В преддверии Всемирного дня окружающей среды, который отмечается 5 июня, Группа Ferrero презентует свою новую Хартию по пальмовому маслу, в которой излагаются ее цели по созданию устойчивой отрасли пальмового масла на благо общества и природы.

Новая Хартия была разработана совместно с некоммерческой организацией Earthworm Foundation, деятельность которой направлена на улучшение цепочек создания стоимости.

Компания подтверждает свои обязательства в рамках новой Хартии по пальмовому маслу. Обновленные, по сравнению с 2013 годом, цели Хартии направлены на достижение экологических, экономических и социальных улучшений на протяжении всей цепочки создания стоимости пальмового масла. Совместно сo своими поставщиками Ferrero работает над ключевыми вызовами отрасли, не ограничиваясь лишь требованиями основных сертификаций. Представленная в 2013 году Хартия по пальмовому маслу стала драйвером развития ответственной цепочки поставок пальмового масла на глобальном уровне. Это публичное обязательство основано на ценностях компании и её стратегии устойчивого развития. В новой Хартии Ferrero заявляет о своих обязательствах и целях, сформулированных с учетом опыта, полученного в процессе непрерывного обучения и тесного сотрудничества со стейкхолдерами на всех уровнях, – от поставщиков до неправительственных организаций и научного сообщества.

Отправной точкой стратегии Ferrero по пальмовому маслу является закупка устойчивого пальмового масла, на 100% сертифицированного RSPO (Круглый стол по устойчивому пальмовому маслу) как сегрегированное и прослеживаемое до плантаций. В 2015 году Ferrero стала одной из первых международных компаний, достигших этой цели. Подход Ferrero к ответственным закупкам основан на высоких требованиях сертификации пальмового масла, но не ограничивается только этой сертификацией. Компания активно участвует в POIG (Инновационная группа в области производства пальмового масла) и HCSA (Подход к высокоуглеродистым запасам) – двух наиболее авторитетных для отрасли инициативах. В новой Хартии излагаются запланированные действия по трем стратегическим для отрасли направлениям, где экологические и социальные проблемы часто имеют глубокие корни и взаимосвязаны:

1) Права человека и социальные практики: Ferrero верит в важность построения более справедливой и инклюзивной цепочки создания стоимости пальмового масла, требуя от своих поставщиков принятия надлежащих мер для предотвращения любых форм эксплуатации, недостойных условий жизни или труда. Мы делаем больше, чем это требуется в рамках обеспечения этих неотъемлемых прав, помогая мелким фермерским хозяйствам быть более устойчивыми в условиях экологической и экономической нестабильности, а также улучшая условия их труда посредством сотрудничества с местными органами власти, неправительственными организациями и учеными. Мы также поддерживаем всестороннее вовлечение и участие местных сообществ, в случае расширения сельскохозяйственных угодий.

2) Охрана окружающей среды и устойчивое развитие: мы стремимся выстроить цепочку создания стоимости пальмового масла, которая не только обеспечивает бережное отношение к окружающей среде, но и становится фактором, способствующим восстановлению биоразнообразия, сохранения почв и водоемов. Среди инициатив в этой приоритетной области мы обязуемся поддерживать цепочку поставок, исключающую обезлесение, которая предусматривает запрет на посадку на торфяниках, использование огня для расчистки земель, а также обеспечение защиты лесов и естественной среды обитания. Помимо этого, мы используем систему спутникового мониторинга Starling для выявления потенциальной вырубки лесов ориентировочно на одном миллионе гектаров нашей цепочки поставок.

