Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами

Статья посвящена актуальности обогащения самого массового продукта питания – хлеба вкусовыми ингредиентами натурального происхождения, являющимися одновременно источником пищевых волокон. Рассмотрено положительное воздействие на организм составных компонентов сухофруктов: изюма, чернослива и кураги. Экспериментально исследована возможность использования в качестве функциональных ингредиентов пищевых волокон, содержащихся сухофруктах, при производстве хлебобулочной продукции. Предложено производство десертного хлеба, обогащенного пищевыми волокнами, изюмом, курагой и черносливом, с целью повышения его биологической и пищевой ценности.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также за счет изменения технологии их приготовления.

Полный текст статьи >>>

Кексы функциональной направленности

Здоровье и сохранение генофонда нации зависит от уровня питания. Поэтому в сложившейся сложной экологической и экономической ситуации актуальной является разработка технологий продуктов питания с повышенной пищевой ценностью, функциональной направленности.

Разработка таких изделий сегодня – одно из направлений инновационного развития пищевых технологий, что тесно связано с поиском новых источников сырья, способных обогащать продукты эссенциальными нутриентами. На сегодняшний день разработан богатый ассортимент кондитерских изделий для различных групп населения, обогащенных натуральными компонентами.

Большой вклад в разработку новых видов мучных кондитерских изделий внесли Л.П. Пащенко, А.Я. Олейникова, С.Я. Корячкина, Т.Н. Тертычная и другие.

Учеными ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» предложены рецептура и технология кексов, приготовленных с частичной заменой муки пшеничной хлебопекарной на муку из семян амаранта.

Полный текст статьи >>>

Муниципальная пекарня на базе Цеха переработки местной продукции в Ленске начала выпускать хлеб.

Новый продукт, как и молочные продукты в новой упаковке ООО «Батамайское», поступает в детские сады города, а также в фирменный магазин «Батамайский». Пока пекут три вида хлеба – пшеничный, ржано-пшеничный и батон. В будущем ассортимент хлебобулочной продукции увеличится до 18 наименований.

Первый хлеб из муниципальной пекарни поступил в продажу 1 июня. Над его созданием трудится небольшой коллектив пекарей и технологов, многие из которых имеют большой стаж работы в данной области. Рецептура – старая, оборудование – новое. Все это позволяет печь хлеб длительного срока годности.

«Рецептура у нас с советских времен. Мы сами производим сырые дрожжи, выращиваем их. Наши пекари очень щепетильно относятся к замешиванию теста, следят, чтобы не сильно поднялось, чтобы не упало. Мы стараемся делать хороший хлеб, который не крошится, с которым в течение 3-4 дней ничего не происходит», – рассказала технолог муниципальной пекарни Цеха переработки Надежда Свинтиха.

Пока объем производства небольшой – ежедневно 100 булок чёрного хлеба, 100 булок – белого и 100 батонов. Но в будущем здесь будут стряпать подовый, гречневый, красносельский, бородинский, московский хлеб, нарезные батоны, багеты, булочки, плюшки, ватрушки, пирожки и расстегаи с самой разной начинкой.

Кстати, пекарня предлагает рабочие места с достойной зарплатой. «Как только нам утвердят рецептуру и мы увеличим штат, в продаже сразу появятся новые виды нашей продукции. Будем стряпать не только для детских садов и магазина «Батамайский», но и для нашего детского лагеря, с сентября – для школ, а также планируем организовать рынок сбыта в другие магазины города», – добавила Надежда Свинтиха.

Данное направление – еще один масштабный проект администрации Ленского района в рамках программы развития сельского хозяйства. На реконструкцию бывшего молокозавода из бюджета было выделено 49 млн рублей, его ремонт завершили в конце 2020 года.

Помимо пекарни, здесь откроются цеха переработки мяса, рыбы, дикоросов, розлива чистой воды, также планируют организовать комбинат школьного питания.

Пекари были первыми, кто начал трудиться в обновлённом здании бывшего молокозавода. Рабочий день у них заканчивается поздней ночью. Хлеб сначала выпекают, потом дают отстояться, а ранним утром развозят по соцучреждениям и торговым точкам. По технологии продукцию пекарни везут до места сбыта в открытом виде, а фасуют – уже в магазине. Некоторые ленчане уже попробовали новый хлеб и остались довольны. А работники муниципальной пекарни говорят, что не хотят создавать конкуренцию другим производителям хлебобулочных изделий, а просто хотят печь вкусный хлеб.

