-
26.07.2022Нормативная база молочной промышленности – залог успешного развития отрасли
-
25.05.2022Ингредиенты и молоко
-
01.10.2021Козий сыр в рецептуре кексов для профилактического питания
- канд. техн. нау, доцент, доцент Л.А. ЛОБОСОВА
- доктор техн. наук, профессор, профессор К.К. ПОЛЯНСКИЙ*
- студент Д.С. СЕМЕНОВА
- студент Т.М. ФЕОФАНОВА
-
15.06.2021Топ-30 производителей молока России
-
08.06.2021Аграрные и молочные проекты, заявленные на ПМЭФ-2021
-
02.06.2021Импорт сырных продуктов снизился на 11%
-
14.04.2021Кто идет в сырный бизнес
-
17.02.2021Производство сырого молока в 2020 году выросло на 2,7%
-
19.11.2020"Лебедяньмолоко" завершает первый этап реконструкции
-
21.05.2020Опубликован ежемесячный обзор рынка молока и говядины за апрель 2020 года
-
02.06.2015Владимир Лабинов: проблема безлактозной молочной продукции сильно преувеличена
-
30.04.2015Инвестиции в молочную отрасль Кубани за последние 3 года составили более 4 миллиардов рублей
-
06.02.2015Латвия: цены на молоко достигнут “дна” в марте
-
04.02.2015Молочная отрасль получит 30 млрд руб. господдержки
-
03.02.2015Эстонских молочников учат быстро решать проблемы
-
29.01.2015ЕС отказал Болгарии и Румынии в компенсации производителям молока
-
28.01.2015Литовские производителя переходят на сухое молоко
-
27.01.2015Фермы Псковского района продают молоко по «старой» цене
-
27.01.2015Латвийский молочникам грозит двухмиллионный штраф за перевыполнение квот
-
22.01.2015Спрос на продукцию молочной отрасли в России в 2009-2013 гг. вырос на 24% и в 2013 г. составил 12 млн тонн
-
21.01.2015Шокирующая правда о нежирных йогуртах
-
20.01.2015СОГАЗ застраховал поголовье сельскохозяйственных животных РУСМОЛКО
-
26.08.2013Рынок молока лихорадит
-
22.08.2013Объем производства сырого молока в России падает
-
21.08.2013Молоко. Свойства и применение молока (здоровое и лечебное питание)
-
14.08.2013Почему человек может пить молоко?
-
05.06.2013Какой кефир выбирает потребитель?
-
21.08.2012Покровные материалы для производства йогуртов
-
02.08.2012Технические решения процесса ультрапастеризации молока
-
01.08.2012Способы ухода за сыром при созревании
-
01.08.2012История и перспективы развития отрасли
-
29.05.2012«Кубаньмолоко» повышает квалификацию специалистов молокоперерабатывающих предприятий РФ
-
15.05.2012Разработка технологии детского творога из козьего молока
-
27.04.2012Перспективы развития подотрасли детского питания в связи со вступлением во Всемирную Торговую Организацию и ее конкурентоспособность
-
01.03.2012На прилавках магазинов не должно быть фальсифицированной молочной продукции
-
23.01.2012В борьбе за качество!
-
17.01.2012Как выбрать настоящий сыр, а не подделку?
-
10.11.2011Вся правда о популярном плавленом сырке
-
07.11.2011Молочный бизнес России в поисках эффективности
-
15.10.2011По рецепту Межь-Мурье. Развитие производства молокосодержащих продуктов в России.
- наличие современной технической базы в масложировой отрасли, позволяющей создавать специальные жировые композиции близкие по составу и свойствам молочному жиру;
- существующий уровень развития производства пищевых добавок, позволяющий максимально приближать потребительские характеристики молокосодержащих продуктов к молочным;
- сложившаяся система стандартизации этих продуктов и наличие объективных методов контроля их состава, позволяющие своевременно выявлять недобросовестных производителей, осуществляющих выпуск фальсифицированной продукции;
- современный уровень научных исследований, проводимых как отраслевыми институтами, так и компаниями, производящими ингредиенты для молокосодержащих продуктов.
-
15.10.2011Методы контроля содержания жира в молокосодержащих продуктах
- способность изменять скорость распространения ультразвуковых волн в среде;
- способность жировых шариков поглощать отдельные спектры инфракрасного излучения;
- способность жирных кислот, входящих в состав жира, флуоресцировать под воздействием лазерного излучения;
- способность жира изменять теплопроводность молока;
- способность атомов водорода в молекулах триглицеридов резонировать под воздействием магнитных импульсов и другие.
-
15.10.2011Молоко на постном масле
-
14.10.2011Мировой и российский рынки молочной продукции
-
06.10.2011Сгущённое молоко - привет из советского прошлого?
-
28.09.2011Потребителю: как выбрать молоко
-
28.09.2011Сколько пользы в молоке?
-
28.09.2011Мембранные методы в технологиях производства творога
-
12.09.2011Рынок молока – текущая ситуация
- Масло: - 4,8% / - 1,1%;
- Сыр: - 0,5% / + 7,2%;
- СОМ: - 6,7% / + 14,5%
Нормативная база молочной промышленности – залог успешного развития отрасли
Интервью с Ириной Макеевой, заведующей лабораторией стандартизации, метрологии и патентно-лицензионных работ ФГАНУ «ВНИМИ», д.т.н., экспертом по стандартизации, член-корреспондентом «Академии проблем качества».
– Вы в науке уже более 30 лет. Расскажите, пожалуйста, что принципиально нового и кардинального произошло в молочной промышленности за это время.
– В девяностые годы наша страна вступила на совершенно новый путь – начались глобальные реформы по всем направлениям. Многие помнят, что в 91 году молоко и молочные продукты можно было купить только по талонам. А какие огромные были очереди за сыром, которого давали не более 200 граммов в одни руки, поэтому в магазин ходили всей семьей. Всего за несколько месяцев в десятки раз выросли цены, вследствие чего уровень жизни россиян резко упал. В 93-ем средняя зарплата в стране была чуть более 20 тысяч, а килограмм сливочного масла стоил почти полторы тысячи. Для многих ни о какой научной деятельности не могло быть и речи – выжить, а тем более содержать семью на зарплату научного сотрудника было просто невозможно. Наука пришла в упадок, т.к. многие не выдерживали и меняли сферу деятельности. Зачастую весьма кардинально и не всегда на законную. В 88-ом я поступила в аспирантуру нашего института. Благодаря поддержке родителей (они оба профессора), не бросила науку, и в 91-ом защитила кандидатскую диссертацию. Осталась работать в лаборатории стандартизации. Основной нашей деятельностью в то время стало возрождение и дальнейшее развитие стандартизации в молочной отрасли. Конечно всего, что произошло за эти 30 лет, не перечислить. В стране тоже всё стало постепенно выправлять-того, что стандартизация в качестве одного из элементов технического регулирования в условиях рыночной экономики может обеспечить вклад в экономический рост, который по своей значимости превышает эффект, получаемый от внедрения патентов и лицензий. Отечественная стандартизация прошла большой и сложный путь – от отдельных разрозненных мероприятий, проводимых различными ведомствами, до построения и развития общегосударственной системы, охватывающей все отрасли народного хозяйства на всех уровнях управления (молочная промышленность не исключение). Действующая система стандартов обеспечивает доказательную базу технических регламентов Таможенного союза.
Ингредиенты и молоко
Стиль, темп жизни человека, его вкусы, требования к продуктам питания, постоянно растущие объемы и география поставок вынуждают производителей использовать пищевые добавки. Особенно в молочной отрасли. В чем специфика работы с ингредиентами этого направления, откуда они берутся, и что нынче в тренде, рассказывают ведущие компании, занимающиеся их продажей и производством.
Один из самых сложных видов промышленности – молочная, заявляют специалисты. Молоко, как продукт созданный природой, весьма нестабилен по своим характеристикам, обладает коротким сроком годности и требует особого внимания. Это распространяется и на условия хранения, транспортировки. Если сравнивать молоко с чем-то еще – аналога ему не найти.
Козий сыр в рецептуре кексов для профилактического питания
В настоящее время проблема питания занимает важное место среди различных категорий населения. В рационе недостаточно фруктов, овощей, преобладает потребление продуктов с большим содержанием жира животного происхождения, простых углеводов.
В связи с этим растет число сердечно-сосудистых заболеваний, увеличивается риск возникновения сахарного диабета II типа, ожирения и др. [1].
Поэтому перед производителями стоит актуальная задача разработки продуктов питания с новыми ингредиентами.
Одним из возможных способов получения мучных кондитерских изделий функционального назначения является применение сыра в его рецептурном составе.
Из коровьего молока производят много наименований сыра, но они высококалорийны. Козий сыр можно отнести к диетическому продукту, он менее калориен. Для его приготовления используют непастеризованное натуральное козье молоко и вырабатывают следующие виды: мягкий, твердый, творожный, с плесенью. Особенностью приготовления сыра из козьего молока является его меньшая способность к свертыванию ферментами, что объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью.
Известно более 28 сортов козьего сыра, в том числе тофу, мягкий сливочный и др. Натуральный козий сыр белого цвета, без оттенков и примесей. Вкус – натуральный сливочный, с характерной острой ноткой. Но в зависимости от породы коз, питания животных, условий их содержания, процента жирности органолептические показатели могут несколько отличаться.
В сыре очень мало углеводов – примерно 0,7 г/100 г, он является полезным источником витаминов группы В, А, Е, Н, С, РР, D и микроэлементов – натрий, фосфор, железо, калий, магний, кальций. Особенно много содержится натрия – 1900 мг/100г; кальция – 740 мг/100 г [4, 8].
Употребление козьего сыра нормализует артериальное давление, нормализует обменные процессы, обеспечивает хорошую работу центральной нервной системы, улучшает дыхание, деятельность пищеварительной системы и устраняет неприятный запах изо рта.
Козий сыр легче усваивается, чем сыр, изготовленный из коровьего молока, так как в его составе содержатся насыщенные жирные кислоты.
Это гипоаллергенный продукт, его применяют в детском питании рекомендован тем, у кого существует лактозная непереносимость.
В твердых сортах много витамина D, который необходим беременным женщинам, пожилым людям и маленьким детям.
Для придания функциональной направленности в рецептурный состав хлеба с начинкой добавляют мелконашинкованную зелень, черный молотый перец, мелконарезанный сладкий перец, молотый мускатный орех, ферментированный солод, а внешние поверхности хлеба обсыпают тертым сыром [6].
Разработана технология получения желейного мармелада на агаре с добавлением мягкого сливочного сыра. Изделие имеет хорошие органолептические показатели и повышенную пищевую ценность [7].
Авторами предложена технология производства кексов с добавлением мягкого козьего сыра «Лукоз», в составе которого пастеризованное козье молоко, поваренная пищевая соль, молочная сыворотка. В таблице 1 представлен химический состав этого продукта.
Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность мягкого козьего сыра «Лукоз»
Наименование нутриента |
Содержание, г/100 г |
Белки |
16,5 |
Жиры |
18 |
Энергетическая ценность – 228 ккал (954 кДж)
За контрольный образец приняли рецептуру кекса «Столичный». Провели ряд пробных лабораторных выпечек.
Определяли показатели качества: органолептические (внешний вид, вкус, цвет, запах, форму, поверхность, вид в изломе) согласно ГОСТ 5897-90), массовую долю сухих веществ – высушиванием при 130 оC в сушильном шкафу в течение 40 мин (ГОСТ 5900-2014); щелочность – по ГОСТ 5898-87 [3].
Исследование микробиологических показателей изделий проводили стандартными методами микробиологического анализа; пищевую ценность (расчетным путем).
При разработке новой рецептуры кекса уменьшали количество сливочного масла на 25 % за счёт введения в рецептуру мягкого козьего сыра в пересчёте на сухие вещества.
Показатели качества определяли через 24 ч после выпечки.
Для получения теста использовали следующие рецептурные компоненты: масло сливочное, сахар белый, меланж, мягкий козий сыр, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, разрыхлитель. Размягчённое при 40 оC сливочное масло взбивали в месильной машине 7-10 мин, дозировали сахар белый и взбивали еще 5-7 мин, затем постепенно добавляли меланж, мягкий козий сыр и взбивали еще 8-10 мин. После этого в полученную массу вводили мучную смесь (пшеничная мука высшего сорта, разрыхлитель, поваренная пищевая соль). Тесто замешивали примерно 8-10 мин до образования однородной массы, разделяли его на тестозаготовки массой 40 г, раскладывали в формы для выпечки [2].
Температура выпечки – 190-200 оC. Время выпечки – 20-25 мин.
В табл. 2 приведены показатели качества кексов.
Таблица 2. Сравнительный анализ показателей качества кексов
Показатель |
«Столичный» (контроль) |
«Крошка» |
Органолептические показатели | ||
Вкус, запах |
Свойственные изделию данного наименования. У кексов «Крошка» - приятный сливочный привкус | |
Поверхность |
Верхняя – выпуклая, с характерными трещинами. Нижняя и боковая – без пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей | |
Вид в изломе |
Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала | |
Структура |
Мягкая, связанная, разрыхлённая, пористая, без пустот и уплотнений | |
Форма |
Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности – ровные, без пустот и раковин | |
Физико-химические показатели | ||
Массовая доля влаги, %, |
21,0 |
21,5 |
Плотность, г/см3 |
0,50 |
0,44 |
Щелочность, град |
1,8 |
1,6 |
Образцы кексов с мягким козьим сыром соответствовали требованиям ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия» и не уступали по показателям качества контрольному образцу. Мякиш разработанных изделий – нежного кремового цвета. Высота кекса «Крошка» – 4,9 см, что на 0,5 см больше, чем у контрольного образца.
Определяли микробиологические показатели качества изделий [3]. Исследуемые образцы, которые хранились 14 суток, соответствуют требованиям ТР ТС 021/ 2011.
Таким образом, в результате проведенных исследований предложен срок хранения кекса «Крошка» не более 14 суток, при температуре 18 3 оC и относительной влажности воздуха не более 75%.
В разработанном изделии с сыром возросло количество: кальция – в 10 раз, калия – в 2, натрия – в 15, фосфора – в 12, железа – в 2, селена – в 7, витамина РР – в 3, за счет содержания их в мягком сливочном сыре «Лукоз».
Таким образом, можно сделать вывод, что применение нового вида молочного сырья в составе кексов способствует повышению пищевой и снижению энергетической ценности.
Добавление мягкого сливочного сыра «Лукоз» в рецептуру кексов позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. Кексы можно рекомендовать для питания детей в дошкольных и школьных учреждениях, и всем категориям потребителей, которые заботятся о своем здоровье.
Авторы статьи:
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
*Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова (Воронежский филиал)
Список литературы:
1. Долматова, И. А. Продукты функционального назначения в питании населения [Текст] / И. А. Долматова, С. Ш. Латыпова // Молодой ученый. – 2016. – № 7 (111). – С. 63-65.
2. Лобосова, Л.А. Функциональные кондитерские изделия с нетрадиционным сырьем / Л.А. Лобосова [и др.] // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. – 2012. – №3. – С. 25–26.
3. Лурье, И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства / И.С. Лурье. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. – 328 с.
4. Магомедов, Г.О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий : учеб. пособие / Г.О. Магомедов и [др.]. — СПб. : ГИОРД, 2015. — 440 с.
5. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксёнова, Г. О. Магомедов. – СПб.: «РАПП». 2010. – 672 с.
6. Пат RU 2192748 C1 МПК А21D13/00 Способ производства хлеба с начинкой [Текст] / Макарченко Г.В., Иванникова Е.И., Жилина Т.С. – Заявл. 16.04.2001. – Опубл. 20.11.2002.