3) Прозрачность поставщиков: мы решаем вышеуказанные проблемы, применяя прозрачный подход с разделенной ответственностью на протяжении всей цепочки создания стоимости и требуя от всех поставщиков соблюдения стандартов Группы. Каждые шесть месяцев мы публикуем список заводов, на которых мы закупаем пальмовое масло. Актуальные списки, относящиеся ко второй половине 2020 года, доступны здесь. В дополнение к этому мы ежегодно публикуем отчет о проделанной работе в соответствии с заявленным ранее планом действий и положениями нашей Хартии. Также у нас организована Integrity Helpline (горячая линия по вопросам добросовестности), на которую конфиденциально можно отправить жалобы и сообщения о любых потенциальных или реальных случаях несоответствия требованиям. В настоящее время, в связи с недавними приобретениями, Ferrero работает над интеграцией новых продуктов в свою цепочку поставок с целью обеспечить соответствие входящего в их состав пальмового масла уровню стандартов компании.

Марко Гонсалвес, Ferreros Chief Procurement & Hazelnut Company Officer, отметил: "Ferrero, постоянно совершенствуя свою цепочку создания стоимости, понимает экологические и социальные проблемы, связанные с производством пальмового масла. Именно поэтому в новой Хартии мы подтверждаем свою приверженность ответственным поставкам пальмового масла. Мы продолжим свою работу на пути постоянного совершенствования, не ограничиваясь достигнутыми результатами по сертификации, с целью дальнейшего развития устойчивой отрасли".

Бастьен Саше, генеральный директор Earthworm Foundation, добавил: "Мы приветствуем принятие обновленной Хартии по трем причинам: во-первых, она основана на успешном выполнении предыдущих обязательств. Во-вторых, Ferrero демонстрирует свою приверженность достижению экологических и социальных стандартов, связанных с основополагающими ценностями и долгосрочными изменениями. И наконец, эта Хартия может стать вдохновляющим примером для других компаний. Ведь именно коллективные усилия необходимы для масштабных улучшений в отрасли".

Придерживаясь своей стратегии в контексте устойчивого развития отрасли, Ferrero принимает предложения Европейской комиссии по обязательной комплексной проверке и новому законодательству для минимизации риска обезлесения и деградации лесов, в отношении продуктов, представленных на европейском рынке. Ferrero считает, что необходимо срочно подготовить эффективное законодательство ЕС, которое поможет в решении этих проблем и создании равных условий для поставщиков. Это будет способствовать доступности более устойчивых ингредиентов. Так, в публичном заявлении, подписанном 25 мая 2021 года более чем 40 компаниями, Ferrero выразила поддержку эффективному законодательству ЕС по глобальной проблеме обезлесения, в решение которой активно включены страны ЕС. "Наша новая Хартия по пальмовому маслу является примером приверженности Ferrero и ее действий в отношении ответственных закупок пальмового масла. Но изменения необходимо вносить по всему сектору. В этой связи мы считаем, что надлежащие правила ЕС, применимые ко всем заинтересованным компаниям, в сочетании с правильной структурой сотрудничества со странами-производителями, могут стать решающим фактором в системной трансформации цепочки поставок пальмового масла, а также предотвратить негативное воздействие на окружающую среду и соблюдение прав человека", – заявил Франческо Трамонтин, вице-президент Центра общественной политики и европейских институциональных вопросов Группы Ferrero.

Источник : advis.ru

Десерт без чувства вины

Деревенское лакомство в центре большого города, удобный перекус и отсутствие чувства вины за то, что съел что-то вредное. Хлеб по старым рецептам, с тыквенными семечками или овсом, семенами льна, подсолнечника, кориандром. Меньше соли, сахара, «Е» – сегодня потребитель хочет получить от хлеба, десерта максимум пользы. Что добавляют в современные лакомства кондитеры, чтобы угодить потенциальному клиенту, рассказывают эксперты рынка ингредиентов. В хлебной и кондитерской отраслях четко определяются полдюжины тенденций. Крепнущий по всем направлениям тренд ЗОЖ, снекофикация, возврат к традициям, активное развитие сегмента HoReCa, добавление в продукцию семян и ягод, а также Eatertainment, превращение приема пищи в нечто интересное.

