-
22.06.2012Шоколадная «старость»
-
22.06.2012Разработка технологий кондитерских изделий функционального значения
-
22.06.2012Хлебные истории
-
20.06.2012Собственное кондитерское производство: возможно ли это?
-
01.03.2012Здоровье нации: Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий
-
01.03.2012Житница России приняла Закон о хлебе
-
20.01.2012Нормативное обеспечение производства замороженных тортов, пирожных и рулетов.
-
20.01.2012Сдобная идея: организация мини-пекарни.
-
20.01.2012Защищаться можно и нужно: проблемы патентования в хлебопекарной промышленности.
-
13.01.2012Кыргызстан: Анализ рынка хлеба
-
16.10.2011Формула обоснованной уверенности. Обеспечение безопасности функциональных мучных кондитерских изделий.
- контроль следующих основных показателей: вид сырья, объем партии, показатели безопасности по сопроводительным документам, показатели безопасности по результатам анализов;
- анализ соответствия показателей безопасности по результатам измерений и сопроводительным документам;
- определение приемлемости использования сырья данного поставщика;
- процедуры решений взаимных претензий между производителем мучных кондитерских изделий и поставщиком сырья.
-
28.09.2011Бизнес с огромным потенциалом
-
28.09.2011Импорт пока правит балом на рынке замороженного хлеба
-
28.09.2011Специалисты ГК "Союзснаб" разработали рецептуру творожного крема, приготовленного с использованием Сухой смеси Летний вальс
- Шоколадная «старость»
Есть у шоколада такая болезнь-называется сахарное поседение.
Данное явление- следствие конденсации влаги на охлажденных шоколадных изделиях, которое происходит в результате неправильного подбора температур при охлаждении и температурных перепадов. Именно поэтому главное, это соблюдать условия при хранении шоколадных изделий. Шоколад боится воздуха, солнечного света и влаги, холода в бытовом холодильнике, жары на подоконнике и перепадов температур.
Какие же условия необходимы шоколаду?
• температура (18+3)°С ;
• относительная влажность приблизительно не более 75%;
• шоколад ни в коем случае нельзя подвергать воздействию прямых солнечных лучей.
Что это такое?
Внешне явление представляет собой сероватый налет на поверхности шоколада, при прикосновении к налету пальцем, он не смазывается и на ощупь не ощущается (ранняя стадия), а вот на более поздних стадиях развития- налет достаточно шершавый, поседение выглядит «кристаллическим».
Появление налета свойственно как молочному, так и темному шоколаду.
Начальный период характеризуется возникновением очень тонкого слоя сахарного сиропа, а в позднем периоде изделия становятся очень липкими, и происходит процесс кристализаии, так появляются сахарные кристаллы.
Почему так?
1. Хранение шоколада во влажных помещениях или рядом с влажными стенами.
2. Осаждение конденсата в процессе производства, что может происходить из-за повышенной влажности воздуха в охладителе или из-за того, что температура шоколада, поступающего в упаковочный цех, оказывается ниже точки росы для воздуха в этом помещении.
3. Использование гигроскопичных ингредиентов (например, сахара низких сортов или бурого сахара).
4. При извлечении из охлаждаемого хранилища шоколадная продукция не защищена надежной упаковкой.
5. Использование влажных упаковочных материалов.
6. Хранение при высоких температурах таких шоколадных изделий, у начинки которых уровень равновесной относительной влажности достаточно высок (как, например, у помадки), а выделяющиеся водяные пары не могут улетучиться из-за непроницаемой упаковки.
Окунемся в «шоколад»…
При условии повышенной влажности, поверхность темного (влажность превышает 82-85%) или молочного (влажность превышает 78%) шоколада начинает вбирать в себя влагу. Но не только процентное соотношение влаги может повлиять на это, многое зависит и от количества сухих веществ молока в составе, общего содержания жира, а также присутствия небольшого количества других сахаров.
Значительное воздействие на появление шоколадной болезни оказывает время нахождения во влажной среде — если сахарное поседение успело проявиться в незначительной степени, то поверхность может только незначительно потускнеть. длительное хранение располагает к образованию на поверхности липкого слоя, который, возможно, не особенно портит внешний вид изделий в целом, но когда продукция оказывается уже в менее влажных условиях, пленка сахарного сиропа высыхает и образует кристаллы сахара.
С упакованным в обертку или в коробку шоколадом все по-другому. Термозапаяная упаковка надежно защищает шоколад от проникновения влаги, но все же упакованные в коробки края шоколада, так же могут «седеть», из-за проникающей в сгибы влаги.
Организация современного хранения шоколада оставляет желать лучшего, ведь большая часть продукции располагается на открытом воздухе, под навесом, в результате чего возникают потери и порча продукта, в особенности шоколадных плиток, батончиков, леденцов и др. Хорошо, если товар не залежится и будет вовремя распродан.
Если температура шоколада извлекаемого из охладителя оказывается ниже точки росы воздуха в упаковочном цехе, то на шоколад осаждается влага, а впоследствии возникает сахарное поседение, такое явление вызвано конденсацией («росой»).
Как правило, такое происходит в летние месяцы, но к счастью в последнее время, благодаря улучшенной конструкции охладителей и кондиционированию воздуха в упаковочных цехах, стало возможным этого избежать.
Те же процессы можно наблюдать по причине неудачной конструкции охладителей или во время размораживания охлаждающих змеевиков в охладителях, когда воздух оказывается высокой влажности.
Влажные упаковочные материалы, тоже являются причиной сахарной болезни. Происходит все так - на фабриках холодные шоколадные изделия укладываются во влажные коробки. Проблемы могут быть вызваны избытком клея, а также использованием в качестве прокладки непросушенного картона.
Бывают случаи, когда ящики с шоколадом после хранения при температурах ниже 10 °С оказываются в нормальной атмосфере, на наружной поверхности тары может осаждаться значительное количество влаги, поэтому необходимо:
• выдержать такие ящики в промежуточном помещении, где воздух будет достаточно сухим;
• либо обернуть ящики полиэтиленом и не снимать его, пока их температура не достигнет температуры воздуха в помещении.
Распространенным явлением тропического климата, считается хранении в тепле шоколадных изделий с помадной или полужидкой начинкой, упакованных в непроницаемые обертки, внутри упаковки которых, образуется повышенная влажность, и сироп из начинки просачивается в глазурный слой. В результате на поверхности шоколада возникает сахарное поседение, а в некоторых случаях даже плесень. Но это уже совсем другая история!
- Разработка технологий кондитерских изделий функционального значения
канд. с-х. наук, доцент Волгоградского
государственного технического университета.
Кондитерские изделия представляют собой большую группу высококалорийных пищевых продуктов, которая пользуется в России большим спросом у всех групп населения, особенно у детей. Основной недостаток кондитерских изделий в целом, как показано в литературном обзоре, заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием одних компонентов (жиров, углеводов) и достаточно низким содержанием других (белков, витаминов, минеральных веществ).
Проведенный анализ данных по объемам производства, структуре ассортимента и уровню потребления кондитерских изделий населением РФ показал следующее. В 2008-2011 гг. объем производства кондитерских изделий в нашей стране составлял 2845 тыс. тонн, что соответствовало потреблению 20,8 кг продукции на 1 жителя в год. Объемы производства кондитерских изделий в странах Западной Европы находились на таком же уровне: в Великобритании – 25,9 кг, Германии – 22,4 кг, Франции – 18,7 кг, 51% выпускаемых изделий приходится на группу мучных кондитерских изделий (10,4 кг/год) [1].
В результате экономического кризиса, затронувшего все отрасли хозяйства нашей страны, в том числе и кондитерскую промышленность, в период 2008–2009 гг. более чем в 2 раза сократились объемы производства этой популярной продукции, но к 2009 году эта тенденция положительно изменилась[2].
Цель исследований заключалось в разработке нанотехнологии производства белковых препаратов, выработанных из семян нута и применение их в технологии создания мучных кондитерских изделий функционального значения.
Объекты и методы исследований
Объектом исследований является технология производства белковых препаратов из семян нута и применение их в создании новых функциональных продуктов питания с заданным химическим составом. Белковые препараты были получены из семян нута различных сортов[3]. В ходе экспериментальных исследований использовались современные методы определения фракционного состава белков в семенах бобовых культур. Проводились исследования влияния нутовой муки на качество мучных кондитерских изделий, сохранность витаминов и пищевой ценности.
Экспериментальная часть
В настоящее время кондитерские изделия по функциональным значениям делятся на следующие группы:
I – кондитерские изделия, содержащие различные природные и синтетические эссенциальные вещества (витамины, аминокислоты, макро- и микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты);
II – кондитерские изделия, содержащие природные и синтетические (защитные) антиоксидантные факторы (в-каротин, витамин Е, селен и другие компоненты);
III – кондитерские изделия, изготовленные с использованием сахарозаменителей (ксилит, сорбит, фруктоза и т.д.);
IV – низкокалорийные кондитерские изделия, обогащенные витами-нами;
V – кондитерские изделия, содержащие повышенное количество полноценного белка.
Из большого ассортимента мучных кондитерских изделий были выбраны те виды, технология производства которых не претерпевает изменений при использовании обогатителей – нутриентов. К ним, прежде всего, относятся мучные кондитерские изделия, в том числе мучные восточные сладости, пряники, – наиболее массовые продукты, занимающие 18,4% и 43,6% в общем объеме выработки мучных кондитерских изделий. Учитывая цели и задачи по созданию кондитерских изделий массового спроса, сбалансированных по белок-углеводному составу, были выбраны именно эти продукты (восточные сладости и сырцовые пряники), технология производства которых позволяет добиться этого за счет введения нутовых препаратов (нутовой муки и нутового «молока»).
Кроме того, учитывая негативные тенденции, характеризующие со-стояние здоровья населения России (снижение продолжительности жизни, рост сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний) очевидна необходимость разработки и создания производства мучных кондитерских изделий для всех возрастных групп, обогащенных полноценным белком и большим набором витаминов, минеральных веществ (фолиевая кислота, железо, селен) в более высоких количествах, вносимых в соответствии с рецептурами этих изделий в процессе их производства на кондитерских предприятиях[4].
Для сбалансирования аминокислот в белках исследуемых кондитерских изделий был изучен уровень содержания этих аминокислот, который показал, что при использовании только пшеничной муки при производстве восточных сладостей «Лакомка» суммарный недостаток по содержанию незаменимых аминокислот в 100 г этого продукта составил – 2,31 г/100 г продукта. Чтобы сбалансировать восточные сладости по незаменимым аминокислотам, был произведен расчет норм использования нутовой муки и нутового «молока».
Результаты и их обсуждение
Применяя такой расчетный метод определения необходимого количества нутового сырья при производстве мучных кондитерских изделий, получаем сбалансированный по аминокислотному составу продукт (табл.1).
Таблица1–Сбалансированность незаменимых аминокислот в мучных кондитерских изделиях (А–аминокислота, г/100 г белка; АС–минокислотный скор), НСР = 0,95
Нами были проанализированы аминокислотные скоры белков нутового «молока» и нутовой муки и установлено, что нутовая мука имеет лимитирующую аминокислоту метионин+цистин (скор 86%), у нутового «молока» также лимитирующей аминокислотой является метионин (82% скор). Тогда проводили расчет по ограничивающим аминокислотам. Так, нутовое «молоко» имеет ограничивающую аминокислоту – треонин (100% скор), тогда как нутовая мука имеет по этой аминокислоте 140% скор. Построив графические аминограммы, было установлено рациональное соотношение белков нутовой муки и нутового «молока» [5].
Для составления комбинированной нутовой белковой смеси применяли метод Рогова, учитывающий скор лимитирующих аминокислот в продукте (pисунок1).
Рисунок 1 – Аминограмма соотношения нутового «молока» и нутовой муки по ограничивающим аминокислотам
На рисунке 1 видно, что оптимальное значение аминокислотного скора белков нутовой муки и нутового молока возможно достичь при соотношении компонентов 80:20.
После установления оптимальной нормы внесения нутовой белковой смеси с точки зрения сбалансированности белка по аминкислотному составу, при приготовлении теста для кондитерских изделий, приступили к изучению влияния способа тестоведения на технологические параметры приготовления в новом качестве восточных сладостей и сырцевых пряников и сохранность витаминов и минеральных веществ в модифицированных готовых продуктах Экспериментальные данные показали, что внесение нутовой белковой смеси как при приготовлении дрожжевого теста для восточных сладостей «Здоровье», так и при приготовлении теста без дрожжей для сырцового пряника «Нутовый» оказывали заметное влияние на физико-химические показатели теста.
Во-первых, повышались влажность теста в связи с увеличением содержания белка, обладающего влагоудерживающими свойствами от 28,7% до 31,9% у дрожжевого теста и от 18,6% до 24,8% у теста бездрожжевого.
Во-вторых, заметно снижались вязкость теста и предельное напряжение сдвига – на 14,4% и 24,3%, не зависимо от способа приготовления теста за счет нутового разбавителя.