7. Пат RU 22720467 C1 МПК А23L 21/10 Способ производства желейного мармелада [Текст] / Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедова А.З., Селина Н.А. – Заявл. 18.07.2019. – Опубл. 30.04.2020.
8. Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
В тройку лидеров по производству товарного молока в России вошла компания "Русмолко" с надоем за 2020 год в 131 тыс. т.
На первом месте по-прежнему находится “ЭкоНива” Штефана Дюрра (924,7 тыс. т), на втором - Фирма “Агрокомплекс” им. Н.И. Ткачева (312,1 тыс. т). Три компании-лидера вместе надоили в прошлом году около 1,37 млн т молока, или около 6% от общего товарного объема. Об этом свидетельствуют данные рейтинга крупнейших производителей молока, подготовленного Союзмолоко, информагентством Milknews и консалтинговой компанией Streda Consulting. В десятку по объемам производства сырья вошли также Агропромышленный холдинг "Дороничи", Холдинговая компания "Ак Барс", “Кировский молочный комбинат”, Концерн "Детскосельский", “Пискаревский молочный завод”, Концерн "Покровский", а также Агрохолдинг "Красный Восток", который в прошлом году занимал третье место в рейтинге.
"Произошли серьезные изменения в позициях игроков даже в первой пятерке, - отметил генеральный директор Союзмолоко Артем Белов. - Во-первых, резко усилили позиции компании, активно инвестирующие в строительство новых индустриальных комплексов – ГК "Русмолко", АПХ "Залесье", ГК «Агропромкомплектация», ГК "Дамате".
Во-вторых, произошло снижение объемов у компаний из Татарстана в связи с оптимизацией поголовья. В-третьих, все игроки успешно работают над повышением эффективности и наращивают объемы за счет роста продуктивности скота». В итоге наиболее, по его словам, преуспевшие в этом игроки укрепили свои позиции. В частности, успехи "АПК Продпрограмма", ГК "Шахунское молоко" и Агрогруппы "Хорошее дело" позволили им значительно повысить свои позиции в рейтинге.
"В целом производство сырого товарного молока сохраняет положительную динамику, в 2020 году рост составил 5%, до 23,5 млн т, и в 2021 году, по нашим прогнозам, объем вырастет еще на 3% - до 24,2 млн т, - считает Белов. - Однако повышение себестоимости производства приведет к уходу с рынка небольших слабых игроков и дальнейшей его консолидации". Генеральным партнером рейтинга производителей молока стала компания Dairymaster. Официальные партеры - компании "ВЕРУМБИО", "АТП ТЛП архитекторы и инженеры" и "Зоэтис". Партер рейтинга - "Мустанг Технологии Кормления".
Источник: https://milknews.ru/index/moloko/rejting-krupnejshie-proizvoditeli-moloka.html
- Со 2 по 5 июня состоялся Петербургский международный экономический форум, где было заявлено о планах по реализации инвестиционных проектов в сельском хозяйстве и молочной отрасли в частности. The DairyNews подготовил обзор инвестпроектов и интересантов в них.
Россельхозбанк и Российский экологический оператор подписали соглашение о совместной поддержке проектов по созданию инфраструктуры для переработки твердых коммунальных отходов (ТКО). Документ подписали Председатель Правления АО «Россельхозбанк» Борис Листов и Генеральный директор ППК «РЭО» Денис Буцаев на полях ПМЭФ-2021. Соглашение предполагает сотрудничество Россельхозбанка и Российского экологического оператора в анализе текущей ситуации с обращением твердых коммунальных отходов и определению основных проблем, связанных с их переработкой, на федеральном и региональном уровнях.
3 июня АО "ОХК "Уралхим" и "Иннопрактика" подписали соглашение, по которому планируют открыть фонд, целью которого будет создание растительного белка из метана. "Многие ученые считают, и мы с ними согласны, что к 2035 году половина белка будет сделана биотехнологическим путем. Поэтому мы сегодня с "Иннопрактикой" подпишем соглашение о создании фонда на 1 млрд. рублей, который будет заниматься производством белка из метана", - рассказал Дмитрий Мазепин, основной владелец "Уралхим".
Минсельхоз России и ОАО «Российские железные дороги» заключили соглашение о взаимодействии. Документ подписали министр сельского хозяйства Дмитрий Патрушев и генеральный директор – председатель правления ОАО «РЖД» Олег Белозёров. Стороны намерены взаимодействовать в области продвижения региональных брендов продуктов питания, в частности в рамках Национального конкурса «Вкусы России». В текущем году Минсельхоз планирует провести Второй Национальный конкурс «Вкусы России». По словам министра, помимо расширения информационной поддержки, РЖД планирует выступить партнером одной из номинаций, а также мероприятий по продвижению производителей региональных брендов.
3 июня соглашение подписали власти Ленинградской области с компанией «Ориент Продактс» — единственным производителем выпечных хрустящих хлебцев в России. Объем инвестиций в расширение уже работающего предприятия составит 848 миллионов рублей, что позволит создать еще восемьдесят рабочих мест. Фактически, завод прирастет новыми технологичным корпусом – и доведет годовую мощность до 8500 тонн хлебцев и сухарей.
Группа компаний «РОТА» построит пищевой производственный комплекс в Ленинском городском округе Подмосковья. Соответствующее соглашение на полях ПМЭФ-2021 подписали губернатор Московской области Андрей Воробьев и председатель совета директоров ГК «РОТА» Алла Налча (Саблина).
По словам А.Налча, реализация инвестиционного проекта обойдется компании примерно в 3 млрд рублей. Проектные работы начнутся уже в этом году, в полном объёме комплекс заработает в 2025 году.
"Питерпром ПК" и губернатор Ленинградской области Александр Дрозденко подписали соглашение. По словам губернатора: "На первом этапе планируется строительство трех зданий. Вторым этапом станет переезд из Санкт-Петербурга действующего завода компании по производству сухих молочно-белковых смесей и комплексных пищевых добавок с объемом производства до ста тонн в месяц, а также строительство цеха по производству функционального и диетического питания и цеха по переработке 20 тонн молока в сутки с целью выпуска высокобелковой продукции". Планируемый ассортимент выпускаемой продукции – высокобелковые молочные коктейли, сливочное масло, мороженое в ассортименте и молочные смеси с содержанием белка не менее 88%. Объем инвестиций в проект составит 250 миллионов рублей.
Компания ООО "Звезда Подмосковья" построит завод по производству сыров и сухих молочных продуктов на территории агропарка "Сырная долина" в Дмитровском округе. Об этом стало известно в ходе ПМЭФ-2021.
ООО «Русский буйвол» создаст комплекс по производству высококачественного коровьего и буйволиного молока. Благодаря реализации проекта компанией ООО «Русский буйвол» в Наро-Фоминском городском округе создадут комплекс по производству высококачественного коровьего и буйволиного молока. Соглашение подписано на полях ПМЭФ с правительством Подмосковья. Объем подмосковного предприятия: 2,5 тыс. и 26 тыс. тонн буйволиного и коровьего молока соответственно. Компания вложит в проект 4,9 млрд рублей. На производстве работой будет обеспечено 135 человек. Завершить реализацию проекта ООО «Русский буйвол» планирует к IV кварталу 2023 год.
ООО «Космол» инвестирует 3 млрд рублей в строительство молочного завода в Ярославской области. Соответствующее соглашение в ходе ПМЭФ-2021 подписали губернатор Дмитрий Миронов и учредитель компании Дмитрий Малов. Строительство планируется завершить к 2025 году. Инвестиции в проект - 3 млрд. рублей.
Компания «Космол» успешно работает уже 25 лет. Продукцию предприятия продают крупнейшие федеральные операторы розничной торговли: «Магнит», «ВкусВилл», «Ашан – Наша радуга», «Карусель», «Пятерочка», «Дикси».
Строительство первого в России селекционно-генетического центра для молочного животноводства начнется в Павловском районе Краснодарского края в 2022 году. Это позволит региону заниматься собственной селекцией и не закупать поголовье скота из других стран. Соглашение об этом также подписано на ПМЭФ. Как отметил гендиректор ООО "Кубанский селекционно-генетический центр" Антон Толстопятов, технологический процесс в центре будет автоматизирован, а само предприятие даст порядка 100 новых рабочих мест.
Компания «Молочная культура» заявила о планах по расширению производства. Компания намерена вложить 1 млрд рублей в выпуск сыров, передает пресс-служба Правительства. «Молочная культура» намерена построить новый комплекс по переработке молока и производству творожных сыров и десертов. Проектная мощность предприятия составит 4,8 тыс. т продукции в год.
ЗАО «Инфаприм» реконструирует подмосковный завод по производству сухих адаптированных молочных смесей и сухой молочной основы. Соответствующее соглашение в ходе ПМЭФ-2021 подписали министр сельского хозяйства и продовольствия Московской области Сергей Воскресенский и акционер ЗАО «Инфаприм» Зафар Азимов. Проект предусматривает реконструкцию в городском округе Истра Московской области завода по производству сухих адаптированных молочных смесей - заменителей женского молока, и сухой «молочной основы». Объем производства составляет 16, 6 тыс. тонн заменителей грудного молока в год. Планируемый объем инвестиций - 3,8 млрд рублей.
«Чистая линия» построит в Подмосковье высокотехнологичное молокоперерабатывающее предприятие. Соответствующее соглашение в ходе ПМЭФ-2021 подписали министр сельского хозяйства и продовольствия Московской области Сергей Воскресенский и вице-президент группы компаний «Чистая линия» Армен Бениаминов. В рамках соглашения будет создано на территории городского округа Долгопрудный Подмосковья высокотехнологичное предприятие с мощностью переработки молока 500 тонн в день. Объём инвестиций составит 3,2 млрд. рублей. Предприятие планирует выпускать мороженое, йогурты, плавленый сыр и другую молочную продукцию.
В рамках XXIV Петербургского международного экономического форума Сбер и АО Агрохолдинг «СТЕПЬ» заключили соглашение о сотрудничестве. Документ подписали заместитель председателя правления Сбербанка Анатолий Попов и Председатель Совета директоров АО Агрохолдинг «СТЕПЬ» Али Узденов. Стороны намерены взаимодействовать в части реализации пилотных проектов по развитию технологий искусственного интеллекта в сельском хозяйстве. Соглашение о сотрудничестве также предусматривает финансирование Сбером деятельности и инвестиционной программы Агрохолдинга «Степь», использование и внедрение в деятельность Агрохолдинга продуктов и сервисов экосистемы Сбера и прочие направления.
Власти Московской области заключили соглашение о сотрудничестве с Минсельхозом России и АО "Россельхозбанк". Соглашение предусматривает совместную работу по развитию предпринимательства в Московской области и ее сельских территорий, укреплению малого и среднего агробизнеса. В частности, оно направлено на популяризацию фермерской продукции и продвижение сельского туризма в регионе.
Врио губернатора Олег Мельниченко и генеральный директор ООО "УК "Русмолко" Суманта Кумар Де в четверг на площадке Петербургского международного экономического форума подписали протокол о намерениях по взаимному сотрудничеству, предусматривающий реализацию четырех сельскохозяйственных проектов в Пензенской области. В частности, в Сердобском районе запланировано расширение молочно-товарного комплекса с 5200 до 7200 дойных коров. В Наровчатском - строительство производственных объектов для выращивания около 3 тысяч голов молодняка, а также создание в названных районах оросительных систем с использованием сточных вод животноводческих комплексов.
Какая часть из этих соглашений будет реализована - мы сможем увидеть совсем скоро.
Подробнее на https://www.dairynews.ru/news/agrarnye-i-molochnye-proekty-zayavlennye-na-pmef-2.html
Импорт сырных продуктов в Россию в январе-феврале 2021 года составил 7,3 тыс. т, что на 11,2% ниже уровня аналогичного периода 2020 года. Такие данные приводятся в отчете аналитического центра Milknews.
В стоимостном выражении импорт сырных продуктов снизился на 6,1% и достиг уровня $21,6 млн. Что касается территориальной структуры импорта сырных продуктов в январе-феврале 2021 года, то 31% поступил из Швейцарии, 17% ввезено из Ирландии, 15% - из Белоруссии, 12% - из Германии, 10% - из Китая. На все прочие страны приходится 15% импортируемой продукции.
Источник: https://milknews.ru/analitika-rinka-moloka/rinok-moloka-v-Rossii/import-syrnye-produkty.html
Кто идет в сырный бизнес
Что делать, когда хочется чего-то недоступного, почти фантастического? Забыть? Перехотеть? Возможно, некоторые выберут именно этот путь. Но только самые смелые, предприимчивые и увлеченные натуры попытаются воссоздать своими руками желанный продукт! Как это сделала наша сегодняшняя собеседница Олеся Шевчук, основательница собственной «Школы сыроделия».
Производство сырого молока в 2020 году выросло на 2,7%
Производство сырого молока выросло в 2020 году на 2,7%, до 32,2 млн т, в том числе производство товарного молока, по предварительным оценкам, выросло на 4,6% (до 23,5 млн т), говорится в отчете Аналитического центра Milknews.
В сельхозорганизациях производство выросло на 6% (до 17,2 млн т), в К(Ф)Х и ИП – на 8% (до 2,1 млн т), в хоз. населения снижение составило 3% (до 4,2 млн т). Как отмечают аналитики, увеличение производства в последние годы обусловлено вводом новых комплексов, повышением молочной продуктивности коров и уровня товарности. В 2021 году многолетний тренд роста объемов производства товарного молока сохранится на фоне ввода новых комплексов, интенсификации производства, прирост может составить около 3% (≈0,8 млн т), однако рост себестоимости производства молока и слабый платежеспособный спрос могут существенно снизить инвестиционную активность в отрасли
Источник: https://milknews.ru/analitika-rinka-moloka/rinok-moloka-v-Rossii/proizvodstvo-syrogo-moloka-2020.html
"Лебедяньмолоко" завершает первый этап реконструкции
По итогам 9 месяцев 2020 года объем выпуска заводом молочной продукции вырос более чем на 30% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года. На предприятии дополнительно создано 40 рабочих мест. До конца 2020 года «Лебедяньмолоко» завершит первый этап реконструкции. За текущий год уже инвестировано более полмиллиарда рублей: запущена новая котельная немецкой компании Wiesmann, введен в эксплуатацию склад-холодильник общим хранением 500 тонн готовой продукции, новый цех площадью 1200 м2. Всего же вложения за несколько лет составили более 4 млрд. руб.
На этом планы развития предприятия не останавливаются: в ноябре подписаны контракты в размере 150 млн руб. с компаниями «Trepko» по фасовочному оборудованию и «Альфа-Л-Сервис» по дальнейшей автоматизации производства.
«Показатели работы нашей команды в целом соответствуют поставленным задачам. Та масштабная модернизация, которая проведена на производстве, позволяет нам работать эффективно и увеличивать реализацию, загружая новые мощности. Сегодня наше предприятие по уровню оснащенности - одно из самых современных в России, - прокомментировал заместитель генерального директора Игорь Кремнёв. – Мы не собираемся останавливаться на достигнутом и уже сейчас рассматриваем варианты расширения нашей инвестиционной стратегии и выхода на мощности 1200 тонн молока сутки».
Источник: https://news.unipack.ru/81953/
- На сайте ФГБУ «Центр Агроаналитики» опубликован ежемесячный обзор рынка молока и говядины за апрель 2020 года.
Выдержки из обзора:
ЦЕНЫ. В апреле 2020 года, по оценке «Центра Агроаналитики», внутренние цены производителей на говядину снизились. В последние месяцы колебания стоимости происходили в пределах 3 руб./кг, при этом цена на говядину в убойном весе оставалась на уровне 234-236 руб./кг. Однако в апреле цена была более чувствительной к изменениям конъюнктуры рынка. К примеру, 23 апреля была зафиксирована цена в 232,93 руб./кг, что является самым низким показателем в текущем году.
