-
19.07.2022Анализ процесса формирования цен на мясо птицы с использованием коэффициентов потребительной стоимости (КПС) на примерах рынков российской федерации и Республики Беларусь
-
03.06.2021Новая генетика, новые горизонты
-
26.10.2020Хлебопеки и мясники заглянули в будущее на Пищевке 3D 2020
-
11.08.2020Генофондное птицеводческое хозяйство из Оренбуржья официально носит статус «хранителя редкой породы»
-
02.02.2015РСХН раскрыл контрабандный канал через Беларусь
-
02.02.2015РСХН проверяет белорусские мясокомбинаты
-
29.01.2015В Алтайском крае стали значительно больше производить свинины
-
28.01.2015“Мираторг” получил $425 млн на говядину
-
17.12.2012Беларусь ограничила ввоз мяса птицы из Никарагуа
-
06.08.2012Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий
- полному и рациональному исполь зованию всего пищевого сырья, по лучаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продук тов, расширению использования бел ков животного и растительного про исхождения, витаминов и других био логически активных веществ;
- применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сокра тить потери их массы при хранении;
- изучению питательных и вкусовых свойств сырья, его технологической адекватности, мониторингу продук тов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям ка чества и безопасности.
- соотношение говядины и свинины, нежирного мяса и шпика;
- предварительная обработка мясно го сырья и шпика (измельчение, по сол, варка и др.);
- используемые натуральные и ис кусственные оболочки, рассматрива емые как факторы, в той или иной сте пени влияющие на свойства колбас;
- применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, опреде ляющих вкус и аромат продукта;
- тепловая обработка колбасных ба тонов, включая обжарку, варку и ох лаждение.
-
29.05.2012"ПРАМ": сохранение свежести и увеличение срока хранения пищевых продуктов
-
15.05.2012Использование сухой деминерализованной и изомеризованной молочной сыворотки в технологии колбасных изделий
-
23.01.2012Белковые компоненты в мясных технологиях
-
12.01.2012Оболочки по полочкам (классификация колбасных оболочек)
- удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и т. д.;
- придают форму и стабилизируют колбасный фарш;
- защищают содержимое от воздействия внешней среды;
- являются носителями информации как обязательной, так и рекламного характера;
- служат средством продвижения готовых изделий за счет разнообразия диаметров, цветов и форм.
- равномерностью калибра;
- устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
- высокой механической прочностью;
- высокой эластичностью;
- возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
- соответствовать повышенным гигиеническим нормам.
- определенный уровень паро- и газонепроницаемости;
- термостойкость и влагостойкость;
- возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
- возможность нанесения маркировки.
- оболочки из отвержденного соединительно-тканого белка (коллагена), относительно толстостенные, непригодные для потребления вместе с содержимым;
- съедобные белковые колбасные оболочки малого диаметра, тонкостенные, пригодные для потребления вместе с содержимым.
- высокая степень сродства соединительно-тканого белка к белку фарша;
- способность к усвоению (для тонкостенных оболочек малого диаметра);
- высокая проницаемость для дыма, газов, паров воды;
- постоянство диаметра и большая, по сравнению с натуральными оболочками, механическая прочность.
- собственно изготовление полого текстильного рукава;
- пропитка текстильного рукава коллагеновой массой и высушивание.
- полиамид;
- поливинилиденхлорид (ПВДХ);
- полиолефины.
-
28.09.2011Применение пищевых добавок в мясной промышленности
- отсутствие опасений относительно здоровья нынешнего и будущего поколений потребителей;
- технологическая необходимость и обоснованность применения ПД для изготовления конкретного вида продукции;
- достоверная информация о составе продукта, наличие которой не должно вводить в заблуждение потребителя и/или способствовать созданию нечестной конкуренции между производителями пищевых продуктов.
Анализ процесса формирования цен на мясо птицы с использованием коэффициентов потребительной стоимости (КПС) на примерах рынков российской федерации и Республики Беларусь
Во всем мире уделяют большое внимание разделке и обвалке потрошеных тушек птицы, при этом страны с развитым птицеводством имеют свои схемы и способы переработки, принципы их действия. Однако, несмотря на отличия, обусловленными национальными особенностями потребления мяса птицы и ассортиментом выпускаемой продукции, в каждой стране функционируют общие принципы разделки и обвалки потрошеных тушек, направленные на выделение лучших по пищевой ценности частей тушек для продажи в натуральном виде, выпуск частей на костях, с частичным их удалением, бескостных, с удалением соединительной ткани (кожи) и жира.
Предприятие Группы «ПРОДО» «Омский бекон» (Лузино) подписало долгосрочное соглашение о сотрудничестве с нидерландской компанией Hendrix Genetics.
Соглашение «Омского бекона» и Hendrix Genetics включает реализацию программы замкнутого разведения свиней новой генетики Hypor на свиноводческом предприятии Группы «ПРОДО». Это поможет увеличить эффективность производства и соответствует концепции устойчивого развития обеих компаний.
«Омский бекон» (Лузино) является крупнейшим производителем свинины в Омской области и крупным игроком на российском рынке. Hendrix Genetics работает в 24 странах и является одним из крупнейших в мире производителей племенного материала для свиноводства и разведения индейки. Сотрудничество с ним Группа «ПРОДО» начала несколько лет назад, когда разрабатывалась новая стратегия развития свиноводческого направления. Масштабный инвестиционный проект модернизации «Омского бекона», первый этап которого завершился в 2019 году, подразумевает не только техническое переоснащение свиноводческого предприятия и увеличение мощностей, но и переход на новую генетику.
В рамках инвестпроекта на «Омском беконе» было запущено три крупных объекта: модернизированные мощности промышленного комплекса «Чунаевский», станция искусственного осеменения и племенной репродуктор. В 2019 году на новый репродуктор в село Калинино привезли первых свинок и хряков новой генетики Hypor. Эти животные обладают лучшими на сегодняшний день производственными характеристиками, в том числе высокой стрессоустойчивостью, сохранностью приплода, повышенной плодовитостью, крепким здоровьем и отличным качеством мяса. Разведение свиней новой генетики позволит «Омскому бекону» значительно повысить качество продукции и производительность труда.
Hendrix Genetics будет внедрять на «Омском беконе» (Лузино) передовую программу ремонта поголовья BioHypor. Эта программа призвана увеличить рентабельность производства благодаря ускоренному распределению лучших генов, усилению биобезопасности, обмену подробной информацией между участниками соглашения и всесторонней технической и генетической поддержки.
«В 2019 году мы заселили наш новый племенной репродуктор свинками Hypor GGP и GP. За прошедшее время животные показывают великолепные результаты. Свиноматки обладают высокой отъемной способностью, производят однородных, жизнеспособных поросят», – говорит директор АО «Омский бекон» (Лузино) Николай Букулит.
Региональный директор в России и странах таможенного союза подразделения «Свиноводство» Hendrix Genetics Денис Охрименко отмечает, что стандарты устойчивости племенной программы Hypor отлично подходят российскому рынку.
«Мы очень рады, что «Омский Бекон» выбрал нашу генетику свиней для работы, – заявляет управляющий директор подразделения «Свиноводство» Hendrix Genetics Йооп Керстен. – Больше и больше интеграторов по всему миру выбирают генетику Hypor. Мы устанавливаем стандарты устойчивого разведения свиней, и на протяжении многих лет выводим животных для крупных холдингов, что отлично подходит философии «Омского бекона». Мы надеемся на успешное партнерство».
Источник новости: meatbranch.com
С 21 по 23 октября 2020 г. в Сочи состоялась III отраслевая бизнес-конференция Пищёвка 3D. Мероприятие прошло под девизом “Нет скучным докладам” и собрало вместе руководителей и собственников предприятий. Никаких границ между залом и спикерами, открытые дискуссии по наболевшим вопросам отрасли, поиск взаимовыгодных решений и море неформального общения - такой запомнится Пищевка 3D 2020 всем участникам. Организатором конференции выступила компания Ватель Маркетинг.
Трехдневную программу конференции сформировали для максимальной пользы всех присутствующих. Первый день посвятили общим вопросам: взаимоотношениям производителей и ритейла, маркетингу, трансформации продаж. На второй аудитория разделилась: узкоспециальные проблемы хлебопеки и мясопереработчики обсуждали в кругу коллег. Кульминацией второго дня и всей конференции стала дискуссия о роли профессиональных союзов в хлебопекарной отрасли. Свое видение целей и задач объединений представили Сергей Щедрин (Национальный союз хлебопечения), Алексей Лялин (Российский союз пекарей) и Андрей Сущенко (Ассоциация пекарей и кондитеров). Третий день вновь собрал участников вместе - для дискуссий о ближайшем и отдаленном будущем пищевой промышленности в целом. - В этом году в два раза выросло количество участников по сравнению с прошлогодней Пищевкой 3Д, стало больше спикеров, намного глубже проработка тем, - отметил генеральный директор Ватель Маркетинг и модератор конференции Роман Калинин. - Присоединилось больше информационных партнеров и спонсоров.
И все мы — участники, эксперты, партнеры и организаторы - сделали самое крутое мероприятие в отрасли в этом году! К сожалению, многие не смогли приехать на конференцию из-за распространения коронавирусной инфекции. Но мы предусмотрели возможность участия в мероприятии в режиме онлайн. Надеюсь, в следующий раз все желающие смогут пообщаться без ограничений.
