-
15.02.2021Основные виды сырья при производстве безалкогольных напитков
-
06.02.2015В Севастополе высадят виноградники
-
27.01.2015Отходы стали ценными
-
22.01.2015Бельгийская пивоварня строит собственный пивопровод
-
22.01.2015Виноматериалы не являются подакцизным товаром
-
22.01.2015«Буян» оставляют без «горючего»
-
06.08.2012«Очаково»: сырье
-
14.05.2012«УДэ Хеми»: «Использование качественных ингредиентов – первый шаг к формированию бренда производителя пищевой индустрии»
-
20.01.2012НОВЫЕ АДСОРБЕНТЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОДОК
-
19.01.2012Всё для домашнего виноделия
-
07.11.2011Обогащение напитков
-
09.10.2011Лимонная кислота (моногидрат)
- Напитки. Лимонную кислоту добавляют в кисели и компоты, в том числе в вина.
- Мясные продукты.
- Фрукты, овощи и продукты их переработки. В овощных консервах, а также при бланшировании овощей и фруктов.
- В производстве жиров и майонезах.
- Мороженое, десерты.
- Кондитерские и хлебобулочные изделия. Конфеты.
- Для обработки свежей рыбы.
Основные виды сырья при производстве безалкогольных напитков
Для выработки напитков используется большой ассортимент сырья. Количество его на единицу продукции определяется действующей рецептурой.
Основным сырьем для напитков является вода, которой содержится в напитке до 90%, поэтому качество напитков во многом зависит от качества воды. Для напитков вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ 2874—51.
Для приготовления безалкогольных напитков желательно использовать мягкую воду. Жесткую воду умягчают ионообменным способом.
Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих напитков и кваса. Он придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность.
При приготовлении напитков для диабетиков вместо сахара используется сорбит или ксилит.
Наилучшими вкусовыми качествами и наибольшей пищевой ценностью обладают напитки, приготовленные на плодово-ягодных соках или экстрактах.
В безалкогольной промышленности в основном используют спиртованные до 16% об. соки, из которых перед использованием спирт удаляется дистилляцией. Спиртование соков позволяет освобождать их от пектиновых веществ и улучшать сохранность.
При производстве соков для безалкогольных напитков используются культурные и дикорастущие зрелые плоды и ягоды, переработка которых осуществляется так же, как при производстве вин. Из некоторых соков предварительно приготовляют экстракты на вакуум-аппаратах.
Для придания напиткам приятного кисловатого вкуса в них добавляют пищевые кислоты — лимонную, виннокаменную, молочную.
Для придания напиткам освежающих свойств и приятного вкуса, их насыщают углекислым газом. Углекислый газ является хорошим консервантом напитка, не имеет запаха и цвета, придает напитку кисловатый вкус.
В состав многих безалкогольных напитков . входят ароматические настои и эссенции, обусловливающие характерный вкус и аромат напитка. Ароматические настои и эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы с явно выраженным ароматом соответствующего плода — лимона, апельсина, мандарина и т. д.
Цитрусовые настои изготовляют путем экстрагирования эфирного масла спирто-водным раствором из кожуры цитрусовых плодов.
Для придания искусственным минеральным водам характерного им вкуса в них вносят химически чистые щелочные и нейтральные соли натрия, кальция и магния
Источник: https://mppnik.ru
В Севастополе высадят виноградники
Благодаря воссоединению Крыма с Россией винодельческая отрасль в Севастополе оказалась на пороге больших перемен к лучшему.
Об этом сообщил заместитель председателя правительства города федерального значения Алексей Еремеев, передает радио "Россия сегодня". По словам чиновника, в 2015 году Севастополь получит средства из федерального бюджета на развитие виноградарства. Деньги будут потрачены на высадку примерно 150 га новых виноградников, а также на покупку новой сельскохозяйственной техники.
"Мы создали государственное унитарное предприятие на базе двух ранее существующих - Севастопольского завода шампанских вин и винзавода им. Полины Осипенко. Последний в украинской действительности вели к умышленному банкротству. Ситуация, с которой мы столкнулись, была крайне непростая, у людей была задолженность по зарплате несколько месяцев. Руководство новосозданного предприятия на сегодняшний день эту задолженность уже погасило" - отметил А.Еремеев.
Также заместитель губернатора сообщил, что правительство планирует развивать микровиноделие на территориях, которые большое предприятие освоить не в силах. Однако подчеркнул, что все участки будут предоставляться на равных для всех условиях и только на публичных аукционах. В настоящий момент правительство проводит инвентаризацию земель, которые можно было бы предложить инвесторам.
Источник: http://www.alcoexpert.ru
Отходы стали ценными
Экологическая безопасность производственной деятельности является важнейшей составляющей стратегии развития ООО «Александровский спиртзавод №14». Реализация законодательных актов по части регулирования алкогольного рынка позволила исключить экологическую угрозу, которую несет жидкая барда. Переработка барды в высоковитаминизированный корм позволила исключить необходимость в отстойниках, требующих больших территорий и потенциально опасных для окружающей среды.
Изменения, продиктованные Федеральным законом от 22.11.1995г. №171-ФЗ и подпунктом 5.2.13 (2) Положения о Федеральной службе по регулированию алкогольного рынка, утвержденного постановлением Правительства РФ от 24.02.2014г. №154,потребовали от всех производителей спирта внедрить в обязательном порядке переработку барды (составляет 20 процентов отходов пищевой промышленности РФ). Эти меры стали сокрушительным ударом для спиртзаводов с малым объемом и низкой эффективностью производства, но Пензенское предприятие выполнило требования закона по защите экологии.
Известно, что при производстве одного литра спирта вырабатывается 13 литров зерновой барды, это огромный объем отходов производства. Раньше их использовали в качестве кормов для животноводства, но современные фермеры отказываются от жидкой барды из-за ее быстрой порчи, подверженности микробиологической атаке. Новые цеха переработки жидкой барды в сухой корм ООО «Александровский спиртзавод №14» решили эту проблему.
В сухой кормовой барде содержатся все питательные вещества, присущие исходному продукту, не менее 17 различных аминокислот. Ценный корм с высоким содержанием витаминов имеет отличные характеристики для хранения и транспортировки.
ООО «Александровский спиртзавод №14», занимающее восемь гектаров в Бессоновском районе Пензенской области, эксплуатирует опасные производственные объекты (ОПО). Потому деятельность предприятия в обязательном порядке подчинена непосредственному контролю со стороны органов «Ростехнадзора» и периодически проверяется в части выполнения требований норм промышленной безопасности согласно ФЗ №116 «О промышленной безопасности опасных производственных объектов».
Благодаря профессиональному сотрудничеству с контролирующими органами на предприятии разработан план эффективного производственного контроля промышленной безопасности на всех стадиях технологических процессов. Заводская система управления промышленной безопасностью обеспечивает постоянный мониторинг состояния объектов, работы технологических линий, оборудования, механизмов. Контроль и координация всех работ по предупреждению инцидентов и аварий на опасных производственных объектах являются основой для своевременной корректировки мер по снижению производственных рисков.