В целом за месяц, согласно данным ведомственного мониторинга Минсельхоза России, средняя цена производителей на говядину в убойном весе снизилась на 1,07 руб./кг, до 237,79 руб./кг. Это выше показателя 2019 года на 8,58 руб./кг. Цена на говядину в живом весе за месяц снизилась на 0,80 руб./кг, до 117,10 руб./кг, что выше прошлогоднего уровня на 1,30 руб./кг.
В апреле 2020 года внутренние цены производителей на молоко несущественно снизились. По данным ведомственного мониторинга Минсельхоза России, средняя цена производителей на сырое молоко за месяц уменьшилась на 0,20 руб./кг и на 30 апреля составила 25,50 руб./кг. Это выше, чем на соответствующую дату 2019 года, на 1,18 руб./кг. Цена на пастеризованное молоко 3,2% жирности в марте снизилась на 0,04 руб./кг, до 45,16 руб./кг, что выше прошлогоднего уровня на 2,39 руб./кг.
ЭКСПОРТ. В апреле 2020 года, по оценке «Центра Агроаналитики», наблюдался рост экспорта говядины в натуральном и стоимостном выражении в сравнении с показателями за аналогичный период 2019 года. Согласно данным ФТС России, за месяц экспорт в стоимостном выражении достиг 2,4 млн долл. США, что превышает показатель марта текущего года на 0,6 млн долл. США. Главными импортерами российской говядины в отчетном периоде стали Китай (1,86 млн долл. США) и Вьетнам (0,25 млн долл. США).
Основной товарной позицией стали прочие отруба КРС мороженые. В Китай в апреле была поставлена эта продукция на сумму 1,74 млн долл. США, во Вьетнам — на 0,16 млн долл. США. Практически весь экспорт говядины в апреле осуществлялся из Брянской области: оттуда экспортирована продукция на 2,34 млн долл. США.
По данным ФТС России, экспорт молока и молочных продуктов (коды ТН ВЭД 0401– 0406) в апреле 2020 года составил 7,0 млн долл. США против 7,5 млн долл. США в апреле 2019-го по причине более низкой экспортной цены в апреле текущего года. Главным импортером российского молока и молочных продуктов является Украина: экспорт в эту страну составил 3,19 млн долл. США. Ведущим поставщиком молока и молочных продуктов на Украину остается Ростовская область: весь объем донского экспорта (2,63 млн долл. США) пришелся на эту страну. Это позволило региону занять первое место в списке основных экспортеров молока и молочных продуктов в апреле 2020 года. На втором месте Московская область (2,26 млн долл. США), на третьем — Москва (0,79 млн долл. США).
Основными экспортными позициями в апреле стали пахта, йогурт, кефир (код ТН ВЭД 0403) — 2,42 млн долл. США, сыры и творог (код ТН ВЭД 0406) — 2,22 млн долл. США, молоко и сливки несгущенные (код ТН ВЭД 0401) — 1,34 млн долл. США.
ПРОИЗВОДСТВО. По предварительным оценкам «Центра Агроаналитики», объем производства говядины в России в 2020 году может составить 1,64 млн т, молока — 31,5 млн т.
Ознакомиться с полным текстом обзора можно по ссылке: specagro.ru
Подписаться на еженедельные и ежемесячные отраслевые обзоры рынков АПК (мясо, молоко, зерновые, масличные, сахар) можно, отправив запрос на press@spcu.ru.
Справка: ФГБУ «Центр Агроаналитики» предоставляет актуальную комплексную информацию о состоянии рынков АПК, формирует прогнозы производственных показателей и цен, проводит анализ импорта и экспорта продукции АПК, дает экспертные оценки конъюнктуры рынков АПК. За счет широкой филиальной сети (более 60 филиалов) учреждение формирует единую взаимосвязанную систему информационного обеспечения АПК. Среди основных потребителей информации – Министерство сельского хозяйства РФ, региональные органы управления АПК, сельхозтоваропроизводители, прочие участники сельскохозяйственных рынков.
- Директор департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства России Директор департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства России Владимир Лабинов рассказал порталу Milknews о том, что будет, если снять продовольственное эмбарго, нужен ли запрет на ввоз безлактозной молочной продукции и когда перестанут падать мировые цены на молоко.
В последние годы молочная отрасль Кубани интенсивно развивается. В условиях импортозамещения предприятия отрасли наращивают объёмы производства, расширяют ассортимент продукции и рынки сбыта.
Успешно развиваются Кореновский молочно-консервный комбинат, фирма «Калория», Тбилисский маслосырзавод и ряд других предприятий. Реализуют свои программы такие известные мировые компании как Вимм-Билль-Данн и Danone-Юнимилк.
Ассортимент выпускаемой молочной продукции составляет порядка 450 наименований. Фактически отрасль производит около 1 миллиона тонн цельномолочной продукции в широком ассортименте для различных возрастных групп населения, порядка 35 наименований сыров и сырных продуктов, 10 наименований молочных консервов. Расширение ассортимента происходит также за счёт продукции лечебно-профилактической и функциональной направленности на молочной основе.
Инвестиции в молочную отрасль Кубани за последние 3 года составили более 4 миллиардов рублей. Предприятия переработки края увеличивают объём отгрузки продукции за пределы России.
Так, предприятия отрасли производят отгрузку молочных продуктов в Азербайджан, Грузию, Узбекистан, Абхазию и Киргизию; молочных консервов - в страны Прибалтики. В настоящее время планируются поставки молочных консервов и мороженого в Германию, Болгарию и Чехию.
Латвия: цены на молоко достигнут “дна” в марте
Падение закупочных цен на молоко в Латвии достигнет максимума в марте 2015 года, после чего начнется рост, а молочные хозяйства могут рассчитывать на поддержку государства в размере более чем 43 млн. евро, пишет LETA.
Об этом заявила на собрании “Крестьянского сейма” заместитель госсекретаря Министерства земледелия Ригонда Криевиня.
В ноябре и декабре зафиксировано минимальное повышение цен до 24 цента за килограмм молока, но в январе вновь ожидается снижение до 23 центов.
Криевиня сообщила, что, по прогнозам Еврокомиссии, ценовой минимум ожидается в марте, и это касается не только Латвии. За ним последует рост, но постепенный.
Средняя закупочная цена на молоко в ЕС составляет сейчас 34 цента за килограмм, и прогнозируется, что к 2020 году цена поднимется только до 35 центов, что связано с быстрым ростом производства после отмены квот. Тем не менее ЕС прогнозирует повышение спроса на молочные продукты.
Государство выделит фермерам помощь в размере 43 млн. евро, в том числе 23,36 млн. евро — на племенную работу, 12,38 млн. евро — на дойных коров, а 7,7 млн. евро составит помощь ЕС.
Источник: http://www.foodnewsweek.ru
Молочная отрасль получит 30 млрд руб. господдержки
Общий объем господдержки молочной отрасли в 2015 году достигнет 30 млрд руб., сообщил вице-премьер РФ Аркадий Дворкович.
"Общий объем поддержки молочной отрасли составит не менее 25 млрд руб. С учетом дополнительных ресурсов, которые предусмотрены антикризисным планом правительства, это сумма для молочной отрасли составит не менее 30 млрд руб.", - сказал вице-премьер, выступая на шестом съезде национального союза производителей молока.
Он напомнил, что антикризисный план предполагает дополнительную поддержку сельского хозяйства в размере 50 млрд руб., предает Прайм.
Дворкович подчеркнул, что максимально упрощена процедура получения субсидий на тонну произведенного молока для того, чтобы средства доходили оперативно и своевременно без излишних барьеров. "Мы оставили более изысканные механизмы на светлое будущее", - сказал вице-премьер.
Источник: http://www.agronews.ru
Эстонских молочников учат быстро решать проблемы
Попавшим в затруднительное положение из-за снижения закупочных цен эстонским производителям молока Swedbank советует как можно скорее приступить к поиску решения проблем, пишет LETA со ссылкой на издание “Деловые ведомости”.
По словам руководителя подразделения кредитных и операционных рисков Swedbank Райта Палло, при реорганизации производства следует в первую очередь очень точно зафиксировать финансовое положение предприятия и составить прогноз денежных потоков.
“Затем надо оценить, какие затраты можно уменьшить или отложить. Созданный на чёрный день буфер ликвидности даст время на поиск решений”, — пояснил он.
По оценке Палло, простых и одинаково подходящих всем решений не существует, но в целом надо поставить перед собой цель добиться достаточной гибкости в своей деятельности с тем, чтобы в тяжёлые времена у вас по сравнению с конкурентами было меньше рисков. „Важно действовать быстро и не откладывать решения. Затягивание с решением проблем не поможет их преодолеть, наоборот, с течением времени выход из тяжёлой ситуации становится труднее и дороже“, — сказал он.
Для консультирования производителей молока Swedbank организовал на прошлой неделе семинар на молочной ферме “Loola” компании Vaatsa Agro. Там совместными усилиями вёлся поиск решений, которые бы облегчили положение производителей молока.
Фермеры также получили обзор положения дел в экономике Эстонии, узнали о состоянии мирового рынка молока, о прогнозах по сельскохозяйственному сектору Эстонии на 2015 год.
Источник: http://www.foodnewsweek.ru
ЕС отказал Болгарии и Румынии в компенсации производителям молока
Болгария и Румыния не смогли договориться с ЕС о компенсациях производителям молока в связи с продовольственным эмбарго, введённым Россией в ответ на санкции Запада.
Об этом сообщила глава Минсельхоза Болгарии Десислава Танева по итогам состоявшегося в Брюсселе заседания Совета ЕС на уровне министров сельского хозяйства и рыболовства. По её словам, Европейская комиссия не рассматривает ситуацию в отрасли на сегодняшний день как кризисную и потому не видит необходимости в принятии чрезвычайных мер.
Танева отметила, что Болгария и Румыния просили о реализации дополнительных мер с учётом особенностей производства в этих странах - так, Болгария в отличие от других стран не производит сухого молока, сокращение поставок которого из-за эмбарго компенсируется ЕС. По словам болгарского министра, цены на молочную продукцию в стране за восемь месяцев 2014 года снизились на 14%, и вопрос о компенсациях будет ставиться вновь на очередном заседании совета, передает ИА REGNUM. «Положительным является то, что в декабре прошлого года мы были одиноки в своей позиции, утверждая, что в этом секторе наблюдается кризис, а сейчас уже шесть стран поддерживают нас, и в марте мы продолжим анализ», - сказала Танева.
В принятой на прошлой неделе позиции правительства Болгарии говорится, что секторы производства молока и молочной продукции, а также овощей и фруктов наиболее всего пострадали от ответных мер России после введения санкций Евросоюзом, и сокращение рынка отражается на закупочных ценах на эти виды продукции. Отмечено, что Болгария будет настаивать на европейских экспортных субсидиях для молочной продукции и на предоставлении временной государственной помощи молочным производителям, чтобы избежать массовых банкротств во всём регионе.
Еврокомиссар по сельскому хозяйству Фил Хоган по итогам заседания совета сообщил, что в целом в ЕС наиболее всего страдают в результате российского эмбарго три сектора сельскохозяйственного рынка: овощей и фруктов, молока и молочной продукции, а также мяса свиней. Он отметил, что меры поддержки производителей принимаются, но признал, что они не всегда решают проблемы. Одним из путей выхода из кризиса Еврокомиссия видит поиск новых рынков за пределами Евросоюза.
Источник: Агентство АгроФакт
Литовские производителя переходят на сухое молоко
После того, как Россия закрыла свой рынок для литовских продуктов, молокопереработчики немного подкорректировали ассортимент изделий — увеличили производство продуктов с более долгим сроком хранения, передает LETA/ELTA со ссылкой на Vakaro zinios.
Но сырьевое молоко для производства и дешевого сухого молока, и дорогих сыров, фермеры вынуждены продавать за бесценок.
Несмотря на российское эмбарго, экспорт молочных продуктов в 2014 году, по сравнению с 2013 годом, вырос почти в 6 раз. Но свежих продуктов производилось меньше, а их место заняло масло и сухое молоко.
Производство последнего за последние 10 месяцев выросло на 71,3% (до 24,43 тыс. тонн). Литовские производители вынуждены обращать свое внимание на новые экзотические рынки — Саудовскую Аравию, Корею, Таиланд, Филиппины. Сухое молоко в ноябре начали экспортировать в Бангладеш, Японию, Пакистан, Йемен. Смягчить последствия российского эмбарго переработчикам немного помогло и государство: на поддержку частного складирования выделено 145 тыс. евро.
Источник: http://www.foodnewsweek.ru
Фермы Псковского района продают молоко по «старой» цене
Сельхозпредприятия Псковского района сохранили цену на молоко, несмотря на активный рост цен на продукты питания. По информации муниципалитета, литр молока жирностью 4% продают на переработку в среднем за 20 рублей.
При этом предприятия района демонстрируют увеличение объемов производства по итогам 2014 года. Результат-2014 – более 18 тысяч тонн молока, на 447 тонн больше по сравнению с показателями 2013 года.
Добавим, в районе за год произвели более 11 тысяч тонн мяса, 8 тонн зерна (вдвое больше показателей 2013 года), 3470 тонн картофеля и 1070 тонн овощей открытого грунта.
Источник: http://businesspskov.ru
Латвийский молочникам грозит двухмиллионный штраф за перевыполнение квот
Перевыполнение квот на производство молока грозит латвийским производителям штрафом в 2 млн евро. Перевыполнение прогнозируется на уровне 1%, и штраф за избыток может оказаться самым большим за все время существования этой системы, отмечает портал delfi.lv.
Ранее прогнозировалось, что очередной и последний год действия квот (с 1 апреля 2014 года по 31 марта 2015 года) закончится более существенным приростом.
Система квотирования заканчивает действие в марте этого года, и производители намерены увеличивать производство несмотря на сложную ситуацию с рынком сбыта. Закупочная цена латвийского молока за пять месяцев после ведения российского эмбарго снизилась на 25%, а в начале этого года часть фермеров получила сообщение о снижение цен еще на 10%. В январе прошлого года средняя закупочная цена молока в Латвии составляла 34,2 цента за килограмм, а в этом году - не более 24 центов.
Источник: http://businesspskov.ru
Спрос на продукцию молочной отрасли в России в 2009-2013 гг. вырос на 24% и в 2013 г. составил 12 млн тонн
По данным «Анализа молочной отрасли в России», подготовленного BusinesStat в 2014 г., c 2009 по 2013 гг. предложение молочных продуктов на российском рынке демонстрировало непрерывную положительную динамику и в 2013 г. достигло 13 млн тонн.
Произведенные в стране молочные продукты реализуются преимущественно на внутреннем рынке: по итогам 2013 г. экспорт из России за рубеж составил лишь 1,6% от общего объема спроса. Основное направление экспорта отечественных молочных продуктов - Казахстан. В 2013 г. туда из России было вывезено почти 90,4 тыс. т молочных продуктов, что составило 48,3% от совокупного экспорта.
Спрос на продукцию молочной отрасли в России в 2009-2013 гг. вырос на 24% и в 2013 г. составил 12 млн тонн. При этом продажи на внутреннем рынке в 2009-2013 гг. выросли на 2,3 млн тонн. Наиболее заметный рост продаж молочных продуктов в России наблюдался в 2010 г. и составил 11% относительно 2009 года. Важным фактором роста продаж молочных продуктов служит увеличение их ассортимента.
Молоко и сливки - наиболее популярные продукты на российском рынке молочной продукции, их доля в 2013 г. составила почти 49% от общего объема продаж. Заметную долю в объеме рынка также занимают кисломолочные продукты, сыры и творог.
Приведенные значения рассчитаны аналитиками BusinesStat на базе статистики Росстата и ФТС РФ.