Полный текст статьи, pdf

Цены на какао-бобы в Нью-Йорке выросли до максимальной отметки с февраля на фоне сообщений о том, что американская Hershey Co пошла на нетипичный шаг, решив покупать бобы через биржу, а не на физическом рынке.

Ранее производители какао-бобов в Гане и Кот-д’Ивуаре добавили крупную премию к цене продукции с целью повысить доходы фермеров.

В то время как покупка какао-бобов в основном происходит путем частных сделок, приобретение через биржу открывает Hershey доступ к более дешевым поставкам, позволяя экономить миллионы долларов, пишет Bloomberg.

Фьючерсы на какао-бобы с поставкой в марте в Нью-Йорке подскочили на 2,8%, до $2 739 за тонну – это максимальный показатель для наиболее активно торгуемого контракта с конца февраля.

За эту неделю фьючерсные контракты выросли на 16%, максимально с начала их торгов в 2019 году.

Тем временем премия на декабрьские фьючерсы к мартовским ценам на этой неделе достигла $275, передает Интерфакс.

Как выбрать свежие куриные яйца в магазине

С одной стороны, кажется, что выбрать куриные яйца при покупке не составляет труда. Однако в этом процессе достаточно много нюансов. Следует знать несколько простых правил, чтобы повысить шансы на покупку действительно качественного продукта.

Маркировка из букв и цифр: что они означают

Согласно действующим российским стандартам, на каждом яйце, произведенном на птицефабрике, должна быть маркировка, которая состоит из букв и цифр — они могут быть синими или красными.

Яйца делятся на категории в зависимости от своей массы. Информация о принадлежности к какой-либо категории указана на скорлупе в виде цифр или букв. Стоит запомнить простое правило: чем больше цифра, тем меньше размер самого продукта. Самые крупные куриные яйца маркируются буквами. Категории по весу: 

• от 35 до 44,9 грамма — 3-я категория (3)
• от 45 до 54,9 грамма — 2-я категория (2)
• от 55 до 64,9 грамма — 1-я категория (1)
• от 65 до 74,9 грамма — отборные (О)
• более 75 граммов — высшая категория (В)

Буква «Д» обозначает, что яйцо — диетическое. Такие яйца не хранятся при отрицательной температуре и реализуются в течение семи дней. Как правило, в данном случае маркировка наносится красными чернилами.

Важно. Диетические яйца — это не какой-то особый сорт куриных яиц, а те же столовые. Их отличие заключается в свежести: любое диетическое яйцо превращается в столовое по истечении семи дней после производства. Если с момента сортировки, судя по дате на упаковке, прошло не более недели, то яйцо пока еще диетическое.

Буква «С» обозначает, что яйцо — столовое. Маркируются синим цветом и хранятся до 25 дней вне холодильника и до 120 — в холодильнике.

Добавки йода, селена и витамина А — маркетинговый ход?

На полках магазинов встречаются яйца с достаточно «яркими» этикетками: «с йодом», «деревенские», «с витамином А и каротиноидами», «фитнес» – яйца с селеном, «витаминные» яйца с повышенным содержанием жирных кислот. Производители такое обогащение называют «созданием продуктов с заданными свойствами». Подобные яйца получают путем добавления к корму несушек соответствующих ингредиентов.

В обществе идут споры по поводу этих процедур обогащения. Одни утверждают, что это полезно, ведь яйцо со всеми своими элементами усваивается почти на 97–98%. Другие говорят о маркетинговых уловках и пропагандируют натуральность, аргументируя свою точку зрения тем, что природа уже заложила все необходимое в яйца. Диетологи тоже не имеют общего мнения о пользе обогащения яиц, поскольку у каждого человека должен быть свой рацион питания в зависимости от недостатка или избытка конкретного элемента в организме.

Яркий желток. Многие производители также маркируют свою продукцию фразой «яркий желток». В целом цвет желтка зависит от того, чем питалась несушка. Обычно насыщенный желтый цвет желтка имеют яйца деревенских кур, которые росли на воле. У фабричных кур, сидящих на диете из комбикормов, цвет желтка светло-желтый. Поэтому некоторые производители стали вводить в рацион кур добавки, окрашивающие желток в ярко-оранжевый цвет.