День 1: трансформация ритейла, диалог сетей и производителей, вопросы фирменной торговли
Горячие споры начались с первого же доклада: к теме взаимодействия производителей и ритейла равнодушных не было. Дискуссию открыла Елена Самодурова из GfK Rus, представив аналитические данные по текущей ситуации в сетевой рознице и потребительским настроениям. Елена выступала в удаленном формате, но внимание зала не ослабевало на протяжении всей презентации. Дискуссию модерировали Роман Калинин и Наталья Марова (руководитель ведущего портала о ритейле retail.ru). Своим взглядом на проблему взаимоотношений поделились поделились Олег Данилов (ГК Каравай), Руслан Соловьев (сеть Градусы), Руслан Шахбанов (Костромской мясокомбинат). В обсуждении были затронуты вопросы создания собственных торговых марок, изучение и использование трендов для налаживания отношений с сетью, важность поиска взаимовыгодных проектов. Конечно, за отведенное на тему время невозможно было оговорить все нюансы, но стало очевидным, что диалог сторон будет более выгодным и перспективным решением, чем противостояние.
Затем Оксана Трифонова (Школа Сколково) рассказала о применении медиации для решения сложных вопросов во взаимоотношениях поставщиков и сетевиков. О перспективах СТМ, их развитии и грамотном подходе к работе с сетью сделали доклады Валерий Сергеев (Мясокомбинат, СПб) и Сергей Шарюков (Daymon International).
Тему трансформации ритейла продолжил Михаил Сергеев (Ladenbau), рассказавший о потенциале использования торговых площадей. Алексей Куприянов (компания МЁD) обозначил проблемы несетевой розницы и предложил их решения с помощью IT. Не обошли вниманием вопросы развития фирменной торговли, о которой рассказали Олег Данилов и Максим Караваев (стритфуд-кафе Карл).
День 2. Чего хотят потребители? Кто создает тренды? В поисках решений win-win
Во второй день прошли параллельные сессии для хлебопеков и мясопереработчиков.
Хлебопекарную панель отрыла Екатерина Колина (IndexBox), присоединившаяся к участникам онлайн. Она проанализировала ситуацию в отрасли по хлебобулочным изделиям, мучной кондитерке и заморозке. Последнюю продолжили обсуждать Андрей Мазурин (Lesaffre) и Олег Данилов (ГК Каравай).
О том, каковы рыночные тренды и кто их создает, рассказала Анастасия Джафарова (GfK). В качестве актуальных трендов она отметила запрос на отсутствие сложностей, запрос на безопасность, и продолжающийся тренд на ЗОЖ. Эксперт отметила, что потребители переходят на стратегии экономии и домашнее потребление. В целях сэкономить они ищут промоакции, составляют списки покупок, избегают импульсных покупок и выбирают магазины с низкими ценами. Также она рассказала, что существует три типа покупателей — пострадавшие, обеспокоенные и устойчивые, и их предпочтения различны. Так, «обеспокоенные» покупатели выбирают в основной белый хлеб, а «устойчивые» - формовой черный. Анастасия рассказала, что по данным Gfk растет покупка бытовых морозильных камер, и в этом виден потенциал.
Затем в дискуссию включились Алексей Лялин (Владимирский хлебокомбинат), Андрей Гуковский (Аютинский хлеб), Олег Данилов (ГК Каравай) и Руслан Соловьев (сеть Градусы). О программе повышения эффективности производства рассказала Ирина Снегова (Любимый край). Тому, какой хлеб и почему выбирают потребители - по ГОСТ или по ТУ - было посвящено выступление Сергея Сергеева (Эйва Про), оппонентом которого стала директор ФГАНУ НИИХП Марина Костюченко.
Кульминацией программы стала встреча лидеров трех отраслевых союзов: Сергея Щедрина (НСХ), Алексея Лялина (РСП) и Андрея Сущенко (АПК). Каждый из них рассказал о том, чего добились союзы, к чему стремятся и что могут предложить хлебопекам. Дискуссия о роли и целях профессиональных объединений получилась захватывающей! Участники даже не заметили, что давно вышли из графика, продолжая задавать вопросы и обсуждать насущные проблемы. Еще бы: темы были затронуты самые актуальные. Необходимость популяризации хлеба, работа с дискредитацией хлебной продукции в СМИ, важность единой позиции союзов по ключевым вопросам отрасли, потребность в программных документах для отрасли - по каждой из позиций были высказаны разные, зачастую полярные мнения. А вот стала ли попытка союзов все же найти точки соприкосновения успешной, станет ясно в ближайшее время.
На мясной панели в это же время подробно разбирались в вопросах альтернативного мяса, обсуждали методики определения микробной траснглютаминазы и размышляли о будущем мясопереработки.
Модератором мясной панели стал основатель портала «Мясной Эксперт» Владимир Романов. Интересы веганов защищал генеральный директор компании Greenwise Артем Пономарев. О том, что “день грядущий нам готовит”, рассуждали Андрей Дальнов (Россельхозбанк), Полина Семенова (СППИ) и Павел Петухов («Хема»). Особый интерес участников вызвала демонстрация экспресс-теста на определение микробной трансглютаминазы (мТГ) в продуктах питания. О новинках, работе с ассортиментом и разработке инновационных продуктов рассказали Руслан Шахбанов (Костромской мясокомбинат) и Андрей Дядюра (Сибагро). Не обошлись и без обсуждения вопросов автоматизации мясного производства и повышения его эффективности. Своими кейсами поделились Александр Андросов (Призма ПИК) и Валерий Сергеев (Мясокомбинат, СПб).
Вечером веганы и мясоеды сошлись в товарищеском баттле между мясными и растительными снеками, которые предоставили для дегустации Костромской мясокомбинат и Greenwise. Победила, разумеется, дружба!
День 3. Взгляд за горизонт
Третий день вновь собрал участников в одном зале, где они вместе попытались заглянуть в будущее. О новом поколении потребителей, которым сегодня от двух до пяти лет, рассказал Михаил Котиков (Air Bake). По словам эксперта, поколение «альфа» ценит индивидуальный подход, и все в мире будет заточен под это. Эти будущие потребители уже не видят разницы между реальным и виртуальным миром, с трудом концентрируются на чем-то одном, постоянно потребляют информацию. А это значит, что картинка все активнее вытесняет текст — полезность информации «альфы» будут оценивать в течение 1 секунды.
Нестандартные рекламные ходы в пищевой отрасли осветила Татьяна Вахрушева (Едим дома). Важность присутствия в соцсетях для каждого предприятия подчеркнул Дмитрий Шахов (Ремарка). Мероприятие завершилось управленческой тематикой: о совете директоров и его функции на предприятии рассказали Роман Калинин и Олег Данилов. Некоторые думают, что совет директоров — это удел гигантов вроде «Газпрома» или «Роснефти», но это не так, отметил Роман Калинин. Совет директоров может принести пользу компании любых масштабов: всегда есть вопросы, которые людям внутри предприятия некомфортно обсуждать. Олег Данилов подчеркнул, что на западе это обычная практика.
Хлебопеки, кондитеры, эксперты мясопереработки, представители ритейла, поставщики оборудования и ингредиентов действительно уже планируют встречу на Пищевка 3D 2021. Ее подготовка уже началась.
Источник: https://meat.ingredients.pro/news/article/khlebopeki-i-myasnik-na-pishchevke-3d-2020/
Генофондное птицеводческое хозяйство из Оренбуржья официально носит статус «хранителя редкой породы»
Предприятие внесло большой вклад в создание и развитие генофондного хозяйства Российской Федерации в части разведения ценной крупной серой породы гуся и 16 ноября 2018 года получило статус «Генофондное хозяйство – хранитель редкой породы».
Племенное стадо гусей было сформировано в результате приобретения инкубационных гусиных яиц крупной серой породы в ОАО «ППЗ Арженка» Тамбовской области, где была выведена эта порода гусей.
ООО «Корунд» осуществляет инкубацию яиц гусят, а также цыплят бройлеров, цыплят кур-несушек, утят, индюшат, располагая парком инкубационных машин. В прошлом году для инкубации было использовано 235,3 тысячи штук яиц.
На территории предприятия имеется 16 помещений общей площадью 10404,9 м2, где установлены линии автоматического кормления, поения, светового режима и обогрева полов для подращивания суточного молодняка.
В 2015 году в хозяйстве насчитывалось 1850 голов гусей. К 2020 году поголовье взрослой птицы увеличилось до 9571 головы.
Предприятие является поставщиком племенного материала в личные подсобные и фермерские хозяйства Оренбуржья и Казахстана. Так, реализация суточного молодняка гусей крупной серой породы составила: в 2018 г.– 95,1 тыс. голов, в 2019 г.– 165,3 тыс. голов.
В 2017 году в хозяйстве был открыт убойный цех, но продукция продавалась только на местных рынках и перерабатывающим предприятиям. В 2018 году реализовано 90 ц. мяса гусей.
В том же году был заключен договор с мясокомбинатом «Раменское», и мясо птицы с оренбургского подворья попало на столы жителей России и зарубежных стран. Реализация мяса гусей в 2019 году увеличилась до 133 ц.
Высокий уровень селекционной работы, проводимой в ООО «Корунд», ее значимость для птицеводства были отмечены во Всероссийском рейтинге качества товаров и услуг.
РСХН раскрыл контрабандный канал через Беларусь
Россельхознадзор (РСХН) раскрыл контрабандный канал поставок рыбной продукции из Исландии в РФ, идущий транзитом через территорию Белоруссии, говорится в сообщении российского ведомства.
В ноябре 2014 года Россельхознадзор уже перекрыл канал контрабанды рыбной продукции из лосося, поступавшей в Россию в сопровождении фальсифицированных исландских сертификатов. Однако поставки рыбной продукции по фальсифицированным документам продолжились через территорию Белоруссии.
“В ходе совместной проверки Россельхознадзора с ветеринарной и продовольственной службой Исландии установлено, что часть ветеринарных сертификатов, сопровождающих исландскую рыбную продукцию, поступающую из Исландии в Белоруссию, заверена подписью инспектора, уволившегося из компетентного ведомства Исландии еще в 2011 году”, – говорится в сообщении.