В настоящее время пензенский завод поставляет ежемесячно до 90 тысяч декалитров ректификованного спирта на ведущие водочные заводы России. Предприятие со 120-летней историей планирует быть и впредь среди лидеров отрасли по всем параметрам деятельности, соответствуя всем современным экологическим нормам и требованиям промышленной безопасности.
Бельгийская пивоварня строит собственный пивопровод
De Halve Maan, древнейшая пивоварня города Брюгге (Бельгия) планирует построить подземный пивопровод длиной около 3 км. По полиэтиленовым трубам со скоростью около 6000 литров в час пиво будет поступать от производственного цеха до фабрики для фильтрации и упаковки. Такой способ транспортировки напитка обусловлен заботой об исторической ценности городского центра и экологической ситуации в городе. Главное производство пивоварни De Halve Maan расположено в историческом центре города, а фильтрация и розлив продукции происходит на окраине, так что пиво приходится каждый день перевозить автоцистернами по древним мощеным улицам. Подземный пивопровод улучшит внешний вид города, сохранит исторические сооружения и позволит избежать чрезмерного загрязнения города выхлопами. Начало строительства запланировано на 2015 год.
Источник: http://kedem.ru
Виноматериалы не являются подакцизным товаром
Организации (первичного и смешанного виноделия), осуществляющие закупку этилового спирта для производства виноматериалов, которые в дальнейшем используются для производства вин, приобретают указанный спирт по ставке акциза ноль процентов.
При этом у таких организаций не возникает обязанности уплачивать авансовый платеж акциза по продукции и извещать об этом освобождении.
Уплата акциза по готовой алкогольной продукции, произведенной из виноматериалов, осуществляется исходя из объема ее реализации и ставки акциза, применяемой в отношении такой продукции.
Эти разъяснения ФНС России отразила в письме от 05.12.2014 № ГД-4-3/25248, направленном для сведения и использования в работе территориальными налоговыми органами.
Источник: http://www.buhgalteria.ru/
«Буян» оставляют без «горючего»
В Арбитражный суд Самарской области в январе 2015 года поступил новый иск Росалкогольрегулирования (РАР) к заводу по производству спирта ООО «Буян» об аннулировании лицензии последнего. Регулятор на протяжении 2014 года с переменным успехом пытался добиться аннулирования лицензии предприятия на производство алкоголя из-за обнаружения на нем свыше 80 тыс. дал неучтенного спирта. В итоге кассационный суд встал на сторону «Буяна». Причины подачи нового заявления в картотеке дел ВАС не уточняются, регулятор спор не комментирует.
Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка в январе текущего года обратилась в Арбитражный суд Самарской области с новым заявлением об аннулировании лицензии ООО «Буян» на производство алкогольной продукции. Завод занимается производством спирта для нужд Самарского комбината «Родник».
Напомним, фактически производство на «Роднике» простаивает с конца февраля 2014 года. Тогда Главным управлением экономической безопасности и противодействия коррупции МВД России было возбуждено два уголовных дела: по ч. 1 ст. 327.1 УК РФ («Изготовление, сбыт поддельных акцизных марок, специальных марок или знаков соответствия либо их использование») и по ч. 1 ст. 171.1 УК РФ («Производство, приобретение, хранение, перевозка или сбыт немаркированных товаров и продукции»). Поводом для этого послужили итоги комплексной проверки, в ходе которой в здании за территорией завода «Родник» проверяющие обнаружили потайную комнату, заставленную коробками с акцизными марками. Всего, по данным пресс-службы ГУЭБиПК МВД России, было изъято свыше 1,2 млн акцизных марок. Кроме того, на складах ООО «Буян» (основного поставщика спирта на «Родник». — „Ъ“) было обнаружено больше 800 тонн этилового спирта, не учтенного в единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). По предварительным подсчетам, ущерб государству в виде неуплаченного акцизного сбора превысил 70 млн рублей.
Практически сразу после возбуждения уголовных дел Росалкогольрегулирование (РАР) приостановило действие лицензии «Родника» на производство алкогольной продукции, а 11 апреля регулятор обратился в арбитраж с заявлением об аннулировании лицензии комбината. В конце июня требование регулятора было удовлетворено, и «Родник» лишился лицензии. Апелляционная инстанция впоследствии согласилась с решением самарского арбитража. В декабре его оставила в силе кассация.
Параллельно в Арбитражном суде Самарской области шло разбирательство между РАР и ООО «Буян». Регулятор добивался аннулирования лицензии последнего. Арбитражный суд Самарской области отказал РАР, однако апелляционная инстанция его решение отменила и приняла новый судебный акт — об аннулировании лицензии ООО «Буян» на производство и хранение алкогольной продукции. Кассация это решение отменила, оставив в силе решение Арбитражного суда Самарской области.
В октябре 2014 года глава региона Николай Меркушкин впервые заявил, что новым собственником комбината может стать правительство региона. 17 декабря во время оглашения своего послания к депутатам и жителям региона господин Меркушкин заявил, что для восстановления работы «Родника» его берут в областную собственность. Тогда же он сказал, что, по планам регионального правительства, в январе завод может заработать. По данным kartoteka.ru, пока 95 % «Родника» по-прежнему принадлежит международной коммерческой компании «Шуэ марк лимитед».
В пресс-службе областного правительства „Ъ“ не пояснили, обсуждается ли вопрос приобретения вместе с «Родником» и ООО «Буян». Выяснить, на какой стадии в настоящее время находится сделка по переходу комбината в госсобственность, вчера также не удалось — на запрос „Ъ“ не ответили.
В Росалкогольрегулировании вчера подтвердили «наличие иска» к ООО «Буян», но от комментариев по нему отказались. По данным картотеки арбитражных дел ВАС, заявление РАР принято к производству 16 января 2015 года. Получить комментарий в ООО «Буян» вчера не удалось — телефон общества не отвечал.
По словам директора ЦИФРРА Вадима Дробиза, Росалкогольрегулирование по закону имеет право подать в суд новое заявление об аннулировании лицензии у «Буяна» по старым основаниям. «Факта обнаружения на заводе нескольких тонн этилового спирта, не учтенного в ЕГАИС, достаточно для того, чтобы добиваться аннулирования лицензии у предприятия», — говорит господин Дробиз. По его мнению, шансы Росалкогольрегулирования лишить «Буян» лицензии достаточно высоки.
Источник: www.Kommersant.ru
- Сырье
Один из важнейших постулатов в производстве гласит: натуральным может называться только тот продукт или напиток, который сделан не просто из натурального сырья, а из сырья, полученного без какого-либо химического воздействия в процессе выращивания и переработки.