На что обращать внимание при покупке куриных яиц

Срок изготовления. Должен быть указан на упаковке. Чем свежее яйцо, тем, разумеется, оно лучше.

Удаленность производителя. Выбирайте производителя, который ближе по географическому расположению к торговой точке. Скорлупа. Исследуйте ее на предмет трещин, сколов и чистоты. Желательно, чтобы яйца были без перьев, следов помета и повреждений.

Важно.  Мойте руки, даже если вы просто прикасались к яйцу. Помните, на яичной скорлупе может жить возбудитель тяжелого инфекционного заболевания — бактерия сальмонелла.

Место хранения яиц. Оно должно быть сухим, чистым и обязательно без посторонних запахов. Яйца впитывают в себя нежелательные ароматы. К упаковке это тоже относится: никакой плесени и пятен на ней быть не должно.

Срок хранения яиц. При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85–88% предусмотрено хранение: диетических яиц — не более 7 суток; столовых яиц — от 8 до 25 суток, мытых яиц — не более 12 суток.

Важно. Если не указан срок годности, то проверить свежесть куриного яйца можно, опустив его в воду. Если тонет, то свежее, если поднимается или плавает на поверхности — не первой свежести/несвежее.

Источник: https://rskrf.ru/tips/pravila-pokupki/kak-vybrat-kurinye-yaytsa/

Россия. Европа. Ферменты

А вы знаете, что 90% индустриального хлеба в Европе производится с использованием ферментов? И ⅔ из них - ферменты Novozymes.

Для России сегодня это выглядит неадекватной цифрой. Основные «социальные» продукты - это мука, дрожжи, соль и вода. И срок - максимум 3 суток, но фактически основная масса продукта покупается в 1-е сутки. А ферменты входят в рецептуры высокомаржинальных хлебов, доля которых невелика.

Но, если немного задуматься,- к чему мы идём?

1. Объемы продаж ХБИ через сети растет. Будут появляться агрегаторы.
2. Как следствие - число игроков на индустриальном рынке сокращается, рынок консолидируется.

Итог, - у оставшихся игроков будет расти «плечо доставки» с стремлением к нулевым списаниям.

Все это рождает особые требования к длительным срокам годности. Думаю, уже скоро мы будем свидетелям 7-10 суток у батона, как норма. И не только длительные сроки, а главное,- действительная свежесть на истекающем сроке. А это - только ферменты.

Так что западная модель индустриального хлеба «на ферментах» - выглядит вполне реалистичной и для России.

К области применения ароматизаторов линейки "Грани ванили DelAr" можно отнести следующие направления пищевой промышленности: кондитерское, хлебопекарное, масложировое, молочное, безалкогольные напитки и мороженное. "Грани ванили DelAr" - линейка вкусов и ароматов, которая познакомит Вас со всеми оттенками этой пряности!

•  нестабильностью состава и свойств масла какао;
•  высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;
•  сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао;
•  нестабильностью блеска шоколадных изделий;
•  необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры.

• корректируют отдельные недостатки муки;
• обеспечивают равномерное распределение воды и жира по структуре теста;
• регулируют параметры упругости и эластичности теста;
• снижают налипание теста к формующим и транспортирующим органам оборудования;
• улучшают поверхность теста (отсутствие складочек, заломов, пузырьков);
• улучшают варочные свойства теста;
• облегчают механическую обработку теста.

Красители в кондитерском производстве

В кондитерской промышленности России наблюдается устойчивая тенденция перехода на натуральные пищевые красители.

Натуральное или синтетическое?