При сравнении органолептических показателей восточных сладостей, приготовленных на дрожжевом тесте безопарным способом с белковой нутовой смесью и без нее, по вкусу почти не отличались, только по структуре готовая продукция с нутовой белковой смесью была более мягкой и нежной.
Органолептическая оценка пряников с добавлением комбинированных нутовых белковых препаратов, приготовленных из теста без дрожжей, показала, что готовые изделия были по вкусу ближе к печенью, а по структуре они были более рассыпчатые.
Об изменении структуры готовых изделий свидетельствуют физические показатели (таблица 2).
Таблица 2– Влияние нутовой муки и нутового «молока» на качество восточных сладостей и сырцовых пряников, НСР=0,97
Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что использование нутовых препаратов в раздельном и комбинированном виде, при изготовлении восточных сладостей и сырцовых пряников улучшает физические свойства готовых изделий. Наивысшая общая оценка, куда входила оценка не только физико-химических показателей, но и органолептических, была отмечена по 4 варианту у восточных сладостей и 8 – у сырцовых пряников, где использовалась комбинированная нутовая смесь.
Таким образом, выбранная оптимальная доза внесения нутовой комбинированной белковой смеси дает возможность не только улучшить физико-химические и органолептические показатели теста и готовых изделий, но и получить продукты со сбалансированным белково-углеводным составом 1:4.
Следующим этапом исследований явилось изучение содержания и сохранности витаминов и минеральных веществ в полученных образцах восточных сладостях и сырцовым прянике, приготовленным при различных способах тестоведения.
Экспериментальные данные показали, что, независимо от тестоприготовления для мучных кондитерских изделий, количество витаминов за счет нутовых белковых препаратов увеличивается в среднем в 18 раз, а минеральных веществ – на 60-80%. Сохранность же витаминов в мучных кондитерских изделиях, в зависимости от тестоприготовления, несколько варьирует по видам. Наиболее сохраняемым витамином оказался РР ниацин (95,69 и 98,18%), причем при дрожжевом тестоприготовлении его сохранилось на 2,49% меньше, чем при бездрожжевом. Сохранность тиамина и фолиевой кислоты при дрожжевом тестоприготовлении составила 47,44 и 84,6%, тогда как бездрожжевое тестоприготовление способствовало сохранению этих витаминов только на 37,2-42,3%. Сохранность рибофлавина (В2) при различных способах тестоприготовления оставалась одинаковой (86,42-85,5%). Что касается минеральных веществ, то одинаковая сохранность их была отмечена по Fe и Na. В наибольшей степени подвержены изменению в процессе технологической обработки при выработке кондитерских изделий калий и магний. Уровень сохранности калия отмечался при дрожжевом тестоприготовлении – 52,02%, что на 6,97% выше, чем при тестоприготовлении без дрожжей. А наиболее высокий уровень сохранности магния был отмечен при бездрожжевом тестоприготовлении – 88,2%, что на 11,73% выше уровня сохранности при дрожжевом тестоприготовлении[6]. Низкая сохранность витаминов B1 и фолиевой кислоты в тесте с нутовыми препаратами можно объяснить влиянием рН среды теста. Для снижения щелочной среды теста, а также увеличения уровня сохранности витаминов и минеральных веществ в кондитерских изделиях дополнительно применялся премикс, который рекомендован Институтом питания.
Выводы
Проведенные исследования по разработке технологий обогащения кондитерских изделий белковыми нутовыми препаратами и витаминно-мине-ральным премиксом показали следующее. При всех способах тестоприготовления (дрожжевого безопарного и без дрожжей) отмечалась достаточно высокая сохранность витаминов и минеральных веществ в созданных продуктах. При производстве мучных кондитерских изделий установлено, что способ тестоприготовления практически не оказывает влияния на сохранность витаминов, внесенных нутовой белковой смесью, таких, как рибофлавин, ниацин. Для витамина В2 этот показатель составил 86,4-85,5%, витаммина РР – 95,6-98,1%. Значительные различия были получены для тиамина В1 и фолиевой кислоты. Так, максимальная сохранность этих витаминов отмечалась при дрожжевом тестоприготовлении – 47,4% и 84,6%, минимальная сохранность этих витаминов была отмечена при тестоприготовлении без дрожжей – 37,2% и 42,3%. Такой факт можно объяснить неустойчивостью этих витаминов в щелочной среде, так как при добавлении нутовых белковых препаратов рН среды теста увеличивается с 6,0 до 6,9 в дрожжевом тесте и с 8,0 до 8,5 в тесте, приготовленном без дрожжей.
Сравнительный анализ использования различных видов обогатителей при производстве кондитерских изделий показал, что наибольшее обогащение витаминами и минеральными веществами отмечено по варианту с комбинированной нутовой белковой смесью.
- Хлебные истории
«В каждом зёрнышке пшеницы
Летом и зимой
Сила солнышка хранится
И земли родной.
И расти под небом светлым,
Строен и высок,
Словно Родина бессмертный,
Хлебный колосок»
Автор: В. Орлов
По волнам истории…
Одним из главных продуктов питания человека является хлеб!
Хлеб неотъемлемая часть рациона, его история пишется давно, но точно установить, когда именно он появился достаточно сложно.
Вероятно, что в процессе эволюционирования, человек осознавал, что употребление в пищу сырого продукта не так приятно, нежели приготовленного. Поэтому, историю хлебопечения стоит начать именно с того дня, когда человек осел на земле, стал выращивать и собирать зерно. Этот период можно считать зачатком цивилизации и культуры будущего.
Найти колыбель хлебных злаков сложно, мнения различны, но большинство сходится к тому, что родоначальницей хлебов является Средняя Азия.
В исторических справках было подмечено, что именно финикияне занимались хлебопашеством.
Одними из плодотворных государств можно считать древний Египет, Грецию и Рим. Рим, в свою очередь, постарался распространить эту приятную традицию в страны Западной Европы.
Основными зерновыми, которые пользовались популярностью, в то время, и в том месте, пшеница и ячмень. А вот рожь, в Европу, была привезена восточными народами из Азии
Кашу зерном не испортишь...
Немного о процессе приготовления знаменитого кушанья из зерен. Можно предположить, что первым блюдом, которое смогли приготовить наши предки из зерен, была каша. Технология толчения и дробления была не в новинку прошлым поколениям, поэтому не представляла особого труда.
Со временем, зерна стали обжаривать для облегчения размельчения и предания им сладковатого вкуса.
Дело в том, что:
В процессе обжарки образовывается вещество декстрин -полисахарид, получаемый термической обработкой, это химический клей, камедь крахмальная; образуется из крахмала в ротовой полости человека под действием α-амилаз.
Обжарка также помогала и процессу отслаивания оболочки от самого зерна.
Такой способ приготовления, помогал долго сохранять свои свойства, поэтому зачастую обработанное зерно использовали в военных походах и дальних путешествиях.
Не оставим без внимания и нашу с вами родину, ведь на Руси это яство было наиболее популярным и по-прежнему не утратило своих позиций.
Описать значение каши очень трудно, ведь в древности кашей называли все, что варилось из измельченных продуктов. Люди научились варить кашу раньше, чем печь хлеб. Каша - это блюдо, которое сопровождает человека от рождения и до самой смерти.
Постепенно кашу стали делать гуще, а зерно дробить мельче, и наконец, перешли к муке. Так и появилось тесто, а затем и хлеб.
Что внутри?
К сожалению, наши предки о брожении теста долгий период не знали, и хлеб получался достаточно плотным, этот древний метод до сих пор жив, к примеру, на Кавказе, где данная практика уже стала традицией. Там лепешки прикрепляются к стенкам глиняного чана и по мере приготовления они падают на его дно.
Способы «квашения» теста:
Например, греки использовали высушенную смесь муки с виноградным соком; Римляне пользовались старым, уже бродившим, тестом; знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы, картошки, кефира, солода и хмеля. Существует множество способ закваски, но оставим этот вопрос для других страниц издания.
Рассматривая исторический аспект процесса брожения теста, можно сказать, что значительных изменений он не претерпел. А вот техническая сторона хлебопечения рвалась вперед.
Большой рывок можно наблюдать в мукомольном деле.
Первым мукомольным аппаратом была ступа, которую сменили жернова. Устройство жернов было простым. Жернова были круглой формы, изготавливались из твердых пород. В античности материалом для жернов часто служили вулканические породы, трас или дробленый базальт. Верхним жерновам придавали коническую, вогнутую, нижним — выпуклую форму. Камни перемалывали зерна, и получалась мука, которую просеивали в несколько сит, что помогало отсортировать её. Конечно, это не последнее изобретение человечества, были и другие (мельницы).
Следующим этапом стало само выпекание. По своему устройству печи похожи между собой, хотя и были изобретены в разных уголках мира.
Когда пекарей, как таковых, еще не существовало, хлебопечением занимался каждый двор и дом. Брались за это исключительно женщины и прислуга.
В процессе развития, открывались пекарни при монастырях и приходах. Так вырабатывались навыки хлебопечения, появлялись специалисты.
Цеха по хлебопечению…
Часто городские ремесленники организовывали цеха под руководством привилегированного класса. Они имели свои монополии хлебопечения в городах, и никто не имел право продавать хлеб, выпеченный в другом городе.
Все решения по открытию новых булочных были только по согласованию с цехом.
В виду важности хлебопекарного производства для народного продовольствия, уже в древние времена, промышленное хлебопечение было под контролем правительства.
Так, например, булочные цехи подвергались большим ограничениям.
Каждый булочник обязан был печь определенное количество хлеба, чтобы не было перепроизводства, но и всем хватало.
В выходные и праздники, хлеб пекли только определенные пекарни, список которых был установлен государством, так как большинство жителей сами могли испечь хлеб, и потребности в нем не было.
Почём хлеб…
Цена на хлеб устанавливалась правительством, которое тщательно следило за весом каждой булки. За отклонение от норм, установленных цехом, или отсутствие запаса печного хлеба накладывались штрафы.
В те далекие времена, правительство категорично относилось к недовесам хлеба и поднятием на него цены, за такими проступками, как правило, следовали санкции и наказания.
Сохранились данные, что в средние века, за такое нарушение суд мог приговорить виновного даже к отрезанию уха, а также выставить провинившегося булочника напоказ у позорного столба, поставленного посреди большой глубокой лужи для издевательства толпы.
Конечно, варварские наказания со временем окончательно сменились денежными штрафами, которые практикуются и досель.
Хлебная история нескончаемая летопись от крахов и падений к высотам пьедестала. Сколько всего пришлось пережить за века.
Цены на него и падали, и поднимали ввиду удорожания ведения земледельческого хозяйства, больших налогов на землю, всевозможных пошлин при перевозке. Нередко, в городах с обильными урожаями даже случался голод.
Невозможность получить необходимый продукт питания вызывал недовольства и возмущал общественность того времени.
Население стало использовать овес, вместо пшеницы, а хлеб, приготовленный из этого злакового стали называть “хлеб для голодающих”, качество которого оставляло желать лучшего.
К счастью, теперь каждый из нас может преспокойно зайти и купить мягонькую булочку свежего хлеба, без особых очередей и карточек.
Хлебное настоящее и будущее…
Чтобы не происходило вокруг, хлеб был, и будет существовать в жизни человека! Он всегда будет занимать достойное место на нашем столе и в сердце. Один из самых древних и самых значительных, самых надежных видов пищи на земле.
Сложно представить жизнь человека без хлеба и зерна. Природа заложила в зерно комплекс жизненно необходимых человеку пищевых веществ: белков, углеводов, витаминов, минеральных соединений, длительное время сохраняющих свою биологическую активность.
Человек, имеющий при себе любые хлебные злаки, может обеспечить себя в течение продолжительного времени полноценным питанием.
Хлеб - удивительный продуктов природы и труда. О нем можно говорить долго и много, и чтобы описать его значение в жизни человека воспользуюсь строками поэта С. Погореловского:
«Вот он Хлебушек душистый,
Вот он теплый, золотистый.
В каждый дом, на каждый стол,
он пожаловал, пришел.
В нем здоровье наша, сила, в нем чудесное тепло.
Сколько рук его растило, охраняло, берегло.
В нем - земли родимой соки,
Солнца свет веселый в нем...
Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем!»
- Собственное кондитерское производство: возможно ли это?
Организация кондитерской достаточно сложный и материально затратный проект. Но специалисты кондитерской сферы утверждают, что производство окупается в течение шести месяцев.
Что рынок нам готовит?
Считается, что рынок кондитерских изделий наиболее привлекательная сфера для вложений. Сфера постоянно развивающаяся. Но каждый для себя выбирает свой путь развития и раскрутки этой индустрии. Этот бизнес всегда будет привлекательным для инвесторов, ведь специалысты утверждают, что рентабельность составляет от 20 до 30%, а организация производства выльется примерно в $400 тыс.
Разнообразие продукции настолько велико, что удивить потребителя становится несколько трудно.