Источник: http://marketing.rbc.ru/
Шокирующая правда о нежирных йогуртах
Как выбрать правильный йогурт? Каких марок следует опасаться? Эксперты провели комплексное исследование пяти известных нежирных йогуртов, который популярны в России. Результаты шокировали многих.
Выбор полезных и на самом деле качественных продуктов для здорового питания актуальный вопрос для многих на сегодняшнее время. Разобраться в том честны ли всегда с нами производители и достоверную ли информацию они предоставляют на своих упаковках решили проверить проект «Леди.Mail.Ru» и экспертный портал «Росконтроль.РФ».
Нежирные йогурты нравятся всем, но насколько они безопасны?
Многим нравятся нежирные йогурты, особенно тем, кто следит за своей фигурой. Так как это универсальный завтрак, ужин и перекус. Для того, чтобы узнать какой йогурт действительно полезный для здоровья, а какой может навредить «Росконтроль.РФ» провели исследование нежирных питьевых йогуртов таких торговых марок как «Биобаланс», «Вкусностоеево», «Б.Ю.Александров» «Фругурт» и «Останкинское».
Дорогой — не значит безопасный!
Настоящий натуральный йогурт - «живой» продукт и изготавливается он с заквасочных микроорганизмов — болгарской молочнокислой палочки и термофильных стрептококков. В случае, если при изготовление нарушены санитарные нормы, в йогурт вполне могут попасть не только полезные, но и вредные для здоровья микробы. Эксперты проверяли все образцы йогуртов на содержание бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, золотистого стафилококка, дрожжевых и плесневых грибов, а также листерий.
Казалось бы, что дорогой йогурт должен был быть самым полезным и натуральным, но не тут то было. В самом дорогом йогурте среди всех протестированных марки «Б.Ю.Александров» дрожжевых грибов оказалось в 800 раз больше, чем допустимо по стандартах. То есть этот йогурт не только не полезный, но и вредный для организма. Хотя на первый взгляд внушает доверие — на этикетке надпись «ГОСТ», срок хранения 10 дней, а в составе минимальное количество различных пищевых добавок. Употребление такого продукта в человека с ослабленным иммунитетом может вызвать как минимум расстройство кишечника.
Мифы о молочнокислых бактериях
В большинстве протестированных йогуртов количество полезных бактерий оказалось даже больше нормы. Только в йогурте «Останкинское» молочных бактерий в 10 раз меньше, чем в остальных. Врач-диетолог, заместитель главного врача клиники «Фактор веса» Марина Студенкина развеяла миф о том, что чем больше в йогурте живых бактерий, тем он полезнее. На самом деле большинство их погибает в нашем желудочно-кишечном тракте. Все кисломолочные продукты полезны благодаря содержанию молочной кислоты, которая губительная для гнилостной и бродильной микрофлоры. Они также содержат полноценный белок, который усваивается гораздо проще, чем сам белок молока.
Сколько в тебе "жира"?
На всех этикетках протестированных йогуртов указана жирность от 1 до 1,5%. По жирности йогурт «Б.Ю.Александров» опять «отличился». Согласно экспертизе жирность этого продукта на 33% больше. Это особо неприятный факт для тех, кто следит за фигурой. Количество углеводов в этом йогурте всего лишь 15,8%, что связано с большим наличием в нем сахара.В остальных йогуртах жирность соответствует указанной на этикетках. Минимальная жирность в йогурта «Останкинское» - всего 1%.
Фрукты или ароматизаторы в йогуртах?
Эксперты комиссии исследовали, что у йогурта «Останкинское» пустой вкус и привкус. Этот йогурт не содержит абсолютно никаких фруктовых компонентов, так же как и йогурт «Фругурт». В этих йогуртах присутствуют только искусственные ароматизаторы и розовый краситель — кармин, который считается безопасным для здоровья. Хотя на упаковках нарисованы свежие ягоды.
Как известно, принято считать, что чем меньше в йогурте добавок, тем он лучше. Хотя на самом деле аллергию могут вызвать как ароматизаторы, так и другие пищевые добавки в йогурте. Специалисты отмечают, что многие компании на своих этикетках пишут «без искусственных добавок», «без консервантов и ГМО», но это только маркетинговый ход, что часто абсолютно пустой. Консерванты в йогуртах в любом случае отсутствуют, так как они подавляли бы полезную молочнокислую микрофлору. Генетически модифицированные организмы в йогурты также не добавляют, потому что в молочных продуктах их практически не бывает.
Зачем крахмал в йогуртах?
А вот наличие крахмала в йогуртах считается нормальным, так как он придает продукту нужную консистенцию и никак не влияет на количество углеводов и калорийность.
Согласно исследованиям, всем требованиям безопасности и качества соответствуют только йогурты компаний «Вкуснотеево» и «Биобаланс». Йогурт «Фругурт» тоже безопасен, но проигрывает по внешнему виду, запаху и вкусу.
Сами эксперты советуют выбирать натуральные йогурты, без фруктовых наполнителей и сахара. Так как многие, выбирая йогурт, смотрят не на количество сахара в нем, а на жирность. Хотя именно избыток сахара откладывается в виде жира.
Источник: http://caxapok.org
- СОГАЗ застраховал поголовье сельскохозяйственных животных РУСМОЛКО
Страховая Группа СОГАЗ начала сотрудничество с одним из ведущих российских производителей молока - «Русской молочной компанией» («Русмолко»).
Пензенский филиал ОАО «СОГАЗ заключил договор страхования с OOO «РАО «Наровчатское» (входит в состав ООО УК «Русмолко») изастраховал часть поголовья сельскохозяйственных животных на молочно-товарном комплексе компании в Наровчатском районе Пензенской области.
«Более 2,5 тыс. сельскохозяйственных животных застрахованыот гибели, падежа, уничтожения или вынужденного убоя в результате болезни», ─ сообщила директор Пензенского филиала ОАО «СОГАЗ» Ольга Кулешова.Общая страховая сумма составляет 270,9 млн рублей. Срок страхования – один год.
Молочный комплекс на 3600 головв Наровчатском районе–одно из ведущих предприятий «Русмолко». Введенный в эксплуатацию в 2010 году комплексстал первымживотноводческим предприятием индустриального типа в регионе. На комплексе внедрены лучшие технологии, установлено новейшее оборудование, ферма укомплектована высокопродуктивным поголовьем. В 2014 году на комплексе было произведено свыше 25 тыс. тонн молока.
Страховая Группа «СОГАЗ»
Страховая Группа «СОГАЗ» объединяет страховые компании ОАО «СОГАЗ», СК«ТРАНСНЕФТЬ», ООО «Страховая компания «СК АЛРОСА», ОАОСК«СОГАЗ-МЕД», ООО СК «СОГАЗ-ЖИЗНЬ», ООО «СОТ-ТРАНС», SOVAG (Германия), «SOGAZ a.d.o. NoviSad» (Сербия), Международный медицинский центр «СОГАЗ», сервисную медицинскую компанию ООО «СОГАЗ-Медсервис». В настоящее время региональная сеть Группы включает в себя более 600 подразделений и офисов продаж по всей России. СОГАЗ имеет высший рейтинг надежности А++, присвоенный рейтинговым агентством «Эксперт РА», международные рейтинги финансовой устойчивости, присвоенные агентствами A. M. Best («B++», прогноз «Стабильный») и Standard&Poor's («BBB-», прогноз «Стабильный»).
Русская молочная компания (Русмолко)
«Русмолко» – ведущий производитель молока и один из крупнейших игроков на молочном рынке страны. Площадь земель в управлении –136 тыс. га, поголовье КРС на 01.01.2015 г. –12,7 тыс. голов, валовый надой за 2014 год – 43, 5 тыс. тонн.
В январе 2012 года «Русмолко» заключила соглашение и начала реализацию инвестиционной программы с одним из глобальных лидеров сельскохозяйственной отрасли компаниейOlamInternational. По условиям соглашения стороны инвестируют до 400 млн. долларов США в рамках первого этапа реализации совместной программы.
Сейчас в активе компании три проекта, реализованных с нуля в Пензенской области: построенный совместно с OlamInternational молочно-товарный комплекс на 4600 голов в с. Аршиновка, комплекс индустриального типа на 3600 голов в Наровчатском районе, современная ферма на 1200 голов в Кузнецком районе.
Казалось бы, Россия относится к списку стран, в которых на рынке основных продовольственных товаров, таких как хлеб, молоко и яйца, никаких колебаний, скачков и резких изменений быть в принципе не должно. Однако последние два месяца преподнесли россиянам очередной неприятный сюрприз – оказывается, растущее потребление и не сильно растущие показатели производства привели к тому, что молоко на рынке оказалось в дефиците. Из-за этого появилась вероятность быстрого роста цен на молочные продукты, что обещает достаточно сильно ударить по карману рядовых граждан.
Представители потребительских сообществ сразу же начали говорить, что за этим стоит заговор чиновников, а также крупнейших корпораций, благо молочный рынок в России сегодня контролируется иностранными компаниями, которые в принципе-то не обязаны думать о благополучии простого народа. Вопрос уже заинтересовал правительство, которое чуть ли не в экстренном режиме сейчас обсуждает комплекс мер, которые должны уберечь отрасль от нежелательных потрясений и не дать ценам на рынке взмыть до неадекватных для современной российской действительности высот.
Молоко оказалось в дефиците
Статистика различных аналитических агентств по динамике развития рынка молока отличается просто разительно. Так, согласно данным исследования «Рынок молока и сливок в России 2012 и прогноз до 2016 года. Слайд-Статистика», проведенного компанией “Экспресс-Обзор”, по итогам 2012 года объем рынка молока и сливок вырос почти на 8%.
Главной причиной положительной динамики стало увеличение объемов производства молока и сливок внутри страны. По оценке аналитиков торговой системы АГРОРУ.ком, спрос на молоко и сливки в 2013 году будет повышаться, что создаст благоприятные условия для стабилизации объемов производства на уровне 1-2% в натуральном выражении.
Однако чиновники из Министерства сельского хозяйства не разделяют столь оптимистичных оценок. По их мнению, на молочном рынке России сложилась достаточно сложная ситуация. В связи с растущим дефицитом на сырье ведущие производители молочной продукции - «Вимм-Билль-Данн» и Danone - могут поднять отпускные цены, считает замминистра сельского хозяйства Илья Шестаков.
По его словам, за прошлую неделю цены на сырое молоко повысились на 0,4% - до 13 рублей 96 копеек за литр (без НДС). Шестаков сообщил, что за полгода производство молока в сельхозпредприятиях снизилось на 5,9%, а поголовье коров сократилось на 2%. О сокращении производства молока в первом полугодии 2013 года свидетельствовали и данные Росстата, согласно которым, производство снизилось на 4,2%.
В августе ситуация на рынке молока будет рассматриваться на правительственной комиссии по мониторингу и оперативному реагированию на изменение конъюнктуры продовольственных рынков под председательством вице-премьера Аркадия Дворковича, добавил замминистра.
Для стабилизации ситуации в отрасли необходимо принять комплекс мер, в том числе увеличить субсидии производителям молока, считает Шестаков. “Субсидии надо повышать, но, к сожалению, мы действуем в рамках бюджета, который согласован”, - сказал он. Иными словами, хорошо бы выделить деньги, но их нет.
Ценам предложат потолок
В ситуации, когда механизмы господдержки (в частности субсидий) применить не получается, по вполне понятной причине отсутствия этих самых субсидий, государство решило пойти другим – менее изящным, но не менее эффективным путем. Федеральной Антимонопольной Службе (ФАС) предложено огранить рост цен на молоко, установив им “потолок”, выше которого те подняться не смогут.
Вместе с тем, по данным Росстата с начала года цены на молоко уже успели вырасти на 2,1%, при том, что за аналогичный период прошлого года цены в данном сегменте снизились на 0,4%. Помимо цен на само молоко выросли цены и на различные его производные, а именно на сливочное масло и сычужные сыры. За первое полугодие 2013 года прирост цен составил порядка 3%. Такая динамика обусловлена ростом цен на импортное сухое молоко. В период с января по апрель 2013 года этот рост составил почти 17% по отношению к соответствующему периоду прошлого года.
Депутаты Госдумы уверены в том, что ситуация серьезная, и уже к осени цены на молочную продукцию могут подскочить на 10%. Кроме того, не исключается появления фальсификата в больших количествах.
В результате, однако, ФАС решила пока не устанавливать такого потолка, а ограничиться мониторингом ситуации. В частности ФАС для обеспечения стабильности на товарных рынках на фоне кризисных явлений на финансовых рынках дала поручение своим территориальным органам на регулярной основе проводить ежемесячный мониторинг рынков социально значимой группы товаров: хлеб, молоко, подсолнечное масло. Цены будут контролироваться по всей взаимосвязанной цепочке производства продукта (например: зерно-мука-хлеб).
В поручении отмечено, что особое внимание необходимо уделить выявлению антиконкурентных соглашений и согласованных действий, направленных на дестабилизацию ситуации на агропродовольственных товарных рынках Российской Федерации.
Как сообщает пресс-служба ФАС России, в случае установления признаков нарушения антимонопольного законодательства при проведении мониторинга, территориальным органам ФАС России поручено информировать центральный аппарат службы и незамедлительно принимать меры антимонопольного реагирования.
Производство будет расти вместе с ценами
Вместе с тем, эксперты убеждены, какие бы меры сейчас не приняло правительство – цены будут расти, и речь здесь не о пересчете реальной стоимости продукции с учетом инфляционных процессов. Стоимость молока будет расти по причинам вполне рыночным – поскольку будет расти потребление и спрос на продукцию такого рода, ведь сегодня россияне все еще пьют молоко в значительно меньших количествах, чем рекомендуют медики, однако этой продукции уже не хватает.
Российские эксперты отмечают, что в целом отрасль не признается как успешно развивающаяся, хотя есть многие краткосрочные достижения. Так, в ней присутствуют как успешные и эффективные предприятия, демонстрирующие устойчивое развитие, в которых внедрены современные технологические приемы содержания, кормления, заготовки кормов и доения, так и предприятия, балансирующие на грани выживания или сокращающие производство. Различные компании отрасли имеют совершенно разные показатели роста, эффективности, технологической оснащенности и санитарной культуры. Данные проблемы признаются не только независимыми экспертами, но и официальными министерствами и ведомствами РФ.
Также эксперты отмечают, что цены производителей на все категории молочной продукции в ближайшие годы вырастут, хотя и в разной степени. Это говорит о том, что российские потребители со временем будут адаптироваться под изменяющиеся цены на продукты, а объем потребления на одного человека будет расти.
Специалисты компании er-cons отмечают: “Мы имеем положительный прогноз роста потребления молока и молочных продуктов в целом по России (как следствие и в расчёте на человека). Добавим, что хотя за последние годы был достигнуто увеличение потребления молока и молочной продукции, показатели все еще далеки от медицинской нормы потребления. В России наметился тренд стремления к здоровому образу жизни, все большее число людей отдают предпочтение диетическим продуктам, в том числе из молока и молочной продукции. Поэтому положительный прогноз подтверждает гипотезу о большой емкости и потенциале российского рынка. Отметим, что для российских компаний говорить об экспансии на экспортные рынки пока преждевременно, поэтому уровень роста спроса и потребления будет напрямую влиять на объемы производства российских компаний, стоимость их продукции и рентабельность”.
Заговор импортеров все же имеет место быть?
В последние дни, предложения о заговоре импортеров, которые искусственными путями пытаются нажиться на российских потребителях, звучат на самых разных уровнях. Так, соответствующие слова можно было услышать недавно от чиновников Минсельхоза. По словам председателя Общественного совета при Минсельхозе Андрея Даниленко, из-за отсутствия государственной поддержки вытеснение российского производителя с собственного рынка привело к тому, что сегодня импортеры, видя дефицит на нашем внутреннем рынке, начинают взвинчивать цены.