При этом отмечается, передает “Прайм”, что в сопровождении таких сертификатов только в ноябре-декабре 2014 года в Белоруссию поступило 19 товарных партий рыбной продукции общим весом более 360 тонн. Кроме того, в 2015 году в адрес одного из белорусских получателей пришли три партии рыбной продукции весом более 60 тонн в сопровождении поддельных сертификатов. Однако по данным белорусских инспекторов, внесенным в электронную систему, некоторые сертификаты датировались 31 января 2015.
В Россельхознадзоре отмечают, что, датирование сертификата ненаступившей датой, не привлекшее внимания белорусских должностных лиц, может свидетельствовать о недобросовестном исполнении отдельными инспекторами ветслужбы Белоруссии своих обязанностей по внесению данных в электронные системы Таможенного союза, или о сговоре чиновников с недобросовестными поставщиками.
“Россельхознадзор крайне озабочен сложившейся ситуацией и намерен в ближайшее время провести консультации с компетентными службами Исландии и Белоруссии по мерам, которые будут способствовать созданию системы, реально обеспечивающей безопасность при поставках рыбной продукции на рынок стран Таможенного союза”, – отметило ведомство.
Источник: http://www.foodnewsweek.ru
РСХН проверяет белорусские мясокомбинаты
Россельхознадзор (РСХН) проводит аудит белорусских мясокомбинатов, закрытых для поставок в Россию из-за обнаружения в их продукции генома вируса африканской чумы свиней. Об этом БелаПАН сообщили в Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Беларуси.
Две группы специалистов Россельхознадзора 29 января побывали на Бобруйском и Минском мясокомбинатах, 30 января они проверяют Могилевский и Слуцкий мясокомбинаты.
Еще одна группа специалистов отбирает образцы продукции белорусских предприятий в магазинах.
Напомним, с октября 2014 года Россельхознадзор ввел запрет на поставки продукции девяти белорусских мясокомбинатов из-за выявления в их продукции генома вируса АЧС. 24 января 2015 года эти предприятия смогли возобновить поставки в Россию продукции, которая не содержит свинину и прошла термическую обработку. Это консервы и колбасы из говядины, курицы, индейки и так далее. Ныне решается вопрос о том, чтобы разрешить также поставки сырой продукции из говядины и товаров из свинины.
Источник: http://www.foodnewsweek.ru
В Алтайском крае стали значительно больше производить свинины
25 тыс. тонн свинины произвели в прошлом году крупные свиноводческие комплексы Алтайского края. Как сообщили в пресс-службе Главного управления сельского хозяйства региона, в сравнении с уровнем 2013 года за 2014 год алтайские предприятия промышленного свиноводства прибавили производство на 1,3 тыс. тонн.
Самые значительные приросты продемонстрировали ОАО "Антипинское" Тогульского района и ООО "Алтаймясопром" Тальменского района. Каждое из этих предприятий в 2014 году превысило собственные показатели годичной давности на 10%.
По объемам производства свинины в Алтайском крае лидирует "Алтаймясопром", передает ИА Амител». За прошлый год здесь получено 13,2 тыс. тонн мяса.
Источник: Агентство АгроФакт
“Мираторг” получил $425 млн на говядину
«Брянская мясная компания» получила кредит от Внешэкономбанка на сумму 425,8 миллиона долларов, сообщается в официальном пресс-релизе банка. Компания входит в состав агрохолдинга «Мираторг».
Кредитное соглашение подписали председатель Внешэкономбанка Владимир Дмитриев и президент «Мираторга» Виктор Линник. Это лишь часть финансирования масштабного проекта по расширению производства говядины, одобренного наблюдательным советом ВЭБа в июле 2014 года. Общая сумма финансирования проекта ВЭБом составит 742 миллиона долларов.
Стоимость проекта в целом составляет 871,5 миллиона долларов. Его реализация позволит увеличить производительность до 120 тысяч тонн высококачественной говядины в год. В частности, будет профинансировано строительство более чем 30 ферм, приобретено 90 тысяч голов маточного высокопродуктивного скота, закуплена сельскохозяйственная техника для кормозаготовки, обеспечено введение в оборот более 200 тысяч гектаров сельскохозяйственных земель для создания собственной кормовой базы.
«Проект имеет общегосударственное значение, направлен на обеспечение продовольственной безопасности и импортозамещение», — указано в сообщении ВЭБа.
ВЭБ также финансирует с 2010 года другой инвестиционный проект «Брянской мясной компании», направленный на развитие производства и первичную переработку рогатого скота. В рамках этого проекта в Россию завезли 112 тысяч голов племенного скота, было возвращено в сельхозоборот 200 тысяч гектаров земель, построены 33 фермы, откормочный комплекс и перерабатывающий завод. Объем финансирования со стороны банка составляет 571 миллион долларов и 66 миллионов евро. Общая стоимость проекта составляет 911 миллионов долларов.
Агропромышленный холдинг «Мираторг» основан в 1995 году. Его предприятия осуществляют полный цикл производства мясных продуктов. Холдинг входит в число ведущих производителей и поставщиков мяса на российском рынке. В 2008 году «Мираторг» был включен в перечень системообразующих предприятий России.
Источник: http://www.foodnewsweek.ru
- Беларусь ограничила ввоз мяса птицы из Никарагуа
Согласно информации Международного эпизоотического бюро, на территории Никарагуа (Гранада) зарегистрирован случай заболевания птиц болезнью Ньюкасла. В этой связи в целях недопущения заноса возбудителя болезни на территорию Беларуси с 13 декабря вводятся временные ограничения на ввоз из Никарагуа живой птицы, инкубационного и пищевого яйца, мяса птицы, всех видов птицеводческой продукции и продуктов ее переработки, пуха и пера, кормов и кормовых добавок животного происхождения, в том числе из птицы.
Болезнь Ньюкасла (псевдочума птиц, азиатская чума птиц) – высококонтагиозная вирусная болезнь, главным образом куриных, характеризующаяся пневмонией, энцефалитом и поражениями внутренних органов. При остром течении болезни Ньюкасла летальность среди молодняка достигает 100%. Переболевшие цыплята плохо растут. Болезнью Ньюкасла может заболеть и человек.
- Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий
Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, О.В. Шаболдина,
канд.техн. наук
В.А. Алексахина, Т.А. Маринина
ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова РАСХН
На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. Специалисты ВНИИ мясной промышленности с первых лет создания института проводят исследования по повышению эффективности производства вареных колбасных изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяют:
Новые виды вареных мясных изделий специалисты института разрабатывают с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники.
Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.
Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.
Характерные свойства разных видов вареных колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это прежде всего:
Например, количественное соотношение нежирного сырья и шпика обусловливает степень окраски колбасных изделий. Высокое содержание говядины в рецептуре придает продукту более интенсивный и устойчивый цвет. Натуральные и искусственные оболочки, используемые для изготовления какого-либо вида колбас, в значительной мере определяют свойства, вкус и внешний вид готовой продукции, сроки ее годности
В рецептурах вареных колбас следует более широко использовать мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани, включая мясную обрезь, а также жирное сырье, на которое довольно низкий спрос. В процессе переработки такого сырья, применяя современные технологические приемы, и различные, пищевые добавки, можно выпускать продукцию хорошего качества.
Прежде всего изготовитель мясных продуктов должен точно знать, разрешены ли законодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно их применять для определенных видов колбасных изделий; наиболее эффективно комбинировать различные пищевые ингредиенты. Важно учитывать возможные технологические приемы при одновременном применении добавок. Приводим несколько возможных вариантов комбинирования отдельных добавок по данным, опубликованным Кохом (см. таблицу).
Существующий в настоящее время в Российской Федерации широкий ассортимент вареных колбас (более 500 наименований) нельзя ограничивать какими-либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта.
Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.
В настоящее время в отечественных стандартах на классический ассортимент вареных колбас в качестве критерия оценки готового продукта определено содержание влаги. Между тем в ведущих странах-производителях мясных продуктов, таких, как Германия, Австрия, колбасы подразделяют на классы в зависимости от содержания чистого мясного белка (общий белок за вычетом белка соединительной ткани).
Содержание мясного белка определено на основе традиционных рецептур колбасных изделий и является не чем иным, как долей нежирного мяса в мясных продуктах. Чем доля больше, тем выше содержание этого белка. Варьируя количество мясного белка, можно производить широкий ассортимент колбас различной стоимости. При значени- ях мясного белка ниже установленной нормы для каждого класса колбас могут возникнуть претензии к качеству. Качество вареных колбас ухудшается и в том случае, если сумма количества жира и воды превышает норму.
Для отдельных видов вареных колбасных изделий, разрабатываемых в настоящее время, существу ют ограничение значений, характеризующих ко- личество жира. Причем содержание жира в мясном продукте колеблется в зависимости от его вида и упаковки в натуральные, искусственные оболочки, водо-, паронепроницаемые упаковки, а также в консервные банки. Поэтому в качестве критерия оценки качества колбас специалисты института предложили использовать соотношение жир:белок, так как именно это соотношение остается неизменным.
На основании ранее проведенных исследований традиционные вареные колбасные изделия, вырабатываемые в соответствии с ГОСТ 23670-79, были ориентировочно разделены по величине соотношения жир:белок на 4 группы:
I -до 1,5 "Докторская", "Диетичес кая", "Чайная" колбасы и "Русские" сосиски;
II - 1,7-2,1 "Молочная", "Диабети ческая", "Столовая", "Отдельная" колбасы;
III-2,3-2,6 "Любительская", "Московская" колбасы, "Молочные" сосиски;
IV - 3-3,7 "Эстонская" колбаса, свиные сосиски и сардельки.
В каждую из групп входят колбасные изделия разных сортов. В колбасах высшего сорта по сравнению с колбасами I сорта содержится меньше белка (на 3,2 %) и влаги (на 7,4 %), но больше жиров (на 15,1 %). Это, очевидно, можно объяснить существующей традицией и вкусовыми предпочтениями потребителей.
При сравнительной оценке биологической ценности ряда колбасных изделий было установлено, что в среднем значения коэффициента эффективности белка (КЭБ) колбас I и II сорта практически одинаковы, их величины больше, чем у колбас высшего сорта [2].