Одним из ведущих направлений кондитерской индустрии является линия производства тортов и пирожные глубокой заморозки. Эти шедевры просто поражают своей красотой и вкусовыми ощущениями. Все эти чудесные изделия, как правило, изготавливаются далеко от места продаж. Поэтому необходимы технологии для длительного хранения.
Возникает проблема, ведь каждый из нас хочет приобрести продукт с пылу с жару. Именно поэтому предпочтением потребителей все-таки пользуются кондитерские по месту кондитерских цехов.
С чего начать?
• Начнем с регистрации в налоговой инспекции документов индивидуального предпринимателя или акционерного общества;
• Кондитерскую можно открыть с производственным цехом, или просто один магазин;
• Необходимо найти подходящее помещение. Выясните, какие требования предъявляются к таким заведениям Роспотребнадзором. Если же помещение находится в жилом доме, то необходимо наличие отдельного входа с эвакуационным выходом. Поставка продукции должна осуществляться обязательно с торца здания, где нет окон. Мусорные баки для отходов должны стоять не менее чем в 25 метрах от жилых домов. Качество воды должно соответствовать установленным СЭС нормам, а количество воды должно полностью обеспечить потребности кондитерской;
• Место лучше найти в центре города, в местах скопления офисных зданий или в респектабельных районах города;
• Следующий этап отношения с производителями, для тех, кто не собирается открывать свой магазин;
• Также необходимо позаботится о наличие кофейного и чайного ассортимента в своей кондитерской. Для кофетерия и самой зоны кондитерской понадобится площадь около 80 кв. метров;
• Следующие расходы пойдут на приобретение оборудование, прилавков, витрин и холодильных камер. Осталось найти персонал с санитарными книжками и приступать.
Нам потребуется…
Даже начинающие производители смогут легко удержаться на плаву, не смотря на всю разнообразность рынка и количество твердо стоящих на ногах конкурентах.
Всем известно, что для того, что бы правильно заявить о себе и не ударить в грязь лицом, необходимо все хорошо и правильно организовать.
А именно, необходимо высокотехнологичное оборудование. Потребуются печи для выпекания, оснащение по упаковки, фасовки, миксеры и т. д. Приобрести оборудование собственного производитель будет выгоднее, ведь импорт стоит дороже.
Следующие расходы - аренда помещения или его покупка. Цена будет варьироваться в зависимости от места расположения, условий и масштабов. Одним необходимым условием следует выделить парковку и хороший подъезд. От этого факторов будет зависеть, насколько быстро потребитель получит желаемый продукт в желанном виде.
Но на этом список вложений не иссяк. Так как реклама двигатель торговли, новому производству просто необходимо правильно позиционировать и подать себя на рынке, от этого будет зависеть его будущее. Платить придется абсолютно за все: за определённое место на полке в магазине, за ввод в ассортимент, за каждое новое положение в ассортименте, за бонусы и т.д.
Придерживаясь перечисленных условий, вы сможете как можно быстрее увеличить свои продажи. Сотрудничать с сетевыми магазинами необходимо, ведь основные продажи продукции приходятся именно на них.
Помимо всего прочего у вас должен быть всегда определенный запас на экстренные случаи.
Персонал специально для нас…
Если число ваших магазинов составит не более 10, то вам вполне хватит 10-15 человек. Из них, пять или шесть кондитеров, главный технолог-кондитер, пекарь и его помощник, два человека в логистическую службу, два менеджера по связям с клиентами, собственный бухгалтер и т. д.
Но если ассортимент будет достаточно велик, а выпускать вы будете не только торты, но и пироженные и тд., то необходимо нанять вторую бригаду кондитеров, поскольку производство пирожных сильно отличается от производства тортов. Большое внимание стоит уделить менеджерам, от которых зависит работа розничной торговли.
Коммуникативные способности неотъемлемая характеристика менеджера. Также уделить свое внимание следует технологу-кондитеру, который организовывает и развивает кондитерское дело. Кондитеры разрабатывают новые продукты и отвечают за стабильность качества продукта.
Ассортимент в кондитерском бизнесе
Начинать сбыт продукции лучше с небольших магазинов. Маленькая и не зарекомендовавшая себя компания, не имеющая стабильного бюджета, не будет подпущена крупными ритейлерами. А вот когда будет организована реализация продукции через мелкую розницу, следует найти пути к крупным сетям. Сотрудничать со всеми сразу не стоит. Чем больше объём, тем ниже качество. Так можно легко потерять доверие клиента.
Кондитерская индустрия не производит товары первой необходимости, но остаться равнодушным к соблазнительным десертам просто невозможно, особенно для любителей всего сладкого. Поэтому этот рынок всегда будет жить и процветать!
Источник: Журнал "Пищевая индустрия" № 4, июнь 2012г
- Здоровье нации: Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий
В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.
Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.
Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.
Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся.
Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля выпуска диетических хлебобулочных изделий приходится на Центральный федеральный округ 23 % .
Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления:
- технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки - отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;
- технологии с микронутриентами - витаминами, минеральными и другими веществами.
По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:
• технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных - с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;
• технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами - отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного, в заквасках - молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.
По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов, либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:
• технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;
• технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;
• для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.
Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.
Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.
К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске - провитамин D.
Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна
Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.
Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г.
Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.
В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебе, хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных физиологически активных компонентов - целлюлозы, лигнина и геммицеллюз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортиментном составе, в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон.
В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.
Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются:
1) выработка хлеба из цельносмолотого зерна;
2) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей;
3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.
Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой.
Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке.
При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %. Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20%), жира (до 5,4%), углеводов (до 70%). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.
Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека.
Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их перевариваемости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.
Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академиком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению усвояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время описанные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.
Существует способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением тонкоизмельченных фракций отрубей в количестве до 15 %. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В результате тонкого измельчения (размер частиц оболочек - менее 200 мкм) количество доступного азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают необходимость строгого контроля химического состава отрубей, они могут содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при возделывании пшеницы.
С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.
Использование биоактивированного зерна
При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.
Известно, что при прорастании зерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека. Амилазы катализируют гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, сахароза гидролизует до простых Сахаров. Липазы зерна катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Протеолитические ферменты гидролизуют белки, что снижает качество и количество клейковины зерна. Многие исследователи признают, что клейковина проросших зерен пшеницы становится более слабой и количество ее в зерне, снижается , а доля свободных аминокислот увеличивается.
Цыпаловой И.Э. и Сотниковой О.М. было установлено, что проведение процесса биоактивации зерна пшеницы способствует повышению его биологической ценности. Также ими проводились опыты по возможности использования биоактивизированного зерна для производства хлебобулочных изделий.
Использованием экструдатов зерна
Экструданты - это изорванные зерна в результате специальной технологической обработки.
Химический состав экструдантов зависит от вида зерновых культур. Они содержат белка до 11 - 12,7 %; клетчатки 2,6- 11,7 %; минеральных веществ в (мг/100 г) - кальция - 55 -130; фосфора около 390; железа 5,6-12,1; калия 417-460; магния 120-150; жира 1,8-5,7%.
Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови.
Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов.
В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Использование зародыша зерна
Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков - 33-39 %; Сахаров - 20 %; жиров - 20 %; 5 J % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ.
Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.
Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы.
В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).
Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные.
Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества бетакаротина (провитамина А) - 0,60, тиамина (витамина B1) - до 22, рибофлавина (витамина В2) - до 1,3, токоферола - до 16; никотиновой кислоты - 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.
Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4% зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.
Однако широкое промышленное применение пшеничных зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:
- крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;
- срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;
- сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.
Тем не менее, применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения этого обогатителя.
Источник: Журнал "Пищевая индустрия" № 2, 2012г.
- Житница России приняла Закон о хлебе
В апреле 2010 г. на сессии Законодательного Собрания Краснодарского края был принят Закон «О хлебе». Принятие такого закона на региональном уровне состоялось впервые в Российской Федерации. Разработка этого закона проводилась по инициативе и при активном участии кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Кубанского государственного технологического университета.
Необходимость принятия закона Краснодарского края «О хлебе» была продиктована тем, что на Кубани, в самом «хлебном» крае России выпекаемый хлеб далеко не всегда можно назвать хлебом ввиду того, что в связи с отменой сертификации хлебобулочных изделий, отдельные производители выпекают его из муки низкого качества с использованием множества всевозможных добавок сомнительного происхождения и с нарушением традиционной технологии хлебопечения.
Настоящий закон устанавливает основы правового регулирования и полномочия краевых органов в области обеспечения населения Краснодарского края качественным и безопасным хлебом, поддержки производителей качественной хлебной продукции, научное обеспечение хлебопекарной отрасли и другое.
Закон разграничивает понятия «хлеб» (пищевой продукт, выпекаемый из качественной пшеничной, ржаной муки или их смеси по классической технологии) и «хлебное изделие» (пищевой продукт, выпекаемый с использованием различных дополнительных ингредиентов).
Производители хлебных изделий обязаны будут доводить до потребителя информацию о наименованиях и количестве использованных ингредиентов, их процентной доле в хлебных изделиях.
Закон предусматривает использование для хлебопечения качественной пшеничной и ржаной муки, соответствующей действующим ГОСТам.
Органам исполнительной власти предписано проведение мониторинга, контроля и надзора за качеством и безопасностью хлеба.
Законом также предусмотрены меры поддержки производителей качественного хлеба, развитие инфраструктуры хлебопечения в крае и научное обеспечение хлебопекарной отрасли.
Инициатива Кубани была одобрена участниками Второй международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», состоявшейся в Кубанском государственном технологическом университете 22-24 сентября 2011г., которые приняли решение обратиться в Государственную Думу Российской Федерации с предложением разработать с участием ученых и производственников Закона «О хлебе» федерального значения.
зав.кафедрой Технологии
хлебопекарного, макаронного
и кондитерского
производства КубГТУ,
д.т.н., профессор
Поздравление редакции
Приятно отметить, что деятельность кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ во главе с профессором Росляковым Ю.Ф. по улучшению качества продукции отечественного хлебопечения по достоинству оценивается профессиональными конкурсами комиссиями. Так, в 2011 году кафедра стала Лауреатом Всероссийского конкурса Программы «100 лучших товаров России» за достижение высоких результатов в улучшении качества и безопасности отечественной продукции в номинации «Технология производства хлебобулочных изделий функционального назначения».
Поздравляем с этим достижением коллектив кафедры и желаем дальнейших успехов на пути совершенствования главного продукта на столе каждого человека – хлеба! Ваша деятельность действительно заслуживает признания и всяческих наград. Ведь, благодаря научной и практической деятельности кафедры, отечественные хлебобулочные изделия становятся действительно лучше, вкуснее и полезней.
- Нормативное обеспечение производства замороженных тортов, пирожных и рулетов.
Внедрение в производство новых технологий, более гибких, чем традиционные, способствует развитию современного рынка. В настоящее время как за рубежом, так и в России получила широкое распространение технология замораживания тортов, пирожных, рулетов, которая позволяет сохранить их свойства, обеспечить потребителя всегда свежей продукцией. Также технология создает условия для транспортирования скоропортящихся изделий на значительные расстояния в замороженном виде. Но любое нововведение требует соответствующей законодательной базы, которую должны соблюдать все участники производственного процесса.
В 2005 году ГНУ НИИ Кондитерской промышленности Россельхозакадемии при участии вспомогательных служб разработал инструкцию по замораживанию, хранению, транспортированию, размораживанию и реализации тортов, пирожных и рулетов.
Инструкция состоит из следующих разделов:
1. Область применения;
2. Требования к производству, качеству, безопасности, к замораживанию, упаковке, маркировке;
3. Требования к организации производственного контроля;
4. Требования к реализации, хранению тортов и рулетов;
5. Приложения.
Согласно инструкции, производство замороженных тортов, пирожных и рулетов может осуществляться только на предприятиях, располагающих полным комплектом оборудования, обеспечивающих необходимый производственный контроль продукции, располагающих достаточной емкостью холодильных, морозильных камер, необходимым парком рефрижераторного транспорта. Продукции предъявляют следующие требования:
• на замораживание торты, пирожные, рулеты поступают непосредственно по окончанию технологического процесса изготовления;
• торты изготавливаются в соответствии с требованиями действующей документации и безопасности, как и упаковочные материалы;
• транспортирование замороженных изделий осуществляется специализированными машинами – рефрижераторами, предназначенными для перевозки скоропортящихся грузов, и сопровождаться транспортно-сопроводительными документами.
Производитель замораживает изделия, в зависимости от выбранной технологической схемы, в морозильных камерах или в скороморозильных агрегатах. От этого будет зависеть и сроки хранения.
До того, как продукцию начнут развозить по торговым сетям, продукт подвергается внутренней транспортировке, внутри технологического процесса, для которой также существуют свои правила.