В результате сегодня сырое молоко уже стало на 25% дороже, чем год назад.
В такой ситуации средняя закупочная цена на сырое молоко достигла отметки 15 рублей за литр, а отечественный продукт на 80% дороже из-за высоких кредитных ставок, цен на электроэнергию и отсутствия субсидий производителю. Такая ситуация уже к концу этого года приведет к падению объемов производства внутри страны до уровня 2005 года. Российские производители уже не смогут конкурировать с зарубежными поставщиками молока, отмечается в сообщении представителей Минсельхоза.
В общем и целом картина получается крайне удручающей. Фактически, специалисты сходятся на том, что иностранные компании захватили российский рынок, и сейчас хозяйничают там, сначала вытесняя оставшихся на плаву российских производителей за счет демпинга, а когда конкуренция совсем ослабнет, взвинчивая цены, чтобы заработать хорошие деньги на растущем спросе и отсутствие альтернативы. При этом государство уже фактически расписалось в своей несостоятельности в плане предоставления помощи отрасли. Все отраслевые и региональные программы поддержки молочного стада и развитию мощностей по переработке пока не привели к серьезным положительным сдвигам.
Источник: www.agroru.com
Молоко содержит большое количество протеинов - животных белков, а они необходимы для процессов баланса и обмена веществ в организме человека, а также для поддержания мышечного тонуса. Молоко богато витаминами группы В, калием, цинком, натрием, фосфором, за счет чего оно считается очень мощным средством при авитаминозах и недостатке других полезных веществ.
В силу большого содержания в молоке кальция, оно способствует восстановлению и укреплению зубов и костной ткани.
Молоко содержит практически все питательные вещества, которые необходимы нашему организму для правильного функционирования.
Для переваривания молока организму достаточно самого небольшого количества желудочного сока, но при отсутствии аппетита молоко вызывает отделение желудочного сока. Поэтому его можно считать средством, нормализующим деятельность желудка.
Для некоторых людей молоко является аллергеном. Это нужно знать тем, кто страдает непереносимостью молочного сахара - лактозы.
Молоко снимает боль при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью.
При гастрите с пониженной кислотностью от молока лучше отказаться.
Молоко прекрасно действует на организм человека, у которого больные почки и сердце, оно нормализует водный баланс.
Теплое молоко оказывает обезболивающее действие при воспалениях печени, почек и желчного пузыря.
Молоко - легкое слабительное. При расстройстве кишечника и диарее его принимать нельзя.
От молока следует отказаться тем, кто страдает опухолевыми заболеваниями внутренних органов.
Молоко на кожу действует как отбеливающее средство. Им полезно протирать кожу лица, как, разумеется, полезны и молочные ванны или обливания. Молоко снимает шелушение кожи. Маски с жирным молоком и сливками способствуют возвращению упругости коже и уничтожают морщины.
Козье молоко - сильное бактерицидное средство, приводит в порядок иммунную систему. При легочных заболеваниях и туберкулезе оно просто незаменимо, как и при бронхиальной астме.
Есть люди, организм которых не усваивает молоко, но их всего 8-10 процентов. Они плохо переносят и другие молочные продукты. У этих людей не вырабатывается желудочный фермент лактоза, а именно он и расщепляет молоко в процессе пищеварения.
Источник: www.subscribe.ru/
- Почему человек может пить молоко?
Генетическая мутация позволила древним европейцам пить молоко, что подготовило почву для революционных изменений на нашем континенте.
Как-то в 1970 году на плодородной равнине центральной Польши археолог Питер Богуцки (Peter Bogucki) проводил раскопки на одном из поселений эпохи каменного века. И вдруг он случайно обнаружил какие-то древние осколки керамики, очень странные. Люди, жившие около 7 тысяч лет назад в районе этой древней стоянки, принадлежали к первым земледельцам Центральной Европы. После себя они оставили фрагменты керамики, на которых имелось большое количество маленьких отверстий, будто кто-то специально прокалывал их в глине при помощи соломинки.
Покопавшись в литературе по археологии, Питер Богуцки узнал, что подобные образцы древней дырчатой керамики находили и раньше. «Они были настолько необычны, что об этом ученые сообщали почти всегда», — поясняет Богуцки, который в настоящее время работает в Принстонском университете в Нью-Джерси. Точно такие же дырчатые предметы он увидел в доме у своего друга, который использовал их для производства сыра. Поэтому Богуцки предположил, что дырчатая керамика древности как-то связана с сыроделием. Правда, эту свою гипотезу он не смог проверить и потому отложил исследования таинственных керамических черепков.
В 2011 году ими занялась геохимик Мелани Роффе-Сальк (Mélanie Roffet-Salque) из Бристольского университета Великобритании. Проанализировав химический состав остатков налета, оставшегося на древнем керамическом сите, Роффе-Сальк обнаружила следы молочных жиров. Значит, древние земледельцы использовали эти керамические сита для того, чтобы отделить твердую фракцию (творог) от жидкой пахты. Получается, что керамические находки, обнаруженные в Польше, — это древнейшее из найденных доказательств, свидетельствующее о сыроделии.
Изыскания Роффе-Сальк — это лишь одно из многих открытий, касающихся истории распространения молока в Европе. Многие из этих открытий были сделаны в рамках проекта стоимостью 3,3 млн евро, стартовавшего в 2009 году. К проекту подключились археологи, химики, генетики. Выводы ученых помогли глубже понять ту роль, которую играли молочные продукты при освоении человеком нашего континента.
Отметим интересный факт: для древнего человека, жившего во время последнего ледникового периода, а точнее для взрослых особей, молоко было, по сути, токсином, ядом, поскольку организм взрослых людей того времени не мог вырабатывать специальный фермент – лактозу, или по-другому «молочный сахар», который необходим для усваивания молока. Но затем на Ближнем Востоке около 11 тысяч лет назад на смену охотникам-собирателям стали приходить земледельцы-скотоводы, которые научились снижать содержание лактозы в молочных продуктах до допустимого уровня путем ферментации молока — так появились сыр и йогурт.
В результате несколько тысячелетий спустя в генах европейцев произошла генетическая мутация, позволившая человеческому организму вырабатывать лактозу. Теперь люди могли пить молоко на протяжении всей жизни человека. Произошла генная мутация. С ее помощью человечество открыло для себя новый богатый источник пищи, который позволял накормить людей в неурожайные годы, — молоко.
«Молочная революция» проходила в два этапа. Скорее всего, она явилась главным фактором, в результате которого группы древних земледельцев и скотоводов начали продвигаться с юга на север Европы, вытесняя охотников-собирателей, живших там на протяжении тысячелетий. «С точки зрения археологии, они очень быстро распространились по Северной Европе», – говорит Марк Томас (Mark Thomas), специалист в области популяционной генетики из Университетского колледжа Лондона. Эта древняя волна эмиграции очень сильно повлияла на европейцев, ведь сегодня большинство из них, в отличие от жителей многих других регионов мира, могут пить молоко без всякого вреда. «Большинство современных жителей Европы – это потомки тех древних людей, которые занимались производством молочных продуктов, а их организм стал устойчиво вырабатывать лактозу», – подытоживает Марк Томас.
Крепкие желудки
Организм почти всех грудных детей способен вырабатывать лактазу и переваривать лактозу, которая содержится в материнском молоке (в молоке содержится углевод лактоза, для расщепления которой необходим фермент лактаза – прим. перев.). Но по мере взросления, у большинства людей ген, ответственный за переработку лактозы, отключается. Так, среди детей, возраст которых превышает семь-восемь лет, усваивать лактозу способны лишь 35%. «Если человек, организм которого не переносит лактозу, выпьет пол-литра молока, то последствия будут неважные – понос, а по сути дизентерия. Это не смертельно, но приятного мало», – утверждает Оливер Крейг (Oliver Craig), археолог из Университета Йорка в Великобритании (причиной серьезных проблем с пищеварением может стать содержащийся в молоке углевод лактоза, а причиной непереносимости лактозы является недостаточность фермента лактазы – прим. перев.)
Предки большинства людей, чей организм сохраняет способность усваивать молоко на протяжении всей жизни, так или иначе родом из Европы. По-видимому, такая способность их организма объясняется тем, что один из нуклеотидов (цитозин), который входит в состав ДНК и расположен рядом с геном лактазы, поменялся на другой (тимин). Кроме жителей Европы, выработка лактазы во взрослом организме наблюдается у жителей Западной Африки, Ближнего Востока и Южной Азии, однако там, наверное, происходили совсем другие мутации.
Замена одного нуклеотида на другой (цитозина на тимин) произошла в Европе сравнительно недавно. Изучив генетическую вариативность современной популяции и составив компьютерную модель, описывающую распространение генетической мутации у древних народов, Марк Томас с соавторами пришли к выводу, что генетический признак, характеризующий устойчивую выработку лактазы и получивший название LP-аллели, появился примерно 7,5 тысячи лет назад у людей, живших на широких и плодородных равнинах Венгрии.
Сильный ген
Оказалось, что LP-аллель дает важное селективное преимущество. В 2004 году ученые пришли к выводу, что люди с такой мутацией производят на 19% больше плодовитого потомства. Это преимущество помогло популяции захватить целый континент буквально через несколько сотен поколений, но только при условии наличия у этой популяции свежего молока и молочных продуктов.
Для изучения истории этой проблемы, Марк Томас привлек к совместной работе палеогенетика Университета Иоганна Гутенберга в Майнце Иоахима Бюргера (Joachim Burger) и биоархеолога из Университета Йорка Мэтью Коллинза (Matthew Collins). Они организовали междисциплинарный проект под названием LeCHE (Lactase Persistence in the early Cultural History of Europe – «Устойчивая выработка лактазы в ранней культурной истории Европы»). В проекте приняли участие десятки исследователей из разных стран Европы.
Изучая молекулярную биологию, археологию и химический анализ древней керамики, участники проекта поставили вопрос о происхождении современных европейцев. «Это одна из нерешенных проблем археологии: то ли нашими предками были земледельцы, мигрировавшие с Ближнего Востока, то ли коренные охотники-собиратели», – поясняет Марк Томас. Словом, то ли европейцы – это потомки аборигенов, занявшихся сельским хозяйством, то ли на их место пришли земледельцы-колонисты, вытеснившие местных жителей, благодаря преимуществу, которое получил их организм в результате генной мутации, и благодаря новым предметам труда и укладу.
Понять это можно изучив кости животных, найденных во время раскопок. Если скот выращивают в основном для получения молочных продуктов, то теленка забиваются до его первого дня рождения, с тем чтобы его мать можно было доить. Если скот идет на мясо, то животным дают вырасти. (Точно так же поступали с овцами и козами, которые тоже принимали участие в молочной революции.)
На основе исследования моделей роста костей, участник LeCHE археозоолог Жан-Дени Винь (Jean-Denis Vigne,) из французского Национального музея естественной истории в Париже, предположил, что молочное животноводство возникло на Ближнем Востоке около 10,5 тысячи лет назад, практически в то же самое время, когда люди впервые начали там приручать животных. Это произошло сразу же после «неолитической революции!», во время которой человеческие общины переходили от экономики охотников и собирателей к сельскому хозяйству, основанному на земледелии и скотоводстве. По мнению его коллеги, археозоолога из Парижского музея Роз Джиллис (Roz Gillis), молочное хозяйство могло стать одной из причин, благодаря которой человек начал одомашнивать крупный рогатый скот, овец и коз.
В процессе неолитической революции молочное животноводство продолжило распространяться, поясняет Роз Жиллис. Исследовательница проанализировала рост костей, найденных на 150 стоянках первобытного человека в Европе и Анатолии (современная Турция). Примерно за два тысячелетия молочное животноводство успело распространиться из Анатолии в Северную Европу вслед за сельским хозяйством.
Сам по себе тот или иной тип хозяйства не может сказать о том, как протекал переход к неолиту в Европе – путем эволюции или замены одного народа другим. Другое дело – кости скота, в них содержится важная подсказка. Бургер и другие участники LeCHE обнаружили, что домашний скот неолитических стоянок Европы теснее связан с коровами Ближнего Востока, а не с местными дикими турами. Значит, пастухи привели скот с собой, а не приручили его на месте. То же самое касается и древней ДНК человека, выделенной на нескольких стоянках Центральной Европы: неолитические земледельцы не были потомками охотников-собирателей, которые жили там раньше.
Полученные данные помогут решить проблему происхождения первых европейских земледельцев. «На протяжении долгого времени представители мейнстрима европейской континентальной археологии полагали, что охотники-собиратели мезолита превратились в земледельцев неолита, – говорит Бургер. – Однако мы доказали, что это были совершенно разные популяции».
Молоко или мясо?
Поскольку производство молочных продуктов на Ближнем Востоке началось за несколько тысяч лет до появления LP-аллеля в Европе, то древним пастухам пришлось, говоря научным языком, найти способ снижения концентрации лактозы в молоке. И здесь, вполне вероятно, на помощь пришли сыр или йогурт. (По сравнению со свежим молоком, содержание лактозы в ферментированных сырах типа феты или чеддера, небольшое, а в зрелых твердых сырах вроде пармезана лактозы почти нет.)
Для проверки гипотезы участники проекта LeCHE провели химический анализ древней керамики. В грубой, пористой глине сохранилось достаточно остатков химических веществ, чтобы ученые смогли определить тип жира, поглощенного в процессе приготовления продукта, – т.е. понять, был ли он выделен из мяса или молока, от коров, овец, коз или других животных. «Теперь мы уже можем точно определить, какую пищу готовили в ту эпоху», – говорит химик Ричард Эвершед (Richard Evershed) из Бристольского университета.
Эвершед и его коллеги по проекту LeCHE установили, что молочному жиру на керамике из Плодородного полумесяца (Ближний Восток) по крайне мере 8,5 тысячи лет. В то же время, в Европе сыр появился 6800-7400 лет назад, утверждает Роффе-Сальк, опираясь на анализ найденной в Польше керамики. К тому времени, продукты на основе молока уже вошли в рацион людей эпохи неолита, но еще не стали основными.
На следующем этапе «молочной революции» организм человека должен был научиться сам устойчиво вырабатывать фермент лактазу. Генная мутация проходила в течение длительного времени, прежде чем LP-аллель получил широкое распространение в популяции. Бургер установил факт мутации в образцах ДНК древнего человека, который жил 6500 лет назад на севере Германии. А другой участник LeCHE специалист по популяционной генетике Паскаль Гербо из Университетского колледжа Лондона, создал модель, которая описала распространение этой мутации. Выяснилось, что по мере своего перемещения в Европу, ближневосточные неолитические технологии земледелия и скотоводства вытеснили аборигенных охотников-собирателей. Колонизаторы-южане продвигались на север, а вместе с ними «дрейфовал» LP-аллель.
Устойчивая выработка лактазы у жителей южной Европы была не столь распространенным явлением, поскольку неолитические земледельцы поселились в этом регионе до появления мутации. Но, по мере продвижения земледельцев на север и на запад, эта генная мутация стала преобладать, благодаря своим преимуществам. «Вместе с бурным ростом населения, стала возрастать частота появления LP-аллеля», — утверждает Гербо.
Следы этого процесса видны и по сей день. Так, в Южной Европе устойчивая выработка лактазы у взрослых жителей встречается относительно редко — в Греции и Турции менее 40%, в то время как в Великобритании и Скандинавии, напротив, превышает 90%.
Крупный рогатый скот наступает
Примерно 5 тысяч лет назад, на рубеже между неолитом и ранним бронзовым веком, LP-аллель стал часто встречаться у жителей большей части Северной и Центральной Европы, а преобладающим занятием стал выпас скота. «Люди открыли для себя новый образ жизни и стали все активнее заниматься скотоводством, поскольку получили для себя реальные преимущества в пищевом рационе», — говорит Бургер. На крупный рогатый скот приходится больше всего костей, найденных во время раскопок в Центральной и Северной Европе и датируемых поздним неолитом и ранним бронзовым веком.