На основании результатов биологических исследований было сделано заключение о целесообразности выработки вареных колбасных изделий с соотношением жир:белок от 1 до 3.
С точки зрения рационального использования сырья, повышения выхода и обеспечения качества оптимальным для этого продукта является соотношение жир:белок в пределах 2-2.5; при этом количество жира в продукте - 24-26 %, общего белка -12 %.
При выборе рационального ассортимента колбасных изделий необходимо учитывать их выход, рентабельность, цены, а также расход мясного сырья на 1 т продукции. Целесообразно увеличивать выработку колбасных изделий I сорта, так как по сравнению с колбасами высшего сорта они имеют более высокий выход (на 7 %), меньший (на 60 кг) расход сырья на 1 т, однако не уступают им по пищевой и биологической ценности.
Для повышения эффективности производства колбасных изделий высшего сорта необходимо разрабатывать новые рецептуры, обеспечивающие использование сырья соответствующей пищевой ценности, оптимальное соотношение белка и жира, а также высокие выход, качество, пищевую и биологическую ценность. В рецептурах колбасных изделий I сорта следует использовать жилованную колбасную говядину и свинину, выделяемые при двухсортной жиловке.
Целесообразно увеличить выпуск бесструктурных колбас. Тонкое измельчение шпика в обрабатываемом мясном сырье повышает выход продукта в среднем на 1,6 % (при содержании 25 % шпика в рецептуре) без увеличения количества добавленной влаги.
Для рационального использования мясного сырья целесообразна такая структура ассортимента колбасных изделий, при которой изделия высшего и I сорта вырабатываются в основном из мяса высшего и колбасных сортов, соответственно. Для выработки колбасных изделии II сорта рекомендуем широко использовать мясную обрезь, мясо голов, субпродукты.
В настоящее время изменилось соотношение между объемом производства вареных колбас, выпускаемых по ГОСТУ, и продукции, рецептуры которой разрабатываются в промышленности с учетом максимального использования белковых добавок, усилителей вкуса и др.
Новые виды вареных колбасных изделий следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования изделий и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных оболочек и упаковочных материалов.
Для обеспечения производства конкурентоспособной продукции следует привести ассортимент и качество вареных колбасных изделий в соответствие с потребительскими предпочтениями и платежеспособностью покупателей.
Необходимо решать задачу формирования цен в зависимости от пищевых потребительских требований и ценности готовой продукции.
Специалисты ВНИИ мясной промышленности разработали, согласовали и утвердили нормативную документацию ТУ 9213-644-00419779-2001
"Колбасы вареные, сосиски и сардельки (без ограничения срока действия)".
В соответствии с этой документацией колбасные изделия выпускают следующих видов и наименований:
Вареные колбасы: высшего сорта - "Деликатесная", "Юбилейная", "Старорусская", "Люкс", "Городская"; I сорта - "Семейная", "Яичная", "Желанная"; II сорта- "Чесно-ковая", "Селянская".
Сосиски: высшего сорта - "Пряные"; I сорта - "Яичные", "Тминные", "Калорийные".
Сардельки высшего сорта - "Пряные"; I сорта - "Выборгские", "Любительские", "Калорийные".
Новые колбасы изготовляют из охлажденного, замороженного и парного сырья, а для увеличения срока их реализации используют самые современные виды оболочек ("Амитан", "Амипак", "Амифлекс", "Betan-SI) и гофрированные оболочки.
По вопросам приобретения документации ТУ 9213-644-00419779-2001 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки" и оказания консультации следует обращаться в лабораторию технологии колбас и полуфабрикатов ВНИИ мясной промышленности по телефону (095)276-73-61.
Оригинал: "Мясная индустрия" №4, 2002 год
- «ПРАМ»: СОХРАНЕНИЕ СВЕЖЕСТИ И УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Научно-производственное предприятие ООО «Спектропласт» основано в 1991 г. и на данный момент является членом «РОССОЮЗХОЛОДПРОМ», коллективным членом Международной Академии Холода и членом «Московской, Ассоциации организаций химического комплекса». Компания обладает собственной производственной и научно-исследовательской базой для проведения ускоренных биохимических испытаний, химического анализа.
Отдельным направлением деятельности компании является разработка и реализация пищевых ингредиентов под маркой «ПРАМ», предназначенных для сохранения свежести и увеличения срока хранения пищевых продуктов.
Общее описание ПРАМ и экспериментальные результаты
Разработанные для разных видов пищевой продукции и режимов ее хранения комплексные пищевые добавки серии “ПРАМ” содержат в разных концентрациях: влагоудерживающие добавки (пропиленгликоль и глицерин), регулирующие активность воды в изделии и в упаковке, лимонную кислоту, регулирующую pH и экстракты растений, проявляющие антисептические свойства по отношению к микроорганизмам порчи соответствующей пищевой продукции.
Регулированием рН и активности воды на поверхности изделия и в упаковке путем сочетания свойств каждого ингредиента “ПРАМ” позволяет переводить микроорганизмы в латентную фазу, продлевая тем самым период первоначального роста колоний микроорганизмов, то есть, продлевая срок годности пищевой продукции (Рис. 1).
Рис. 1. Рост колоний микроорганизмов в присутствии и в отсутствии «ПРАМ»
В исходном состоянии “ПРАМ” является жидкостью, обладает слабовыраженными цветом и запахом, вводится на стадии замешивания ингредиентов, выдерживает термообработку в составе изделия до 250°С в течение 15 минут не меняя своих антимикробных свойств.
Комплексные пищевые добавки “ПРАМ” сертифицированы, производятся в промышленных условиях, используются на нескольких десятках предприятий на территории России при производстве пищевой продукции. В настоящее время, освоено производство нескольких новых видов комплексной пищевой добавки “ПРАМ”, разработаны технологии их применения, существенно расширены области их эффективного использования.
Использование ПРАМ в мясе птицы
Комплексная пищевая добавка “ПРАМ” применяется для продления сроков годности охлажденной курицы, а также в производстве различных видов продуктов переработки птицы:
• полуфабрикатов из куриного мяса (тушки, филе, цыплята-табака, грудки, бедра и др.);
• кулинарных изделий из куриного мяса (готовые жареные или вареные блюда из куриного мяса, рулеты, холодцы, паштеты и др.);
• колбасных изделий из мяса птицы.
Количество вводимого ПРАМ составляет от 0,15 до 1 % от массы готового изделия.
Способы применения комплексной пищевой добавки "ПРАМ" в зависимости от вида продукции приведены в таблице 1.
Применение продукции “ПРАМ” позволяет:
• продлить сроки годности продуктов переработки птицы, в т.ч. скоропортящихся и особо скоропортящихся, более чем на 30%;
• продлить сроки годности продуктов переработки птицы при их хранении как в холодильной камере (от + 2°С), так и при комнатной температуре (до + 25°С);
• сократить потери продуктов переработки птицы вследствие микробной порчи;
• снизить потери из-за сублимации влаги в замороженных продуктах при хранении;
• уменьшить содержание используемых в продуктах консервантов;
• снизить энергозатраты на хранение птицы и продуктов ее переработки при низких температурах за счет возможности увеличения температуры хранения на 5-15°С без изменения срока годности продуктов.
Использование ПРАМ в мясе говядины и свинины
Комплексная пищевая добавка “ПРАМ” эффективно замедляет микробную порчу свинины, говядины и мясопродуктов и применяется при производстве и хранении охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов:
a) туш и полутуш;
b) мясных полуфабрикатов (вырезка, бифштекс, шницель, гуляш, шашлык, жаркое, котлеты и др.);
c) кулинарных изделий из мяса (мясо жареное и отварное, котлеты, студни, паштеты и др.);
d) колбасных изделий (вареные колбасы, буженина, сосиски, сардельки, колбасы ливерные, ветчины и др.)
При разделке туш и полутуш (охлажденного мяса) “ПРАМ” наносится методом орошения или окунания изделия в “ПРАМ”. Количество наносимого “ПРАМ” составляет от 0,15% до 1% от массы готового изделия.
Способы применения комплексной пищевой добавки "ПРАМ" в зависимости от вида продукции приведены в таблице 2.
Применение продукции “ПРАМ” позволяет:
• продлить сроки годности охлажденного мяса и мясопродуктов, в т.ч. скоропортящихся и особо скоропортящихся, более чем на 30%;
• сохранить свежесть мяса и мясопродуктов при их хранении как в холодильной камере (от +2°С), так и при комнатной температуре (до + 25°С);
• снизить температуру первоначального переохлаждения изделия до минус 3÷4°С с сохранением качества продукта;
• сократить потери мяса и мясной продукции вследствие микробной порчи;
• снизить потери из-за сублимации замороженных продуктов при хранении;
• уменьшить содержание используемых в продуктах консервантов;
• снизить энергозатраты на хранение мясной продукции при низких температурах за счет увеличения температуры хранения на 5-15°С без уменьшения срока годности продукции.
Криопротекторные свойства ПРАМ
При обработке “ПРАМом” мяса свинины, говядины или птицы, подлежащего последующему замораживанию и длительному хранению “ПРАМ” проявляет свойства криопротектора. “ПРАМ” уменьшает размеры кристаллов воды, увеличивая их количество, а также снижает температуру образования кристаллов воды в мясе, уменьшая степень деформации и количество поврежденных мясных волокон.
«ПРАМ» позволяет:
1. снизить потери из-за сублимации до 70%;
2. снизить энергозатраты за счет снижения разницы температур на замораживание и температуры хранения на 3-5° С с сохранением сроков и качества продукции;
3. снизить температуру хранения на 3-5° С с сохранением качества продукта;
4. повысить качество мяса после размораживания.
Для снижения потерь из-за сублимации замороженных туш, полутуш “ПРАМ” наносится на поверхность изделия методом орошения.