Маркировка продукции производится предприятием-изготовителем до транспортирования в торговую сеть. Она отражает, какая продукция поступила в торговую сеть: уже размороженная или нет, размораживалась ли она когда-то и в какие сроки. Таким образом, маркировка отображает, в каком состоянии продукт поступил на реализацию.
Следует отметить, что стадии замораживания, хранения, промежуточного транспортирования в замороженном виде и размораживания являются составными частями одного технологического процесса приготовления тортов, пирожных и рулетов. Таким образом, сроком окончания технологического процесса при размораживании изделий является дата и час его последней стадии размораживания.
По окончании размораживания изготовителем производится этикетирование продукции.
Размораживание пищевых продуктов торговыми сетями не допускается. Оно должно осуществляться в условиях холодильников предприятия-изготовителя при температуре от 0° до 6° градусов. Время размораживания тортов и рулетов не менее 12 часов, для пирожных – 4-5 часов.
На основании общей инструкции по замораживанию и действующей на конкретном предприятии разрабатывается новая, полная технологическая инструкция применительно к условиям данной организации. Эта новая инструкция утверждается руководителем предприятия и согласовывается с институтом-разработчиком инструкции, как с составителем отраслевого стандарта.
Для осуществления контроля в приложениях к инструкции прилагается следующее документы учета:
1. Журнал учета по микробиологическим показателям;
2. Журнал учета температуры в холодильном агрегате, морозильной камере;
3. Температурные листы перевозок;
4. Санитарный паспорт на транспортное средство;
5. Приложение к санитарному паспорту;
6. Журнал учет температуры в камере для размораживания;
7. Карта производственного контроля.
Справка
Для потребителя
Замороженные кондитерские изделие все активнее распространяются по торговым сетям и кафе, а вместе с ними и новые термины. Так, например, все знают, что означают "дата производства" и "срок хранения", указанные на упаковке, однако не всем известно, что такое "дата дефростации". Именно этот термин появится на этикетках продукции в эру замороженных кондитерских изделий и будет означать дату размораживания продукции.
Также потребитель сможет прочитать на упаковке товара, что он был подвергнут шоковой заморозке. Шоковая заморозка — это способ сохранения продуктов без изменения химического состава и структуры продукта. Если все сделать правильно, то продукт будет не отличить от свежего. Метод основан на свойствах замерзания жидкости, молекулы которой в ходе шоковой заморозки кристаллизируются. Происходит процесс образования кристаллов льда без увеличения объема по отношению к исходному объему жидкости. При обычном замерзании образующиеся кристаллы льда будут иметь больший размер, нежели молекулы воды. Таким образом, замерзшая в продукте влага разрушит структуру продукта из-за большего объема кристаллов льда и при размораживании продукт потеряет форму и многие ценные свойства. При быстром замораживании (температура резко понижается до -18° -25°С) образующиеся кристаллы льда получаются одинакового с молекулами воды размера. Структура продукта при этом не разрушается и после размораживания продукт полностью сохраняет свои свойства.
Технология "шоковой заморозки" позволяет хранить кондитерские изделия более года. Кондитеры уверяют, что такой метод обеспечивает уничтожение болезнетворных бактерий, а это, в свою очередь, гарантирует безопасность продукта для потребителя. Экологически чистая технология позволяет продлить срок хранения продукта в течение 6 месяцев и гарантирует сохранение вкусовых и внешних качеств. Замороженные изделия после дефростации по своим свойствам не отличаются от изделий традиционной технологии и могут храниться в течение 120 часов. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.
Для производителя
Замораживание – это дорогостоящая технология, поэтому далеко не все производители могут позволить отказаться от консервантов и перейти на заморозку. К тому же это очень сложная в управленческом плане логистика, требующая четкого планирования, бесперебойной работы холодильного оборудования, оперативной работы торгового персонала с отслеживанием заявок. На предприятии должна работать система качества на всей цепочке от поставок сырья до того момента как торт попадет к потребителю на стол.
Вместе с тем, сторонники замороженных продуктов считают, что будущее за "живыми продуктами", которые сохраняют свои свойства за счет холода, а не за счет большого содержания консервирующих веществ. В Европе – это одна из ведущих технологий. Рынок охлажденных продуктов постоянно растет, набирает обороты конкуренция, что заставляет производителей увеличивать ассортимент продаваемой продукции, делая акцент на новизне и качестве продукта.
Отечественный HoReCa давно оценила преимущества замороженных кондитерских изделий. Уже более 65% кофеен, ресторанов, фаст-фудов используют замороженные изделия. Ведь именно свежесть кондитерских изделий и выпечки является наиболее важным потребительским свойством. Шоковая заморозка позволяет подавать горячую выпечку и свежайшие торты каждому посетителю вне зависимости от времени суток. Ведь замороженное блюдо можно довести до готовности за 2-10 минут непосредственно перед подачей, а обычный торт или выпечку нужно начать готовить за несколько часов до этого. Без использования заморозки такой результат достигнуть трудно (почти невозможно).
Согласно СанПин 2.3.6.1079–01, срок хранения большинства блюд в ресторане не более 1–2 часов с момента приготовления. А если их не купили? Большой срок хранения замороженных тортов и пирожных заметно сокращает потери.
ГНУ НИИ Кондитерской промышленности
Россельхозакадемии
Журнал "Пищевая Индустрия" № 1, январь 2012г.
- Сдобная идея: организация мини-пекарни.
Современные предприниматели рассматривают пекарню, как бизнес весьма перспективный. Создание и открытие мини пекарни – подходящая идея для вложения средств. С надежным бизнес планом и правильно организацией мини пекарни вы не только вернете инвестиции, вложенные в бизнес, но и получите внушительный доход. Однако создание и организация пекарни непростое занятие и надо быть готовым к решению многих сложных задач.
Определяем структуру предприятия
Существует несколько вариантов организации хлебопекарного производства.
Это может быть собственно пекарня (отдельный цех) полного цикла, либо небольшой участок пекаря, оборудованный на территории кухни.
По сути, выбор мини-пекарни для предпринимателя – это, прежде всего, выбор технологии производства, при помощи которой можно будет получить желаемый ассортимент.
Мини-пекарни различаются по циклам производства. Они бывают полного и неполного цикла. Замкнутый (полный) цикл производства хлебобулочных изделий включает в себя все этапы производства хлеба: от заготовки до выпечки.
Неполный цикл производства – это хранение замороженных полуфабрикатов и непосредственно выпечка.
Мини-пекарни с полным циклом производства размещаются минимум на 80–90 кв. м. В торговом зале супер – или гипер-маркета проходит весь процесс приготовления хлебобулочных изделий, включающий в себя такие этапы: хранение, смешивание, разделка; формовка, расстойка, выпечка. Следует отметить, что такие пекарни не предназначены для выпуска стандартных, предлагаемых крупными хлебозаводами сортов хлеба.
Мини пекарни с полным циклом производства – это фирменные кондитерские изделия и достойный ассортимент всегда свежих хлебобулочных изделий.
Основная их цель – фирменные кондитерские изделия и достойный ассортимент свежих хлебобулочных изделий, а производительность составляет от 120 до 150 кг/ч. В этом случае требуются кондитерские столы и тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф, подовая или ротационная печь. При этом собственная пекарня имеет большие преимущества: позволяет обрести независимость от длинной цепи посредников и на прямую заключать договора по поставкам именно того сырья, которое необходимо. Это дает возможность не только постоянно обновлять ассортимент, но и снизить себестоимость продукта. Кроме того, появляется возможность организовывать разнообразные промоакции, привлекать покупателей демонстрацией процесса выпечки – от замеса теста до выкатывания тележки с готовым хлебом в торговый зал.
Преимущества мини-пекарен полного цикла – в возможности контролировать весь производственный процесс, а также формировать ассортимент и вкусовые качества продукции на свое усмотрение.
Мини-пекарни неполного цикла характеризуются широким ассортиментом, оперативностью, безотходностью и чистотой производства. Оборудование мини-пекарни неполного цикла производства иногда сводится к расстоечному шкафу, в котором происходит размораживание полуфабрикатов, и печи, что позволяет размещать производство на небольших площадях (35–40 кв. м). Обязательным элементом технологической цепочки является и холодильник, в котором хранятся полуфабрикаты. Производственные мощности таких мини-пекарен рассчитаны на 0,2–5,0 т хлеба в сутки. А главное, «горячая точка» по допеканию замороженных полуфабрикатов компактна и проста в эксплуатации. Например, отпадает необходимость закупать, а потом размещать и обслуживать дополнительное оборудование. Снижается влияние человеческого фактора, изделия всегда имеют стабильное качество. Немаловажным является и тот факт, что при использовании полуфабрикатов легче варьировать количество готовой продукции. Стабильным спросом пользуются около 120 позиций замороженной продукции.
Что же касается вкусовых характеристик, то, по мнению специалистов, нет ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным из аналогичных ингредиентов в пекарне на основе готовых смесей или из замороженных полуфабрикатов. Как правило, замороженный хлеб производится из натуральных ингредиентов без специальных добавок и улучшителей.
Мини-пекарни неполного цикла изготовляют продукция из замороженных полуфабрикатов. При этом следует отметить, что нет ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным из аналогичных ингредиентов в пекарне на основе готовых смесей и хлебом из замороженных полуфабрикатов.
Определяем ассортимент
Успех пекарни – вопрос ассортимента и качества. Постоянные эксперименты, стремление удивить и привлечь потребителя новым вкусом теста, новой начинкой – вот главные козыри пекарного бизнеса. В противоположность мини-пекарням и производствам при магазине хлебозаводы практически не имеют возможности варьирования ассортимента, у них меньше ресурсов для оценки успешности нововведений. Массовый продукт не способен конкурировать с продукцией мини-пекарни, которая может радовать потребителя новой фантазией пекаря хоть каждый день. И в этом деле предпринимателю на помощь приходят хлебопекарные смеси.
Преимуществ сухих смесей для выпечки хлебобулочных изделий масса: их удобно хранить, расход у смесей небольшой, при этом изготавливаются они из натуральных продуктов.
Во-первых, используя смеси и специальные добавки, можно создавать неповторимые рецепты, добиваться оригинальных вкусовых свойств теста. Например, добавка «Рогана» содержит специально обработанную ржаную муку и термически обработанный ржаной солод, она используется для улучшения вкуса и аромата, а также придания мякишу более темного цвета.
Во-вторых, повышать качество хлеба, предотвращать его заболевания, продлевать срок годности. Добавляя в муку составы, способствующие продлению жизни хлеба, вы достигаете того, что даже залежавшаяся на витрине булочка попадает к потребителю свежей, продлевается срок ее реализации.
Наконец, с помощью пищевых добавок можно оптимизировать технологию приготовления продукции. Для приготовления традиционной хлебной закваски требуется до трех часов и более. Применение сухой закваски позволяет сократить это время до одного часа. Соответственно, ускоряя один из процессов, мы ускоряем весь поток производства и получаем возможность, не увеличивая площадей и не добавляя мощности, производить больше товара.
Сами смеси изготавливаются из натуральных продуктов – это различные вытяжки сыворотки из природных компонентов. Они поставляются в сухом виде, их удобно хранить, расход этого сырья небольшой.
Выходим на рынок, оцениваем конкурентов
Мини-пекарня одновременно является и производителем, и продавцом продукции. Поэтому она вынуждена была столкнуться с двумя типами конкурентов: обычними хлебопроизводителями (хлебозоводами) и розничной торговлей.
Говоря о производстве хлеба, конкуренция должна быть оценена на основе
• качества продуктов;
• ассортимента продуктов;
• размера предприятий конкурентов;
• цены на продукцию, продаваемую конкурентами;
• финансовых возможностей-конкурентов.
Для розничных торговцев критериями являются
• качество обслуживания;
• свежесть продукта;
• регулярность предложения;
• цены;
• чистота магазина.
Кроме того, важный фактор успешных продаж хлебобулочной продукции в магазине – это дизайнерское оформление места продаж. Казалось бы, мелочь, но на самом деле это очень важный аспект. Хлеб – товар особый. Хлеб ассоциируется с чем-то теплым, приятным, домашним. Лучше всего оформлять места продаж хлебной продукции деревом, очень хороший вариант – размещение мелкоштучных изделий в деревянных корзинках. Не менее важны название пекарни, упаковка продукции, внешний вид продавцов и рекламная кампания.
Считаем вложения и прибыль
По рентабельности хлебное производство является одной из наиболее привлекательных сфер бизнеса. По мнению экспертов, при любом прогнозе развития рынка рентабельность хлебного производства не опустится ниже 25%.
Современный хлебный рынок имеет довольно четкую градацию:
- 70% рынка занимает массовая, или традиционная, продукция: ржаной, формовой, подовый хлеб, а также сухари и баранки (обычно выпуском подобных изделий занимаются крупные хлебозаводы, имеющие огромные производственные мощности);
- 15% рынка занимает нетрадиционная продукция: национальные сорта хлеба (лаваш, хачапури), а также изделия из слоеного теста, пирожки, булочки;
- 10% – диетическая продукция;
- 5% – элитная продукция.