Участники LeCHE пока еще не смогли точно ответить на вопрос, почему именно способность потреблять молоко дала преимущество жителям тех регионов. Марк Томас полагает, что по мере продвижения людей на север молоко помогало спасаться от голода; и еще: в холодном климате молочные продукты хранятся дольше, плюс к тому они являются тем источником калорий, который никак не зависит от вегетационного периода или неурожаев.
По мнению других исследователей, условием успеха, особенно на севере, явилось высокое содержание в молоке витамина D, необходимого для профилактики заболеваний типа рахита. Организм человека способен синтезировать витамин D только, если подвергается воздействию солнца, которого на севере маловато. Однако странно, что устойчивая выработка лактазы наблюдается и в солнечной Испании.
Проект LeCHE — пример междисциплинарного подхода к археологии. «К проекту подключились различные специалисты — археологи, палеоантропологи, специалисты по древней и современной ДНК и химическому анализу. Все они сосредоточились на одной проблеме, — говорит Айен Барнс (Ian Barnes), специалист по палеогенетике из Лондонского университета, который не участвует в проекте. — Этот междисциплинарный подход эффективен и для исследования других изменений человеческого рациона».
С его помощью можно, например, попытаться понять, как человеческий организм смог приобрести способность расщеплять крахмал с помощью фермента амилазы. По одной из гипотез, данный фермент появился тогда, когда человек стал все больше и больше употреблять зерновые культуры, благодаря росту сельского хозяйства. Ученым хотелось бы также выявить причины тяги людей к алкоголю, а для этого нужно проследить за эволюцией алкогольдегидрогеназы, которая играет ключевую роль при расщеплении алкоголя.
Некоторые из участников проекта LeCHE решили углубиться дальше в историю человечества и учредили проект BEAN («Связь между европейским и анатолийским неолитом»), чтобы проследить путь первых земледельцев и скотоводов, направлявшихся в Европу. С помощью методов компьютерного моделирования и анализа древних ДНК ученые хотят определить, кем были первые европейские земледельцы и когда прибыли на наш континент. С этой целью нынешним летом Бургер, Томас и другие частники проекта BEAN направятся в Турцию. А там предстоит встреча с «беяз пейниром», солоноватым турецким сыром из козьего молока, без коего не обходится ни один турецкий завтрак. Быть может, именно этим сыром утоляли голод местные неолитические земледельцы 8 тысяч лет назад – задолго до того периода, когда человеческий организм научился устойчиво вырабатывать лактазу, позволявшую в любом возрасте пить свежее молоко.
Источник: Эндрю Карри (Andrew Curry) Why We «Got Milk» — Scientific American (США) / www.inosmi.ru (статья воспроизводится с разрешения журнала Nature)
На заставке фото с сайта tinbole.de
- Какой кефир выбирает потребитель?
Кефир – один из кисломолочных продуктов, чьи полезные свойства не нуждаются в доказательствах. Какой же кефир выбирают потребители, какие критерии играют важную роль при покупке?
Маркетинговое агентство FDFgroup провело специальное исследование, посвященное этому продукту. Опрос проводился в феврале 2013 года, среди жителей Москвы в возрасте от 15 до 65 лет. Опрашивались москвичи, покупающие кефир не реже нескольких раз в месяц. Всего было опрошено 300 респондентов.
Восприятие кефира
Почти все потребители (97-98%) уверены в том, что кефир благотворно влияет на работу кишечника и в целом полезен для здоровья. 36% выделяют, что только обезжиренный кефир по-настоящему полезен. В то, что кефир полезнее йогурта, верят 80% потребителей. Причем далеко не все (66%) считают, что кефир вкуснее. 66% пьют кефир, потому что его употребление – привычка из детства. 57% пьют кефир, когда хотят устроить разгрузочный день для организма, столько же потребителей заменяют обычную еду кефиром, находясь на диете, 53% утоляют с помощью кефира голод.
Частота покупки
Половина опрошенных (48%) покупают кефир чаще одного раза в неделю. 34% – один раз в неделю. 19% – несколько раз в месяц.
Где покупают?
Самыми популярными местами покупки кефира являются универсамы и супермаркеты. Согласно данным маркетингового агентства FDFgroup, 66% респондентов предпочитают приобретать кефир именно там. В обычном продуктовом магазине кефир покупают 20% опрошенных. 10% совершают покупки в гипермаркетах, Cash&Carry (Metro, Мосмарт, Ашан и другие). Лишь 2% покупают кефир на открытом или крытом рынке, и 2% – в ларьках и палатках на улице.
При этом 80% потребителей покупает кефир одновременно с закупкой других продуктов, 15% покупают кефир по дороге домой или на работу, и 15% целенаправленно идут в магазин, чтобы порадовать себя этим кисломолочным продуктом.
Сколько покупают
62% респондентов за одну покупку покупают 1 литр кефира. 22% респондентов покупают за одну покупку 1,5-2 литра. Меньше 1 литра и больше 2 литров кефира за одну покупку покупает в сумме 17% респондентов.
Какой кефир покупают
70% потребителей предпочитают обычный кефир. 38% респондентов выбирают биокефир или бифидокефир. 11% покупают сладкий кефир с добавлением фруктов и ягод. Если говорить о проценте жирности, то 36% опрошенных покупают кефир 2-2,9% жирности, 34% - кефир 3-4%, 31% - 1-1,9%, тогда как 12% кладут в свою продуктовую корзину обезжиренный кефир.
Употребление кефира
Практически все, кто покупает кефир, покупают его для себя (89%). 42% совершают покупку, рассчитывая на то, что кефир будут пить взрослые члены семьи. Специально для детей кефир приобретают 20% респондентов.
Как правило, кефир пьют дома во время завтрака, обеда или ужина. Несколько реже кефир полностью заменяет обед или ужин. Часть потребителей любит пить кефир дома, занимаясь привычными повседневными делами, часть – на работе.
Критерии выбора кефира
При покупке кефира половина опрошенных ориентируются на марку, производителя. Чуть меньше (47%) респондентов обращают всегда внимание на процент жирности кефира. Дата производства и срок хранения имеют значение еще для 42-44%. 40% говорят о цене как об одном из важных критериев. 21% отмечают, что большую роль при выборе и покупке кефира для них играет наличие различных биодобавок и полезных компонентов. Лишь для 10-14% критичным при покупке кефира становятся сертификаты, знаки качества и упаковка, в которой продается кефир.
Знание марок
Безусловное лидерство по знанию марок принадлежит кефиру «Домик в деревне»: 79% называют марку без подсказки, причем 52% называют ее первой. Второе место с большим отрывом от первого занимает марка «Простоквашино»: 46% вспоминают о ней без подсказки, 12% из них называют марку первой. Марки номер три на московском рынке нет, на это звание претендует сразу пять марок: «Веселый молочник», «Активия», «Биомакс», «Останкинский» и «Вкуснотеево»: спонтанно каждую из них называют 12-14% респондентов, при этом 3-7% называют хотя бы одну из этих марок первой.
Знание рекламы марок
Наиболее активны на рекламном поле марки «Домик в деревне» и «Простоквашино». 54% респондентов за последние три месяца встречали рекламу кефира «Домик в деревне», 32% – рекламу «Простоквашино». Рекламная активность прочих марок существенно ниже. Какие марки покупают
Лидерами по продажам на московском рынке являются марки «Домик в деревне» и «Простоквашино». При этом «Домик в деревне» лидирует более чем с двукратным отрывом. В сумме эти марки занимают примерно две трети московского рынка кефира. На третьем месте по продажам находится марка «Биомакс», занимающая около 10% на рынке.
Имидж марок
«Вкусный кефир». Ни одна из марок, упоминавшихся в исследовании, не ассоциируется у потребителей с понятием «вкусный кефир».
«Настоящий кефир». Ни одна из марок, принявших участие в исследовании, не воспринимается потребителями как «настоящий кефир».
«Кефир высокого качества». Единственная марка, которую выделили покупатели – «Тевье молочник».
«Натуральный состав». Только кефир марки «Пастушок», по мнению потребителей, имеет натуральный состав.
«Использование новых технологий». «Биомакс», «Пармалат» и «Петмол» - марки, которые заняли в сознании потребителей нишу как созданные с применением новых технологий.
«Кефир, как из деревни». В этой нише – единственная марка «Домик в деревне». «Очевидно, это произошло в силу направленной на это рекламной кампании», - комментирует директор маркетингового агентства FDFgroup Сергей Гнедков.
«Кефир домашнего приготовления». Кефир, который потребители считают кефиром домашнего приготовления – «Веселый молочник» и «Рузский».
Таким образом, перспективные с точки зрения позиционирования ниши - «вкусный кефир» и «настоящий кефир», остаются на московском рынке пустыми. Кроме того, ниши «кефир высокого качества» и «натуральный кефир» заняты относительно слабыми марками. «Для марки, желающей составить конкуренцию марке «Домик в деревне» и побороться за лидирующие позиции на московском рынке, необходимо занять в сознании потребителя одну или несколько из этих ниш», - делает вывод Сергей Гнедков.
Автор: Маркетинговое агентство FDFgroup
- Покровные материалы для производства йогуртов
Российский рынок молочных продуктов обладает значительным потенциалом роста, который, по прогнозам на период до 2015 г., составляет 4-6% ежегодно, несмотря на существующий уже довольно высокий уровень потребления. В денежном выражении рынок будет также расти динамично, на 5-7% в год. По мнению экспертов консалтинговой компании KPMG, это должно произойти за счет увеличения потребления йогуртов и десертов. Рынок йогурта является одним из самых динамичных и высококонкурентных рынков. Йогурт – относительно молодой для России продукт с высокой добавленной стоимостью.
Этот продукт характеризуется слабо выраженной сезонностью продаж. Только в сегменте питьевых йогуртов наблюдается увеличение спроса в летние месяцы.
К основным покровным материалам, использующимся производителями йогуртов (для термоформующих машин), относятся «алюпэт», «микспап» и «бандероль».
Остановимся поподробнее на каждом из них.
«Алюпэт» представляет собой сочетание алюминиевой фольги с ПЭТ. С внешней и внутренней стороны этого материала наносится термолак. В числе его основных свойств – стойкость к стерилизации, способность сварки с ПП, ПС, ПЭТ. Он обеспечивает отличный барьер против света, газа, пара, а также прочность на разрыв, устойчивость к коррозии и проколам.
Из особенностей производства необходимо отметить, что для склеивания фольги и ПЭТ применяются клеи на основе растворителей, что также обеспечивает устойчивость к стерилизации.
«Микспап» – это многослойный материал из бумаги с металлизированным ПЭТ, имеющий термолак с внутренней и внешней стороны. Он обладает устойчивостью к УФ-стерилизации, способностью сварки с ПП, ПС и ПЭТ, барьерными свойствами против света, газа и паров. Для достижения необходимой адгезии между бумагой и пленкой ПЭТ используется однокомпонентный клей.
«Бандероль» представляет собой материал для оклеивания основания баночки с йогуртом. Он производится из бумаги с нанесением горячего расплава. Пригоден для сварки с ПП, ПС и ПЭТ, а также позволяет наносить штрихкод, дополнительную текстовую информацию.
В России эти материалы традиционно поставляют такие компании, как «Констанция», «Эмсур», «Амкор» (ранее – некоторые фабрики «Алкан», которые вошли в состав «Амкор»). Кроме того, рядом российских компаний были заявлены проекты по производству этих упаковочных материалов. Сегмент перспективен для развития на внутреннем упаковочном рынке, поскольку доля импорта по-прежнему высока, а среди потребителей – лидеры молочного рынка России (такие, как «ВБД-Пепсико», «Данон-Юнимилк», «Эрманн») и многие другие игроки отрасли.
Unipack.Ru
- Технические решения процесса ультрапастеризации молока
Руководитель группы «Термо» ФГУП Молмаш Россельхозакадемии, rashkin@molmash.ru
Тарасюк В.И.
Главный технолог ФГУП Молмаш Россельхозакадемии, vit@molmash.ru
Главным достоинством стерилизованного питьевого молока является его способность длительное время сохраняться без изменений. Это обеспечивает действие высоких температур (до 150 °С), при которых подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и их спор.
Однако стерилизация молока приводит и отрицательным последствиям. Так, нагрев молока при высоких температурах и его продолжительное воздействие разрушает компоненты молока, определяющие вкусовые и питательные свойства. Уменьшить нежелательное воздействие высоких температур на молоко при стерилизации можно, используя ультравысокотемпературный режим (УВТ-режим) обработки.
Использование УВТ-режима при стерилизации молока привело к совершенствованию техники стерилизации, а также к созданию поточных стерилизационных установок и линий.
Стерилизованное молоко, полученное при УВТ-режиме, по своим органолептическим и физико-химическим показателям значительно приблизилось к пастеризованному молоку.
Многочисленные экспериментальные исследования состава стерилизованного при УВТ-режиме молока показывают, что оно имеет белый цвет, не имеет резко выраженного вкуса и запаха кипяченого молока. Его пищевая ценность после обработки при УВТ-режиме значительно выше, чем молока, стерилизованного при t= 115-120 °С с выдержкой τ = 30-20 мин.
В настоящее время в промышленности наибольшее распространение получил следующий УВТ-режим обработки молока: t= 135-150 ° С, τ = 4-1с.
Контрольной мерой определения завершенности процесса стерилизации при УВТ-режиме является степень подавления споровых форм микроорганизмов.
Количество спор, перенесших тепловую обработку, определяют с помощью микробиологических тестов. Конечная концентрация спор, зависит от многих причин, главные из которых — концентрация спор в исходном продукте и техника исполнения процесса стерилизации.
Эффективность стерилизации определяют с помощью показателя, который представляет собой логарифм отношения конечной концентрации спор к начальной
,
где Nb– конечная концентрация спор,
Na– первоначальная концентрация спор.
По этому показателю можно судить об эффекте стерилизации. Он хотя и дает представление о степени завершенности процесса, но не является по абсолютной величине его неизменной и твердой характеристикой.
Для расчета эффективности стерилизации необходимо определить начальную Na и конечную концентрацию Nb спор. Их значения могут колебаться в широких пределах. Это зависит от степени обсемененности исходного молока микроорганизмами (для Na) и от режима стерилизации (для Nb). В связи с этим показатель Sможет принимать различные числовые значения.
Для достижения наивысшей эффективности стерилизации, необходима такая выдержка, при которой вся масса жидкости будет нагрета до температуры стерилизации. Однако, нагрев молока до температур стерилизации при длительной выдержке приводит к изменению свойств и структуры белка. Эти изменения принято называть термостабильностью.
Воздействие тепла на белок приводит к изменению физико-химических свойств обработанного молока. Преобразования, происходящие вследствии структурных изменений приводят к денатурации белковых соединений.
Наибольшим изменениям при нагревании подвергаются сывороточные белки молока, по денатурации которых можно оценивать способы стерилизации.
К нестабильности сывороточных белков приводит температура стерилизации, способ нагрева и кислотность исходного молока. При повышенной кислотности процессы денатурации и образования осадка интенсифицируются. Денатурация сывороточных белков, во-первых, снижает их биологическую ценность, во-вторых, денатурировавший сывороточный белок выпадает в осадок на поверхностях аппарата при стерилизации молока в потоке, сокращая тем самым продолжительность его непрерывной работы.
