изделий после термообработки, обеспечивая приемлемую для покупателя цену.
Мясо в мясо
Практика показывает, что традиционные методы инъецирования водным рассолом с высоким процентом инъекции не дают возможности готовому продукту в течение всего срока хранения удерживать влагу и сохранять товарный вид, что приводит как к снижению самого срока хранения, так и к потере веса продукта. Удержание такого количества рассола достигается за счет использования структурооб-разователей и загустителей белковой и полисахаридной природы, которые, как правило, увеличивают вязкость вводимых рассолов. Устранить эти недостатки можно путем применения многокомпонентных рассолов, содержащих соевые белковые изоляты и каррагинан, уровень введения рассолов может составлять от 20 до 100% к массе сырья; при этом для сохранения органолептических показателей и классических характеристик ветчин и деликатесов возникает необходимость использования пищевых красителей и усилителей вкуса.
Более совершенной технологией, которая позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, является инъецирование мясного сырья мясной эмульсией, или, как ее называют, инъецирование “МЯСО в МЯСО” (МiM). Она позволяет вовлечь в производство сырье с повышенным содержанием соединительной ткани, ограниченно используемое в традиционных технологиях производства натуральных деликатесов, модифицировать его функционально-технологические свойства, варьировать химический состав готовой продукции, повысить ее выход и рентабельность производства.
Для внедрения данной технологии ООО “Интермик-Рустех” поставляет линии МiM одного из разработчиков нового метода, Холдинга INTERMIK-МЕТАLBUD NOWICKI (Польша). Линии для инъецирования мясных продуктов мясной эмульсией относятся к наиболее новаторским решениям в мировой мясной промышленности. Используемые в ней оборудование и технология с успехом работают на самых современных мясоперерабатывающих предприятиях в разных странах мира.
Разработчиками предлагается два типа линий:
• тип “136 ММ” производительностью 1500 кг/час (общая установленная мощность 57,5 кВт; минимальные размеры помещения для установки линии 7 м х 5,5 м);
• тип “276 ММ” производительностью 3000 кг/час (общая установленная мощность 58 кВт; минимальные размеры помещения для установки линии 7 м х 5,5 м).
Специализированная инъекторная линия MiM (см. рис. 1, 2) имеет простую и компактную конструкцию и состоит из перечисленного ниже совместно работающего оборудования:
• двойная система подготовки рассола с системой охлаждения (1);
• главный гомогенизатор (2);
• буферный бак с системой охлаждения для хранения рассола (3);
• комплект инъектора и фильтра с системой охлаждения и насосной системой (4);
• вспомогательный гомогенизатор (5).
Основные стадии технологического процесса происходят по следующей схеме. Подготовленный в одной из мешалок (согласно рецептуре) рассол проходит по замкнутой системе через охладитель и снова возвращается в мешалку до полного растворения компонентов и охлаждения смеси до заданной температуры. Далее он поступает во вторую мешалку-накопитель, где постоянно перемешивается при поддержании достигнутой температуры. Из накопителя рассол попадает по трубопроводу в главный гомогенизатор, в котором происходит его смешивание с мясной фракцией и образование эмульсии. Приготовленная масса поступает в буферный бак с системой охлаждения и перемешивания, где создается определенный объем смеси для обеспечения постоянной работы инъектора. Перед тем как поступить в шприцовочные головки инъектора, эмульсия дополнительно проходит через вспомогательный гомогенизатор. Системы подготовки и измельчения, входящие в состав линии, позволяют получать эмульсии самого высокого качества, а специальная конструкция инъектора обеспечивает наивысший уровень и повторяемость процесса инъецирования. Независимые холодильные агрегаты гарантируют поддержание соответствующего микробиологического режима производства.
Использование оборудования и технологии МіМ обеспечивает ряд преимуществ:
• более высокий выход продукта за счет увеличения влагосвязывающей способности белков в мясной эмульсии и снижение потерь во время технологического процесса;
• значительное сокращение времени массирования и термообработки, что в свою очередь увеличивает производственные возможности предприятия;
• использование в продукте остатков мяса от формовки деликатесов, мяса низших сортов, жира и мяса с признаками PSE, что значительно снижает производственные расходы;
• улучшение вкусовых характеристик продукта по отношению к традиционным образцам за счет наличия жирового компонента;
• более привлекательный внешний вид, монолитная структура без расслаивания, прекрасный вид на разрезе, повышенное удерживание влаги в упаковке.