За кондитерским производством давно и прочно закрепилась репутация главного потребителя пищевых добавок и, прежде всего, красителей. Тема эта с завидной периодичностью всплывает в СМИ, выливается в общественные и профессиональные дискуссии. Кондитерам-технологам достаточно часто приходится «отвечать» за всю отрасль и оправдываться в своем существовании. Однако анализ состава пищевых продуктов позволяет утверждать, вопрос применения натуральных и пищевых красителей не столь однозначен и зачастую сложившиеся в обществе продовольственные мифы не соответствует действительности.

Излишне напоминать, что все пищевые красители, применяемые в производстве, проходят процедуру разрешения. Через жернова ГОСТов, СанПиНов и прочих многочисленных нормативов и стандартов смог пройти всего 31 пигмент (как натуральных, так и синтетических), еще 19 красителей запрещены к применению на территории России и стран ЕврАзЭс.

Наиболее интересными и широко востребованными в отрасли являются синтетические красители из-за их стабильности, удобства использования в технологии производства и, конечно, конкурентной стоимости этих пищевых красителей. В то же время натуральные пищевые красители – очень нестабильны: исследования леденцовой карамели, окрашенной натуральными красителями, зафиксировали, что в процессе хранения конфеты довольно быстро теряют цвет. С ухудшением потребительских свойств теряются и те маркетинговые выгоды, которые приобретает кондитерское изделие, на этикетке которого сообщается об использовании исключительно натуральных пищевых красителей. Еще одним сдерживающим фактором использования натуральных пигментов становится наличие пищевых волокон, которые сегодня широко применяются в обогащенных продуктах. Доказано, что натуральные красители глубоко сорбируются на пищевых волокнах, это характерно, в частности, для рибофлавина Е101 и антоциановых пигментов Е163.

Получается, что кондитерская промышленность находится между Сциллой и Харибдой: вроде бы в обществе есть социальный заказ на развитие натуральной ингредиентной базы, но технология производства вынуждает использовать синтетические пищевые красители, разрешенные для производства. Чтобы решить эту дилемму и повысить стабильность натуральных красителей, были предложены амфифильные формы натуральных пигментов, которые частично применяются при производстве водорастворимых и водосодержащих систем. Однако эта тема пока не находит существенного продолжения, потому что химическая модификация натуральных пигментов автоматически лишает их статуса натуральных. Дополнительная токсиколого-гигиеническая оценка безопасности химически модифицированных натуральных красителей не проводилась, и они не нашли широкого применения в пищевой промышленности.

Развенчивая мифы

Насколько часто используются пищевые красители в производстве пищевых продуктов? Если изучить базы данных по выданным свидетельствам государственной регистрации и санитарно-эпидемиологическим заключениям, то наиболее часто используемыми пигментами в пищевой промышленности являются натуральные красители: каротин Е160, сахарный колер Е150, кармин Е120. Лидер среди синтетических красителей – понсо 4R Е124 – находится только на 4-м месте по частоте применения. Это подтверждает тенденцию перехода на натуральные пищевые красители в пищевых производствах.

Самые распространенные красители – натуральные

Таблица 1. Частота использования отдельных видов красителей в пищевых продуктах, реализуемых в РФ

Детальный анализ состава продуктов питания и вовсе лишает кондитерскую промышленность сомнительной репутации главного поставщика красителей на столы россиян. Основным источником этих пищевых добавок в потребительской корзине, являются алкогольные, безалкогольные напитки и хлебобулочные изделия. А вот мучные кондитерские изделия находятся на 4-м месте. Все утверждения, что сладости являются основным источником красителей – не более чем миф.