В настоящее время производители стерилизационно-охладительных установок используют различные способы борьбы с оседанием денатурировавших белков на поверхности теплообменных аппаратов. Так, например, в конструкции установок могут включаться саморазгружающиеся сеператоры-молокоочистители для центробежного отделения скоагулированных сгустков белка и механических загрязнений. Данные сепараторы устанавливаются между секциями регенерации перед гомогенизатором, и работают в интервале температур 65-80 оС. Перспективным рассматривается применение сепараторов-бактофуг вместо сепараторов молокоочистителей, которые помимо механической очистки снижают первоначальную обсемененность сырья микроорганизмами перед конечным нагревом до температуры стерилизации.
При значительном снижении первоначальной концентрации спор Na на сепараторе-бактофуге в соответствии с формулой, приведенной выше, для получения заданной величины эффективности пастеризации S возможно будет применять меньшие температуры стерилизации, что положительно скажется на качестве и биологической ценности конечного продукта.
Основным из направлений борьбы с отложениями на нагревательных поверхностях используется турбулизация пристенного слоя продукта. Одним из вариантов замедления оседания белка на нагревательных поверхностях аппаратов и, следовательно, увеличении времени между мойками можно рассматривать увеличение скорости течения среды в теплообменниках. Для этого входные и выходные патрубки теплообменной секции соединяют между собой через дополнительный циркуляционный насос, который многократно увеличивает скорость течения обрабатываемого продукта.
Степень турбулентности потока, как функция скорости его течения, также значительно увеличивается. При этом толщина пристенного ламинарного слоя резко уменьшается и становится соизмеримой с размером частицы белка. При этом адгезия белковой частицы к теплообменной стенке затрудняется. Преимуществом этого способа является быстрый нагрев поступающего на стерилизацию молока за счет его смешивания с значительно большим объемом простерилизованного молока. При использовании этого способа увеличивается время работы между операциями мойки и повышается эффективность теплообмена. Однако следует учитывать, что с увеличением скоростей движения сред увеличиваются потери их напора в теплообменнике и, следовательно, эксплуатационные затраты.
Эффективная борьба с отложениями это совокупность методов, реализация которых позволяет при минимальных затратах максимально увеличить время непрерывной работы стерилизационного оборудования. В установках для ультрапастеризации молока производства ФГУП Молмаш Россельхозакадемии основными направлениями борьбы с отложениями на теплообменных поверхностях является стабилизация белков молока, управление скоростью нагрева и турбулизация его пристенных слоев.
Для стабилизации белка в стерилизационно-охладительных установках производства ФГУП "Молмаш" Россельхозакадемии используются выдерживатели, в которых при температуре предварительной пастеризации 95±5 оС происходит осаждение уже скоагулировавших частиц белка и температурная стабилизация более устойчивых белков.
На рис. 1 представлен температурный график стерилизационно-охладительной установки серии П8-ОСО производительностью 4 т/ч с подачей на автомат фасовки в асептических условиях. На графике описанный выдерживатель обозначен зоной 4.
Рис. 1. Зависимость температуры продукта от времени обработки в установке.
1- Нагрев до температуры подачи на дезодоратор и гомогенизатор;
2- Подача на дезодоратор и гомогенизатор;
3- Нагрев до температуры предварительной пастеризации;
4- Выдержка при температуре предварительной пастеризации;
5- Нагрев до температуры стерилизации;
6- Выдержка при температуре стерилизации;
7- Охлаждение в секции регенерации;
8- Охлаждение в секции охлаждения холодной водой и подача на автомат фасовки.
Более детальный анализ влияния температурных режимов на качество стерилизованного молока показывает, что в улучшении качества играют роль не только ультравысокие температуры стерилизации, но и скорость нагревания молока до этих температур.
Скорость нагревания можно определить, измеряя увеличение температуры нагреваемой среды в единицу времени.
Из графических данных, представленных на рис. 1 видно, что скорости нагрева и охлаждения по секциям будут иметь следующие значения: 1 секция – 6,6 о С/сек, 3 секция секция – 5 о С/сек, 5 секция – 3 о С/сек, 7 секция – 7 о С/сек, 8 секция – 2 о С/сек. При указанных режимах стерилизации вкус приближается к вкусу пастеризованного молока, привкус кипячения отсутствует.
Отличительной особенностью современного теплообменного оборудования, выпускаемого предприятием, является применение воды в качестве промежуточного теплоносителя, как в подогревателях, так и в пастеризаторах и установках для ультрапастеризации продуктов. Поэтому на выпускаемых трубчатых теплообменниках достигается минимально возможная разница температуры между греющей и нагреваемой средами до 2 оС. Это открывает новые возможности по управлению процессом теплообмена, качеством готовой продукции, а также резко снижает образование отложений и молочного камня. Данные решения позволяют гарантированно контролировать не только процесс производства, но и качество CIP-мойки, что также сказывается на качестве готовой продукции.
Для турбулизации пристенных слоев жидкости, увеличения коэффициента теплопередачи и снижения отложений на теплообменных стенках в конструкциях стерилизационно-охладительных установок применяются трубчатые теплообменники на базе теплообменных трубок специального профиля. Применение современных методов турбулизации потока в трубчатых теплообменниках повзоляют получить теплогидравлические характеристики, не уступающие пластинчатым, а по многим основным параметрам превосходят их. Новая концепция, подтверждённая расчётными данными, показывает возможность значительного увеличения коэффициента теплопередачи и, как следствие, уменьшения геометрических размеров в 1,5-2 раза по сравнению с предыдущими поколениями трубчатых теплообменников.
Практикой доказано, что в правильно рассчитанных теплообменниках есть возможность, в соответствии с рекомендациями, подбирать скорость и температуру продукта в теплообменных каналах с высокой точностью, что, в свою очередь, ведёт к снижению времени обработки продукта и минимизации температурной нагрузки на продукт. При этом в зависимости от качества исходного сырья имеется возможность увеличивать время непрерывной работы оборудования более 10 часов.
Источник: ФГУП "МОЛМШ" Россельхозакадемии www.molmash.ru
- Способы ухода за сыром при созревании
Учитывая, что степной сыр в связи с нежной консистенцией может приобретать вкусовые оттенки латвийского сыра и что существуют взгляды на это как на положительное явление, были поставлены опыты с созреванием сыра в условиях образования на корке слизи. Были взяты сыры, которые формовали из пласта. Сыры созревали при следующих условиях: после посолки их помещали в подвал с температурой 14—16°, где они находились до 60-дневного возраста.
В процессе созревания на сырах до 30-дневного возраста появлялась легкая слизь. Периодически их мыли и после наведения нормальной корки парафинировали — обычно в возрасте 45—50 дней. После 60-дневного возраста их выдерживали при температуре 10—12° до кондиционной зрелости.
Общая оценка качества сыра и оценка его по отдельным показателям при различных способах созревания практически была одинаковой. Но при созревании сыра под слизью отмечался у некоторых образцов более острый вкус и более крупный рисунок.
Специфического привкуса, подобного латвийскому сыру, не обнаружено. Следовательно, продукты поверхностного созревания, образуемые при участии бактерий слизи, в толщу сыра при данных способах формования (из пласта) и обычного для твердых сыров прессования практически не проникают. Только в сырах с повышенной начальной влажностью, которые при обычном режиме созревания имели кисловатый привкус, наблюдалось ослабление этого привкуса.
В некоторых образцах появлялся и несколько более острый вкус, но оценка качества сыра оставалась почти одинаковой. Таким образом, этот способ ухода при созревании степного сыра не вносит в его качество сколько-нибудь существенных изменений. В то же время созревание сыра под слизью на сырах усложняет уход за ними и замедляет наведение нормальной корки.
Наливной способ формования сыра
Поскольку ни один из предшествующих способов не внес скольконибудь заметных изменений в видовые особенности степного сыра, решено было испытать еще один способ, сущность которого сводится к следующему.
Степной сыр вырабатывали с повышенной влажностью и при пониженной температуре второго нагревания, чтобы получить мягкую консистенцию; формование сыра производилось наливом в групповую форму, что в большей степени обеспечивает диффузию продуктов распада белка, образующихся на поверхности сыра под влиянием бактериальной слизи.
Сыр вырабатывали по следующей технологии: в первой ванне получали сыр так же, как и в предыдущей серии опытов, с температурой второго нагревания 40°; воду в сыворотку не вносили; продолжительность обработки сырного зерна составляла в среднем 48 мин. Формовали сыр из пласта.
Во второй и третьей ваннах продолжительность обработки сырного зерна составляла в среднем 54 мин., в том Числе до второго нагревания — 30 мин. Температура второго нагревания 38°. Диаметр сырного зерна был в пределах ог 6 до 8 мм. Перед вторым нагреванием из третьей ванны отливали 30% сыворотки и вносили в нее 15% воды. После окончания обработки сырного зерна и осаждения его на дно ванны сыворотку отливали повторно до появления осевших на дно сырных зерен. Затем, при непрерывном размешивании, не допуская комкования зерна, выливали его в групповую форму.
После заполнения формы к существенным недостаткам этого технологического варианта следует отнести появление пороков внешнего вида сыра (слабая корка и подкорочная плесень), которые могут обесценивать качество продукта. Для ухода за сыром при этом способе созревания необходимы дополнительные затраты труда на частое перетирание и перевертывание сыра.
- История и перспективы развития отрасли
Самый древний способ консервирования молока сушка. Еще в ХШ в., по свидетельству Марко Поло, жители Восточной Азии умели вырабатывать сухое молоко с помощью солнечных лучей. В Трудах Вольного экономического общества в 1792 г. была опубликована статья Ивана Ериха о производстве сухого молока путем тепловой сушки, а в 1802 г. в том же издании Осип Кричевский писал о получении сухого молока длительным вымораживанием. В России методы консервирования пищевых продуктов разрабатывал Василий Назарович Каразин (1773-1 842), основатель Харьковского университета.
Основы изготовления консервов в герметической таре впервые изложил в конце ХУШ
В. Николай Аппер, поставщик двора французского герцога Христиана IV. Он не был ученым в общепринятом смысле этого слова, он был практиком — поваром и кондитером, однако на десятки лет опередил уровень науки своего времени. Считают, что в консервной промышленности Аппер занимает такое же место, как и его выдающийся соотечественник Луи Пастер в микробиологии и медицине. Аппер консервировал молоко сгущением в открытом котле до 2/3 первоначального объема, расфасовывал, тщательно укупоривал в широкогорлые стеклянные бутылки в нагревал в кипящей воде в течение двух часов.
Открытие Аппера относят к 1810 г., когда вышла его книга «Искусство сохранять пищевые продукты животного и растительного происхождения на многие годы», однако известно, что основы метода и практическое осуществление его датируются, по крайней мере, десятью годами ранее.
Возможно, что открытие Аппера долго пребывало бы в безвестности, если бы не возникшая во времена наполеоновских войн потребность армии и флота в натуральных пищевых продуктах. Был объявлен конкурс на разработку лучшего метода сохранения пищевых продуктов.
Правительственная комиссия, в состав которой входил выдающийся химик того времени Гей-Люссак, подтвердила эффективность предложенной Аппером технологии, хотя сущность ее не могла быть тогда правильно истолкована. Считалось, что консервы хорошо сохраняются потому, что в банках нет кислорода. О том, что порча пищевых продуктов вызывается действием не воздуха, а микроорганизмов, стало известно лишь полвека спустя из труда Луи Пастера.
Произведя соответствующие обследования, комиссия наградила Аппера 12 000 франками, которые он использовал на организацию производства консервов, основав в 1812 г. дом Аппера. Эта дата считается годом рождения консервной промышленности. Непрерывно совершенствуя метод, Аппер истощил свои средства и умер в бедности в 1841 г. в возрасте 91 года.
Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Между 1815 и 1820 гг. в Англии появилась жестяная консервная тара, применение которой позволило значительно интенсифицировать консервное производство. Позже и Аппер стал использовать жестяные банки круглого, прямоугольного и овального сечения.
В 1826—1828 гг. Мальбеком и Ундервудом было предложено прибавлять к сгущенному молоку сахар. Процесс сгущения молока цельного с использованием вакуум- выпарных аппаратов разработал и внедрил Гэйл Борден (США) в 1856 г. В том же году был выдан патент С. Перси на распылительную сушку жидких растворов.
Промышленное производство сгущенного молока с сахаром и сухого молока в России было организовано в конце ХГХ — начале ХХ в. на небольших полукустарных предприятиях вблизи Оренбурга на ст. Кардымово Смоленской губернии и в Молочанске на Украине.
В 1881 г. недалеко от Оренбурга, было начато производство сгущенного стерилизованного молока. Завод просуществовал недолго, однако положил начало отечественному производству молочных консервов, столетие которого было отмечено в 1981г.
К 1917 г. в России и на Украине действовало два небольших завода: в Смоленской губернии — 1 Сардымовский по производству сгущенного молока с сахаром (ныне — Кардымовский МКК, изготовляющий сухие молочные консервы) и на Украине — Вальдорфский завод по производству сухого молока (ныне — Молочанский МКК). На оба завода поступало в год не более 3000 т молока. Объемы производства молочных консервов были равны 5—10-дневной работе современного МКК.
1932 г. ознаменован введением в строй Ситниковского завода сгущенного молока с сахаром (Тюменская область) и считается годом рождения молочноконсервной промышленности России.
В 1933 г. был введен в строй Сухонский завод по производству сгущенных молочных консервов с сахаром (ныне Сухонский МКК Вологодской области).
В 1935—1936 гг. вступили в строй еще два завода по изготовлению сгущенных молочных консервов с сахаром — Руднянский в Смоленской области и Рогачевский в Гомельской области. По тому времени Сухонский, Руднянский и Рогачевский молочно — консервные заводы были высокомеханизированными и мощными предприятиями молочной промышленности.
С самого начала развития молочно-консервной промышленности в России организационная структура ее отличалась от других отраслей молочной промышленности. В 1932 г. молочно-консервные заводы вошли в состав союзного объединения «Главконсервмолоко».
В 1933 г. была создана Центральная научно-исследовательская лаборатория — ЦНИЛ Главконсервмолоко, которая заложила основы производства молочных консервов, разрабатывала нормативно — техническую документацию, выполняла многочисленные исследования непосредственно на заводах. Эта лаборатория в 1941 г. вошла в состав ВНИМИ. К 1941 г. Главконсервмолоко объединило 13 крупнейших по тому времени молочных предприятий бывшего СССР. За 8 лет (1932—1940 гг.) было введено в строй II молочно — консервных заводов.
Во время войны 1941—1945 гг. было разрушено 7 заводов из имеющихся 13. По мере освобождения оккупированной территории СССР заводы восстанавливались. Наряду с этим продолжалось строительство и ввод в действие новых молочно-консервных заводов. В этот период были построены и пущены два завода — Павлодарский завод сухого молока (Казахстан) и Назаровский завод сгущенных молочных консервов с сахаром (Красноярский край).
В 1950 г. производство молочных консервов по сравнению с 1932 г. увеличилось в 40 раз. До 1950 г. 85% молочно-консервных комбинатов были размещены в России. 1951 г. — все разрушенные молочно-консервные заводы восстановлены и введены в строй два новых. Всего работало уже 15 заводов по производству молочных консервов. Объемы производства этих предприятий были в 1,5 раза больше, чем 13 заводов в 1940 г.
После 1951 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых заводов. В 1955 г. производство сгущенных молочных консервов увеличилось в 3,1 раза по сравнению с 1940 г. 1965 г. знаменателен созданием всесоюзного объединения «Союзконсервмолоко», которое объединило 45 молочно-консервных заводов. ВО <Союзконсервмолоко» было подчинено созданному в этом же году Министерству мясной и молочной промышленности СССР.
В 1973 г. — в составе ВО «Союзконсервмолоко» находилось 52 молочно-консервных предприятия. В 1977 г. их было уже 57 (из них 48 действующих и 9 строящихся). Предприятия получили название — молочно-консервные комбинаты (МКК). На 1 января 1981 г. действовал 61 МКК.