За счет использования в эмульсии коллагенсодержащего сырья не только повышается биологическая ценность, но и продукты приобретают диетические свойства. Коллаген оказывает стимулирующее воздействие на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта, поэтому его сравнивают с растительными пищевыми волокнами – необходимыми компонентами пищевых рационов взрослых и детей. Продукты с высоким содержанием соединительной ткани, благодаря клейдающим веществам (глютин, желатин), активнее воздействуют на систему пищеварения, стимулируют сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, оказывают благоприятное действие на их состояние и функции.
При этом покупатель получает продукт более высокого качества по приемлемой цене, а производитель улучшает свои экономические показатели.
Усовершенствованная технология
Новая технология позволяет получать продукты с такими технологическими свойствами, которые нельзя было бы достичь конвенциональным методом инъецирования. Улучшение сенсорных (плотности и вкуса) и визуальных (цвета мяса, консистенции, связывания воды) свойств готовых продуктов возможно при одновременном снижении производственных расходов.
Меньше химических добавок в копченностях
Сокращение количества функциональных добавок в эмульсии снижает стоимость готового продукта, улучшает органолеп-тические и питательные свойста готовых изделий.
Увеличение экономичности продукции
Использование для приготовления эмульсии жира и мсяса низких сортов, возможность инъектирования мяса с дефектом PSE значительно снижают производственные расходы. Повышенное связывание воды, благодаря более сильной активации мышечного белка в эмульсии, сокращает потери во время термообработки. Значительное уменьшение времени массирования и термообработки увеличивает производственные возможности предприятия.
Расчеты показали (см. табл.), что при производстве 3-5 т деликатесной продукции в день срок окупаемости составит 6 месяцев.
Комплексная оценка качественных характеристик деликатесных изделий, полученных с использованием технологии МiМ (см. диагр.), подтвердили их высокие сенсорные свойства, что позволяет рекомендовать данный способ для широкого использования. Технология является интересной и перспективной для отечественных мясоперерабатывающих предприятий, производящих деликатесную продукцию. Применение жировой эмульсии и рассола сложного состава способствует увеличению влагосвязывающей способности деликатесных изделий, формирует монолитную структуру и высокие органолептические показатели, значительно снижая потери при термической обработке и повышая пищевую и биологическую ценность продуктов. Технология MiM открывает широкие перспективы для создания мясопродуктов с высокими потребительскими свойствами. Использование в составе рассола коллагенсодержащего сырья дает возможность обеспечить население диетическими продуктами с высокими органолептическими свойствами и сбалансированным химическим составом, а также внедрять безотходные технологии переработки сырья.
Видео
П. Микляшевски,
Intermik (Польша),
В.В. Прянишников,
ЗАО “Могунция-Интеррус”, Москва,
А.В. Ильтяков,
МПК “Велес”, г. Курган,
А.В. Гиро,
Саратовский ГАУ им.Н.И. Вавилова
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. П. Микляшевски, В.В. Прянишников, А.Н. Пестова, Х. Ладд. “Могунция” – полный ассортимент соевых белков // Пищевые ингредиенты, 2003. № 1, С. 16 – 18.
2. В.В. Прянишников. Свойства и применение препаратов серии “Витацель” в технологии мясных продуктов. Автореферат диссертации канд. техн. наук. Воронеж: ВГТА, 2007.
- Инновационные технологии инъецирования мясных продуктов
Сегодня российские предприятия все большее внимание уделяют качеству готового продукта, прежде всего деликатесной продукции и натуральным полуфабрикатам.
Деликатесные продукты и натуральные полуфабрикаты, изготовленные из различного цельно-мышечного сырья: свинина, говядина, мяса птицы и др., приобретают на рынке все большую популярность. Производство деликатесных продуктов и натуральных полуфабрикатов – это наиболее эффективное использование сырьевых ресурсов, а также приближение пищи к сбалансированной по всем показателям; получение продуктов питания высокой биологической ценности для различных групп населения.