Источник: https://www.breadbranch.com/news/view/12525.html

1 июня 2021 года, начался первый этап обязательной маркировки молочной продукции. К ней подключаются производители мороженого и сыров. Регистрацию и учёт продукции в государственной системе «Честный знак» прошли 85% производителей мороженого и 100% – сыра, сообщили в ЦРПТ.

Реваз Юсупов, замгендиректора Центра развития перспективных технологий, рассказал: «С 20 января этого года к системе присоединились 85% производителей мороженого и 100% производителей сыров. Более 1 млрд кодов заказали 826 компаний. Готовность к маркировке также подтвердили интеграторы и типографии. На сегодняшний день полностью готовы 57 типографий».

По его словам, система хорошо справляется с высокой нагрузкой и работает без задержек и сбоев. На прошлой неделе нагрузка выросла в 8 раз, при этом 99% документов обрабатывается менее, чем за 10 минут.

Готовность к маркировке подтвердили как крупные, так и небольшие производители.

Генеральный директор компании «Крымские традиции» Давид Амирханян заявил: «Мы начали интеграцию в октябре-ноябре прошлого года. На сегодняшний день выбран типографский способ нанесения, весь объем пленки с нанесенными кодами нами получен. Также к нам недавно приезжали специалисты ЦРПТ, чтобы проверить качество нанесения кодов на пленку. С 1 июня мы стартуем просто с оборота кодов, а затем продолжим работу по агрегации. Каких-то жестких проблем, которые невозможно было решить, нет».

О готовности также сообщил производитель сыров Valio. В пресс-службе предприятия уточнили: «Собственный завод компании в Москве осуществил работу по монтажу и наладке оборудования, необходимого для нанесения маркировки на готовую продукцию, и в полной мере готов к выполнению требований законодательства, вступающего в силу с 1 июня».

Для производителей сыра и мороженого в усиленном режиме работает служба поддержки, а также выделены персональные менеджеры ЦРПТ. С каждым предприятием товарной группы проводится системная и персональная работа. Пресс-служба крупнейшего производителя сыра – компании «Хохланд» – отметила, что «компетентность менеджеров ЦРПТ, с которыми компания работала напрямую, помогла принимать быстрые решения».

Специалисты ЦРПТ выезжали на 85 площадок в 30 регионах страны, провели более 300 мероприятий с регионами, включая рабочие группы, и направили 1 246 писем производителям сыров и мороженого с уведомлением о вступлении маркировки в силу.

Напомним, что с 1 сентября начнется второй этап маркировки «молочки» для товаров сроком годности более 40 дней, а с 1 декабря – для молочных продуктов сроком годности менее 40 дней. Также с 1 декабря этого года обязательным станет вывод товаров из оборота на кассе, а с 1 сентября 2022 – объемно-сортовой учет. Для фермеров, которые будут продавать продукцию напрямую или через розницу, маркировка станет обязательной с 1 декабря 2022 года. Поэкземплярный учет молочной продукции вводится с 1 декабря 2023 года.

Источник: http://foodmarkets.ru/news/topic/38073

"Алтайхолод" запустил цех по производству замороженных тортов

Крупнейшее в России предприятие по производству и реализации мороженого ООО "Алтайхолод" диверсифицирует свои активы, развивая перспективное для себя направление по выпуску замороженных кондитерских изделий и тортов, сообщается на сайте Алтайского края.

Осенью молокоперерабатывающий завод запустил новый цех, который позволил расширить ассортимент выпускаемой продукции. Пуско-наладочные работы были проведены весной текущего года, а в сентябре подразделение вышло на плановые показатели. В настоящее время предприятие выпускает около 2 тыс. тортов в смену, однако мощности цеха позволяют значительно увеличить производство кондитерских изделий.

«Мы начали изучать эту тему еще в конце прошлого года, а уже в августе открыли новый производственный цех по выпуску этого вида продукции. И перспективы вырисовываются неплохие. Мы верим, что эта продукция станет серьезным подспорьем для нас. Дело в том, что замороженные торты хорошо перекрывают сезонный спрос на нашу основную продукцию. Грубо говоря, падает спрос на мороженое и начинает расти спрос на торты. Поэтому мы надеемся, что это будет нивелировать наши сезонные пики, и верим, что это направление станет равноправным участником наших бизнес-процессов. Но это вопрос нескольких ближайших лет», – отмечает генеральный директор ООО «Алтайхолод» Михаил Туркин.