Главный источник красителей – алкоголь

Таблица 2. Расчет суточного поступления красителей с рационом*

Если посчитать, сколько каждый россиянин ежедневно потребляет пищевых пигментов в составе своего обычного рациона, то выясняется, что больше всего он получает именно натуральных красителей – рибофлавин, хлорофилл Е140, хлорофилла медные комплексы Е141, каротин Е160. Они имеют наиболее высокий уровень поступления с пищевыми продуктами, что также отражает тенденцию перехода на натуральные пищевые красители. Однако этот факт несет другой риск – угрозу превышения норм физиологической потребности или рекомендованного уровня, установленного соответствующими нормативными документами Роспотребнадзора. Например, если заменить желтый синтетический краситель на натуральный куркумин или рибофлавин, то вероятное суточное поступление этих веществ будет составлять чрезмерно высокий уровень. Особенно это актуально для такого красителя как бета-каротин, который наиболее часто используется при производстве пищевых продуктов. В этом случае может идти речь не только превышении нормы физиологической потребности: при суммарном поступлении каротина со всеми пищевыми продуктами возможна токсикологическая доза. Переход на натуральные пищевые красители от синтетических должен быть разумным.

Дозы натуральных красителей должны быть разумными

Риски производителя

Сегодня наибольший риск для технологического процесса на предприятиях представляет поступление недоброкачественного сырья. По статистике, от 4 до 22% закупаемых пищевых добавок могут не соответствовать задекларированному по составу или по количеству содержания компонентов. Вопрос входного контроля сырья становится вопросом собственной безопасности предприятий. В составе закупаемых пищевых добавок могут находиться красители, которые запрещены для применения в кондитерском производстве.

При проведении государственной экспертизы в пищевых продуктах достаточно часто обнаруживаются красители, которые нельзя применять при их производстве, например, в сахаре. Для производства выпечки допускаются только определенные красители, о чем часто забывают технологи при разработке рецептуры. По результатам исследований шоколада и шоколадной пасты выявлено нелегитимное использование красителей уголь растительный Е153 и диоксид титана Е171. Своеобразный рекорд поставил мармелад: 96 его видов включают в своем составе красители, которые не допускаются в этом виде пищевой продукции. 30 сортов мармелада содержали синий блестящий CFC Е133, 29 видов – тартразин Е102, 21 вид – красный очаровательный Е129, 11 видов – азорубин Е122, есть случаи применения коричневого НТ, растительного угля, рибофлавина, диоксида титана Е171.

Эти нарушения были выявлены при мониторинге представленных на рынке продуктов. Многие из подобных примеров – не столько попытка фальсификации, сколько технологические недочеты. Фактор риска – использование комплексных пищевых добавок с достаточно широкими областями применения без анализа ингредиентного состава. Это уже риск производителя – именно он отвечает за соблюдение нормативов использования пищевых добавок.

Нормирование использования красителей (вместе со всеми пищевыми добавками) сейчас регламентируется «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (в редакции Решений Комиссии Таможенного союза от 17.08.2010 № 341), раздел 22 «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов», которые содержат ряд изменений и дополнений. Для актуализации знаний сотрудников, отвечающих за разработку новых продуктов, этот документ просто необходим.

Внимание – этикетка!

В ближайшее время будет введена обязательная маркировка для пищевых продуктов, содержащих красители азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый «солнечный закат» FCF E110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102. Должна наноситься предупреждающая информация «слово “краситель (-и)” и наименование красителя (-лей) или слово “краситель (-и)” и индекс (-ы) Е может (-гут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». На это следует обратить внимание при разработке этикеток продукции.

По материалам доклада В.В. Бессонова (НИИ питания РАМН) на семинаре в рамках выставки «Современное хлебопечение –2011»

Наталья Юшкова

Журнал "Пищевая Индустрия" № 4, ноябрь 2011

• Проба 1 – мука пшеничная в/с 98,5%, шрот расторопши 1,5%;
• Проба 2 – мука пшеничная в/с 98,5%, шрот расторопши 1,5%, масло расторопши 6,0%;
• Проба 3 – мука пшеничная в/с 98,5%, шрот расторопши 1,5%, молоко сухое обезжиренное 10,0%.

• «Здоровей-ка» – для защиты организма от свободныхрадикалов и выведения токсинов;
• «Здоровей-ка ПЛЮС» – для повышения иммунитета и снижения уровня холестерина;
• «Здоровей-ка молочная» – для повышения содержания полноценного белка и снижения риска остеопороза.