Упаковка на основе «ПРАМ»
Упаковка с антимикробными свойствами (бумажная, полимерная и др.), содержащая комплексную пищевую добавку “ПРАМ”, позволяет продлить срок годности от 15 до 50% для различных видов пищевой продукции.
Упаковка производится как в заводских условиях по параметрам заказчика, так и возможно нанесение “ПРАМ” непосредственно заказчиком на поверхность упаковки собственными силами.
“ПРАМ” наносится равномерно на всю внутреннюю поверхность упаковки из распылителя или промазкой. Для влаговпитывающих салфеток оптимальная наносимая концентрация “ПРАМ” составляет от 0,15 до 1% от массы хранимой продукции.
При нанесении "ПРАМ" на упаковку образуется эластичная пленка (слой), обладающая следующими свойствами:
• стойкостью к различным видам опасных бактерий (стафилококки, сальмонеллы, листерии, кишечная палочка и др.);
• обеспечивает длительный срок хранения продуктов;
• высокой прозрачностью;
• эластичностью даже при низких температурах (возможно хранение замороженных продуктов);
• имеет хорошие антифоговые свойства (отсутствие капель влаги на поверхности пленки).
Упаковочный материал или тара, содержащие композицию "ПРАМ", используются для увеличения срока сохранения свежести и качества мяса млекопитающих (говядина, свинина), птицы и продуктов переработки. Особенно перспективно применение упаковки на основе ПРАМ в условиях, когда стабильное поддержание оптимальных температурных условий для мяса и мясопродуктов затруднительно. Такая упаковка мясной продукции способна повысить покупательские предпочтения.
Влияние «ПРАМ» на себестоимость конечной продукции
На себестоимости продукции, в первую очередь, отражается сумма затрат на модернизацию технологической линии, в тех случаях где она необходима. Период окупаемости капитальных затрат с учетом снижения объемов возврата продукции и увеличения объемов продаж (за счет продления срока хранения) мы оцениваем от 6 до 12 месяцев. Стоимость же непосредственно комплексной пищевой добавки «ПРАМ» никак не отражается на себестоимости конечной продукции, поскольку количество добавленного «ПРАМ» учитывается в весе конечной продукции, за который производитель получает оплату.
Михаил Леонидович Галкин (ООО "Спектропласт")
Источник: Журнал "Пищевая индустрия" № 3, апрель 2012г.
- Использование сухой деминерализованной и изомеризованной молочной сыворотки в технологии колбасных изделий
А.Д.Стрельченко, аспирант
Д.Г.Фисенко, аспирант,
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь
Одним из путей решения проблемы дефицита белка животного происхождения является разработка новых технологий мясопродуктов с использованием белков молочной сыворотки. это способствует обогащению продукта такими биологически ценными компонентами, как сывороточные белки, лактоза, минеральные соли и др., повышающими питательную ценность продукта.
Являясь вторичным сырьем молочной промышленности, сыворотка содержит около половины всего комплекса белков и три четверти углеводов молока, при этом ресурсы молочной сыворотки составляют две трети от всего объема перерабатываемого молока. Пищевая ценность молочных белков равноценна пищевой ценности белков мяса, а по ряду показателей выше ее. По биологической ценности белки сыворотки имеют аминокислотный состав, близкий к аминокислотному составу мышечных белков. Концентраты сывороточных белков используются в мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, также для улучшения качества продуктов в целом.
Среди белковых концентратов, вырабатываемых из молочной сыворотки, в мясной промышленности находят применение концентраты сухих белков подсырной сыворотки (КСБ), которые выделяют из сыворотки различными методами с последующей сушкой. На первом этапе их получали термокоагуляцией, кислотно-тепловым способом, кроме того, применялась вальцовая сушка. Указанные препараты отличались низкими функционально-технологическими свойствами, что ограничило возможность их использования в технологии мясопродуктов. Усовершенствование технологии получения КСБ и внедрение распылительной сушки позволило снизить содержание лактозы, стабилизировать значение рН на уровне 6,15 и выше, повысить растворимость, что положительно сказалось на качестве колбасных изделий.
Сухие и сгущенные концентраты молочной сыворотки отличаются высоким содержанием углеводной фракции, что ограничивает возможности их использования в технологии мясопродуктов. Установлено, что уровень замены мяса сухой сывороткой в фаршевых продуктах не должен превышать 2%, модифицированной сухой сывороткой с содержанием сухих веществ 15-20% – не более 5%. В таких же количествах в фаршевые продукты рекомендовано вводить сгущенную подсырную сыворотку с концентрацией сухих веществ 30-60%.
Учитывая, что отличительной особенностью сухих и пастообразных продуктов, получаемых из молочной сыворотки, а также из смеси обезжиренного молока и сыворотки путем сгущения и последующей сушки является присутствие в них всех исходных компонентов, в том числе достаточно высокого количества углеводов, с целью использования единой терминологии, было предложено такие препараты объединить под названием – молочные белково-углеводные концентраты (МБУК). Одним из первых сухих бифидогенных концентратов является «Лактобел», технология получения которого разработана сотрудниками СевКавГТУ и специалистами молочного комбината «Ставропольский». Сухой бифидогенный концентрат «Лактобел» получают из смеси обезжиренного молока и изомеризованной молочной сыворотки путем сгущения и последующей распылительной сушки. «Лактобел» содержит не менее 12% лактулозы и 28% белка, в связи с чем имеет большие перспективы в производстве пищевых продуктов функционального назначения. Проведенные исследования позволили установить, что препарат обладает высокими фукционально-технологическими свойствами, и особенно выраженными эмульгирующими. Специалистами разработаны рекомендации по использованию концентрата «Лактобел» в производстве эмульгированных колбасных изделий, паштетов, полукопченых колбас, спроектированы рецептуры и технологии колбасных изделий, которые в настоящее время используются на предприятиях Ставропольского края.
Однако нужно отметить, что в исходном сырье – молочной сыворотке – находится большое количество минеральных веществ, которые отрицательно влияют на функционально-технологические свойства получаемых препаратов. В этой связи особый интерес представляет технология получения МБУК с удалением части минеральных веществ из молочной сыворотки методом электродиализа. При проведении электродиализа производится удаление преимущественно одновалентных ионов, при этом двухвалентные ионы (Са2+ и Мg2+ и др.) не удаляются, а переходят в ионизированное состояние. Большинство компонентов основного сырья мясной промышленности проявляет выраженную ионотропную зависимость. При этом некоторые виды основного и вспомогательного сырья могут являться источником ряда ионов, в частности, ионов Са2+, что при определенных условиях оказывает существенное влияние на процессы структурообразования, протекающие в мясных системах. На процессы структурирования в мясных системах также оказывают влияние физико-химические факторы.
Установлено, что процесс деминерализации привел к снижению количества ионов натрия в три раза, ионов калия – в 3,5–4 раза по сравнению с натуральной сгущенной сывороткой (табл. 1).
Процесс электродиализа также привел к незначительному уменьшению концентрации двухвалентных ионов – Са2+ и Mg2+, а также анионов фосфора. Содержание кальция снижается в подсырной сыворотке в 1,6 раз. Это связано с особенностями технологии получения сыра, а так же со скоростью удаления одно- и двухвалентных ионов металлов из сыворотки в процессе деминерализации.
Изменение активной кислотности (рН) в процессе обессоливания методом электродиализа происходит в незначительных пределах, при этом на первоначальном этапе деминерализации происходит незначительное увеличение рН и составляет 6,3 единицы. Однако по мере увеличения степени обессоливания происходит снижение рН деминерализованной сыворотки, что впоследствии может привести к ограничению ее использования при производстве мясопродуктов.
С учетом специфичности свойств деминерализованной молочной сыворотки проведены исследования по определению ее влияния на структурирование мясных фаршевых систем. На основании изучения структурно-механических свойств фаршевых систем (ПНС - для сырых фаршей и степень пенетрации - для термообработанных продуктов) установлено, что внесение 15% и 20% сыворотки (количество Са2+ составляет 21 – 28 мг/кг для подсырной и 81 - 108 мг/кг для творожной) способствует уплотнению фаршевых систем, что свидетельствует о положительном влиянии ионов Са2+ на процессы структурообразования мясных систем (табл. 2) и улучшению их функционально-технологических свойств.
Следует отметить, что опытные модели с использованием деминерализованной подсырной сыворотки превосходят по ряду показателей (ВСС, ВУС) как контрольные образцы, так и модели с деминерализованной творожной сывороткой, что обусловлено оптимальным для мышечных белков содержанием ионизированного кальция. В целом, уровень введения молочной сыворотки при ее использовании в мясных фаршевых системах должен коррелировать с количеством вносимых в систему ионов кальция.
Способность образовывать и стабилизировать эмульсии относится к числу важнейших функционально-технологических свойств пищевых белков. Сравнительный анализ эмульгирующей способности белков деминерализованной сыворотки, с разным уровнем деминерализации позволил установить, что максимальный объем стабильной эмульсии достигается при исходной доле жировой фазы 70 % и для сыворотки с уровнем деминерализации 50 % составляет 233,3 ± 5,1г жира на 1г белка (рис.1б).
Таким образом, электродиализная обработка подсырной сыворотки позволяет формировать свойства, способствующие наиболее эффективному применению молочных белково-углеводных концентратов в мясных фаршевых системах.
Еще одним перспективным направлением адаптации сывороточных компонентов для колбасного производства является перевод молочного сахара, лактозы, в дисахарид лактулозу. Сущность изомеризации заключается в реакции внутримолекулярной перегруппировки (L-A-трансформации) лактозы, катализируемой щелочными реагентами. Согласно исследованиям ряда авторов, введение свекловичных волокон и лактулозы в фарш вареных колбас способствуют повышению его влагосвязываюшей способности на 4,6–7,4%, стабилизации рН на 8,3–10,4%, улучшению цветовых характеристик, а также к увеличению пластичности на 6,3–8,1% и уменьшению вязкости мясной системы.