Источник: https://news.unipack.ru/81993/

Безопасно ли есть бородинский хлеб? Новое исследование Роскачества

Бородинский хлеб у многих вызывает ассоциации, связанные с культурой нашей страны и русской кухней, его смело называют «народным» хлебом. Но сколько пользы в бородинском? Достаточно ли в нем ржаной муки? Нет ли в продукции вредных веществ и опасных микроорганизмов? Ответы на эти вопросы — в исследовании Роскачества.

Об исследовании

Эксперты Роскачества проверили 26 торговых марок (ТМ) бородинского хлеба. Из них 19 ТМ изготовлены по ГОСТу, у 7 ТМ нормативная документация не указана. Все товары российского производства: из Москвы и Московской области, Ставропольского края, Вологодской, Волгоградской, Омской, Ярославской, Липецкой, Белгородской, Свердловской и Курганской областей. Стоимость на момент закупки составила от 4,33 руб. до 20,99 руб. за 100 г.
Хлеб исследовался по 469 показателям безопасности, качества, достоверности маркировки и потребительских свойств, 400 из которых наличие тех или иных пестицидов.

Стоит отметить, что исследование категории будет продолжено с региональными марками.

Коротко о результатах

• Не обнаружены консерванты и улучшители.
• Нет опасных микроорганизмов.
• Высокое содержание пищевых волокон, минеральных веществ.
• Низкое содержание витаминов В1, В2 и В3 (у половины образцов).
• Низкое содержание витамина Е (во всех исследованных товарах)
• У трети образцов хлеба мякиш излишне светлый, что, возможно, связано с нарушением в рецептуре соотношения ржаной и пшеничной муки.
• Есть единичные замечания к достоверности маркировки по массе нетто и пищевой ценности.

Детали исследования читайте на портале Роскачества

Тотальная безопасность

Пестициды

В числе показателей безопасности проведено тестирование на 328 пестицидов, из которых лишь 5 нормируются согласно российскому законодательству.

Замечания у экспертов к бородинскому хлебу возникли только по наличию ненормируемых пестицидов: циперметрина, малатиона и пиримифос-метила. В хлеб они могут попасть из растительного сырья (мука). Их присутствие выявлено у нескольких торговых марок. Подробности — в карточках товаров.

Данные пестициды не нормируются техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, поэтому их наличие в хлебе не нарушает требований законодательства. Однако, согласно опережающим требованиям стандарта Роскачества, товар, в котором выявлены пестициды (даже в следовых количествах) не может претендовать на получение российского Знака качества.
По всем прочим показателям безопасности замечаний нет, то есть хлеб безопасен.

Микробиологические показатели

Хлеб тестировался на микробиологическую обсемененность (КМАФАнМ), содержание дрожжей и плесеней. Все образцы прошли это испытание без замечаний.

Бородинский оказался устойчив и к картофельной болезни. Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба через 36 часов не выявлена ни у одного из образцов.

Подробнее о картофельной болезни — в материале Роскачества

Сколько пользы в бородинском

Витамины и микроэлементы. По содержанию фосфора, кальция, магния, натрия и марганца нареканий не было. А вот витаминов в бородинском оказалось маловато. Полностью опережающим требованиям стандарта Роскачества по содержанию витаминов В1, В2, В3 и Е не смог соответствовать ни один товар.

Абсолютно у всех — замечания по содержанию витамина Е. Опережающими требованиями установлено, что витамина Е должно быть не менее 1,4 мг/ кг, тогда как в товарах этот показатель варьирует от 0,27 до 0,72 мг/кг.

В среднем образцы «западали» лишь по 1-3 витаминам из четырех. Только у 2 ТМ выявлена нехватка всех четырех витаминов сразу. 

Белок. Многие производители бородинского сообщают в маркировке, что содержание белка в их хлебе — 6,9%.
Исследование показало, что ценного органического вещества в товарах еще меньше — от 4,5% до 6,5%. Это обусловлено низким содержанием белка в самой муке.