Для формирования у сырья, используемого в производстве деликатесных изделий и натуральных полуфабрикатов, требуемых вкусо-ароматических характеристик, нежности, сочности, сокращения длительности посола и предохранения от микробиологической порчи осуществляют посол методом шприцевания рассола вглубь мышечной ткани. В современных технологиях цельно-мышечных изделий количество рассола, вводимого в сырье, может составлять 100% и более к его массе. Инъецирование позволяет интенсифицировать распределение рассола и созревание мяса, повышает нежность и водосвязывающую способность сырья, это одновременно увеличивает выход изделий, обеспечивая приемлемую для покупателя цену.
Наш холдинг успешно предлагает для этого и новейшее оборудование, и современные технологии. Многие наши партнеры успешно используют в работе инъекторы фирмы «Интермик» системы SAS (система серво автоматик). Эти инъекторы позволяют реализовывать сложные процессы шприцевания на любом сырье: свинина, говядина, мясо птицы, рыба и др. При этом может быть обеспечена высокая степень инъецирования - до 100% и больше с минимальными отклонениями от заданного уровня (0,5 – 2%).
Рис. 1 Инъектор МН-336 SAS.
Инъекторы SAS построены таким образом, чтобы был легкий доступ к отдельным элементам таким, как: транспортер, головки, приводы. Применение серво-приводов фундаментально расширяет возможности этих машин, позволяет, также значительно повысить эффективность работы отдельных элементов, что непосредственно влияет на эффективность действия всего устройства. В машинах SAS, в отличие от предыдущих моделей инъекторов, нет сложной приводной системы. Подвижные элементы приводной системы гораздо меньше нагружены, что значительно повышает их прочность и надежность.
Стальные элементы инъекторов полностью выполнены из нержавеющей стали, предназначенной для применения в пищевой промышленности. Демонтаж не требует применения специальных инструментов. Все края, места сварных соединений тщательно вышлифованы. Это предотвращает прилипание (адгезию) рассола к внутренней поверхности трубопроводов. Специальная программа мойки, применяемая после каждой инъекции, позволяет быстро и эффективно устранять загрязнения из системы и насосов. Свободный доступ внутрь машины обеспечивается поднимаемыми вверх большими защитными крышками. Благодаря такому решению, возможно эффективная мойка внутренней полости инъектора. Инъектор оснащен столом для мойки элементов машины. Легкий демонтаж головок, фильтров, транспортера позволяет быстро уместить подузлы на столе и эффективно промыть их.
Специальная конструкция позволяет получить доступ внутрь головок. Это является пионерским решением в области гигиены. После снятия заглушек со специально выполненных отверстий, головку можно промыть струей воды, удаляя всяческие загрязнения. В других инъекторах, тщательная чистка и инспекция внутренней полости головки требует демонтажа всего элемента, что является непростой операцией. Применение нововведенных решений в системе мойки машин SAS позволяет свести к минимуму возможность образования загрязнений в инъектирующей системе и внутренней полости машин и может эффективно исключить риск развития бактерий и образования бактериологических инфекций.
Управление инъектора позволяет производить плавную регулировку всех параметров инъекции. Отдельные параметры такие, как, например: давление подачи рассола, скорость транспортера, возможность программирования разных давлений в отдельных головках, предоставляют неограниченные возможности в области технологии инъекции. Система управления позволяет осуществить мониторинг аварийных состояний устройства на расстоянии, что позволяет быстро реагировать сервисной службе.
Применение датчиков сырья на входе транспортера позволяет начать инъекцию отдельных партий сырья только лишь тогда, когда будут в радиусе действия инъектирующих игл. Точное программирование параметров инъекции позволяет управлять вытеканием соляного рассола только лишь в единственном месте – в месте нахождения игл в мясе. Применение перечисленных решений исключает проблему с чрезмерным ростом температуры рассола и неконтролируемым его вытеканием. В зависимости от вида инъектируемого сырья, поставляются соответствующие игольчатые головки. Машину можно легко приспособить к инъекции нового вида сырья путем замены головок с иглами и фильтров, а также монтируя дополнительные элементы, такие как направляющие для тушек птиц. Инъекторы могут комплектоваться иглами различной толщины: например, d=2; 3; 3,5; 4 мм.
Инъекторы SAS имеют специальную систему фильтрации. Она характеризуется возможностью применения заменяемых вкладышей с разной степенью градации. Система сит и вкладышей тесно связана с типом применяемых игл. Такое решение позволяет эффективно устранять загрязнения в виде небольших кусочков мышечной ткани.