Соблюдение этого принципа значительно усложняет и удорожает производство, и на такой шаг пошла компания «Очаково», для которой натуральность – это идеология. Философия компании основана на поддержании здоровья нации. Компания «Очаково» создала в 2000-х систему поставки 100-процентно органических ингредиентов для своих напитков. Заключению любого контракта предшествует инспекция очаковских специалистов на предприятие, знакомство со всей технологической цепочкой. «Очаково» покупает сырье только у тех поставщиков, которые гарантируют 100% натуральность и отсутствие генно-модифицированных ингредиентов.
Большая часть сырья выращивается на собственных сельхозугодиях.
Хмель
Для всех сортов нашего пива хмель закупается в Германии и Чехии. Его качество фирмы-поставщики гарантируют сертификатами, соответствующими строгим стандартам Евросоюза.
Компания «Очаково» использует в производстве следующие сорта хмеля:
Горький Магнум.
Ароматный Шпальтер Селект.
Полуароматный Традицион.
Жатецкий хмель.
Производители:
Simon H. Steiner (Германия).
HVG (Германия).
Joh.Barth & Sohn GmbH & Co.KG (Германия).
Жатецкий хмель (Чехия).
Солод
Собственные солодовни «Очаково» в различных регионах России обеспечивают высокое качество и экологическую чистоту солода – важнейшего ингредиента, как для пива, так и для кваса. Специальные солода (карамельный, жженый, меланоидиновый), используемые для приготовления темных сортов пива закупаются в Финляндии.
Производители:
Raisio Malt.
Viking Malt Oy.
Ячмень
Компания «Очаково» выращивает ячмень сама и закупает его у поставщиков.
Для производства пива на комбинате используется яровой двухрядный ячмень. У ячменя двухрядного крупные полные зерна обычно с тонкой оболочкой. Поэтому в таком ячмене содержится сравнительно много ценных экстрактивных веществ и мало пленок, а, следовательно, меньше дубильных и горьких веществ. Он объединяет в себе все преимущества, важные для приготовления солода и пива.
Пивоваренный ячмень сортов Скарлетт, Аннабель, Ксанаду закупается у Сельхозтоваропроизводителей Воронежской, Тамбовской, Курской, Липецкой, Орловской.
У компании «Викинг» (Швеция) «Очаково» закупает пивоваренный ячмень сорта Tipple..
Кукуруза
Используется в качестве несоложеного материала (не более 15%) для придания новых оттенков вкуса и аромата различным сортам пива.
Производитель СХП «Темижбекское» (Ставропольский край).
Вода
Вода, которую «Очаково» использует для приготовления всех своих напитков, проходит тщательную трехступенчатую подготовку (фильтрация, смягчение, очищение).
В водном вопросе больше всех повезло краснодарскому филиалу компании. Все напитки, выпущенные в Краснодаре, производятся на основе уникальной воды из артезианских скважин глубиной более 300 метров. Качество этой воды не только соответствует всем показателям ГОСТа, но и существенно их превосходит. Как считают специалисты-экологи, по своим качествам эта вода сравнима с водой, добываемой в Швейцарии (одной из самых экологически благополучных стран).
Дрожжи
Пивные дрожжи низового брожения для «Очаково» выращивают специалисты Берлинского института пивоварения. В научном учреждении покупается небольшая пробирка с чистой культурой, а на предприятии дрожжи размножаются и за 1,5-2 недели превращаются в биомассы объемом в десятки тысяч литров.
Закваска
Неповторимый вкус очаковских квасов обеспечивает фирменная комбинированная закваска, являющаяся ноу-хау компании. Она содержит специально выведенную чистую культуру дрожжей и молочнокислые бактерии.
Сокосодержащие базы и экстракты трав Производитель фирма «ETOL» (Словения).
Хрен
Производитель фирма «ETOL» (Словения).
Настой лимона, апельсина, мандарина, левзеи для лимонадов «Ах!».
Производитель ФГУП «Курская биофабрика-фирма БИОК».
Виноград
«Южная винная компания», дочернее предприятие «Очаково», производит вина исключительно из собственного винограда. Это позволяет сохранить чистоту сортов и отразить в напитке все особенности региона. Вино производится и разливается в бутылки там же, где выращен виноград.
Собственные виноградники ЮВК занимают 1500 га., они расположены в климатической зоне наиболее благоприятной в современной России для возделывания винограда – в Краснодарском крае, на легендарном Таманском полуострове, где виноделие зародилось еще во времена древних греков. Почвы здесь глинисто-песчаные и очень плодородные, поэтому вина получаются мягкими и приятными. Омывающие Таманский полуостров Азовское и Черное моря зимой защищают виноградники от вымерзания, а летом дают необходимое количество осадков. Теплый климат (солнце светит здесь 208 дней в году) позволяет винограду как следует созреть, накопить большое количество сахара, кислоты, дубильных (обеспечивают терпкость вкуса) и красящих веществ (особенно важно для красного вина). Выведенные здесь сорта винограда не уступают по качеству многим зарубежным аналогам.
ЮВК возделывает свои виноградники без использования вредных химических удобрений.
- «УДэ Хеми»: «Использование качественных ингредиентов – первый шаг к формированию бренда производителя пищевой индустрии»
Вот уже 10 лет компания «УДэ Хеми» импортирует в Россию метавинную кислоту оптимальную, которая используется для обработки вин с целью их стабилизации против выпадения в осадок солей винной кислоты. Метавинная кислота оптимальная – это 100% метавинная кислота со скоростью образования сложного эфира 40-42 оС. Она снижает кристаллизацию битартратов в вине и оптимально пригодна как для горячего, так и для холодного разлива. Основными компонентами метавинной кислоты оптимальной являются моноэфир и диэфир дитартрата в различных пропорциях, которые являются результатом объединения молекул винной кислоты с водой, одновременно с различными количествами пировинной и малоизвестных полиэстровых кислот.
Механизм действия: метавинная кислота оптимальная абсорбируется на поверхности микрокристаллов винного камня и препятствует их дальнейшему росту, тем самым способствуя комплексообразованию виннокислых солей.
Свойства: использование метавинной кислоты, в отличие от использования других стабилизационных процессов виннокаменной кислоты, обеспечивает кислоту вина, его цвет, аромат и общее количество N2, а также является более экономичным. Дозировка: 5-10 г/Гл.
Рекомендации: перед добавлением любого рода средств обработки мы рекомендуем, чтобы вы выполнили предварительные лабораторные пробы при температуре, близкой к температуре производственного процесса.
Более двадцати лет наша головная компания закупает у винных и соковых заводов отходное сырье производства - Винный камень. Этот ценный для нас продукт выпадает при изготовлении вина в виде кристаллов. После сбора сырья мы направляем неочищенный винный камень на наши предприятия, которые в свою очередь с помощью сложных способов обработки получают Натуральную L+ винную кислоту и её соли, Чистый винный камень (битартрат калия). Эксклюзивно только для наших партнёров мы реализуем их на сырьевом рынке по специальным ценам. На сегодняшний день годовой оборот компании «УДэ Хеми» составляет 2800 т в год.