Клетчатка. Массовая доля пищевых волокон должна быть не менее 6%. В исследованном хлебе она варьирует от 7 до 8%. С этим показателем у всех образцов полный порядок.

Аминокислоты. По содержанию 18 аминокислот и по сумме аминокислот замечаний нет.

Сахар. Содержание сахара, дополнительно влияющее на вкус, должно быть 8-10% (в пересчете на сухое вещество). Экспертами превышений не обнаружено. Только в одном из товаров сахара чуть меньше — 7%. На вкусе это не сказалось.

Соль. Стандарт Роскачества установил опережающие требования к содержанию поваренной соли — не более 1,4% (в пересчете на сухое вещество).

В исследованных образцах соль варьировала от 0,9 до 2,2%. Менее соленый хлеб можно назвать более полезным.

Вывод. Покупая бородинский хлеб, помните о возможных противопоказаниях (болезни пищеварительной системы на этапе обострения, сахарный диабет, глютеновая непереносимость).

«В бородинском хлебе много клетчатки и грубых волокон. Также в составе есть солод и пряности (кориандр), которые стимулируют секрецию желудочного сока. Когда уже есть нарушения слизистой (язвы, гастриты, даудениты), употребление бородинского может усугубить ситуацию», — предупреждает Марият Мухина, д.м.н., врач-диетолог.
Внешний вид и вкус бородинского

Внешний вид, цвет, состояние мякиша. Как показали испытания, у некоторых торговых марок не было должного глянца на поверхности, как полагается по ГОСТ 2077-84.

У трети товаров цвет мякиша вместо темно-коричневого был светлее оптимальных значений. Между тем, настоящий бородинский должен быть темным за счет использования большого количества ржаной муки, патоки, солода и заварки.

В единичных случаях возникли замечания по мягкости и/ или эластичности мякиша, пористости и размеру пор. Образцы одного из товаров «отличились» небольшой липкостью и уплотненным мякишем.   

При всем этом, черствого хлеба эксперты не выявили.

Вкус. Бородинский должен быть с характерной кислинкой ржаного хлеба. Экспертами оптимальная кислотность была установлена 8-10 градусов. Если кислотность низкая, то вкус хлеба будет недостаточно выраженным, если высокая — слишком кислым.
Высокая кислотность выявлена только у одного товара (13 градусов), а низкая (менее 5 градусов) — у половины образцов. Возможно, это обусловлено использованием при приготовлении теста ускоренных технологий; недостаточным количеством муки, внесенной с закваской (особенно при использовании жидких заквасок); нарушением технологического процесса. 

Честно о маркировке

В исследованном бородинском хлебе ни на этикетке, ни в самом хлебе консервантов (бензойная и сорбиновая кислоты) экспертами не обнаружено.

Массовая доля жира указана верно у всех товаров.

Масса нетто, которая не соответствует заявленной в маркировке, выявлена только у ТМ «Режхлеб»: при заявленных 600 г. фактический вес составил 550 г.

Массовая доля углеводов недостоверна у 5 ТМ: «ЩелковоХлеб», «Рижский», «Хлебзавод №5», «Хлебодар», «Ваш Хлеб».

 «Существует проблема несоответствия фактической пищевой ценности информации, указанной в маркировке. Пищевая ценность хлеба напрямую зависит от пищевой ценности сырья (в большей степени, муки), поэтому хлебопеки не могут повлиять на конечные ее показатели. Мониторинг качества муки, постоянно проводимый нашим институтом, показывает, что сегодня промышленность перерабатывает муку не только с пониженным хлебопекарными свойствами, но и с несоответствующей справочникам химического состава пищевой ценностью», — отметила Марина Костюченко, Директор научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП).

Стать экологичными снаружи

Упаковки всех торговых марок были изготовлены из полипропилена, либо из полиэтилена высокой плотности. К сожалению, такая упаковка разлагается в природе до 500 лет.

На что обращать внимание при покупке?

• Состав. Классический бородинский содержит следующие ингредиенты:
• мука ржаная хлебопекарная обойная
• вода питьевая
• мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
• сахар
• солод ржаной ферментированный
• патока
• соль
• кориандр
• дрожжи хлебопекарные.
• ГОСТ или ТУ (технические условия). Если хлеб произведен по ГОСТу, то название будет «бородинский», если по ТУ (предусматривают изменение рецептуры и/или технологии), то название может быть изменено: «бородинский новый», «Бородино» и т.д.
• Внешний вид. Форма хлеба должна быть правильная, без выплывов, подрывов и трещин, цвет изделия — темно-коричневый с кориандром на поверхности, без подгорелой корки.