В настоящий момент наибольшей рентабельностью характеризуется производство элитной продукции – в этом сегменте существует возможность предложить потребителю уникальный продукт, установить повышенную наценку.
Срок окупаемости мини-пекарен составляет от двух месяцев до полутора лет в зависимости от производительности оборудования.
Эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5–2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако для их реализации требуется увеличение вкладываемых средств – ориентировочно в 2–2,5 раза.
Итак, вот наиболее важные задачи, которые необходимо решить при организации мини-пекарни. Безусловно, это далеко не все: бизнес-план для мини-пекарни будет включать еще много пунктов. Да и переменчивый рынок не даст расслабиться, требуя учета все новых и новых рисков и регулярного проведения маркетинговых исследований. Но, безусловно, хорошо проработав свою «сдобную идею» можно получить неплохой результат!
Журнал "Пищевая Индустрия" № 1, январь 2012г.
- Защищаться можно и нужно: проблемы патентования в хлебопекарной промышленности.
О том, что оригинальные разработки требуют патентования, знают в Россию немногие. Действительно, интеллектуальная промышленная собственность – новое для нас понятие. Возможно, поэтому многие предприниматели и компании еще не задумываются о том, как на вполне законных основаниях можно запретить производителю производить, продавцу продавать, а импортеру импортировать.
Всему виной недобросовестная конкуренция!
Экономическая привлекательность пищевой промышленности и, в частности, хлебопечения привела к тому, что в этой отрасли успешно действуют наряду с крупными компаниями большое количество предприятий малого и среднего бизнеса, между которыми развивается конкурентная борьба за потребителя. Все это порождает необходимость защиты производителями своих разработок. Защищать разработки необходимо посредством запретов на продажу продукции, на ее копирование недобросовестными конкурентами, установкой продажной цены на изделие и развитием рекламы, выявлением конкурентов, анализом условий конкуренции, рекомендациями по видам реализации определенной продукции.
Известно, что патент – это охранная грамота, которая удостоверяет исключительное право, приоритет изобретения полезной модели или промышленного образца. Патент призван защищать права изобретателя, давать мотивацию производить, получать от своего изобретения средства, а самому открытию реализоваться как товару, услуге, технологии.
Специфика пищевой промышленности, в том числе и хлебопекарной, состоит в том, что в основном защищают композиции, которые состоят, по крайней мере, из двух известных ингредиентов, а также композиции, которые отличаются количественным соотношением этих компонентов. Для возможности их защиты и для определения их соответствия условиям патентоспособности, необходимо учитывать достигаемый технический результат, который зачастую выражается совершенно неопределенно. Например, авторы указывают, что заявленные композиции обладают улучшенными свойствами, установить при этом какие показатели изменяются невозможно. Или в описании декларируется, что получился продукт, обладающий оригинальным вкусом и ароматом, но не указывается его характеристика.
Начало начал - ГОСТ и ТУ
Еще одна проблема – использование нормативно-технической документации при составлении заявки на изобретение. На каждый продукт существует свой ГОСТ.
Однако многие производители в последнее время стали выпускать продукцию по собственным техническим условиям (ТУ), номер которых указывается на этикетки. ГОСТ отличается от ТУ с точки зрения патентной экспертизы тем, что первый - нормативный документ, стандарт, который вводится в действие постановлением государственных органов и может быть отнесен к категории общедоступных документов. Право разрабатывать и утверждать ТУ есть у самих производителей, а информация о ТУ относится уже к категории коммерческой тайны предприятия. Вместе с тем, внутреннее содержание данного документа представляет не меньший интерес. Таким образом, ТУ имеют статус технического документа и, конечно, его значимость возрастает, когда рецептура, описываемая в ТУ защищена патентом, либо зарегистрировано условное наименование продукта.
Важно знать, что зарегистрированные ТУ, на вновь разработанную и выпускаемую предприятием продукцию в Госстандарте, не является противопоставлением новизны и не помещают конкурентам, третьим лицам получить на разработку патент и зарегистрировать условное наименование продукта. Патентные права требуют обязательной регистрации, без нее они не действительны.
Однако не все объекты могут патентоваться. Иногда целесообразней сохранять свою разработку в тайне, как это сделали создатели Coco-cola, что дает возможность неограниченного по времени владения исключительными правами на охраняемый объект.
Срок действия патента на изобретение, как и на промышленный образец – 20 лет. При этом выбор между патентованием и сохранением открытия втайне делает разработчик или владелец той или иной рецептуры сам.
Закон на Вашей стороне
Федеральный закон о коммерческой тайне охраняет информацию о предприятии, а статья 183 УК предусматривает ответственность за неправомерный сбор таких сведений и влечет за собой наказание вплоть до лишения свободы сроком до 10 лет.
Пример №1.
За попытку выяснить рецептуру и расходы на изготовление хлебобулочных изделий осуждена сотрудница Уральского хлебокомбината, которая собиралась организовать собственное производство по выпечки хлеба, сообщает пресс-служба Свердловской области. Городской суд установил, что тридцати шестилетняя сотрудница хлебокомбината решила завладеть информацией о рецептурах и расходах на изготовление популярных хлебобулочных изделий. Для этого бывший мастер хлебокомбината явилась на прежнее рабочее место, получив доступ к компьютерам, скопировала конфиденциальную информацию. Работая на этом предприятии, она была ознакомлена под подпись с требованиями о неразглашении коммерческой тайны предприятия в течение пяти лет после своего увольнения.
Еще одна категория, подлежащая защите - товарный знак. Сегодня многие не понимают его значение. Товарный знак – часть фирменного стиля, функции его весьма разнообразны. Наличие его дает дополнительные преимущества перед конкурентами. В восприятии потребителя наличие товарного знака – показатель высокого качества продукта. Зарегистрированный товарный знак, кроме того, защита от недобросовестного конкурента. Красивый, визуально привлекательный товарный знак, повышает эстетическую ценность товара.
Вместе с тем, если товарный знак не защищен, у его обладателя может возникнуть целый ряд проблем, так как недобросовестные конкуренты, желающие обозначать свою, часто не очень качественную продукцию, чужим, авторитетным в глазах потребителя товарным знаком, найдутся всегда. Воровство дизайна фирменного обозначения влечет за собой материальные потери из-за утраты имиджа.
Пример №2.
В Барнауле сотрудники Управления по борьбе с экономическими преступлениями провели оперативные мероприятия по пресечению деятельности подпольного цеха по фасовке и реализации фальсифицированной муки. Предприятие скупало муку неизвестных производителей, расфасовывало в мешки с логотипом крупного зернопереработчика. Сбыт контрафактной продукции осуществляется через продовольственные рыки Барнаула и путем доставки пекарням и кондитерским цехам. У нарушителей были изъяты документы, подтверждающие их деятельность, цех был закрыт, а все виновники привлечены к ответственности.
Не менее сложны вопросы защиты интеллектуальной собственности организации, вызванные ситуацией, когда у одного лица есть свидетельство на товарный знак, а другая компания получила патент на промышленный образец, который в качестве ингредиента содержит этом товарный знак.
Пример №3.
Сложный спор возник между КБК «Черемушки» и ОАО «Коломенское» в Москве с участием Роспатента. На имя «Черемушки» был зарегистрирован словесный товарный знак: «И в будни, и в праздники». Позже «Коломенское » получило патент на промышленный образец: «щит рекламный», на котором изображалась продукция общества и был написан слоган: «И в будни, и в праздники!». Естественно, использование такого слогана нарушало права «Черемушки». Дело было передано в суд, который длился более трех лет. В конце концов, было постановлено запретить ОАО «Коломенское» использовать товарный знак «И в будни, и в праздники».
Пример №4.
2005 год – екатеринбургское кондитерское объединение «Сладко» зарегистрировало товарный знак на кондитерскую продукцию, которая знакома многим потребителям, крекер «Рыбки» и крекер «Рыбки с луком». Между тем, это наименование использовалось с 1991 года. Инструкция по его производству была разработана научно-исследовательским институтом в Германии в 90-х годах прошлого века. Тем не менее, в 2005 году состоялось слушание иска екатеринбургского кондитерского объединения «Сладко» в арбитражном суде республики Татарстан против татарстанского производителя крекеров. «Сладко» требовало прекратить использовать товарный знак «рыбки» и «рыбки с луком» и взыскать с ответчика компенсацию в размере 200 тысяч рублей. Таких случаев сейчас появляется все больше и больше. Решаются они двумя способами: подачей заявления на антимонопольные органы с требованием аннулировать свидетельства, либо признанием товарного знака общеизвестным.
Пример №5.
Хлебокомбинат в составе столичного холдинга уже давно производил сушки «Челночок». От одного из торговых партнеров, который длительное время приобретал сушки на реализацию, поступило заявление о прекращение закупок сушек как контрафактного продукта. Отказ произошел из-за письма, направленного концерном «Бабаевский», в котором пояснялось, что название «Челночок» принадлежит исключительно ему. Регистрацию названия «Бабаевский» осуществил в 1996 году по основному тридцатому классу (широкий класс, также включающий кондитерские изделия). При этом следует пояснить, что сушки «Челночок» производятся более 50 лет в соответствии с ГОСТом от 1991 года «Изделия бараночные». Естественно, производитель обеспокоился сложившейся ситуацией и угрозой получить отказы от других торговых представителей.
Развитие ситуации грозит предприятию даже полной остановкой производства. При этом концерн «Бабаевский» не нарушает законов о защите интеллектуальной собственности. Так как после того, как товарный знак зарегистрирован, он является собственностью компании.
В этом случае нужно обращаться в антимонопольную организацию, судебные органы, либо покупать лицензию у концерна «Бабаевский» на производство сушек «Челночок».
Патентование – необходимость сегодняшнего дня
Защита разработок предприятия, собственных наименований, названий продуктов – важная составляющая стратегического экономического планирования. В условиях современной российской экономики только тот, кто опередит конкурентов на шаг, продумав стратегию развития, и своевременно обеспечит себя юридической и патентной защитой достигнет стабильного роста и процветания бизнеса.
Сегодня в России существует большое количество организаций, которые довольно скептически относятся к защите прав промышленной собственности. «Зачем нам защищать интеллектуальную собственность, если мы и так раньше работали?» – обычно говорят руководители таких компаний. Но такое отношение может привести к различным плачевным ситуациям.
Рассмотрим наиболее распространенные из них:
1. Предприятие тратит время, силы, средства на внедрение новой техники, уникальных технологий, расходует большие средства на разработку. Но защите своего бренда, логотипа, этикетки не уделяется внимания вообще. Конкуренты видят, что дела у предприятия идут неплохо и начинают использовать его разработки. Предприятие оказываются в проигрыше, если руководитель во время не подумает о защите своего интеллектуального труда.
Еще более плохим вариантом развития этих событий является ситуация, когда конкурент регистрирует на свое имя незащищенную интеллектуальную собственность и в соответствии с законом запрещает предприятию, внедрившую разработку, использовать собственную, незащищенную собственность. Любой из перечисленных вариантов сильно ограничит развитие бизнеса.
2. Организация не обладает и не стремиться обладать уникальными технологиями, не имеет своего товарного знака, просто занимает определенную нишу на рынке. Но на сложившемся рынке появляется активные конкуренты, желающие вытеснить этого производителя с рынка или даже захватить его. Все это можно сделать, воспользовавшись тем, что интеллектуальная собственность предприятия не защищена. Дело в том, что используя определенные приемы, можно запатентовать давно известные схемы производства или продукт и объявить своей уникальной технологией. Кроме того, конкурент может запатентовать товарный знак идентичный или схожий с наименованием продукта, который выпускает определенное предприятие.
Каждый россиянин знаком с понятием рейдерства и недружественных поглощений. Через интеллектуальную промышленную собственность часто нередко происходят эти поглощения.
Вместе с тем, патентование в России набирает обороты. Складывается практика по патентным спорам в судах. К 2012 году планируется создать суд по интеллектуальной собственности. Вопросами интеллектуальной собственности будет, таким образом, заниматься специальное судебные учреждение. Таким образом, в современных условиях патентование, регистрация своих оригинальных наименований, брендов, этикеток, рецептур – необходимое условие для успешного развития бизнеса.
( заведующая отделом информационных технологий ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, патентовед, помощник президента Российского союза пекарей).