Мы являемся связующим звеном между российскими потребителями пищевых ингредиентов и возможностями западных производителей. Мы импортируем сырье из Германии, Италии, США, Индонезии, Франции, Нидерландов, Бельгии и Китая. Компания «УДэ Хеми» работает на принципах честности и надежности, а также на основе индивидуального подхода к каждому клиенту. Поэтому сегодня мы можем предложить продукт европейского качества или его более экономичный китайский аналог. Для нас очень важно, чтобы наши клиенты всегда получали постоянное и неизменно высокое качество ингредиентов, поэтому все наши китайские поставщики прошли тестирование и проверку на качество в странах Европейского Союза. Все наши продукты прошли госрегистрацию, подтверждающую соответствие нормам СанПиН РФ.
Индустрию напитков также заинтересуют такие продукты, как L+ винная кислота, яблочная кислота, фумаровая кислота, лимонная кислота, танин, чистый винный камень (битартрат калия). В производственном процессе можно использовать наши кислоты как отдельные ингредиенты или комбинировать их между собой. Интересна динамика сочетания кислот друг с другом для придания продолжительного и интенсивного вкуса продукту (Рис.1) Отдельное использование винной или яблочной кислоты предает конечному продукту более сильный, но не долгий по времени вкус. Слабая по кислотности фумаровая кислота дает мягкий и долгий вкус. Если же в конечном продукте сочетать фумаровую с яблочной или винной кислотами, то можно получить стабильный, насыщенный и продолжительный вкус.
«УДэ Хеми» имеет долгосрочные партнерские отношения с западными компаниями и отлаженную систему логистики, и предлагает все вышеперечисленные ингредиенты со складов в Московской области (г. Котельники и г. Домодедово) и в Краснодарском крае (г. Новороссийск). Для нас является важным взаимодействие с нашими сотрудниками, покупателями и поставщиками в долгосрочной перспективе и на высоком уровне. Мы будем рады видеть вас в числе наших клиентов!
- НОВЫЕ АДСОРБЕНТЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОДОК
С.С. Морозова, к.х.н.,
Е.В.Устинова,
Н.А. Шубина,
ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии Россельхозакадемии
При производстве водок одна из основных стадий – процесс обработки водно-спиртовых растворов активным углем. Именно на этом этапе продукт под воздействием активного угля приобретает характерные вкус и аромат, присущие водке.
В настоящее время при производстве водок на большинстве ликероводочных заводов используется динамический способ обработки сортировок, заключающийся в том, что водно-спиртовую смесь обрабатывают на угольно-очистительных батареях, включающих песочный фильтр предварительной фильтрации, угольную колонку и песочный фильтр окончательной фильтрации (классическая технология). В качестве фильтрующего материала в угольной колонке применяется, как правило, березовый активный уголь марки БАУ-А.
Активный уголь – высокопористый продукт обугливания материала органического происхождения, характеризующийся большой площадью поверхности пор и обладающий высокой адсорбционной активностью. Поры внутри угля классифицируются по категориям в зависимости от их размера: микропоры (менее 10 нм), мезопоры (10-25 нм) и микропоры (более 25 нм).
Пористая структура активированного угля с огромной площадью внутренней поверхности пор (более 500 м2/г), позволяет ему эффективно адсорбировать широкий спектр молекул. Адсорбция происходит за счет межмолекулярных вандерваальсовых сил.
Технология производства древесных активных углей исторически в России сложилась так, что древесный уголь-сырец производился на предприятиях лесохимической промышленности, а сам активный уголь – на предприятиях химической промышленности.
В технологии получения активных углей из древесины предусматривается использование угля-сырца из твердых пород деревьев – березы, бука, дуба.
Однако, как показали исследования, за последние 10-15 лет лесохимические заводы используют для производства древесного угля-сырца не только березу, и тем более бук или дуб, но и мягкие породы деревьев. Производимый ими древесный уголь удовлетворяет требованиям химической промышленности, но не соответствует требованиям, предъявляемым к углям при производстве водок. Тем не менее, смешанный древесный уголь используется для производства активного угля марки БАУ-А.
В результате активный уголь получается низкого качества – малопрочный и с малоразвитой микропористой структурой. Объясняется это тем, что при активации древесного угля, полученного из мягкой (рыхлой) древесины, образуется «балластная пористость» – большое количество макропор угля, являющихся «транспортными артериями», но не принимающими участие в процессах адсорбции, тогда, как известно, определяющая роль при очистке водно-спиртовых растворов принадлежит микропорам активного угля.
В отделе технологии ликероводочного производства проводятся исследования по возможности применения других адсорбентов, в том числе активных углей, в технологии приготовления водок.
Были проведены исследования по обработке водно-спиртовых растворов активным углем ВСК из скорлупы кокосового ореха, представленным ОАО «ЭНПО «Неорганика» [1,2].
Характеристика угля ВСК по сравнению с углем БАУ-А приведена в таблице 1.
Таблица 1. Физико-химические показатели активных углей
| Активный уголь марки | Прочность на истирание, % | Насыпная
плотность, г/дм3 | Объем микропор, см3/г | Содержание золы, % |
Адсорбционная активность | |
| по йоду, % | по уксусной
кислоте, ед. | |||||
| ВСК | 90 | 530 | 0,36 | 2,25 | 55-60 | 60-65 |
| БАУ-А | 38,5 | 205 | 0,25 | 6,0 | 60-65 | 55-60 |
Объем микропор в угле ВСК в 1,44 раза больше, чем в БАУ-А, прочность на истирание больше в 2,3 раза, а содержание золы в 2,7 раза меньше.
Адсорбционная активность угля ВСК, определенная по адсорбции йода и уксусной кислоты (метод Ошмяна), составила 55-60% (по йоду) и 60-65 ед. (по уксусной кислоте).
В настоящее время уголь ВСК используется при приготовлении водок на таких предприятиях, как ООО «Омсквинпром», ЗАО «Союз-Виктан» (г. Руза Московской области), ООО «Родник и К» (г. Мытищи Московской области), ОАО «Вагрон» (г. Вологда).
В таблице 2 приведены основные технологические показатели производства водок, полученных с использованием кокосового угля ВСК и угля БАУ-А (данные представлены предприятиями).
Таблица 2. Технологические показатели производства водок, полученных с использованием кокосового угля ВСК и угля БАУ-А
|
Наименование |
Скорость фильтрования сортировки, дал/ч |
Ресурс работы угольных колонок, тыс. дал | |||
| Предприятия | Водки | ВСК | БАУ-А | ВСК | БАУ-А |
| ООО «Омсквинпром» | «Пять озер» | 170 | 70 | 460 | 150 |
| ЗАО «СоюзВиктан» | На березовых бруньках» | 160 | 60 | 300 | 100 |
Ресурс работы угольных колонок, загруженных углем ВСК в 3 раза выше, чем при загрузке углем БАУ-А, но надо учесть, что масса загруженного в колонку угля ВСК в 2,2-2,3 раза больше, чем угля БАУ-А (в стандартную колонку высотой 4 м и диаметром 0,7 м загружается 600-700 кг угля ВСК и 270-300 кг угля БАУ-А). В связи с этим скорость фильтрования водно-спиртовой жидкости на нем должна быть не менее 160-170 дал/час. При более низких скоростях идет повышенное образование альдегидов.