Оригинал статьи: https://rskrf.ru/

Хлеб с плесенью: можно ли есть

Какая хлебная плесень самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет видимых признаков поражения? Какой хлеб плесневеет первым и как правильно его хранить? Отвечают эксперты Роскачества и НИИ хлебопекарной промышленности.

Откуда берется плесень

В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени. Плесневение хлеба – это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия спора начинает прорастать. Как только она проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти      

Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также вида плесени и ее физиологических особенностей.

Савкина Олеся Александровна, ведущий научный сотрудник НИИхлебопекарной промышленности(ФГАНУ НИИХП), к. т. н.

«Проведенные нами модельные опыты показывают, что при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет:

• 24 часа — для пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски;
• 36 часов — для пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии, например, с использованием опары или закваски;
• 40 часов — для ржаного и ржано-пшеничного хлеба»

Важно! Пшеничный и ржаной хлеб не могут заплесневеть в течение суток после выпечки.

Какая плесень наиболее опасна

Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.

Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).

• Желтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин — афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких.
• Черная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами, вызывает аспергиллез.

Помимо указанных плесеней есть еще несколько десятков видов плесневых грибов, которые являются токсичными для человека.

Важно! В хлебобулочных изделиях недопустима любая плесень.

В какой момент хлеб становится вредным для здоровья

Чтобы понять, когда хлеб становится опасным для здоровья, следует разобраться с механизмом формирования данного вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии грибков происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1-1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки» — колонии, хлеб безопасен.

Важно! Если плесени не видно, следует понюхать хлеб. 

Только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. Такой хлеб лучше не употреблять в пищу.

Последствия при употреблении заплесневелого хлеба

Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также способствовать развитию перекрестной аллергии на ряд продуктов.

Важно! Недостаточно просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени.

Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества.

Какой хлеб плесневеет первым

Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки. Исключение — изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени на этих изделиях из-за отсыревания.

Важно! Хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению, потому что при нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени.

Как правильно хранить хлеб, чтобы он не заплесневел

В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому:

• Хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева. Например, в хлебнице, при температуре плюс 20–25 °С и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения;
• Следите за тем, чтобы хлеб не находился рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности;
• Если хлеб хранится в полимерной упаковке, следите, чтобы он не лежал на солнце. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, а это благоприятно для развития плесени;
• Помните, что хлеб, который хранится в полиэтиленовом пакете плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем, так как в полиэтиленовом и плотно закрытом пакете влаге испаряться некуда.

Источник: https://rskrf.ru/

В Роскачестве рассказали какой хлеб полезнее

В крупном супермаркете вы найдете множество сортов хлеба с самыми разными добавками — от привычного тмина до экзотической амарантовой муки. Действительно ли они делают хлеб полезнее? На вопросы отвечают эксперты.  

Из какой муки хлеб полезнее?

Ольга Тюрина, ученый секретарь ФГАНУ Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, к.т.н.

«Выпекаемый на предприятиях традиционный хлеб невозможно приготовить без пшеничной или ржаной муки. Нетрадиционные виды муки, например, амарантовая, применяются только в виде дополнительных ингредиентов. Каждый вид муки богат теми или иными питательными веществами, как и другие компоненты», — отметила Ольга Тюрина.

Амарантовая мука не содержит глютена, богата белком. В ее состав входят аминокислоты и лизин, который незаменим для усвоения кальция. Такая мука содержит железо, жирные кислоты, витамины группы А, В и аминокислоты.  

Гречневая мука тоже не содержит глютена. В составе гречневой муки входит цинк, магний, железо, витамины группы В и Е, антиоксиданты и растительный белок. Имеет низкий гликемический индекс, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Кукурузная мука – ее отличительной особенностью является большое содержание клетчатки, способствующей снижению холестерина и выведению из организма жировых отложений.  Кроме клетчатки, в ней содержится белок, витамины группы В, А, Е и микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний и другие. Мука также не содержит глютена.

Цельнозерновая мука – цельнозерновой хлеб, как и хлебобулочные изделия массовых сортов, содержат растительный белок, витамины группы В, РР, пищевые волокна, но в большем количестве.