Журнал "Пищевая индустрия" №1, январь 2012г.
| Кыргызстан: Анализ рынка хлеба |
|
Что такое хлеб? Хлеб - это группа продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. Чаще всего добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и семена кунжута, мака). Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. По мнению археологов, впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам, пишет АКИpress. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам стратегической значимости, а для граждан являются продуктами первой необходимости и неотлагаемого спроса. Экономический кризис, неблагоприятные погодные условия и засушливое лето 2010 года, которые привели к сокращению урожая зерна, несомненно, повлияли на конъюнктуру рынка хлебобулочных изделий. В КР производят в основном хлеб ржаной, пшеничный и ржано-пшеничный. По рецептурному составу получают хлебные изделия простые (из муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные (с добавлением сахара, патоки, жиров и др.) и сдобные (с добавлением повышенного количества сахара и жиров); по способу выпечки - подовые и формовые; по способу реализации - штучные и весовые. Хлеб ржаной бывает простой и улучшенный (заварной). Ржаной простой хлеб выпекают из всех сортов муки. При наименовании этого вида хлеба указывают сорт использованной муки и способ выпечки, например, хлеб подовый из сеяной муки, хлеб формовой из обдирной муки и др. Эти сорта хлеба имеют приятный кисловатый вкус, повышенную влажность и кислотность, отличаются пористостью. В целом, рынок хлеба и хлебобулочных изделий Бишкека условно разделяется на два сегмента: первый включает в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов муки, второй - хлебобулочные изделия. Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. Выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, сдобные хлебобулочные изделия, хлеб пшеничный из муки второго сорта, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта, бараночные изделия, сухари, гренки и хрустящие хлебцы, сегмент пирожков, пирогов и пончиков, диетический хлеб и хлебобулочные изделия, национальные лепешки и токачи и др. Ценовая ситуация
Так, по официальным данным «Казах-Зерно», при собственной потребности Казахстана около 8 млн тонн валовой сбор пшеницы в 2011 году составил 30 млн тонн. То есть, экспортный потенциал вырос многократно. Если в январе 2010 года казахстанская пшеница 3 класса (станция Луговая) с клейковиной 23% экспортировалась по цене $100 за тонну, по состоянию на 14 февраля 2011 года она стоила $364, на 16 ноября 2011 года - $164, и на 30 ноября - $161. Падают цены на пшеницу и на внутреннем рынке России. Причина - повышение предложения на ключевом рынке Северной Африки и Ближнего Востока и как следствие падение цен на тендерах в Египте. В Кыргызстане с января по июнь 2009 года цены на пшеницу сохранялись на уровне от 12,5 до 13 сомов за кг. Затем наблюдалось снижение до 6,5 сомов/кг и в ноябре она достигла 10 сомов/кг. В 2010 году цены с января по июнь были на уровне 5,5-6 сомов/кг, а к концу года они повысились до 13,5 сомов/кг. В 2011 году ценовой пик на пшеницу пришелся на март, кода цена достигла 19 сомов/кг и до настоящего времени имеет постепенную тенденцию к снижению. Ценовой пик в 2011 году приходится на февраль-апрель месяцы, после чего наблюдается снижение. Так, при цене 1 кг муки 1 сорта (23 сома/кг) в январе 2009 года, стоимость кг хлеба на рынках города составляла 29,95 сомов. В декабре стоимость муки снизилась до 18,5 сомов/кг (на 4,5 сомов), а цена на хлеб снизилась на 3,45 сомов/кг (26,5 сомов/кг). При цене 1 кг муки 1 сорта (17 сомов/кг) в январе 2010 года, стоимость кг хлеба на рынках города составляла 26,25 сомов, то есть снизилась незначительно. В конце года стоимость муки составила 13,5 сомов/кг, стоимость хлеба наоборот увеличилась до 29,5 сомов/кг (на 3,25 сомов). В 2011 году в январе при цене 1 кг муки 1 сорта (25,5 сомов/кг), стоимость кг хлеба на рынках города составляла 29,5 сомов. В феврале-апреле стоимость муки увеличилась до 31,5 сомов/кг (на 6 сомов), а цена на хлеб увеличилась до 33 сомов/кг. По состоянию на 28.09.2011 года среднерыночная цена муки 1 сорта составила 24 сома/кг, мука 2 сорта -19 сомов/кг, а килограмм хлеба из муки 1 сорта стоил 31,5 сомов, хлеб из муки 2 сорта-26,25 сомов/кг. Продуктовые границы рынка Продуктовые границы рассматриваемого товарного рынка определены как хлеб и хлебобулочные изделия недлительного хранения (хлеб и хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки различных сортов и их смесей). Продуктовые границы определяются как производство и оптовая реализация ржаного, пшеничного и хлеба, смешанного из ржаной и пшеничной муки. Хлеб и хлебобулочные изделия являются товарами первой необходимости. Несмотря на рост цен на хлеб в последние годы, его потребление населением не сокращается. При этом в потребительской корзине более 50% составляют хлеб и другие продукты питания. В составе минимальной потребительской корзины доля хлеба и хлебобулочных изделий составляет 19,5%. Например, в соседнем Казахстане этот показатель занимает только 8,5%. Кто продавец, а кто покупатель? Потребители (покупатели) хлеба - это население Бишкека, бюджетные организации и учреждения столицы и население близлежащих районов Чуйской области. По данным районных управлений ГНС по Бишкеку, официально зарегистрированы около 40 хозяйствующих субъектов, производящих хлеб и хлебобулочные изделия. Таблица 1. Официально зарегистрированные хозсубъекты, производящие хлеб и хлебобулочные изделия
Основными производителями хлеба являются частные пекарни и минипекарни Бишкека. Количество и ассортимент выпускаемой продукции варьируется в зависимости от мощности оборудования и спроса на этом рынке. На товарном рынке хлеба и хлебобулочных изделий можно выделить следующие категории конечных покупателей (потребителей), дифференцированных по способу приобретения товара: - розничные покупатели, т.е. население г.Бишкек; - предприятия общественного питания, а также государственных и муниципальных учреждений (больницы, детсады и др.). Реализация продукции от производителя к конечным потребителям ведется так: - прямая реализация продукции через собственную торговую сеть, расположенную в районе по месту производства продукции; - реализация (поставка) продукции предприятиям общественного питания, государственных и муниципальных учреждений; - оптовая реализация продукции по договорам поставки с юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями (в магазины, торговые сети и т.п.) Ввоз и вывоз
Импорт хлеба из-за ограничения сроков хранения и реализации не производится. Определение объема товарных ресурсов рынка и количественные структуры товарного рынка Количественной характеристикой объема товарных ресурсов рынков является общий объем реализации товара, в географических границах рынка выделенной группе покупателей в натуральных и стоимостных показателях. Объем производства согласно статистической отчетности, представленной хозсубъектами, в 2010 году составил 1947,9 тонн и за 9 месяцев 2011 года - 2070,3 тонн соответственно. По данным мониторинга Бишкекского горотдела Минэкономики, с 7 по 9 декабря текущего года на сегодняшний день в Бишкеке из 41 официально зарегистрированных хозсубъектов постоянно производят хлеб 14 и, 6 - выпускают булочки, торты, пряники. Ежесуточно официально зарегистрированные пекарни производят около 30 тыс. булок (ориентировочно 12 тонн) весом от 300 до 500 грамм. Сюда входят не только социальные, но и элитные виды хлеба. Однако значительная их часть работают не на полную мощность при имеющейся проектной мощности в среднем от 5000 до 10000 шт. в день. Стоимость килограмма хлеба колеблется от 17,5 до 37 сомов в зависимости от сорта муки и ассортимента выпускаемой продукции. Поставщиками муки для выпечки хлеба являются: ОсОО «Акун», БМК, ОсОО «Яшар», ОсОО «Эльнур», Кыргызская агропродкорпорация и некоторые Казахстанские производители. Следует отметить, что приказом Бишкекского гортдела в 2011 году согласована оптово-отпускная цена на муниципальный хлеб МП «Муниципальная пекарня мэрии г.Бишкек» за одну буханку развесом 1 кг, а именно: - хлеб белый формовой из муки 1 сорта - 26 сомов; - хлеб «серый», формовой из муки 2 сорта - 23 сома. МП «Муниципальная пекарня мэрии г.Бишкек» производит в сутки 10000 булок или в среднем 4,5 тонн. Таблица 2. Себестоимость хлеба 1 сорта
По данным МП «Муниципальная пекарня» Минимальная норма потребления хлеба, утвержденного Жогорку Кенешем КР в 2006 году, составляет 7,43 кг в месяц (0,25кг в сутки) на душу населения. При общей численности населения Бишкека по состоянию на 01.01.2011 года 889,6 тыс. человек, суточная потребность в хлебе составит более 222 тонн. Так, если согласно статотчетности, представленной хозсубъектами за 9 месяцев 2011 года произведено 2070,3 тонн, то за сутки этот показатель составит 7,6 тонн (2070,3/9/30), при этом минимальная норма потребления обеспечивается на 3,4%. Необходимо отметить, что данные горстатуправления и результаты мониторинга отличаются друг от друга. Из-за чего невозможно сделать существенные выводы и рассчитать доли хозяйствующих субъектов. Учитывая, что помимо официально действующих минипекарен функционируют еще тандырные цеха, производители хлеба, работающие нелегально (подпольно) следует предположить, что потребность хлеба удовлетворяется за счет этих хозяйствующих субъектов. Для создания же крупных предприятий по производству хлеба существуют определенные трудности такие как: 1) значительные капитальные вложения и длительные сроки их окупаемости; 2) необходимость свободных оборотных средств; 3) затраты на разработку рецептуры новых продуктов; 4) соблюдение нормативных требований к санитарно-эпидемиологическим условиям производства и реализации хлеба и др. Выводы и предложения
Учитывая, что охваченные мониторингом субъекты производят от 100 до 1200 кг хлеба в сутки, а МП «Муниципальная пекарня» - около 4,5 тонн, доля этих хозяйствующих субъектов незначительная. Соответственно данный рынок относится к конкурентному рынку. На сегодня нет стандартных рецептур и ассортимента. Разный выход продукта отражается, как правило, на стоимости готового изделия. К сожалению, производители не соблюдают требования КМС, многие из них озабочены скорее прибылью, чем качеством продукта. В связи с чем появляется множество теневых производителей и реализаторов, производится некачественная продукция, повышение, иногда не связанное с фактическими затратами производства или сдерживание цен на одном уровне при снижении цены на основное сырье (пшеницу, муку, которая в доле затрат занимает 60,5%). Хотя и наблюдается снижение цен на продовольственную пшеницу, в последнее время цены на хлеб оставались прежними. По результатам анализа начальником Бишкекского отдела Госагентства во время встречи 6 декабря 2011 года с председателем Ассоциации хлебопеков города Бишкек Акбаром Атакеевым было рекомендовано снизить цену на хлебобулочные изделия. По результатам работы с 8 декабря произошло снижение цен на хлеб 1 сом на одну булку или 2,5 сомов за 1 кг хлеба. Если ранее цена на 1 кг хлеба в столице составляла 27 сомов и 27,6 сома, то с 8 декабря она снижена до 25 сомов. Источник: ИА "Казах-Зерно" |
Бишкекский городской отдел Министерства экономики и антимонопольного регулирования КР провел анализ рынка хлеба на основании данных Бишкекского горстатуправления Нацстаткома КР, районных управлений Государственной налоговой службы в Бишкеке и некоторых хозяйствующих субъектов, занимающихся производством хлеба.
Цены на хлеб и хлебобулочные изделия напрямую зависят от цен на пшеницу и муку. В 2011 году наблюдалось снижение цен на пшеницу, обусловленное хорошим урожаем зерна в Казахстане, а также снижением мировых цен на зерно продовольственной пшеницы.
По данным горстатуправления, с января по июль 2011 года экспорт хлеба и хлебобулочных изделий составил 200 тонн, что по сравнению с соответствующим периодом 2010 года больше в 2 раза.
Пекарни работают не на полную мощность, поэтому емкость рынка удовлетворяется за счет тандырных цехов, нелегальных пекарен, а также значительную часть поставок осуществляют хозяйствующие субъекты, расположенные на территории Аламединского и Сокулукского районов Чуйской области, к примеру: хлебобулочные изделия «Риха». В связи с чем необходимо учесть производителей близлежащих районов Чуйской области, чтобы полностью охватить объемы.- Формула обоснованной уверенности. Обеспечение безопасности функциональных мучных кондитерских изделий.
В статье на примере функциональных изделий рассмотрены некоторые проблемные ситуации, с которыми сталкиваются производители мучных кондитерских изделий и показаны пути их решения, разработанные за последние годы в ГНУ НИИКП Россельхозакадемии.
Решение проблемы безопасности продуктов питания в последние годы становится одной из приоритетных направлений научных исследований.Продукты питания в первую очередь должны быть безопасными, т. е. при обычных условиях их использования не представлять опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Для этого они должны соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию в них химических, биологических веществ и микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека. Особое значение это имеет для функциональных изделий (в том числе мучных кондитерских), поскольку они употребляются для сохранения и улучшения здоровья. Но несогласованность действующей сегодня законодательной базы порождает ряд проблем для производителей кондитерских изделий. Так, например нормируемое содержание мышьяка в сахаре-песке — не более 1,0 мг/кг, а в мучных кондитерских изделиях — не более 0,3 мг/кг. Очевидно, что использование сахара с содержанием мышьяка близким к предельно допустимому значению в количестве более 33,4% в рецептуре приведет к выпуску готовой продукции со значительным превышением ПДК мышьяка даже при полном отсутствии этого элемента в других компонентах рецептуры. В число таких изделий входит печенье «Миндальное» в котором содержится 66,17% сахара по рецептуре, печенье «Сахарное с отделкой» — 47,36% сахара по рецептуре и другие популярные мучные кондитерские изделия.