В активных углях, кроме углеродной составляющей имеются минеральные примеси, которые в ГОСТах и технических условиях регламентируются показателем зольности.
В состав золы входят соединения кальция, магния, кремния, железа и других примесей. Часть зольных примесей водорастворима и может переходить в водно-спиртовой раствор.
Активный уголь в рабочем состоянии должен иметь практически нейтральную величину рН, минимальное содержание пыли и водорастворимой золы, поэтому при запуске колонки с активным углем необходимо проводить его предварительную подготовку. За счет щелочности активного угля очень высока его каталитическая активность и поэтому в первых порциях водки содержится большое количество уксусного альдегида.
Для снижения щелочности активного угля, уменьшения содержания пыли и вымывания водорастворимой золы целесообразно промывать активный уголь исправленной водой с незначительным содержанием органических и минеральных примесей, возможно, водой после обратноосмотической установки, до показателя жесткости 0,8-0,9ºЖ. Это позволит предотвратить повышенное образование альдегидов при запуске в работу угольной колонки.
Угли БАУ-А и ВСК имеют щелочной характер и эффективны при очистке щелочных водок.
В последнее время для приготовления технологической воды широко применяются мембранные методы очистки, в частности обратный осмос. Вода после фильтрования на обратноосмотических установках, как правило, имеет щелочность 0,1-0,2 см3 0,1 н раствора на 100 см3, а иногда и кислую реакцию – величину водородного показателя рН 5,5-6,0.
В связи с этим, представляло интерес провести исследования по возможности использования в технологии приготовления водок нейтральных и даже кислых активных углей.
Были исследованы два образца углей: Norit GCN 830 PLUS (кислый) и Norit РК 1-3 (щелочной) фирмы «Norit Activated Carbon» (Нидерланды) [3].
Уголь Norit GCN 830 PLUS – промытый и нейтрализованный гранулированный активированный уголь с сильно развитой структурой микропор, обладающий высокими адсорбционными свойствами по отношению к широкому спектру небольших молекул, включая вещества.
Уголь Norit РК 1-3 – гранулированный активированный уголь, применяется для очистки питьевого спирта и водки.
Адсорбционная активность углей определялась по ГОСТ 6217-74 «Уголь активный древесный дробленый» по адсорбции йода и по адсорбции уксусной кислоты.
Активность, определенная по адсорбции йода, достаточно высока, особенно для угля Norit GCN 830 PLUS – 73,6%. Метод Ошмяна, основанный на адсорбции уксусной кислоты, не позволил правильно оценить его активность, так как рассчитан только на щелочные угли, а этот уголь имеет нейтральную (даже кислую) реакцию.
По насыпной плотности уголь Norit GCN 830 PLUS 1150 приближается к углю ВСК (510 и 530 соответственно). Содержание золы в нем в 4,5 раза меньше, чем в угле ВСК и в 12 раз меньше, чем в угле БАУ-А (0,5%, 2,25% и 6% соответственно).
В лабораторных условиях проводили фильтрование водно-спиртовой жидкости, приготовленной на спирте «Экстра», через исследуемые угли на U-образной колонке, имитирующей производственную угольную колонку. Фильтрование проводили под давлением фильтруемой жидкости, поступающей снизу вверх.
В образцах водно-спиртовой жидкости определяли жесткость, щелочность, окисляемость, величину рН, содержание микроэлементов и дегустационные показатели.
Результаты анализов представлены в таблице 3.
Таблица 3. Результаты физико-химического, газохроматографического и органолептических анализов на углях «Norit»
После обработки на углях Norit GCN 830 PLUS и Norit РК 1-3 несколько увеличивалась жесткость (содержание кальция и магния) водно-спиртовой жидкости – на 0,14 и 0,09 соответственно и содержание хлоридов с 1,8 до 3,0 и 2,5 соответственно.
После фильтрования водно-спиртовой жидкости на угле Norit GCN 830 PLUS снижалась щелочность и величина рН водно-спиртовой жидкости с 7,3 до 5,12; на угле Norit РК 1-3 увеличивалась ее щелочность и возрастала величина рН с 7,3 до 10,0, что свидетельствует, соответственно, о «кислых» и «щелочных» свойствах углей.
Газохроматографический анализ показал, что после фильтрования через щелочной уголь Norit РК 1-3 значительно возрастало содержание альдегидов (от 1,87 до 6,8 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт). Для кислого угля Norit GCN 830 PLUS это возрастание незначительно – до 2,2 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт. Не идентифицированные пики, свидетельствующие о появлении посторонних примесей, не появились.
Разность в окисляемости после обработки, свидетельствующая об эффективности работы угля, составила 4,2 минуты для щелочного угля Norit РК 1-3 и 9,4 минуты для Кислого угля Norit GCN 830 PLUS.
Отмечено улучшение органолептических показателей, особенно, для кислого угля Norit GCN 830 PLUS – на 0,31 балла.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что наряду с активным углем БАУ-А для эффективной очистки водно-спиртовой жидкости возможно применять другие адсорбенты, а именно, активные угли ВСК, Norit GAC 830 SUPRA и Norit PN.
В каждом случае необходимо проводить производственные испытания с целью определения оптимальных условий применения.
Проверенным и широко внедренным на сегодняшний день является кокосовый уголь AGC 0,4, содержащий 0,4% серебра, который загружается в картриджи. Фильтрование водно-спиртовой жидкости на картриджных установках с активным углем, импрегнированным серебром, получила название «Серебряная фильтрация».
Установки «Серебряной фильтрации» производства ООО «Технофильтр» укомплектованы патронными сорбционно-фильтрующими элементами, внутри которых находится гранулированный обеззоленый уголь, импрегнированный серебром марки AGC 0,4 производства Великобритании.
Уголь, импрегнированный серебром, производится на основе активного угля марки 607 С из специальных сортов скорлупы кокосового ореха твердых пород.
Значительная часть объема микропор угля приходится на поры размером от 10 до 20 нанометров. Наряду с системой микропор уголь содержит более крупные мезо- и макропоры, которые служат для транспортировки микропримесей к поверхностям микропор.
Обеззоленный уголь марки 607 С обрабатывают при высокой температуре в специальных печах солями серебра с целью получения угля марки AGC 0,4, содержащего 0,4% серебра. Излишек нанесенных ионов серебра отмывают.