Читайте подробное исследование мультизернового хлеба, проведенное Роскачеством.

 Полезен ли хлеб с семенами и зернами?

Дополнительные рецептурные компоненты обогащают хлебобулочные изделия полезными веществами. Это может быть белок, витамины, или минеральные вещества. 

Семена подсолнечника
Одна из самых популярных добавок, которую производители используют при изготовлении хлеба. Богаты витамином В6 — «витамином энергии». Такой хлеб становится оптимальным источником сложных углеводов, которые медленно усваиваются и надолго дают ощущение сытости и энергию. Кроме того, в семенах подсолнечника много витамина Е, который защищает организм от окислительного стресса.

Семена льна
Содержат полезную для сердца альфа-линолевую кислоту Омега-3 и достаточно много клетчатки. Кроме того, семена льна — источник фитоэстрогенов, природных веществ, которые сходны по воздействию на организм с женскими гормонами эстрогенами. Благодаря этому семена льна могут быть полезны женщинам с низким уровнем эстрогенов – например, во время менопаузы.

Семена чиа
Чиа — чемпион по содержанию пищевых волокон (клетчатки), причем большая ее часть относится к неперевариваемым волокнам, которые способствуют пищеварению и снижают риск развития диабета.

Тыквенные семечки
Богаты цинком и полифенолами – натуральными антиоксидантами, которые нейтрализуют свободные радикалы и активизируют процессы старения в организме. Хлорогеновая кислота нормализует уровень сахара в крови и благодаря этому снижает риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Кунжут
Отличается высоким содержанием растительного белка, витаминами группы В, железом и кальцием. Стоит помнить, что из кунжута получают вещество сезамин, которое может использоваться в профилактике и лечении рака.

Киноа
Киноа имеет очень низкий гликемический индекс и одновременно является отличным источником растительного белка, клетчатки и фолатов. Кроме того, в киноа содержится гесперидин – полифенол, который известен способностью снижать давление и уровень холестерина, замедлять воспалительные процессы.

Хлеба без дрожжей не бывает?

Ирина Тюрина, старший научный сотрудник ФГАНУ Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности к.т.н.

«Ржаной и ржано-пшеничный хлеб невозможно испечь без подкисления теста — это обусловлено особенностями ржаной муки. Ржаной хлеб в нашей стране преимущественно готовится на заквасках. Для пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью — его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей», —рассказала Ирина Тюрина.

Дрожжи — источник селена, витаминов группы В, фолиевой кислоты, провитамина D, K, PP, E, минералов калия, кальция, цинка, магния, железа. Сами дрожжи погибают при выпечке, но ценные вещества остаются в хлебе.

При использовании заквасок в хлебе накапливаются вкусо-ароматические вещества, которые придают изделию выраженный приятный вкус и аромат, а также защищают его от микробиологической порчи. Кроме этого, применение заквасок обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами.

Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске.  Закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси и молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. Даже в закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи.

Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных, лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Следовательно, хлеба без дрожжей не бывает, поэтому надпись на упаковке «бездрожжевой хлеб» по большому счету маркетинговый ход.

О разнице между хлебом, приготовленном на дрожжах и закваске, читайте в материале Роскачества.

Самый дорогой шоколад в мире

Эквадорская компания Toak-Chocolate выпустила шоколад, который можно считать самым дорогим шоколадом на свете. Конечно, 260 долларов за 50 граммов – не слишком высокая цена за десерт премиум класса, но если учесть, что это стоимость шоколада, а не золотых хлопьев или бриллиантов, которые входят в состав десерта, аналогов этому шоколаду в мире нет.

Шоколад To’ak изготавливается вручную из тростникового сахара и какао бобов сорта Арриба, которые находятся на грани исчезновения. За время существования компании было выпущено всего 574 плитки, каждая из которых пронумерована, упакована в деревянную коробку и оснащена щипцами – чтобы исключить контакт чистейшего шоколада с руками. В продаже осталось всего 380 плиток самого дорогого в мире шоколада, продолжения производства не предвидится.

Источник: Агентство АгроФакт

Лучшие трюфели Costello & Hellerstein

Спрос на товары сегмента лакшери растет, и производители повышают градус креативности. Новый бренд на шоколадном рынке ВеликобританииCostello & Hellerstein предлагает высококачественные трюфели и обещает полную палитру вкуса.