В состав рецептур функциональных мучных кондитерских изделий часто в качестве источников пищевых волокон входят зародыши семян зерновых, зернобобовых и других культур, хлопья, шрот, отруби, мука из семян различных культур, фруктовые и овощные концентраты, пектин, камеди и другое нетрадиционное для кондитерской промышленности сырье. Следует отметить, что допустимый уровень содержания токсичных элементов в этих ингредиентах в большинстве случаев в несколько раз превышает аналогичные нормы, установленные для мучных кондитерских изделий (табл.1).
Таблица 1. Допустимый уровень содержания токсичных элементов в некоторых ингредиентах, мг/кг
|
№ п/п |
Продукт |
Токсичные элементы | |||
|
Свинец |
Мышьяк |
Кадмий |
Ртуть | ||
|
1 |
Мучные кондитерские изделия |
0,5 |
0,3 |
0,1 |
0,02 |
|
2 |
Зародыши семян зерновых, зернобобовых и других культур, хлопья, шрот из них, отруби |
1,0 |
0,2 |
0,1 |
0,03 |
|
3 |
Пектин |
10,0 |
3,0 |
- |
- |
|
4 |
Камеди |
2,0-10,0 |
3,0 |
- |
- |
|
5 |
Мука из семян бобовых, масличных и нетрадиционных культур |
1,0 |
1,0 |
0,2 |
0,03 |
|
6 |
Джемы, варенье, плоды и ягоды протертые с сахаром, и др. плодово-ягодные концентраты с сахаром |
0,5 |
1,0 |
0,05 |
0,02 |
|
7 |
Водоросли морские |
0,5 |
5,0 |
1,0 |
0,1 |
|
8 |
БАД на основе листовой ткани и морских растений (сухие) |
10,0 |
12,0 |
2,0 |
0,5 |
|
9 |
Травы сухие и БАДы на их основе |
6,0 |
0,5 |
1,0 |
0,1 |
Исследования мучных кондитерских изделий, а также основного сырья и функциональных ингредиентов для их производства показали, что нетрадиционные для кондитерской отрасли виды сырья, особенно с высоким содержанием пищевых волокон, как правило, содержат потенциально опасные вещества в количествах, близких к предельно допустимому, а в ряде случаев превышают установленные нормы. Отмечены случаи не соответствия функциональных мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами, нормам содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка и кадмия). Исследование сырья позволило выявить источник загрязнения — повышенные количества этих элементов в функциональных ингредиентах.
Контроль каждой выпускаемой партии продукции по содержанию показателей безопасности невозможен, поскольку эти виды анализов являются длительными и дорогостоящими. Для поиска путей выхода из этой ситуации был проведен анализ организации системы контроля безопасности на кондитерских предприятиях. Обеспечение безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия, проводится, как правило, в рамках производственного контроля. Современная законодательная база позволяет производителю самому выбрать способы обеспечения и контроля безопасности вырабатываемой продукции, при этом процедура проведения производственного контроля практически полностью отдана на усмотрение производителя. И на предприятиях уже установился определенный порядок проведения производственного контроля, определены основные показатели, по которым он проводится, его периодичность, точки контроля, виды исследований. Однако существующий сегодня на большинстве предприятий отрасли контроль безопасности основан на документах, разработанных в общем виде для всех отраслей пищевой промышленности и мало учитывающих специфику кондитерского производства. В этих документах отражены минимальные требования, необходимые для обеспечения безопасности производства пищевых продуктов, которые контролируются органами Роспотребнадзора. И производители кондитерской продукции при организации производственного контроля на предприятии ориентируются, как правило, только на соблюдение этих требований. Для обеспечения «состояния обоснованной уверенности» в том, что каждая единица вырабатываемой продукции будет безопасной, данных мер недостаточно — как было показано выше, соответствие сырья нормам СанПиН при периодическом выборочном контроле не всегда является гарантией безопасности продукции.
Это обосновывает необходимость применения системы менеджмента безопасности производства кондитерских изделий (особенно функциональных), обеспечивающей безопасность по всей технологической цепи и включающей введение на предприятиях собственных норм предельно-допустимого содержания потенциально опасных веществ и системы их расчета.
Исследования процесса формирования безопасности мучных кондитерских изделий в соответствии с принципами системного анализа позволила рассматривать его как технологический поток и выявить ряд его закономерностей. По ходу технологического процесса изменение содержания химических контаминантов (в количестве на единицу массы продукта) по отношению к содержанию их в сырье может происходить за счет:
1) естественного изменения количества контаминантов,
2) изменения содержания воды в продукте по сравнению с сырьем,
3) потерь при производстве,
4) поступления контаминантов из окружающей среды.
Установлено, что при условии протекания технологического процесса без нарушений, т. е. в соответствии с требованиями всех нормативных документов, содержание токсичных элементов будет изменяться за счет потерь сухих веществ при производстве и изменения влажности.
На основании результатов исследования динамики химических показателей безопасности по ходу технологического процесса в ГНУ НИИКП Россельхозакадемии разработана система расчета содержания химических контаминантов в конечном продукте, основанная на следующих исходных данных: рецептура изделия, показатели безопасности (для каждого компонента), уровень содержания (для каждого показателя безопасности), потери при производстве. В связи со сложностью проводимых вычислений, создана электронная версия системы расчетов показателей безопасности «Программа «HimBez», расчеты в которой проводятся по заданному алгоритму в автоматическом режиме. Программа вычисляет значения показателей безопасности по рецептурам, имеющимся в базе данных программы, а также позволяет создавать собственные или изменять имеющиеся рецептуры, используя массив данных сырья. Расчет производится автоматически при выборе оператором партии сырья из «Справочника сырья», создаваемого на предприятии. В случае превышения значения содержания химических контаминантов выше установленных норм выдается предупреждение — значение выделяется красным цветом. Результат сохраняется в архиве и распечатывается. Кроме того, программа содержит нормы показателей безопасности сырьевых компонентов и готовых изделий по СанПиН 2.3.2.1078-01, позволяет создавать базы данных партий сырья, рецептур и готовых изделий и хранить их (рис. 1).
Рисунок 1. Динамика температуры в процессе производства печенья
«Программа «HimBez» может быть использована автономно или как составная часть системы НАССП, в качестве процедуры, обеспечивающей химическую безопасность готовой продукции на предприятиях, вырабатывающих мучные кондитерские изделия.
Применение автоматизированного расчета позволит определить превышение предельно допустимого значения химического показателя безопасности до начала технологического процесса и заранее изъять в производстве неподходящую по содержанию контролируемого вещества партию сырья, т. е. обеспечить выпуск безопасную продукцию.
Анализ микробиологических показателей сырья и мучных кондитерских изделий также выявил несоответствие в их нормировании. Многие ингредиенты для производства функциональных мучных кондитерских изделий либо не нормируются по содержанию микроорганизмов, либо имеют нормы, значительно превышающие содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесеней и дрожжей в готовом продукте (табл.2).
Таблица 2. Регламентируемые микробиологические показатели мучных кондитерских изделий и функциональных ингредиентов
|
Продукт |
КМАФАнМ |
Дрожжи |
Плесени |
|
Мучные кондитерские изделия |
1х103 – 1х104 |
50 |
50-100 |
|
Зародыши семян зерновых, зернобобовых и других культур, хлопья, шрот из них, отруби |
Не нормируется |
Не нормируется |
Не нормируется |
|
Отруби пищевые (с температурной обработкой) |
5х104 |
Не нормируется |
100 |
|
Сухие овощи, фрукты, ягоды |
2х104 – 5х104 |
500 |
500 |
|
Мука |
Не нормируется |
Не нормируется |
Не нормируется |
|
Сахар |
Не нормируется |
Не нормируется |
Не нормируется |
Для оценки степени влияния этих несоответствий на безопасность мучных кондитерских изделий исследовано современное состояние сырьевой базы производства функциональных кондитерских изделий. Готовую продукцию и сырье для ее производства исследовали на соответствие требованиям микробиологической безопасности по СанПиН 2.3.2.1078-01. Установлено, что обсемененность основного сырья и функциональных ингредиентов в большинстве случаев значительно превышает нормы, установленные для мучных кондитерских изделий по всем показателям. Только обсемененность сахара укладывается в нормы, установленные для готовых изделий (табл. 3).
Таблица 3. Обсемененность мучных кондитерских изделий и некоторых функциональных ингредиентов
|
Продукт |
КМАФАнМ |
Дрожжи |
Плесени |
|
Мучные кондитерские изделия |
1х103 – 1х104 |
50 |
50-100 |
|
Зародыши семян зерновых, зернобобовых и других культур, хлопья, шрот из них, отруби |
1х102 – 5х104 |
1х102 – 1х103 |
1х102 – 5х104 |
|
Отруби пищевые (с температурной обработкой) |
5х104 |
до 1х102 |
1х102 – 5х104 |
|
Травы сухие |
10 – 5х106 |
10 – 1х103 |
10 – 5х106 |
|
Мука |
10 – 1х106 |
до 1х102 |
до 5х102 |
|
Сахар |
1х102 – 1х103 |
до 1х102 |
до 1х102 |
Для оценки степени влияния таких расхождений на безопасность МКИ проведен анализ основных технологических процессов их производства. Представленные в качестве примера на рисунке 1 температурные режимы производства печенья демонстрируют динамику изменения температуры по этапам технологического процесса и времени, характерную для всех процессов производства мучных кондитерских изделий.
Сопоставление температурных и временных параметров технологических процессов с результатами проверенных микробиологических исследований показали, что после выпечки в жизнеспособном состоянии остаются только споровые формы бактерий.
Технологические операции, следующие за выпечкой, сопряжены с риском увеличения обсемененности готовых изделий плесневыми грибами из окружающей среды. Таким образом, риск возникновения микробиологической опасности зависит от степени обсемененности сырья спорами бактерий и загрязненности производственной среды посторонней микрофлорой.
Это определяет необходимость введения на предприятиях системы входного контроля сырья по содержанию споровых бактерий. В таблице 4 представлены нормы обсемененности функциональных ингредиентов для каждого вида мучных кондитерских изделий.
Таблица 4. Расчетные предельные значения обсемененности функциональных ингредиентов
|
Мучные кондитерские изделия |
Обсемененность сырья спорами бактерий, КОЕ/г |
|
сахарное, затяжное, сдобное, овсяное печенье |
1х104 |
|
крекеры и галеты |
1х103 |
|
пряники без начинки |
2,5х103 |
|
пряники с начинкой |
5х103 |
|
вафли без начинки |
5х103 |
|
бисквитный, воздушный, заварной, песочный, сдобно-сбивной, слоеный, крошковый полуфабрикаты |
5х103 |
|
кексы |
5х103 |
Эти нормы приблизительные, поскольку они рассчитаны исходя из средних значений содержания функциональных ингредиентов в рецептурах МКИ. Для каждой конкретной рецептуры и технологии следует учитывать дозировку функциональных ингредиентов и микробиологическую обсемененность остального сырья.
Введение на кондитерских предприятиях собственных норм безопасности ставит перед производителями проблему организации более жесткого входного контроля сырья. Основная масса предприятий, выпускающих мучные кондитерские изделия, не имеет собственной базы для проведения всего перечня нормируемых показателей безопасности. Контроль производителем химических показателей безопасности, таких как токсичные элементы, микотоксины, пестициды и радионуклиды, до поступления сырья на предприятие практически невозможен. Продолжительность микробиологических анализов — от 1,5–2 суток до 1,5 недель, что снижает возможность контроля микробиологической безопасности сырья до поступления его на предприятие, даже при наличии собственной лаборатории.
Кроме того, длительность проведения анализов для ряда мучных кондитерских изделий превышает срок их годности, т. е. в случае обнаружения превышения норм содержания контаминантов в готовых изделиях невозможно предотвратить доступ опасного продукта к потребителю.
Одним из путей решения этой проблемы является введение на предприятии мониторинга поставщиков сырья.
Мониторинг поставщиков должен включать:
Внедрение этих разработок при производстве функциональных кондитерских изделий позволит обеспечить выпуск безопасной продукции за счет улучшения организации контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по показателям безопасности по всей технологической цепи. При этом обеспечивается возможность определения превышения предельно допустимого значения показателей безопасности до начала технологического процесса и исключения или замены неподходящей по содержанию контролируемого параметра партии сырья.
Рисунок 2. Программа «HimBez» для расчета содержания санитарно-химических показателей безопасности в мучных кондитерских изделиях
С.П. Полякова, к.т.н. ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии
Журнал "Пищевая индустрия" №3, октябрь, 2011г.