Нанесение на поверхность активного угля небольшого количества коллоидного серебра позволяет повысить его активность. Дополнительный эффект получается в результате электрохимической разности потенциалов, возникающей между углем и серебром и способствующей протеканию окислительно-восстановительных реакций и реакций этерификации в присутствии кислорода.
В институте общей и неорганической химии им. Н.С. Курнакова Российской академии наук были проведены исследования по определению ионов серебра при обработке водно-спиртовой жидкости углем, импрегнированным серебром, и получено заключение о том, что вымывания ионов серебра практически не происходит, после обработки в водно-спиртовой жидкости его содержание составляет 6,5 мкг/л, что значительно ниже значений ПДК, установленных для питьевой воды – 50 мкг/л.
Производственные испытания установок «Серебряной фильтрации» на ЗАО «Веда» (г. Кингисепп Ленинградской области), ОАО «Алкон» (г. Великий Новгород), ОАО «СПИ-РВВК» (г. Калининград), ЗАО ликероводочный завод «Топаз» и ряде других заводов отрасли показали перспективность их использования для очистки водно-спиртовой жидкости.
После обработки сортировки на установках «серебряной фильтрации» увеличивалась прозрачность на 2-3%, возрастала окисляемость на 1,5-2 минут, жесткость снижалась на 0,02-0,03ºЖ, в ряде случаев снижалось содержание уксусного альдегида и 2-пропанола.
По органолептическим показателям во всех случаях после фильтрования отмечалось улучшение аромата и вкуса.
Установки «Серебряной фильтрации» в настоящее время нашли широкое применение на многих заводах отрасли, как для дополнительной очистки водно-спиртовой жидкости после угольных колонок, так и в качестве самостоятельного способа очистки, что внесено в Изменения № 1 и 2 к Производственному технологическому регламенту на производство водок и ликероводочных изделий.
Литература
1. Макеева А.Н., Шубина Н.А., Мухин В.М., Крайнова О.Л., Зубова И.Д. «Новые марки активных углей для водочного производства. Сб. Прогрессивные технологии и современное оборудование – важнейшие составляющие успеха экономического развития предприятий спиртовой и ликероводочной промышленности», 4-ая Международная научно-практическая конференция, М., Пищепромиздат, 2003, с.152-157.
2. Мухин В.М, Соловьев С.Н., Поляков В.А., Шубина Н.А. «Активные угли марки ВСК в производстве водок и их реактивация»
Б. Ж. Ликероводочное производство и виноделие, 2009, № 5, с. 15-17.
3. Бурачевский И.И., Морозова С.С., Устинова Е.В. «О перспективности применения углей «Norit» для очистки водно-спиртовых растворов», Ж. Ликероводочное производство и виноделие, 2010, № 7-8, с. 30-32.
- Всё для домашнего виноделия
"Дом Вин" предлагает следующие ингредиенты для приготовления сусла и вин:
Смесь сухофруктов, ягод и трав. Смесь сухофруктов и ягод для изготовления вина включает сухофрукты, ягоды и ароматические травы, подобранные специальным образом для приготовления конкретных типов вин - красных, белых и розовых, по вкусу приближенных к следующим винам: Калифорния, Бордо, Шианти и др. Данная смесь создает гармонию во вкусе и обогащает аромат. Особенностями смеси являются удобство хранения и транспортировки, а также экономичность и легкость в производстве вин. На основе данной смеси можно готовить виноматериалы и вина разнообразнейших типов, как от столовых, так и до ароматизированных травами. При приготовлении сусла достаточно развести смесь в нужном количестве горячей воды, добавить сахар, охладить, после чего добавить дрожжи и питательные соли.
Смесь является натуральным продуктом, приготовленным по специальной технологии сублимационной сушки из виноградных, фруктовых ягод и трав, достигших полной технологической зрелости. Современная технология обработки позволяет удалить только влагу из исходного сырья и сохранить в полученной смеси все необходимые компоненты и микроэлементы, столь необходимые для производства тех или иных вин. Это позволяет получать в процессе брожения ароматные вина с приятным вкусом. Использование готовых смесей значительно облегчает труд винодела и экономит его время. Готовые смеси позволяют готовить вино в любое время - даже зимой, когда на садовых участках нет никаких фруктов и ягод, а в магазинах они дороги.
Дрожжи винные (saccharomyces cerevisiae). Высококачественные винные дрожжи для сухих и крепких вин крепостью 10-12%. Подходят для сухих белых и красных вин. Сбраживают сусло от 6 до 8 дней, оптимальная температура брожения 20-25С. Дозировка: 5 г/23л.
Турбо-24. Это Турбо дрожжи, представляющие собой смесь сильно спиртоустойчивых дрожжей и сложных питательных веществ (смесь аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, необходимых для полноценной жизнедеятельности дрожжей), ускоряющих процесс брожения. Интенсивное брожение проходит при 20-25°С, дрожжи бродят до содержания спирта 17-18% за 24-48 ч. Оптимально подходят для производства спирта путем брожения. Дозировка: 20-25 г/Дл. В основном Турбо дрожжи используются для изготовления крепких вин путем и для получения спирта путем дальнейшей перегонки сброженного виноматериала.
При использовании дрожжи следует сначала развести в небольшом количестве тепловатой воды (25-30С) объемом 500 мл. После чего дать активизироваться дрожжевым клеткам в течение 20-30 мин. По прошествии этого времени полученную дрожжевую разводку добавить непосредственно в сусло. Перед добавлением дрожжей температура сусла не должна превышать 20-25°C.
При брожении Турбо дрожжами в больших объемах сусла желательно поддерживать его постоянную температуру, поскольку процесс интенсивного брожения сопровождается выделением теплоты и температура самопроизвольно повышается.
Питательная соль. Пpедставляет собой специальную смесь минеральных солей и витаминов, являющуюся источником питания для винных дрожжей. В состав входят: аминокислоты, витамины, минеральные вещества, которые увеличивают рост дрожжевых клеток, повышают их активность и ускоряют процесс брожения. Дозировка: 15г/23л.
Танин. Танин относится к дубильным веществам, представляет собой аморфный порошок светло-желтого или желто-бурого цвета, терпкий на вкус и легко растворимый в воде. В виноделии применяется для улучшения состава и вкуса вин, придавая винам терпкость, полноту вкуса и улучшая их ароматические качества. Танин также применяется как оклеивающий органический материал, способный взаимодействовать с компонентами вина и ускорять его осветление, выпадая в осадок. Танин также повышает качество и органолептические свойства вина. Танины производятся из отборных сортов дуба, это полностью натуральный и экологически чистый продукт, не содержит каких-либо химических добавок. Хранить танины следует в закрытом сухом помещении. При применении танин надо размешать в готовом вине и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 6г/23л.