Рис. 2 Линия для инъецирования птицы
На рисунке 2 представлена линия для инъецирования птицы. Она позволяет достигнуть высокой пропускной способности. Линия состоит из инъектора SAS и массирующе-обтекаемого туннеля. Туннель обтекания позволяет массировать и очищать наружные поверхности сырья после инъекции от лишнего рассола в короткое время.
На рисунке 3 - наш многолетний постоянный партнер Евгений Паньков – генеральный директор предприятия «Княжий сокольник» (г. Челябинск) – ведущего предприятия уральского региона, рядом с инъектором SAS. На этом заводе используется самое современное оборудование, и прежде всего, оборудование компании «Интермик», всего - более 35 единиц: куттера, волчки, массажёры, термокамеры…. Инъектор SAS полностью оправдал все ожидания и эффективно работает в несколько смен.
«Могунция» предлагает широкий спектр рассольных препаратов от всемирно известных препаратов серии «Пёкельфит» с превосходным вкусом и ароматом до экономических рассолов.
Комплексные добавки компании «Могунция» повышают способность мышечных белков связывать воду и эмульгировать жир, улучшают сочность и нежность, повышают выход готового продукта, регулируют рН, увеличивают устойчивость к окислительной порче и оказывают слабое антимикробное действие:
В производственную программу фирмы входят комплексные фосфатосодержащие препараты, используемые для шприцевания (инъецирования) мяса, в том числе массы птицы, такие как «Чикен Свисс» и «Пекельфит ПК пауэр 50», «Пекельфит интенсив» и др., и бесфосфатные препараты «Кулинария стронг», «Цертерлинг» и др. Для повышения качества готовой продукции, стабильности технологиче¬ского процесса, увеличения выхода можно использовать соевый изолят «Майсол И», животный белок «Типро 601 И» и каррагинан серии «Гум-Гель»: Соевый изолят «Майсол И» используется при составлении рассолов для шприцевания мяса, а каррагинан существенно повышает влагосвязывающую способность сырья, что значительно увеличивает выход готовой продукции при низких дозировках. Технологами фирмы «Могунция» были разработаны рецептуры шприцовочных рассолов, в состав которых входит «Каррагинан М 463» и используется в количестве 0,4 - 1 % на 100 л рассола.
Животный белок Типро 601 И разработан специально для применения в рассольных системах. При этом структура его такова, что он может быть использован в любой системе для инъецирования, в том числе для инъецирования птицы. Типро 601 И прекрасно растворяется в воде, его использование не требует специального оборудования. Применение Типро 601 И позволяет избежать синерезиса, уплотняет, значительно подсушивает структуру мясных изделий, увеличивая выход, и снижая себестоимость.
Пшеничная клетчатка «Витацель WF 600» - функционально-технологический продукт, обладающий высокой водосвязывающей и жиропоглощающей способностью. Он по структуре представляет собой волокно длиной 80 мкм, поэтому прекрасно работает в рассолах для шприцевания, не забивает иглы инъектора. Препарат увеличивает выход, предотвращает отделение влаги в продуктах, упакованных под вакуумом при длительном хранении, предотвращает образование размягченных сжелированных мест при использовании каррагинанов и сокращает потери массы при термической обработке.
Для получения желаемого цвета конечного продукта помогут красители. В арсенале фирмы «Могунция» имеются натуральные красители, которые рекомендуются использовать при производстве натуральных полуфабрикатов – «Золотисто-красный», «Карамель», «Актив Ред» .
Для стабилизации цвета и устранения негативных привкусов при производстве копченостей и натуральных полуфабрикатов можно использовать «МФ Фреш» -стабилизатор и освежитель.
У успеха в нашей отрасли – всегда несколько составляющих. Две из них – самые важные – оборудование и технологии – поставляет Вам уже более 20 лет в России наш холдинг «Интермик-Могунция».
Мы работаем под девизом: ''Пищевые продукты XXI века – это здоровье и вкус!''.
Кстати, сейчас в рамках проводящейся акции Вы можете приобрести такие инъекторы SAS даже без денег! (в кредит).