- Бизнес с огромным потенциалом
О ситуации на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий рассказывает Юрий Менделевич Кацнельсон, президент Российской Гильдии Пекарей и Кондитеров (РОСПиК).
Не хлебом единым…
Что собой представляет российский рынок хлеба на данный момент? Каков объем производства, динамика роста, региональные особенности?
Годовой объем производства хлеба в РФ около 7,2 млн тонн, объем рынка в 2010 году составил более 342,7 млрд руб. (в постоянных ценах). Если говорить о динамике производства, то с 2008 года, оно снижается примерно на 2–3 процента в год. Факт даже незначительного снижения объема производства — палка о двух концах. С одной стороны, благосостояние граждан выросло, и они стали потреблять больше белковой продукции, а с другой — объем производства падает. Пекарям необходимо модернизировать производство — повышать квалификацию кадров, расширять ассортимент, для того чтобы население было заинтересовано в покупке хлеба и хлебобулочных изделий. Например, увеличивать ассортимент лечебно-профилактических сортов хлеба. В нашей стране их, к сожалению, слишком мало — 2–3 % от общего производства.
Региональные особенности в сфере ценообразования зависят, в основном, от различных цен на энергоносители и территориальной доступности продукции покупателям. Ассортимент отличается, скорее, исторически сложившимися традициями: южане больше едят пшеничный (белый) хлеб, население северных районов — ржано-пшеничный, но везде присутствуют национальные сорта хлеба, к которым привыкли жители тех или иных регионов.
Как можно охарактеризовать поведение российского покупателя хлеба и хлебобулочных изделий?
В среднем, каждый россиянин потребляет — 95–105 кг в год. Частота покупки у каждого разная: большая категория покупателей приобретает хлеб раз в два дня, другая категория — один раз в три дня. Наиболее популярными остаются хлеб формовой и батон. Также на прилавках можно встретить продукцию с различными добавками — 5 и 8 злаков, зерновой хлеб. Это продукция из разряда лечебно-профилактической. Уровень ее потребления в РФ крайне низкий. Не более 2,5–3% от объема производства, тогда как рекомендуется не менее 40%.
Хлебозавод или мини-пекарня?
Каким Вы видите будущее крупных хлебозаводов? Частных пекарен? Специфика деятельности крупных хлебозаводов и небольших частных пекарен, их сильные и слабые стороны.
В России около 12 тысяч хлебопекарных предприятий, из них 97,9% — малый и средний бизнес. Это соотношение удовлетворяет требованиям Федерального закона от 24 июля 2007 года №209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» и Постановлению Правительства РФ от 22 июля 2008 г. № 556 «О предельных значениях выручки от реализации товаров (работ, услуг) для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства». Особенность бизнеса крупных хлебозаводов — производство массовых сортов хлеба, их основное преимущество — низкие издержки на единицу выпускаемой продукции по сравнению с малыми пекарнями. Основной плюс малого хлебопечения — это возможность предоставления потребителю именно той продукции, которую он хотел бы купить. Тенденция такова, что численность крупных хлебопекарных предприятий сокращается. Это можно объясняется и тем, что современных городах в условиях автомобильных пробок сложно быстро доставить груз на дальнее расстояние, а хлеб — продукт скоропортящийся, поэтому и набирают силу маленькие пекарни в шаговой доступность от прилавка. В этом ключе интересен пример европейских стран, где от печи до прилавка хлеб едет не более 15 минут.
Какие предприятия можно назвать крупнейшими производителями хлебной продукции России?
Нельзя однозначно ответь на этот вопрос, в первую очередь нужно понять, что понимается под «крупностью»: объем производства, ассортимент или широта распространения продукции. Хлеб — продукт регионального и муниципального уровня, поэтому говорить на эту тему нужно в рамках субъекта федерации.
Ваш прогноз развития рынка на ближайшую перспективу.
Делать прогнозы — неблагодарное дело, слишком уж много в нашей отрасли не зависящих от пекарей обстоятельств. Могу только сказать, что потенциал развития у хлебопекарного бизнеса огромный. Для достижения нормальной конкуренции в России не хватает около 37 тысяч предприятий. Вот так говорят сухие цифры, а уж что будет на самом деле, посмотрим через несколько лет.
Дефицит кадров
Какие проблемы сдерживают развитие хлебопекарных предприятий? Каковы тенденции и пути развития, перспективные ниши для производителей
Пекари — люди не привыкшие жаловаться на проблемы, но раз уж вы спросили, то скажу об этом. Пекарни в основной своей массе представляют малый и средний бизнес, поэтому их проблемы схожи с другими отраслями — высокие цены на услуги естественных монополий, налоговая составляющая, высокая арендная плата за арендуемые площади и т. д. Существует и ряд специфичных проблем, например, недостаток квалифицированных кадров. В советское время (сразу оговорюсь, что ни я, ни РОСПик не является рупором каких-либо политических взглядов, и советское время для нас — отрезок времени, а не период функционирования политической системы) функционировало гораздо больше учебных заведений, которые готовили пекарей. Сейчас таких учебных заведений очень мало. Радует, что еще остались энтузиасты, но их не так много.
Для решения проблемы кадрового дефицита в этом году в Ставрополе в рамках Второго Кавказского Кубка по хлебопечению «Хлеб — это мир» 10–12 ноября 2011 г. будет впервые проведена Ярмарка вакансий представителей хлебопечения. В пекарнях требуются не только пекари, но и водители, кладовщики, бухгалтеры и т. д. Мы будем рады, как соискателям многих профессий, так и предприятиям, которые, работая на этой ярмарке, смогут пополнить свой штат.
Цена булки
Каким образом формируются цены хлеб и хлебобулочные изделия? Какова степень влияния на ценообразование государства, цен на сырье и других рыночных механизмов?
Именно из таких кусочков и формируется цена на батон, которую видят потребители, и если мы не можем повлиять на налоговую составляющую, то на сырьевую — можем попытаться. Одна из таких возможностей — мукомольная биржа. Представляете, в Ставрополь приедут производители муки, и пекари смогут приобрести эту муку непосредственно у производителя, исключив наценку посредника. Чтобы не сделать ошибку в выборе, будет возможность сделать пробную выпечку и оценить все качества муки.
Мастер-класс для пекаря
Вы второй раз упоминаете Ставрополь... Какие ожидания РОСПиК связывает с мероприятием, которое пройдет в этом городе?
10-12 ноября 2011 года в Ставрополе состоится Второй Кавказский Кубок по хлебопечению «Хлеб — это мир». Участниками мероприятия станут заинтересованные лица, представляющие Северо-Кавказский и Южный федеральные округа РФ.
Кавказский Кубок является уникальным и знаковым событием в культурной и деловой жизни России. Мероприятие призвано привлечь дополнительные инвестиции в хлебопечение, создать новые рабочие места, повысить уровень профессионализма пекарей и престиж профессии. Первые шаги к этому были сделаны год назад на Первом Кавказском Кубке, прошедшем в столице Кабардино-Балкарской Республики г. Нальчик.
На конкурсе профессионалы продемонстрируют свое мастерство, обменяются опытом и сформируют команды пекарей для представления интересов России на международных соревнованиях по хлебопечению. Гости Кубка смогут приобрести конкурсную выпечку в благотворительном магазине. Все средства от продажи пойдут в детские учреждения Ставропольского края.
Впервые будут проводиться соревнования среди молодежи (студенты вузов, техникумов, колледжей), призванные повысить профессиональное мастерство будущих пекарей и способствовать развитию их карьеры. Неоценимый опыт, полученный в период подготовки и выступления, поможет подрастающему поколению достойно войти в сообщество хлебопеков.
Свое профессиональное мастерство смогут повысить все желающие, посетив мастер-классы от ведущих пекарей и кондитеров России. Участники получат шанс ознакомиться с новыми тенденциями и направлениями в хлебопечении на семинарах производителей сырья и оборудования.
В рамках деловой программы Кавказского Кубка пройдет Межрегиональная конференция «Методы социально-экономической модернизации регионов: банки, инвестиции, лизинг, микрофинансирование».
Одновременно с соревнованиями будет работать площадка мукомольной биржи. Здесь можно будет приобрести муку непосредственно от производителя, снизив тем самым расходы предприятия на сырье. Как я уже говорил, пробная выпечка позволит покупателям оценить качество муки и не ошибиться в ее выборе.
Биржа труда поможет решить проблему кадрового обеспечения предприятий хлебопекарного сектора, в ее работе смогут поучаствовать все желающие, у соискателей будет возможность пообщаться с работодателями, а те, в свою очередь, оценят профессиональный уровень потенциального работника.
В рамках Кубка будет развернута выставка сырья, оборудования, материалов и услуг для предприятий хлебопечения и кондитерского производства.
Организуемая на мероприятии Хлебная Ярмарка, позволит любому желающему приобрести свежую ароматную выпечку.
Мероприятия Кубка проводятся Российской Гильдией пекарей и кондитеров (РОСПиК) совместно с Советом Федерации Федерального Собрания Российской Федерации, НП «Ставропольская лига пекарей и кондитеров», Правительством Ставропольского края. Председатель Оргкомитета — Первый заместитель Председателя Совета Федерации Федерального Собрания Российской Федерации А.П. Торшин.
Второй Кавказский Кубок по хлебопечению «Хлеб — это мир» проводится при поддержке Администрации Президента РФ, Минэкономразвития РФ, Минсельхоза РФ, Роспотребнадзора, Центросоюза РФ, Торгово-промышленной палаты РФ, Общественной палаты РФ, ведущих банков, страховых и лизинговых компаний, ОПОРЫ РОССИИ и ряда отраслевых объединений.
Приглашаю всех желающих приехать в Ставрополь и принять участие в мероприятиях Второго Кавказского кубка по хлебопечению «Хлеб – это мир»!
Записала Дарья Титова
- Импорт пока правит балом на рынке замороженного хлеба
На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка, в России - 10-15% и растет с каждым годом.
В России всего несколько крупных игроков, тогда как остальной рынок - «царство» зарубежных известных хлебопеков. В список иностранных участников на российском рынке входят: Lantmannen Unibake, Mantinga, Neuhauser International, Delifrance, La Boulangerie и другие.
Согласно исследованию «Рынок замороженного хлеба и хлебобулочной продукции в России: состояние и тенденции его развития», проведенному ИА КредИнформ, на данный момент в России большая часть рынка замороженных хлебобулочных изделий, особенно премиум-сегмента, занята импортной продукцией. Высокое и гарантированно стабильное качество, предлагаемое европейскими производителями, побуждает многие российские компании-потребители работать с дорогой импортируемой продукцией. Компании-производители, работающие на мировом рынке много лет такие как Lantmannen Unibake, International Bakery Company, имеют собственные традиции производства, проверенные годами рецептуры и технологии, огромный опыт работы, и эти факторы являются их основным преимуществом.
Однако эта продукция имеет довольно высокую стоимость, и население со средним уровнем дохода в основном приобретает товары среднего ценового сегмента, в котором достаточно представлены отечественные замороженные изделия. По оценке ведущих игроков, доля российской продукции в натуральном выражении составляет примерно 70% рынка замороженных хлебобулочных изделий. К примеру, по разным оценкам экспертов, в целом по рынку хлеба 30-35% - это импорт, а 70% - отечественное производство. По мнению многих аналитиков, основным недостатком российской продукции является нестабильное качество. Однако, если российские предприятия повысят стандарты качества - перспективы рынка для них весьма радужны.
- Специалисты ГК "Союзснаб" разработали рецептуру творожного крема, приготовленного с использованием Сухой смеси Летний вальс
Творожные кондитерские изделий – лакомства не только популярные, но и полезные. Они сочетают в себе высокую пищевую ценность молочных продуктов и нежный сливочный вкус. Однако рентабельность производства таких изделий снижается в связи с ограниченным сроком хранения входящих в их состав полуфабрикатов.
Специалисты ГК "Союзснаб" предлагают эффективное решение данной проблемы. Они разработали рецептуру творожного крема, приготовленного с использованием Сухой смеси Летний вальс (суфле) и Сухой смеси Летний вальс Т 102 (наполнитель творожный).
Технология производства полуфабриката:
Сухая смесь Летний вальс (суфле) восстанавливается в воде в соотношении 1:1 с температурой 16-18оС, содержащей консервант, например, сорбат калия.
Добавляется 1 часть заранее восстановленной с водой (1:2,5) сухой смеси Летний вальс Т 102 (наполнитель творожный) или вносится 1 часть творога.
Полученный крем имеет нежный творожный вкус, прост и удобен в использовании. Применение Сухой смеси Летний вальс (суфле) и Сухой смеси Летний вальс Т 102 (наполнитель творожный) улучшает санитарную безопасность производства, благодаря снижению опасности микробиологического инфицирования. Готовые мучные кондитерские изделия с творожным кремом, приготовленным на основе предлагаемых ГК "Союзснаб" сухих смесей "Летний вальс", имеют более длительные сроки хранения.
Источник: www.advis.ru