Муж и жена Ori Hellerstein (Ори Хеллерштайн) и Yvonne Costello (Ивонна Костелло) сами изготавливают шоколадные трюфели. По их словам, здесь не только отличный вкус и лучшие ингредиенты. Самая лучшая еда воздействует на все органы чувств. Отточив свои умения в лучших ресторанах Лондона, Ori Hellerstein открыл свою кондитерскую, а в 2014 году он запустил собственный бренд шоколадных трюфелей.

Бренд и упаковочный дизайн разрабатывался в британской студии Robot Food. Нейминг также разработан в студии. «Мы создали четкий бренд с легким ощущением научного подхода, для того чтобы отразить отношение производителя к своему делу. Мраморный паттерн символизирует сотрудничество Ори и Ивонны. Логотип объединяет первые буквы фамилий основателей бренда», - рассказал Саймон Форстер (Simon Forster), креативный директор Robot Food.

Шоколадные трюфели Costello & Hellerstein будут продаваться в Harrods – самом известном универмаге в Лондоне и одном из самых фешенебельных в мире.

Источник: http://sweetinfo.ru

КФ "Алтай" представляет инновационный батончик с облепихой и медом

В январе 2015 года начато производство эксклюзивной новинки от кондитерской фабрики «Алтай». Технологи предприятия разработали оригинальный рецепт батончика, покрытого йогуртовой глазурью.

Новый продукт включает ингредиенты, произведенные исключительно из местного натурального сырья. Главные составляющие батончика – злаковая смесь, алтайская облепиха и горный мед.

Как отмечают специалисты предприятия, специально подготовленная зерновая основа содержит микроэлементы, витамины, клетчатку, которая служит профилактике онкологических заболеваний.

Полезная новинка рекомендована в качестве перекуса между основными приемами пищи, а также для легкого ужина. В производстве не используют сахар, поэтому лакомство рекомендовано, прежде всего, людям, которые ограничивают себя в его употреблении.

Этот продукт не имеет аналогов в России. Выпуск батончика служит примером развития в регионе направления производства функциональных продуктов. Новинка уже появилась в магазинах Алтайского края и других регионов, сообщается на сайте управления пищевой, перерабатывающей и фармацевтической промышленности Алтайского края.

Источник:  sweetinfo.ru

Haribo сняла с производства “расистские” конфеты

Немецкая марка сладостей Haribo была вынуждена отказаться от дальнейшего производства лакричных конфет, продававшихся в Дании и Швеции, поскольку покупатели в цвете и форме лакомства увидели проявления расизма. Об этом сообщает The Daily Mirror.

Мягкие конфеты с солью и лакричным сиропом были выполнены в форме черных человеческих лиц. По замыслу производителя, дизайн лакомств был отсылкой к «первобытному африканскому, азиатскому и индейскому искусству».

Однако датские пользователи соцсетей увидели в оформлении конфет намек на расизм. Один из участников онлайн-обсуждения продукта, Саам Кападиа (Saam Kapadia), написал на своей странице в Twitter: «Мультикультурализм, колониальное наследие или работорговля? #haribo напомнил мне о прошлом Дании».

Фото и описание конфет вскоре после начала обсуждения в соцсетях исчезли с сайта Haribo. Как объяснил руководитель датского подразделения компании Ола Даглиден (Ola Dagliden), было принято решение избавиться от данного вида сладостей.

Фирма Haribo была основана в 1920 году Хансом Ригелем в городе Бонн. Название компании было образовано от первых двух букв имени, фамилии и города (Hans Riegel Bonn).

Источник: http://lenta.ru

Художественные конфеты для взрослых

Испанский дизайнер из Мадрида Хосе Хименес Лара разработал коллекцию конфет для взрослых под названием Smartbites, которые отличаются высокой художественностью и стилем как по части своего внешнего вида, так и по части упаковки. Дизайнер решил изменить представление о традиционном продукте и создать серию карамели премиум-класса со сложными конструкциями и цветами, а также с экзотическими удивительными вкусами. Все конфеты выглядят как маленькие драгоценные камни и, по большей части, вдохновлены работами известных художников. Конфеты представлены в семи коллекциях: Сафари, Равиоли, Сады, Гауди, Мондриана, Драгоценные камни и Экспрессия. Каждая коллекция связана с определенным диапазоном вкусов (коктейли, экзотические фрукты, цветы и т.д.) и содержит защитный лист, на котором указана конкретная информация о каждой конфете. Стоит отметить, что все они изготовлены без добавления сахара.