Гуммиарабик. Беловатый рафинированный порошок, обладающий хорошей растворимостью с образованием прозрачного блестящего водного раствора. Гуммиарабик (лат. gummi - камедь и arabicus - аравийский) - сок, выделяемый некоторыми видами аравийских и африканских акаций. В высушенном виде представляет собой бесцветные или слегка желтовато окрашенные прозрачные комки, которые растворимы в воде. При производстве гуммиарабика собирают затвердевшие кусочки сока, очищают их, после высушивают и размалывают в порошок. Состоит из калиевых и кальциевых солей арабиновой кислоты. Водный раствор гуммиарабика обладает вяжущими и клеящими свойствами. При кипячении в нем образуются простые сахара.
Гуммиарабик - это натуральный, экологически чистый продукт, широко используется в пищевой промышленности, при производстве лекарств и ряда других промышленных изделий. Гуммиарабик округляет кислотность вина, повышает его экстрактивность и качество. Для сухих вин гуммиарабик применяют для понижения их кислотности. С его действием вина приобретают во вкусе более мягкий характер. Применение: содержимое пакетика осторожно развести в стакане вина до полного растворения, затем вылить в вино и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 10гр/23 л вина.
Привэкстракт. Для красных вин. Белый или светло-коричневый рафинированный быстрорастворимый порошок без химических добавок. Полностью растворим в вине. Получен в результате многолетних высокотехнологических исследований в области вспомогательных препаратов, использующихся в винодельческой промышленности и производстве других напитков. Состав: экстракт дерева акация, ботаническая структура Laeta-senegal, оенологический танин, производящийся из южно-американских сортов древесины, оенологический танин из дуба высокого качества, экстракт дубовой и виноградной альфа-целлюлозы. Полностью натуральный продукт. Применяется для повышения вкусовых качеств красного вина и придания ему мягких тонов во вкусе. С его помощью можно также повысить кислотность вина. Применение: содержимое пакетика высыпать в готовое вино, перемешать и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 10 г/23 л.
Осветлители:
Бентонит. Специально разработанный осветляющий препарат в виде мелкозернистого порошка без запаха на основе натуральных природных белых глин. Бентонит обладает высокой степенью адсорбции. Вступает во взаимосвязь с компонентами вина, адсорбирует на своей поверхности белки и азотистые вещества, стабилизирует против белковых и коллоидных помутнений. Используется для вина, предназначенного для длительной выдержки. Применение: пакетик развести 1:10 в холодной воде и оставить набухать в течение 3 часов. После нагреть до кипения, охладить и добавить немного воды до образования суспензии. Затем вылить в обрабатываемое вино. Дозировка: 10 г/23л.
***** ***** *****
факс(812) 324 73 17
web-сайт: www.vinodelie.com
e-mail:info@vinodelie.com или domvin@mail.ru
http://www.vinodelie.com/
- Обогащение напитков
Институт питания РАМН А.В. Юдина,
НПК ЗАО «Валетек Продимпэкс»
Здоровье в стакане
В рационе детского и взрослого населения России все большее значение приобретают плодово-овощные соки и безалкогольные напитки. Отмечается существенное расширение ассортимента этой группы продуктов. Большим спросом пользуются освежающие и тонизирующие напитки, лимонады, соки, нектары и морсы, приготовленные из замороженных концентратов. Красочная упаковка, яркие цвета напитков, мощная рекламная кампания в средствах массовой информации привлекают к ним внимание все большего числа потребителей.
Устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков отмечается в большинстве стран мира, в том числе и в России. Так, в США потребление прохладительных напитков и фруктовых соков в настоящее время составляет около 210 л на душу населения в год, компенсируя при этом снижение объемов потребления молока и кофе. Анализ структуры питания детского и взрослого населения России также демонстрирует существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона в настоящее время превышает 7%.
Ассортиментные группы напитков, традиционно вырабатываемых промышленностью, включают газированные безалкогольные напитки (освежающие, тонизирующие, профилактические, специального назначения и др.); негазированные безалкогольные напитки, приготовляемые из концентрированных основ; сиропы; порошкообразные смеси для напитков.
Для производства напитков повышенной пищевой ценности традиционно используются натуральные соки, местное пряно-ароматическое и богатое микронутриентами растительное сырье.
Анализ химического состава листовой зелени, плодов и ягод многих съедобных и лекарственных растений свидетельствует, что их можно отнести к группе полифункциональных добавок, содержащих, наряду с витаминами, комплекс биофлавоноидов, минеральные вещества (железо, кальций, калий) и микроэлементы (молибден, марганец, медь, бор, йод).
Именно поэтому, по мнению значительной части населения, многих специалистов по питанию, врачей, диетологов, работников пищевой промышленности, соки, а также безалкогольные напитки, морсы, особенно изготовленные на натуральной основе, из фруктов, ягод, овощей считались идеальным источником необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов, других биологически активных компонентов пищи.
Однако, для того чтобы составить правильное, научно обоснованное представление о роли тех или иных соков и напитков в поддержании витаминного статуса современного человека, необходимо соотнести реальное содержание основных витаминов в этих напитках с физиологической потребностью в них человека (Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. «Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология», Новосибирск: Сибирское университетское издательство.- 2004. – С. 348).
В поисках витаминов
Проведенные в Институте питания РАМН исследования утвержденных в 2008 г. Главным государственным санитарным врачом РФ Онищенко Г.Г. «Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» показали, что более или менее достаточным источником витамина С для человека могут являться соки: томатный, апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый, в одном стакане (200 мл) которых может содержаться 30-50 мг аскорбиновой кислоты, что обеспечивает 30-50% средней суточной потребности человека в этом витамине. В морковном, виноградном, сливовом, яблочном соках содержание аскорбиновой кислоты гораздо ниже, и для получения хотя бы половины суточной нормы витамина С с этими соками объем их потребления должен составлять 8-10 стаканов в день, что нереально. Содержание витаминов B1, B2, В6 и фолиевой кислоты в одном стакане практически любого сока не превышает 1-2% средней суточной потребности человеческого организма.
Низкое содержание этих витаминов в соках обусловлено не только их недостаточным уровнем в исходном сырье, но и существенными потерями в процессе промышленной переработки, составляющими от 10 до 90%.
Наряду с соками и нектарами в качестве эффективного источника «натуральных» витаминов рядом отечественных и зарубежных разработчиков и производителей настойчиво пропагандируются безалкогольные напитки, приготовленные с использованием экстрактов, настоев и отваров различных богатых витаминами лекарственных и съедобных растений: крапивы, мяты, плодов шиповника, цветов липы и т. п.
Эти растения действительно содержат значительные количества аскорбиновой кислоты, каротиноидов и обладают профилактическими свойствами широкого спектра. Однако применяемые в пищевой и фармацевтической промышленности методы обработки растительного сырья таковы, что могут практически полностью разрушить содержащиеся в нем биологически активные вещества. Кроме того, при производстве безалкогольных напитков экстракты, настои, сиропы вносятся в количестве не более 1-3% от общей массы. Осуществляемое затем значительное разведение натуральной основы сахарным сиропом, технологические потери в процессе производства и последующего хранения напитков существенно снижают витаминную ценность последних, сводя ее к ничтожно малым количествам незаменимых пищевых веществ.
