Студент 4 курса факультета биотехнологии и пищевой инженерии Уральского аграрного университета Даниил Корыстов добавил в биотехнологический процесс обработки мяса конины ацидофилин - кисломолочный продукт, который изготавливается путем сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк).
Новый рецепт мясного деликатеса протестирован в учебной лаборатории. Учеными Уральского ГАУ данная научная разработка рекомендована для внедрения в производство.
Молочный ингредиент позволяет сократить продолжительность технологического процесса производства деликатеса и удешевить его себестоимость, благодаря быстрому посолу сырья. Кроме того, ацидофильные бактерии при вымачивании конины значительно смягчают мясо и улучшают его органолептические показатели.
«Конина имеет своеобразный запах и вкус, а биотехнологическая обработка ацидофилином, в котором мясо предварительно вымачивается в течение двух суток, значительно улучшает эти и другие показатели. Это ощущаются при дегустации готового продукта. Подобных экспериментов в мясном производстве мы не встречали», - рассказал Даниил Корыстов.
Новый рецепт позволяет приготовить варено-копченый деликатес из конины за 4-5 суток, что быстрее примерно на треть стандартного процесса. Кроме того, ацидофилин эффективно заменяет оборудование для размягчения мяса. Все это заметно повышает рентабельность производства.