Кроме того, содержание лактулозы в белково-углеводном сывороточном концентрате, по мнению исследователей, приведет к интенсивному взаимодействию Mb с оксидом азота и углеводом с образованием стойкого соединения Mb-углевод-NO, дающего устойчивую окраску готового продукта. Следовательно, использование лактулозы способствует не только оксиредукционным изменениям нитрита натрия с восстановлением до оксида азота, но и к изменению потенциала системы, включающей Mb, MetMb, NO и углевод, и увеличению его реакционной способности.
Установлено, что процесс изомеризации существенно не повлиял на показатели минерального состава сыворотки, в состав изомеризованной деминерализованной молочной сыворотки входят практические все соли и микроэлементы молока. Кальций, магний и фосфор относятся к наиболее важным макроэлементам сыворотки. Уменьшение концентрации двухвалентных ионов – Са2+,Mg2+, а также анионов фосфора незначительно, а увеличение содержания ионов натрия в 1,2 раза, по-видимому, связано с внесением в процессе изомеризации раствора NaOH. Однако при использовании в качестве реагента для изомеризации Са(ОН)2 позволит увеличить количество двухвалентных ионов.
Изучение сравнительной характеристики физико-химических показателей деминерализованной молочной сыворотки (ДМС) и изомеризованной деминерализованной молочной сыворотки (ИДМС) показало, что содержание белка в ДМС и ИДМС составляет 11,3 % и 11,2 % соответственно (табл. 3), что теоретически позволяет осуществлять его гидратацию сводой в соотношении от 1:1 до 1:2 при его использовании в технологии вареных колбас, сосисок и сарделек с учетом адекватного содержания белка в продукте.
Лактоза, содержащаяся ИДМС в количестве 62,4%, обладает высоким оксиредукционным потенциалом, что будет оказывать существенное влияние на механизм трансформации нитрита натрия и формирование окраски комбинированных мясопродуктов. Содержание лактозы в ИДМС в 1,2 раза меньше, чем в ДМС (75,0 %), это объясняется тем, что произошла частичная изомеризация лактозы в лактулозу. Количество лактулозы в ИДМС составляет 12,3%.
Результаты исследования физико-химических, структурномеханических показателей модельных фаршей и готового продукта, полученных с использованием сухой ДМС и ИДМС позволило установить, что изомеризация подсырной сыворотки оказывает положительное влияние на функциональнотехнологические свойства фаршевых систем и качественные характеристики готового продукта. Это позволяет прийти к выводу о целесообразности использования в рецептурах колбасных изделий сывороточных белковых препаратов, полученных на основе деминерализации и изомеризации из вторичного молочного сырья.
Математическое планирование эксперимента с использованием матрицы двухфакторного эксперимента по униформротатабельному плану позволило определить оптимальное соотношение компонентов в рецептурах колбасных изделий. Выявлено, что при введении ИДМС в количестве от 10 до 15% и нитрита натрия от 1,8 до 3,4% значение содержания остаточного нитрита минимально и находится в пределах от 0,0001 до 0,0011. При этом необходимо отметить, что, несмотря на незначительное его содержание, готовые продукты имели стабильную окраску и высокие органолептические показатели.
Таким образом, разработка и использование адаптированного к мясным системам белково-углеводного концентрата на основе изомеризованной деминерализованной подсырной сыворотки, позволяет снизить количество вводимого нитрита натрия, что положительно сказывается на качественных показателях вареных колбас, а содержание в готовом продукте пребиотика, лактулозы, позволяет отнести данный продукт к категории функциональных.
- Белковые компоненты в мясных технологиях
Белки занимают важнейшее место в живом организме, как по содержанию в клетке, так и по значению в процессах жизнедеятельности. Знают это и российские мясопереработчики, активно используя на своих производствах все больше соевых и животных белков. В этой связи растет потребность в теоретических и практических исследованиях по проблемам использования белков в пищевой промышленности. Таким актуальным исследованием, разработанным коллективом авторитетных авторов и недавно появившимся на отечественном книжном рынке, является монография «Белковые компоненты в технологии мясных продуктов».
Монография на актуальную для мясопереработчиков тему «Белковые компоненты в технологии мясных продуктов» вышла под редакцией доктора биологических наук, профессора М.Д. Назарько. В состав авторского коллектива книги вошли В.В. Прянишников - генеральный директор фирмы «Могунция-Интеррус»; к.т.н. А.В. Ильтяков - директор производства МП «Велес»; профессор Г.И. Касьянов, признанный авторитет в науке о мясе, заведующий кафедрой «Технологии мясных продуктов» Кубанского государственного технологического университета. Таким образом, авторская «триада» получилась очень представительной: руководитель компании – поставщика ингредиентов, производственник и деятель науки.
В книге обобщен многолетний опыт использования белков в мясопереработке, приведен анализ современных способов получения и применения животных и растительных белков, показаны пути совершенствования технологии их получения и очистки, приведена характеристика технологического оборудования для выделения из сырья белка и аминокислот.
Белки занимают важнейшее место в живом организме, как по содержанию в клетке, так и по значению в процессах жизнедеятельности. На их долю приходится около 17% общей массы человека. Белок по праву считается незаменимой частью пищи и основой жизни. В последнее время российские мясопереработчики используют на своем производстве все больше соевых и животных белков.
Соевые и животные белки при производстве мясных продуктов используются сегодня очень широко, и их применение с каждым годом будет расти. В первую очередь это связано с экономическими аспектами. Кроме того, в последнее время при растущих объемах производства ощущается нехватка мясного сырья. Соевые и животные белки позволяют произвести равноценную замену недостающего дорогостоящего мясного сырья.
Среди растительных белков российские производители наиболее широко применяют соевые. Их основное целевое назначение - снижение себестоимости готовой продукции и, кроме того, стабилизация рецептур.
Животные белки имеют различное происхождение (коллагеновые, молочные, плазма крови и др.), что обуславливает многообразие технологических приемов и более широкую область применения, по сравнению с соевыми аналогами. Например, белок, выработанный из плазмы крови животных, обладает наилучшими термостабильными свойствами, что позволяет широко его использовать при производстве полуфабрикатов и продуктов, подвергаемых вторичному нагреву (сосиски, сардельки, колбаски для гриля и жарки и др.) Изоляты коллагенового белка, обладают большей степенью гидратации, их применение дает наибольшее снижение себестоимости при сохранении высокого качества готовой продукции.
Пищевая ценность белков определяется, прежде всего, аминокислотным составом. При его анализе особое внимание уделяется соотношению незаменимых и заменимых аминокислот. В животных белках могут отсутствовать такие важнейшие незаменимые аминокислоты как триптофан, метионин, цистеин и цистин.
И животные и растительные белки содержат незаменимые аминокислоты, но различное количество. Например, животный белок из плазмы крови является полноценным, так как содержит все незаменимые аминокислоты. Белки из коллагена – неполноценные. Соевые – сбалансированы по аминокислотному составу относительно эталонного белка, но имеют в недостаточном количестве серосодержащие аминокислоты.
Белки, дополнительно внесенные в мясную систему, оказывают положительное стабилизирующее воздействие. Мясной продукт должен обладать определенными потребительскими свойствами: быть сочным, нежным, обладать определенной кусаемостью, плотностью и т.д. Для получения данных качеств при выработке мясных продуктов необходимо вносить воду, различное жиросодержащее сырье. Поэтому для придания стабилизационного эффекта используются животные и растительные белки.
Все белки хорошо эмульгируют жир, но более сильными в этом отношении можно назвать молочные и плазменные. Хорошей термостабильностью обладают молочные сывороточные белки и белки из плазмы крови.
Компания «Могунция» предлагает полный спектр соевых и животных белков: самый лучший на российском рынке соевый изолят «Майсол», соевые концентраты и тектурированные соевые белки; коллагеновые белки серии «Типро 601», текстурированный животный белок «Апрогель», белки серии «Аропорк плюс» на основе коллагенового белка и плазмы, плазма крови «Апропорк», молочные белки.
Все соевые продукты не содержат ГМО.
В таблице 1 приведены общие рекомендации по применению животных белков «Могунции» в мясных изделиях.
таблица 1
| белки серии Типро 601 | Типро 601 И | Типропорк | Апрогель | Мо-гель | Апропорк | Апропорк плюс
85 HF | 8610 WPC | Актив Ред | Апро Ред Плюс | |
| Сосиски и сардельки | ●
| ●● | ● | ●● | ●● | ●● | ● | ● | ||
| Вареные колбасы | ●● | ●● | ● | ● | ●● | ●● | ● | ● | ||
| полукопченые колбасы | ●● | ●● | ●● | ● | ●● | ● | ●● | ●● | ||
| варено-копченые колбасы | ●● | ●● | ●● | ● | ●● | ●● | ●● | |||
| сырокопченые колбасы | ● | ● | ●● | ●● | ||||||
| ветчины | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | |
| рассолы для шприцевания | ● | ● | ●● | ● | ● | ●● | ●● | |||
| консервы | ●● | ●● | ● | ●● | ● | ● | ||||
| натуральные п/ф | ● | ● | ● | ● | ●● | |||||
| рубленые и тестовые п/ф | ● | ●● | ●● | ●● | ● | ● | ●● |
●● - наиболее эффективен
Монографию «Белковые компоненты в технологии мясных продуктов» можно приобрести во многих книжных магазинах. Также ее можно приобрести на фирме «Могунция».
профессор СГАУ им.Н.И.Вавилова.
Журнал "Пищевая Индустрия" №1 январь 2012 г.
- Оболочки по полочкам (классификация колбасных оболочек)
Авторы: Максим Мурадьян, Анатолий Бочинский,
Натуральные или искусственные, белковые или пластиковые, однослойные или многослойные... О видах, свойствах и тенденциях использования оболочек для колбасных и сосисочных изделий - читайте в статье.