Литература:
1. Прянишников В.В., Микляшевски П., Ильтяков А.В.. Полный спектр животных белков «Могунция» для антикризисной программы// Пищевые ингредиенты. – 2009. - №1. – С. 28-32.
2. Прянишников В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов: Автореф. Дисс….канд. техн. наук. – Воронеж, ВГТА, 2007.
3. Прянишников В.В., Пестов Н.В., Ильтяков А.В.. Технология МИМ – новый шаг в технологии деликатесов.//Пищевая промышленность. – 2006. №6.- С. 2-3.
Правила выбора машин тонкого измельчения мяса
Советы специалистов
Значение машин тонкого измельчения для мясоперерабатывающих предприятий трудно переоценить. Тонко измельченная продукция — вареные колбасы, сосиски, сардельки — основной сегмент, который приносит производителям доход. Удержаться на этом конкурентном рынке позволяет только высокое качество продукции, которое напрямую зависит от возможностей технологического оборудования. На какие параметры стоит обращать внимание при выборе техники для измельчения мяса, рассказывают специалисты.
Параметры покупки нового оборудования
Анатолий Вольфсон, технический директор промышленно-торговой компании «Агропродмаш»:
Универсальный фактор выбора мощности машин и их количества — это объем производства. На вновь созданном предприятии мы советуем закупать отечественное либо восстановленное импортное оборудование. На начальном этапе, когда формируется коллектив и специалисты только учатся работать на этой технике, велика вероятность ее поломок и выхода из строя. В процессе работы становится более четкой картина ассортимента продукции, поставок сырья, объемов реализации и, соответственно, определяется мощность по видам оборудования. Как правило, через год-полтора предприятия меняют оборудование на более совершенное.
Когда имеешь дело со скоропортящимся товаром, выход оборудования из строя означает остановку технологической цепочки. Если на средних и больших предприятиях можно найти выход благодаря большому парку машин, то на малых предприятиях это катастрофа, которая может привести к банкротству. Всегда должен быть запас оборудования. Предприятия, которые приобретают новые агрегаты, оставляют старую технику как резерв. Разные типы машин тонкого измельчения — куттеры, измельчители, волчки — тоже своего рода страховка от неожиданностей. На куттере можно изготовить любую продукцию, а на измельчителе — 60-70 % номенклатуры.
Андрей Щубко, региональный представитель группы компаний «АГРО-3» в ЮФО
Парк машин на новое предприятие можно купить недорогой или самый современный, но необходимо четкое видение перспективы производства: от поставки сырья до сбыта продукции. Выбирая куттер, нужно решить, на каком сырье предстоит работать — на охлажденном или замороженном. Если у предприятия есть собственное поголовье, свое сырье, то можно обойтись достаточно дешевым открытым куттером. Для большого промышленного производства без собственной сырьевой базы, ориентированного на поступление мороженого мяса в блоках, нужен вакуумный куттер, чтоб улучшить качество продукции. Если будут использоваться оба вида сырья, значит тоже надо брать вакуумную машину. С ее помощью можно провести все основные технологические операции.
Открытый или вакуумный?
Анатолий Вольфсон, технический директор промышленно-торговой компании «Агропродмаш»:
Какой тип куттера выбрать — открытый или вакуумный? Это вопрос очень спорный и очень серьезный. Здесь однозначных ответов нет. Технологи старой школы считают, что лучшая продукция получается на открытых куттерах. На вакуумных куттерах получается более однородная структура, большая производительность, отсутствие воздуха в среде, но по субъективным оценкам дегустаторов, получается продукция «резиновая». Той душистой колбасы, которая всегда славилась в России, вы на этих куттерах не получите. Если хотите получить прекрасное качество — нужно работать на открытых куттерах. Если приходится работать на мороженом сырье, качество которого придется улучшать, то нужен вакуумный.
Андрей Щубко, региональный представитель группы компаний «АГРО-3» в ЮФО:
Хорошая вареная колбаса получается из хорошего сырья. В этом случае можно обойтись и открытыми куттерами. Однако в последние годы образовался провал на рынке поставок мясного сырья. Многим предприятиям приходится работать на блочном, замороженном сырье. Максимально извлечь «выгоду» из этого сырья (с пониженными потребительскими качествами), позволяют вакуумные куттеры, которые создают дополнительные условия для разработки мясного сырья (удаление воздуха, уплотнение фарша, принудительная экстракция белка из мышечных волокон и т. д.).