Источник: http://kedem.ru

Красивейшую коробку шоколадных конфет придумали японские дизайнеры

Японский дизайнерский дом Nendo может сделать лучше всё, что угодно. Дизайнеры уже представляли на суд общественности красивый торт-мороженое.

Сегодня они делают то же самое с шоколадом. Ими были разработаны красивые мини-трюфели, которые выглядят как геометрические фигуры. Шоколадные конфеты были созданы для дизайнерской фирмы Maison&Objet.

В рамках проекта специалисты Nendo также должны были спроектировать зону отдыха для посетителей предстоящей мебельной и дизайнерской выставки. Линейка из девяти дизайнерских шоколадных конфет будет вручаться посетителям выставки. Лимитированная серия конфет, состоящая из 400 коробок, будет продаваться в павильоне Nendo с 23 по 27 января во время выставки Maison&Objet в Париже.

Источник: http://sweetinfo.ru

"Городейский сахарный комбинат" выпустил экзотическую новинку из тростникового сахара

ОАО «Городейский сахарный комбинат» представляет экзотическую новинку – cахар «Леденцовый» на палочке из тростникового сахара. Для производства продукта использовался тростниковый сахар из Колумбии.

В розничной торговле продукт представлен в картонной коробке по 6 штук. Вес одной единицы сахара на палочке – 8 г. Транспортное место – 30 коробочек.

Для предприятий сферы услуг и гостеприимства (HoReCa) продукт упакован в прозрачную полипропиленовую пленку. По 150 штук в ящике из гофрированного картона.

Источник: http://sweetinfo.ru

Волгоградские хлебопеки повысили цены

Это связано с тем, что практически все хлебозаводы региона повысили оптовые цены в среднем на два-три рубля за килограмм. Исключение составили Михайловский, Калачевский и Камышинский хлебокомбинаты. В свою очередь, хлебопеки оправдываются общим ростом стоимости муки и энергоносителей.

В то же время властями региона разработана программа субсидирования производства хлеба. Разработан механизм субсидирования, согласно которому, предприятия смогут получать средства для приобретения технологического оборудования и модернизации производства. Таким образом, цена хлебобулочных изделий может стабилизироваться. Хлеб является не единственным подорожавшим продуктом. Традиционно произошло сезонное подорожание овощей, молочной продукции и сыра. Цены на мясо птицы, свинины и говядины, растительное масло стабильны.

Во время посещения с целью мониторинга цен одного из магазинов областной вице-премьер Александр Беляев отметил, что улучшить ситуацию могла бы закупка местной продукции. «Необходимо расширение на полках сетевых магазинов продукции, произведенной местными фермерами, — отметил он. — Она пользуется спросом, и это подтверждает наш ежедневный мониторинг. Администрация области будет делать все возможное для выстраивания прямого взаимодействия между торговыми сетями и сельхозпроизводителями».

Как сообщалось ранее, из-за обвала рубля рост цен в российских магазинах на импортные продукты в январе составил от 7 до 45 %. Это касается алкоголя, фруктов, кофе и сахара. Кроме того, растут цены и на товары российского производства, которые делаются на импортном сырье.

Источник: http://fedpress.ru/

Тестовые оболочки быстрозамороженных полуфабрикатов. Качество гарнируем

Ускорение ритма жизни активно влияет на выбор потребителем тех или иных продуктов питания. Все большую популярность приобретает еда, приготовление которой не требует больших временных затрат. Пальму первенства по-прежнему удерживают пельмени и вареники как наиболее традиционное российское блюдо. Согласно аналитическим исследованиям, эти продукты занимают более двух третей рынка полуфабрикатов. Причём спрос на них полностью обеспечивается продукцией отечественного производства разных ценовых категорий. Принято считать, что одним из важнейших критериев качества данных продуктов является соотношение «тесто : фарш». Согласно требованиям ГОСТ это соотношение регламентировано 50 : 50. Тесто определяет внешний вид замороженных изделий, как на витрине, так и после их доведения до кулинарной готовности, а его качественные показатели являются определяющими для покупателей.