В колбасном производстве к упаковочным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных и сосисочных изделий, а также пакеты для вакуумной упаковки продукции. Существуют различные определения колбасной оболочки, но их суть сводится к тому, что это технологическая емкость, придающая изделию форму и защищающая его от воздействия окружающей среды.
Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций:
Технологичная альтернатива
В конце XIX столетия ручной труд в процессе приготовления фарша стали заменять машины для переработки мяса. Это в немалой степени способствовало развитию и увеличению объемов производства колбасных изделий. В результате в скором времени на рынке мяса и мясных изделий произошло смещение потребительских предпочтений в сторону колбасы.
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки, которые получались как побочные продукты при разделке туш. Однако очень скоро натуральных кишок по понятным причинам стало просто не хватать, ведь потребность в них не могла покрываться только из резервов убойного скота. Поэтому именно в это время начинает активно развиваться производство искусственных оболочек, хотя работы над созданием заменителя натуральной оболочки велись и раньше.
Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы общие требования к оболочкам, которые должны обладать:
А впоследствии возникли новые:
В целом искусственная оболочка, пришедшая на смену натуральной, оказалась технологичнее и способной отвечать более высоким требованиям.
Колбасные оболочки можно классифицировать по ряду свойств. В основу нашей классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Причем эти факторы взаимосвязаны. Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов, а большинство искусственных пластиковых оболочек, напротив, имеют крайне низкую проницаемость. «Пограничное» положение занимает вискозно-армированная оболочка с ПВДХ-лакировкой. Она изготавливается из натурального материала - целлюлозы, но благодаря ПВДХ-слою обладает высокими барьерными свойствами.
Из гомогенной цельнотянутой целлюлозы
Первоначально для изготовления искусственных колбасных оболочек применяли целлюлозу, получаемую либо из хлопкового волокна, либо из лиственных пород деревьев. Из технической целлюлозы вырабатывается вискоза (гелеобразное вещество оранжевого цвета), которая затем направляется в экструдеры. В результате экструзии получается полый рукав, который приводится в твердое состояние посредством ряда химических реакций. Это собственно и есть оболочка из гомогенной цельнотянутой целлюлозы (чаще называемая просто - целлюлозная). Ее основное применение - сосиски, сардельки и колбаски малого калибра. В процессе изготовления оболочки на ее внутренние стенки иногда наносят специальные растворы, чтобы усилить или ослабить адгезию к готовому мясному изделию.
Целлюлозные оболочки отличаются высокой проницаемостью для газов, паров воды и дыма, большей стабильностью и равномерностью калибра, по сравнению с натуральными оболочками.
Вискозно-армированная
Однако целлюлозная оболочка имеет и ряд недостатков: слабую влагопрочность, недостаточную прочность на разрыв и недостаточное постоянство калибра в наполненном состоянии. Их устраняют включением каркасных волокон. Такую оболочку называют вискозно-армированной.
Из длинных волокон пеньки ткут волокнистый холст, который еще пропитывают специальными растворами, чтобы сделать более прочным. Затем этот холст нарезают на ленты определенной ширины, соответствующей в дальнейшем диаметру изготавливаемого рукава оболочки. Лента сворачивается в рукав (трубку) и края склеиваются продольным швом внахлест. Полученный рукав пропитывают вискозой, которую, как и в случае с целлюлозной оболочкой, переводят в твердое состояние посредством ряда химических реакций.
Вискозно-армированные оболочки, учитывая их высокую механическую прочность, изготавливают среднего и большого диаметра, и в настоящее время они применяются, в основном, для производства копченых колбас. Стенки оболочки можно дополнительно пропитывать растворами, усиливающими или ослабляющими адгезию к продукту.
Вискозно-армированная оболочка в сравнении с оболочками из натурального сырья, обладает высокой влаго- и механической прочностью, что особенно важно при изготовлении колбас среднего и большого диаметра, а также при использовании автоматического и полуавтоматического клипсующего оборудования.
Вискозно-армированная с дополнительным слоем ПВДХ-лака
Это наиболее ранняя разработка в области искусственных колбасных оболочек с барьерными свойствами. Раствор ПВДХ-лака наносится на внутреннюю или внешнюю сторону стенки уже готовой вискозно-армированной оболочки и равномерно распределяется.
Оболочка с внутренней лакировкой имеет определенные преимущества, поскольку не утрачивает способность к гидрофильной усадке - усадке в результате высушивания. Поскольку ПВДХ-слой не позволяет воде испаряться из продукта, то размер колбасного батона не изменяется, а оболочка усаживается, туго обхватывая содержимое.
Вискозно-армированные оболочки с ПВДХ-ламинированием практически не проницаемы, что обеспечивает незначительный уровень влагопотерь.
Белковая
К белковым (или коллагеновым) искусственным оболочкам относятся:
Сырьем для обоих вышеуказанных видов служит внутренняя часть животной кожи (мездра) или «спилок». Коллагеносодержащее сырье подвергают измельчению и обрабатывают рядом химических соединений, в результате чего коллаген переходит в гелеобразное состояние. Далее осуществляется экструзия оболочки. С целью повышения механической прочности и устойчивости оболочки к воздействию влаги и высокой температуры, ее подвергают дублению конденсатами древесного дыма или альдегидами (например, глиоксалем).
Исходя из того, что белковые (коллагеновые) оболочки биологически схожи с натуральной кишкой, так как состоят из соединительно-тканого белка, то и свойства, которыми они обладают, в большинстве своем схожи. Белковым оболочкам присущи:
Частный случай искусственной белковой оболочки - оболочка из покрытой белком ткани. Процесс ее изготовления можно разбить на два этапа:
Такая оболочка обладает большей механической прочностью, чем обычная белковая благодаря ткани, которая выступает в роли каркасного волокна. Остальные свойства у них идентичны.
Пластиковые
Предпосылкой для изготовления пластиковой колбасной оболочки стало, во-первых, создание во второй половине XX столетия способных к экструзии полимерных материалов и развитие подходящего экструзионного метода. Во-вторых, в этот же период времени происходит укрупнение предприятий, увеличение объемов производства, соответственно, и меняется сбытовая политика производителей колбасных изделий. Ведется поиск новых, более отдаленных рынков сбыта и одновременно возникает вопрос сохранности мясных изделий в течение всего срока транспортировки, хранения и реализации.
Решение вопроса сохранности продукции шло двумя путями: разрабатывались методы консервации продуктов (например, холодом) и создавались оболочки и упаковки, которые позволили бы увеличить стойкость продукции в процессе хранения, препятствуя развитию микроорганизмов и окислительных процессов.
Наиболее подходящими для этой задачи оказались как раз пластиковые колбасные оболочки и пакеты для вакуумной упаковки, обладающие барьерными свойствами по отношению, прежде всего, к кислороду и парам воды. Немаловажным оказалось и такое свойство, как непроницаемость для ультрафиолета.
В производстве пластиковой оболочки доминируют три типа полимеров:
Исходные материалы для пластиковых оболочек производятся химической и нефтеперерабатывающей промышленностью. Упомянутые полимерные материалы имеют общий признак - способность при нагреве становиться пластичными и плавиться, что очень важно при изготовлении пластиковых оболочек.
Для производства многослойной пластиковой оболочки были разработаны методы, позволяющие выполнять совместную экструзию (коэкструзию). В результате получают оболочки, которые совмещают различные свойства отдельных типов пластиковых материалов.
В настоящее время использование однослойной оболочки из ПВДХ постепенно сокращается. Основная причина в том, что ПВДХ - это хлоросодержащее вещество и при его утилизации выделяется много токсичных веществ, оказывающих губительное воздействие на окружающую среду.
Эволюция полиамидных оболочек начиналась с однослойной неориентированной оболочки. Она характеризуется высокими барьерными свойствами для паров воды и газов по сравнению с вискозно-армированными, белковыми и натуральными оболочками, но вместе с тем, отсутствием термоусадочных свойств, невысокой механической прочностью на разрыв и растяжение.
Следующим этапом было создание так называемой ориентированной однослойной полиамидной оболочки, которая стала способной к термической усадке. Барьерные свойства ориентированной оболочки стали на порядок выше, чем неориентированной, значительно улучшились и механические.
Затем появились многослойные оболочки. Возможность использовать свойства различных полимеров в совокупности позволила намного повысить барьерные свойства, даже в сравнении с непроницаемыми однослойными оболочками. Кроме того, варьируя состав используемых полимеров, стало возможным выпускать узкоспециализированные типы оболочек под отдельные мясные продукты, например, для прессованных ветчин в оболочке или стерилизованных колбас.
Одним из основных направлений развития рынка пластиковых колбасных оболочек сегодня является использование однослойных проницаемых пластиковых оболочек. Они уже находят применение в производстве сосисок и колбас. Основные свойства таких оболочек - это дымопроницаемость и низкие потери веса продукта в процессе хранения. Высокая дымопроницаемость достигается в процессе термической обработки колбас и позволяет получать желаемые органолептические свойства. В процессе хранения, напротив, уровень проницаемости для паров воды и газов снижается, что значительно увеличивает срок годности продукта и позволяет мясному изделию долгое время оставаться привлекательным на вид.
Как развеять страхи потребителя перед веществами с Е-индексами
В помощь производителю
Известно, что мясопродукты, как и другие продукты питания, содержат пищевые добавки (ПД), в том числе специальные технологические с Е-индексами, так пугающими потребителей. В специальной и популярной литературе неоднократно объяснялось, что они не представляют никакой угрозы и в соответствии с нормами российского и международного законодательства применяются при соблюдении только определенных условий:
Пищевые красители Е100–Е199
В настоящее время нет законодательных запретов на применение 19-ти красителей для изготовления мясопродуктов. Среди них есть такие, которые хотя и могут применяться во все пищевые, в том числе мясные, продукты, но не представляют никакого практического интереса, так как их цветовая гамма не соответствует представлениям потребителей о внешнем виде и цвете продукции мясной промышленности. К таким несоответствующим по цветовой гамме красителям относятся хлорофиллы (Е140) и их медные комплексы (Е141), уголь (Е152) и уголь растительный (Е153), карбонаты кальция (Е170), диоксид титана (Е171), оксиды железа (Е172), танины пищевые (Е181). Применение еще трех красителей — рибофлавина (Е101), каротинов (Е160а) и антоцианов (Е163) из-за их функционально-технологических характеристик также в настоящее и будущее время маловероятно в мясной промышленности.