Все сказанное полностью относится и к многочисленным растительным чаям и сухим порошкообразным смесям для напитков на растительной основе.
Полезное удовольствие
Единственным надежным и эффективным способом реального повышения витаминной ценности напитков и соков является дополнительное обогащение этих продуктов дефицитными микронутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
В соответствии с существующей международной практикой, принятыми в последние годы в нашей стране новыми техническими регламентами (Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»), утвержденным в 2010 г. Главным государственным санитарным врачом РФ Онищенко Г.Г. «Дополнениями и изменениями № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» установлено, что содержание того или иного витамина в обогащаемом им продукте (напитке, сиропе и т. п.) должно находиться на уровне, обеспечивающем поступление со средней суточной порцией этого продукта (обычно с 300 мл) не менее 15% (желательно 30-50%) рекомендуемого среднего суточного потребления данного витамина человеком. Регламентируемое содержание добавляемых витаминов должно быть указано на этикетке и гарантировано в течение всего срока хранения продукта.
В последнее десятилетие в науке о питании сформировалось новое направление-концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов.
В соответствии с ГОСТ Р 2349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», функциональные продукты питания – это продукты или пищевые ингредиенты, которые положительно влияют на здоровье человека в дополнение к их питательной ценности.
Употребление функциональных пищевых продуктов, которые не только обеспечивают организм человека энергией и необходимыми нутриентами, но и способствует снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, – является одним из путей коррекции питания населения страны.
В развитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение – это наиболее удобная, естественная форма внесения и обогащения организма человека микронутриентами (витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими компонентами, например, полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д.).
В настоящее время среди существующих групп функциональных продуктов наиболее стремительный рост на рынке демонстрируют функциональные напитки. Прежде всего, напитки – это наиболее удобная и доступная форма получения необходимых для гармоничного состояния организма нутриентов. Во-вторых, именно напитки можно рассматривать как оптимальную и наиболее технологическую форму пищевого продукта, которую можно использовать для коррекции пищевого статуса человека путем обогащения физиологически функциональными ингредиентами, оказывающими благоприятное влияние на обмен веществ и иммунитет организма. Такие напитки нацелены на самый широкий круг потребителей. В-третьих, технология производства напитков дает возможность создания разнообразных вкусов и использования различных основ. Функциональные напитки – это прежде всего продукты питания, а не лекарства, поэтому они должны обладать не только функциональной направленностью, но и приятным вкусом и хорошо утолять жажду, оказывая позитивное влияние на психоэмоциональное состояние человека.
Функциональные напитки
На основании анализа научно-технической литературы все функциональные напитки можно условно разделить на четыре основные группы (рисунок).
Все функциональные напитки являются по сути своей обогащенными, в производстве которых наиболее эффективно использование микронутриентов (витаминов, минеральных веществ) и минорных компонентов пищи в виде специально приготовленных технологических смесей-премиксов.
На отечественном рынке сегодня присутствуют разнообразные функциональные и обогащенные напитки как отечественных, так и зарубежных производителей. Среди них:
спортивные – Powerade и Aquarius (компания «Coca-Cola»), Gatorade (компания «Pepsi-Cola»);
энергетические – 100 кВт (компания «Лидер»), XXL (компания «Бородино»), Red Bull Energy Drink (компания «Red Bull») и др.;
напитки группы Здоровье – АСЕ-напитки – Тонус, Тонус Active + (ОАО «Лебедянский»), сокосодержащие напитки Маргарита (компания «Лидер»), Винус (ЗАО «Венитас», Литва), кисломолочные напитки серии Bio Max (компания «Вим-Биль-Данн»), нектар Caprice (ОАО «Нидан Соки»);
нутрицевтические напитки – сухие напитки с витаминами, минеральными веществами и пребиотиками торговой марки Валетек: Валетек Классные витаминки, Валетек Лайт, Валетек Форте, Валетек СП и др. (компания «Валетек Продимпэкс»).
Эффективность применения продукции компании «Валетек» (функциональных и обогащенных напитков) в питании организованных коллективов детей дошкольного и школьного возраста, промышленных рабочих, беременных и кормящих женщин, спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни, убедительно доказана в многочисленных исследованиях и апробациях в части улучшения состояния здоровья, повышения иммунитета и снижения частоты простудных заболеваний.
Классификация функциональных напитков
Журнал "Пищевая Индустрия" № 4, ноябрь 2011
- Лимонная кислота (моногидрат)
Лимонная кислота – это натуральная пищевая добавка, которая была получена в 1784 году из сока неспелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле. Лимонная кислота содержится в ягодах, стеблях махорки, а также в китайском лимоннике.
В настоящее время лимонную кислоту получают из таких природных продуктов, как плоды цитрусовых, а также путем сбраживания глюкозы или химическогосинтеза.
Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой добавкой, она обладает более мягким и приятным вкусом, чем другие пищевые кислоты, благодаря чему находит самое широкое применение в пищевой промышленности. К тому же как утверждают специалисты, в практику лимонная кислота вошла благодаря способности увеличивать срок хранения продуктов.
Основными потребителями лимонной кислоты являются производители кондитерских изделий, а также производители алкогольных и безалкогольных напитков, шипучих напитков.
Применение лимонной кислоты:
Производство лимонной кислоты
Примерно 60 лет тому назад изготовление лимонной кислоты получали путем отжима сока плодов цитрусовых растений. В наши дни основной путь промышленного производства лимонной кислоты – это биосинтез сахаристых веществ (мелассы), вызванный плесневыми грибами рода Aspergillus niger.
Существуют два способа производства пищевой лимонной кислоты – поверхностный и глубинный. Поверхностный способ осуществляется на предприятиях малой и средней мощности. Глубинный способ осуществляется на предприятиях с мощностью более 2,5 тыс. тонн лимонной кислоты в год, и его применение более эффективно, поскольку разрешает уменьшить общую продолжительность всего процесса производства, что безусловно снижает себестоимость продукта.
Производство лимонной кислоты – это довольно непростой процесс, который требует не только специального современного оборудования, но и должного контроля за асептичностью в производственных условиях.
Лимонная кислота является самым популярным подкислителем на данное время, которая не только придает продукту кисловатый вкус, но и является антиокислителем и синергистом антиокислителей. Специалисты предполагают, что лимонная кислота содержится почти в половине многих пищевых продуктов. Поэтому по масштабу производства лимонная кислота считается наиболее важным элементом микробного синтеза, и мировой объем изготовления лимонной кислоты составляет 400 000 тонн в год, что в денежном эквиваленте составляет примерно 325 000 000 евро.
Лимонная кислота не только придает продукту приятный кислый вкус, но и играет важную роль в обмене веществ.
www.soyuzopttorg.ru