Очень показателен случай из моей практики. Два производителя сравнили свою продукцию. Первый делал вареную колбасу по ГОСТу на открытом куттере, другой — по ТУ на вакуумном. При сопоставлении колбасы на разрезе, второй производитель удивился, что его продукция по многим показателям хуже. Казалось бы, вакуумный куттер имеет более широкие возможности по степени разработки сырья благодаря более высокой скорости резания, вакууму, а качество хуже. На самом деле нужно учитывать ещё много факторов: качество сырья, термическое состояние сырья, качество льда, температура куттерования, заточка ножей, профиль ножей, профиль самой чаши куттера и др.
На современных открытых куттерах скорость резания аналогична вакуумным и они имеют практически весь опцион вакуумных куттеров и производителю нужно чётко понимать в каких целях будет использоваться данное оборудование, и какой он хочет получить результат.
Новое или хорошо забытое старое?
Андрей Щубко, региональный представитель группы компаний «АГРО-3» в ЮФО:
Эмульситаторы, вакуумные конти куттеры — названий у этого вида оборудования достаточно много, практически у каждой фирмы-производителя — свое. Его функциональное назначение: тонкое измельчение при производстве эмульсий и фарша для варёных изделий. На сегодня в условиях дефицита производственных мощностей и достаточно больших капиталовложений некоторые предприятия отрасли рассматривают эту технику в качестве основного оборудования, а многие — как дополнительное, резервное на периоды сезонного пика потребления колбасной продукции. Какова цель их использования и оправданно ли их приобретение? Мнений по этому вопросу много, есть как плюсы, так и минусы.
Преимущества эмульситаторов неоспоримы: большая производительность при малых размерах, высокая степень и качество измельчения, вариации степени измельчения с помощью сменных комплектов ножей, возможность работы с различными фаршами. К серьезным достоинствам можно отнести меньшее энергопотребление и более низкую цену в сравнении с куттерами, аналогичными по производительности.
В числе спорных моментов — необходимость предварительного измельчения сырья и замеса, при этом исправить ошибки, допущенные при фаршесоставлении, невозможно. Работают эмульситаторы с охлаждённым или дефростированным сырьём. Некоторые предприятия от приобретения эмульситатора и конти куттера может остановить их высокая производительность.
Вывод. Приобретение этой техники целесообразно, если предприятие выпускает или перерабатывает большое количество одноимённой продукции, есть вероятность резкого роста продаж колбасных изделий в условиях отсутствия производственных мощностей и нехватки средств для приобретения куттера.
Страна производства
Анатолий Вольфсон, технический директор промышленно-торговой компании «Агропродмаш»:
Имеет ли значение страна производства? Есть компании, которые изготавливают оборудование для мясного производства на протяжении многих десятилетий. Это Германия, Австрия, Испания, Словакия. На заводах Польши, преимущественно, технику восстанавливают, а не изготавливают новое. Китайское оборудование, по нашим наблюдениям, имеет ряд технических недоработок и ненадежно в эксплуатации. На высокоскоростных куттерах очень большое значение имеет угол заточки ножа, потому что мясо перегревается, и происходит коагуляция белка. Все подобные нюансы учитывают признанные производители из ЕС. Отечественной техники на этом рынке очень мало и она на порядок уступает импортной по всем параметром.
Андрей Щубко, региональный представитель группы компаний «АГРО-3» в ЮФО:
По нашим наблюдениям, безусловные лидеры на рынке мясоперерабатывающего оборудования для измельчения — немецкие компании, это качество проверенное временем. В принципе, качество оборудования европейских производителей достаточно хорошее, но нужно понимать: чем выше уровень оборудования, тем выше должен быть уровень технических специалистов, его обслуживающих. Или рядом должен находиться сервисный центр, способный решить возникающие в процессе производства проблемы.
Очень прискорбно отмечать тот факт, что отечественное машиностроение, специализирующееся на производстве машин для измельчения, находится на очень низком уровне развития, преимущественно занимаясь реконструкцией предыдущих разработок, восстановлением или в лучшем случае копированием аналогичного оборудования.
Записала Наталья Юшкова
Журнал "Пищевая Индустрия" № 3, сентябрь 2011