Таким образом, из 19-ти пищевых красителей, которые могут быть допущены для производства мясопродуктов, технологическое значение сегодня имеют и применяются следующие наименования:
Е100 — куркумин;
Е120 — кармины;
Е124 — понсо 4R;
Е128 — красный 2G;
Е150 — сахарный колер;
Е160 — аннато, маслосмолы паприки;
Е162 — красный свекольный; красный рисовый («ферментированный рис»), не имеющий индекса Е.
При этом только красный рисовый разрешен в любые мясные изделия. Использование остальных красителей законодательно ограничено применением строго для определенных видов продукции: вареных колбасных изделий (включая вареные колбасы, сардельки, сосиски, в том числе сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%), копченых колбас, паштетов, изделий из измельченного мяса с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4%, а также вареных изделий из мяса.
Пищевые красители, имеющие Е-индексы, не должны вызывать беспокойства у потребителей, так как технологические дозы их внесения в мясопродукты намного ниже, чем медико-биологические ограничения по максимальному содержанию красителей в готовой продукции. В одном продукте невозможно столкнуться со всеми перечисленными красителями, так как даже коммерческие формы смесей красителей для мясной промышленности вряд ли будут содержать более двух-трех Е-индексов.
Применение пищевых красителей не допускается при изготовлении мясной продукции по национальным стандартам (ГОСТ), но может быть предусмотрено при изготовлении мясопродуктов по техническим условиям (ТУ).
Вопрос технологического обоснования доз внесения пищевых красителей является, как и для других разрешенных ПД, в большей степени экономическим (неоправданное возрастание себестоимости рецептур) и маркетинговым (правильное определение ожиданий потребителя в отношении конкретного вида продукции). И этот вопрос является серьезной проблемой в отрасли. Из-за огромного разнообразия коммерческих форм красителей, среди которых препараты, даже содержащие одинаковые Е-индексы, значительно различаются по своим технологическим свойствам. Для предприятий мясной промышленности не разработано общеотраслевой технологической инструкции по применению пищевых красителей.
В помощь технологам, решающим задачи, связанные с обоснованием доз внесения пищевых красителей, специалисты ВНИИМП разработали «Методические рекомендации по комплексной оценке препаратов пищевых красителей, применяемых в мясной промышленности».
Консерванты Е200–Е299
Главным консервантом, без которого не возможно изготовление большей части ассортимента мясной продукции является нитрит натрия (Е250). В настоящее время кроме нитрита натрия разрешено также применение нитрита калия (Е249). Хотя стандарты Кодекса Алиментариуса и предусматривают использование нитрита калия взамен нитрита натрия, для отечественных производителей мясопродуктов разрешение нитрита калия как консерванта и фиксатора окраски не имело никакого технологического значения. Нитрит натрия включен во все ГОСТы и ТУ на мясопродукты (кроме сырых полуфабрикатов), а нитрит калия сегодня не предусматривается для использования ни в одном нормативном и/или техническом документе. Аналогичная ситуация наблюдается с разрешением нитратов натрия и калия (Е251 и Е252). Современные отечественные производители их не используют.
Необходимость применения прочих консервантов наиболее часто возникает только в отношении поверхностной обработки сырокопченых и сыровяленых колбас в процессе их сушки (когда развитие нежелательной поверхностной микрофлоры после 5–10 дневной ферментации сырых батонов может привести к значительному экономическому ущербу) с целью исключения брака или обеспечения более значительных сроков годности. В список пищевых консервантов, допущенных для использования в мясной промышленности, сегодня входят (кроме Е249–Е252) 33 Е-индекса, при этом действительно имеют технологическое значение не более 19-ти Е-индексов:
Е200, Е201, Е202 — сорбиновая кислота и ее натриевая и калиевая соли;
Е210, Е211, Е212 — бензойная кислота и ее натриевая и калиевая соли;
Е214, Е215, Е218, Е219 — эфиры пара-оксибензойной кислоты («пара-бенты»);
Е223, Е224 — пиросульфиты натрия и калия;
Е235 — натамицин;
Е260, Е262 — уксусная кислота и ее натриевые соли;
Е265, Е266 — дегидрацетовая кислота и ее натриевая соль;
Е270 — молочная кислота;
Е290 — диоксид углерода.
Из них 6 консервантов — бензойная кислота и ее соли, натамицин, дегидрацетовая кислота и ее соль, разрешены только для поверхностной обработки мясных изделий, колбас, оболочек и в составе покрытий. Еще 6 консервантов — сорбиновая кислота, сорбаты и парабенты разрешены для добавления в желе при изготовлении мясопродуктов в желе, а также в паштеты. Уксусная и молочные кислоты, и не имеют ограничений по области применения в пищевых продуктах, но могут рассматриваться в качестве консервантов при изготовлении только маринованных полуфабрикатов типа шашлыка. А диоксид углерода применим в мясной промышленности только в качестве газовой среды. Таким образом, из группы консервантов наиболее широко в составе мясопродукта могут применяться только пиросульфиты (Е223 и Е224) при изготовлении колбасных изделий с содержанием растительных и зерновых ингредиентов более 4% и ацетаты натрия (Е262). Применение некоторых консервантов ограничивается в силу их нежелательных технологических свойств, таких, как влияние на органолептические характеристики продукции, в том числе цвет, вкус, консистенцию, несовместимость с рядом пищевых красителей, структурообразователей и т. п. Следует отметить, что рассмотренные выше консерванты (кроме Е249, Е252, Е262) не входят в ГОСТы на мясопродукты.
В целях сохранения безопасности и качества мясопродуктов наиболее эффективным является применение в специально подобранных соотношениях консервантов в сочетании с регуляторами кислотности. Специалисты института разработали комплексные пищевых добавки «Баксолан», действие которых основано на таком сочетании. Эти добавки показали высокую эффективность и включены в новую нормативную и техническую документацию на мясопродукты.
Антиокислители и синергисты антиокислителей Е300–Е399
Сегодня перечень антиокислителей и их синергистов, допустимых для использования в мясной промышленности насчитывает 41 Е-индекс. Непосредственное технологическое значение имеют только следующие 23 пищевые добавки:
Е300, Е301 — аскорбиновая кислота и аскорбат натрия;Е304, Е305 — аскорбилпальмитат, аскорбилстеарат;
Е306, Е307, Е308, Е309 — токоферолы;
Е310, Е311, Е312 — пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат;
Е315, Е316 — изоаскорбиновая кислота, изоаскорбат натрия;
Е319, Е320, Е321 — третбутилгидрохинон, бутилоксианизол, бутилокситолуол;
Е322 — лецитины;
Е325, Е326, Е327 — лактаты натрия, калия, кальция;
Е330, Е331 — лимонная кислота, цитраты натрия;
Е339, Е340 — фосфаты натрия и калия.
Из них синтетические антиокислители Е319, Е320, Е321 разрешены только для производства животных топленых жиров и сушеного мяса. Галлаты допускаются только в говяжий и бараний жир, лярд и сушеное мясо. Остальные антиокислители могут быть использованы при изготовлении всего ассортимента мясопродуктов при наличии, конечно же, технологической целесообразности.
Ограничение по содержанию в продукте имеют только изоаскорбиновая кислоты и ее соли, синтетические антиокислители и фосфаты.
Наибольшую значимость в обеспечении безопасности и качества имеет применение антиокислителей при производстве топленых животных жиров, так как к показателям безопасности этой продукции относятся и показатели окислительной порчи.
Важное значение имеет применение аскорбиновой кислоты и ее производных (Е300, Е301, Е315, Е316), так как доказано, что их внесение значительно сокращает вероятность образования канцерогенных нитрозаминов при тепловой обработке мясопродуктов. Их применение следует рассматривать не как использование производителями «дополнительной химии», а как неотъемлемый элемент хорошей технологической практики.
В последние годы из-за вспышек по всему миру пищевых токсикоинфекций (листериоз, сальмонеллез и др.) даже на благополучных в санитарном отношении предприятиях, во многих странах в качестве неотъемлемого элемента хорошей технологической практики, обеспечивающей безопасность мясной продукции, стали рассматривать также лактаты натрия и калия без или в совокупности с применением ацетатов натрия. Лактат кальция может быть использован не только как вещество, тормозящее рост нежелательной и/или патогенной микрофлоры, но и как добавка для обогащения функциональных мясопродуктов кальцием.
Из группы антиокислителей и их синергистов (Е300–Е399) национальные стандарты на мясопродукты и животные жиры предусматривают применение Е300, Е301, Е320, Е321, Е325, Е326, Е331, Е339.
Применение антиокислителей важно в мясной промышленности с двух позиций: защита гемовых пигментов от окисления и стабилизация цвета и защита жировой части продуктов от окисления (осаливания, прогоркания), особенно в продуктах с содержанием жира выше 15%. Для решения первой задачи наиболее подходящими являются водорастворимые формы антиокислителей, для второй — подходят только жирорастворимые. В помощь технологам и всем специалистам, занимающимся вопросам подбора пищевых антиокислителей, ВНИИМП разработал и утвердил «Методические рекомендации по обоснованию вида и дозы антиокислитеей, применяемых при производстве мясопродуктов».
Окончание статьи читайте в следующем номере журнала «Пищевая индустрия».
Журнал "Пищевая индустрия" № 2, апрель 2011г