После 1981 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых МКК. К 1989 г. их было уже 68. Около 90% продуктов консервирования молока, молочного сырья производилось этими предприятиями, входящими в состав «Союзконсервмолоко».
За 20 лет (1965—1985 гг.) возросли мощности по производству: сгущенных стерилизованных молочных консервов — в 20 раз, сгущенных молочных консервов с сахаром — в 3,2 раза и сухих молочных продуктов — в 1,8 раза. В этот период в СССР была заново создана современная промышленная база по выработке молочных продуктов детского питания.
К 1985 г. действовало 360 заводов и цехов по производству сухого обезжиренного молока (СОМ), заменителя цельного молока (ЗЦМ) и сухой сыворотки и 88 межхозяйственных цехов по производству ЗЦМ.
Отличительной особенностью молочно-консервной отрасли молочной промышленности СССР являлись высокие темпы развития. Так,. за период 1932—1975 гг. (43 года) увеличились объемы производства: сгущенных молочных консервов — в 852 раза (от 1,7 до 1444 муб), сухих молочных консервов — в 6000 раз (от 0,034 до 205 тыс. т). Объемы производства невелики, но темпы развития высокие. Следует помнить, что объемы производства молочных консервов определяются потребностью в них.
Средняя мощность предприятий за этот же период увеличилась более чем в два раза.
Производство молочных консервов в нашей стране постоянно возрастало. Так, с 1940 г. по 1980 г. выработка сгущенных консервов выросла с 63,8 муб до 1650 муб, сухих продуктов с 3,1 тыс. т до 675 тыс. т.
На 1 января 1995 г. в России насчитывалось (без учета низовой заготовительной сети) 39 молочно-консервных комбинатов мощностью 2052 туб в смену и 20 заводов по производству сухого молока мощностью 1318 тв смену.
Размещение предприятий по производству продуктов консервирования молока отличается большой неравномерностью, что связано с различными климатическими условиями, а также традициями производства и переработки молока в том или ином регионе.
Производственное направление молочно-консервной промышленности не оставалось постоянным. По годам эти изменения были следующими:
1932—1938 гг. — вырабатывалось только три продукта — молоко цельное сгущенное с сахаром, сухое молоко цельное, сухие сливки;
1939 г. — было освоено производство сгущенного стерилизованного молока, кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром, а в 1940 г. — сухого обезжиренного молока.
В 1968 г. началось производство сухих смесей для мороженого, сухого молока для детского питания, кофе и какао со сгущенными сливками и сахаром.
Виды выпускаемых молочных консервов были расширены в 1970 г. за счет производства сухих молочных продуктов детского питания «Малютка», «Малыш», заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, а в 1972 г. — сгущенного и концентрированного стерилизованного молока на линиях фирмы «Альфа-Лаваль».
После 1972 г. в разные сроки были организованы освоение и выпуск многих других видов продуктов консервирования молока, молочного сырья (напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром, сухое цельное молоко «Смоленское», быстрорастворимое сухое цельное молоко, сухое цельное молоко «домашнее», сухое быстрорастворимое молоко 15 %-ной жирности, сгущенное молоко с сахаром и растительным маслом, быстрорастворимое сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко с растительным жиром, сгущенное молоко с сахаром 5 %-ной жирности, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, сгущенные сливки с сахаром «Тяженские», многочисленные разновидности сухих детских и диетических молочных продуктов).
В настоящее время предприятия молочно-консервной промышленности России выпускают более 40 видов продуктов консервирования молока цельного, сухих детских и
Диетических молочных продуктов, сгущенных и сухих концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки и их смесей, а также ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных. Производство сухого молока в мире имеет устойчивую тенденцию к росту. В 1975 г. оно составило примерно 5 млн. т, в 1980 г. возросло до 5,8 млн. т и в последние годы превысило 7 млн. т.
Крупнейшими производителями сухого цельного и сухого обезжиренного молока в странах ЕС являются Франция и Германия, на долю которых приходится соответственно 15 и 10% мирового производства этих продуктов.
В США ежегодно производится около 400 тыс. т сухого цельного молока.
За рубежом в странах с развитым молочным хозяйством сохраняется устойчивая тенденция концентрации производства, которая выражается в постоянном снижении числа фермерских хозяйств и молокоперерабатывающих предприятий. Особенно быстро этот процесс происходит в консервной промышленности. Наиболее высокий уровень концентрации производства сгущенного и сухого молока в Великобритании, Ирландии, Нидерландах и Дании. Крупное производство дает возможность эффективно использовать основное сырье и вторичные ресурсы, на высоком уровне организовать производство и труд, эффективнее применять современную высокопроизводительную технику, механизацию и автоматизацию технологических процессов.
- Знание – сила:
«Кубаньмолоко» повышает квалификацию специалистов молокоперерабатывающих предприятий РФ
В г. Краснодаре в феврале этого года Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ)» г. Москва совместно с ассоциацией «Кубаньмолоко» проведены выездные курсы повышения квалификации начальников служб качества, лабораторий, инженеров-химиков, инженеров по стандартизации по теме: «Производственный контроль на молокоперерабатывающих предприятиях в современных условиях действующего законодательства (№88 ФЗ от 12.06.2008 г с изменениями от 22.07.2010г №163-ФЗ) и Таможенного регламента ТРТС 021/2011, утвержденный Решением комиссии Таможенного союза от 19.12.2011г №880».
Руководитель курсов Юрова Елена Аатольевна - начальник лаборатории технохимического контроля ВНИМИ, к.т.н, обратила особое внимание слушателей на организацию контроля качества молока сырого и обеспечение производства качественной и безопасной молочной продукции.
Рассмотрены вопросы о порядке разработки программы производственного контроля, организации и проведения производственного контроля на предмет соблюдения требований Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий.
Участники курсов ознакомились с новыми стандартами на методы испытаний молока и молочных продуктов и новым экспресс-методом по одновременному выявлению присутствия четырех видов антибиотиков в молоке и молочных продуктах — это бета-лактамного типа, тетрациклиновой группы, левомицетина и стрептомицина с использованием тест набора «Форсенсор» (ГОСТ Р 53774-2010, Изменение №1).
В центр внимания слушателей курсов: производственный контроль, новые стандарты на методы испытаний молока и молочных продуктов, аналитические приборы на молокоперерабатывающем предприятии.
Проведены практические занятия по определению двух видов антибиотиков одновременно в молоке пастеризованном - это бета-лактамов и тетрациклина тест «Твинсенсор ВТ».
Слушателям курсов были представлены аналитические приборы Внешнеторговой производственной компании «Сибагроприбор», которая производит ультразвуковые анализаторы качеств молока, анализаторы соматических клеток в молоке, комплексы по определению белка методом Кьельдаля, криоскопы. Анализаторы качества существенно экономят деньги и время предприятий.
Проведена также презентация оборудования компании ОП ООО «ГЕА Машимпэкс» по производству пластинчатых теплообменников для использования в молочной промышленности.
На курсах повышения квалификации приняли участие специалисты молокоперерабатывающих предприятий не только Краснодарского края, а также из Ростовской, Волгоградской областей, Ставропольского края, республики Адыгея. По окончанию курсов слушателям выданы Удостоверения о повышении квалификации.
Участники курсов повышения квалификации выразили большое удовлетворение и благодарность организаторам проведенного мероприятия и пожелания о необходимости проведения подобных курсов на постоянной основе.
Заместитель генерального директора АПМП «Кубаньмолоко»
Источник: Журнал "Пищевая индустрия" № 3, апрель 2012г.
- Разработка технологии детского творога из козьего молока
А.И. Григорьева, к.т.н., доцент
Ч. нарангэрэл, к.т.н., докторант кафедра «технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Авторами статьи разработана технология детского творога из козьего молока. Установлено, что бифидобактерии активно ферментируют белковую массу, полученную термокальциевым осаждением, и основными факторами, влияющими на процесс ферментации, являются доза вносимой закваски и количество удаляемой сыворотки. выбраны и обоснованы технологические параметры производства. творог, выработанный из козьего молока с использованием закваски бифидобактерий, характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий, что придает продукту пробиотические свойства.
В настоящее время в связи с антропогенным загрязнением окружающей человека природной среды большая часть населения страдает от избытка токсичных микроэлементов, представляющих угрозу для его здоровья, при одновременном дефиците необходимых эссенциальных элементов.
Одним из таких жизненно необходимых элементов является кальций, недостаточное поступление которого ведет к всасыванию и накоплению в организме микроэлементов группы тяжелых металлов: свинца, кадмия, никеля и др. В целях профилактики задержки и накопления токсичных минеральных элементов ряд авторов предлагают обогащать рационы кальцием. Наиболее богатым источником кальция являются молоко и молочные продукты.
Известно, что молоко коз, особенно монгольской породы, характеризуется более высоким содержанием кальция [1].
В настоящее время существует несколько способов производства творога для детского питания. Наиболее распространены кислотно-сычужный и раздельный способы. Однако производство детского творога этими способами – достаточно сложный и длительный процесс. Кроме того, творог, вырабатываемый по традиционной технологии, обладает достаточно высокой кислотностью, которая не всегда может быть компенсирована буферными системами детского организма. Термокальциевый способ производства детского творога позволяет получить готовый продукт с низкой кислотностью и за короткое время.
На усвоение кальция организмом человека большое значение оказывает, прежде всего, его соотношение с солями фосфора.
Избыток фосфора, характерный для рациона современного человека, нарушает метаболизм кальция [2]. Соотношение кальция к фосфору в молочных продуктах также не является оптимальным для детей раннего возраста.
Благоприятное влияние на метаболизм кальция оказывают и микроорганизмы, вносимые с закваской. Известно о положительном влиянии на всасывание кальция бифидобактерий.
Поскольку снижение фосфора в рационе путем подбора натуральных продуктов практически недостижимо, является актуальной разработка технологии детского творога из козьего молока с оптимальным соотношением кальция к фосфору, обогащенного бифидобактериями.
Объекты и методы исследований
В качестве сырья для производства детского творога использовалось козье молоко, заготовляемое не ниже первого сорта (MNS: 4228-2003). Материалом исследований служила концентрированная жидкая закваска чистых культур бифидобактерий прямого внесения «Бифивит» (ТУ 9229-002-02069473-2005).
В исследованиях использовались как стандартные, так и современные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.
Схемой экспериментальных исследований было предусмотрено определение величины активной кислотности потенциометрическим методом на приборе рH 222.2, титруемой кислотности по ГОСТ 3624, содержания влаги по ГОСТ 3626, количества азотистых веществ - по Кьельдалю. Массовую долю кальция определяли методом комплексонометрии с помощью трилона-Б, массовую долю фосфора – фотометрическим методом, количественный учет бифидобактерий проводили на среде ГМК по ТУ10-02-02-789-192-95.
Результаты и их обсуждение
Для производства детского творога был использован метод термокальциевой коагуляции. На первом этапе исследований было изучено влияние различных режимов коагуляции на степень использования белковых веществ молока.
Установлено, что увеличение дозы хлористого кальция повышает степень использования казеина, а степень использования сывороточных белков возрастает с повышением температуры коагуляции. Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что тепловая обработка при 95 °С и дозах вносимого коагулянта 1.00, 1.25 и 1.50 г/л обеспечивают получение белкового сгустка с высокими технологическими характеристиками.
В дальнейших исследованиях в белковых сгустках, полученных с учетом выбранных технологических параметров, было определено содержание кальция и фосфора (табл. 1).
Как видно из таблицы 1, при увеличении дозы хлористого кальция связывание кальция белковым сгустком также увеличивается, и соответственно меняется соотношение Са/Р в сгустках.
Соотношения Са/Р от 1.6:1 до 1:1 являются оптимальными для детей различных возрастных групп. Так, соотношение 1.6:1 в сгустке является наиболее оптимальным для детей до трех месяцев, 1.3:1 – для детей до года и 1.1:1 – для питания детей с года [3]. Таким образом, регулируя дозу вносимого коагулянта можно получить белковый сгусток с определенным соотношением Са/Р, рекомендуемым для различных возрастных категорий детей.
Согласно литературным данным существенное влияние на кальциевый обмен оказывают микроорганизмы, вносимые с закваской. Молочная кислота, образующаяся в результате сбраживания молочного сахара под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, повышает усвояемость кальция. Помимо этого, в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски снижается отрицательное действие термического фактора на белки молока. Поэтому на следующем этапе экспериментов белковый сгусток, полученный при выбранных ранее режимах термокальциевой коагуляции, ферментировали активной закваской чистых культур бифидобактерий. Полученный белковый сгусток охлаждали до температуры (40±2)°С, удаляли сыворотку и вносили различные дозы закваски – 1, 3 и 5%.
В ходе проведенных исследований была выбрана доза вносимой закваски – 5%, при внесении которой процессы кислотообразования и роста бифидобактерий протекают более интенсивно. Однако следует отметить достаточно низкое содержание клеток бифидобактерий в ферментированном сгустке при полном удалении сыворотки. Поэтому для стимуляции их роста в дальнейших исследованиях ферментацию белкового сгустка проводили с частичным удалением сыворотки (25, 50 и 75%), поскольку известно, что более 70% сухих веществ творожной сыворотки занимает лактоза, являющаяся исходным материалом для процесса молочнокислого брожения. Результаты исследований представлены на рисунке 1.
О достаточно высокой активности биохимических процессов в ходе ферментации свидетельствуют данные о нарастании молочной кислоты, представленные на рисунке 2.
Образующаяся в процессе ферментации молочная кислота способствует переходу фосфатов и цитратов кальция в более растворимые лактаты кальция, тем самым повышая усвояемость кальция. Проведение ферментации с удалением 25 и 50% сыворотки сокращает продолжительность ферментации до 4-4,5 часа и обеспечивает активный рост бифидобактерий, поэтому для удобства проведения технологического процесса рекомендуется частичное удаление сыворотки в объеме 50%.
Для получения готового продукта со стандартными показателями необходимо провести исследования по определению режимов процесса самопрессования.
Ферментированный белковый сгусток разливали в лавсановые мешочки и проводили самопрессование при двух температурных режимах: (6-8)°С и комнатной температуре (20±2)°С до получения готового продукта с массовой долей влаги (65-70)%. Результаты исследований приведены на рисунке 3.
Представленные данные свидетельствуют о том, что процесс самопрессования как при температуре (6-8)°С, так и при температуре (20±2)°С в течение (1-1,5) часов обеспечивает получение готового продукта с требуемым содержанием влаги, низкой кислотностью и высокой санитарно-эпидемиологической надежностью.
На основе полученных экспериментальных данных была разработана технология производства детского творога из козьего молока, обогащенного бифидобактериями. Получен патент на данный способ производства [4]. Технологический процесс осуществляется в последовательности, приведенной на рисунке 4.
Готовый продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.
Данные, представленные в таблице 2, свидетельствуют, что творог для детского питания характеризуется низкой кислотностью и высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий, что в полной мере удовлетворяет потребности детей раннего возраста.
Выводы
В результате проведенных исследований выбраны оптимальные технологические параметры производства детского творога, обогащенного бифидобактериями.
Установлено, что при ферментации белкового сгустка отмечается активный рост бифидобактерий.
Библиография
1. Индра Р. Молочная продуктивность, состав и свойства молока различных видов сельскохозяйственных животных, разводимых в МНР. – Дис…д-ра техн. наук. – София, 2003.
2. Шицкова А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей. – М.: Медицина, 1994. – 112 с.
3. Романенко В.Ф. Физиология кальциевого обмена. – Киев: Наукова думка, 2005. – 172 с.
4. Патент 2285426 Российская Федерация, МПК5. А23С 19/076. Способ производства творога для детского питания /Хамагаева И.С., Григорьева А.И.; заявитель и патентообладатель: Государственное образовательное учреждение высшегопрофессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет. - №2005107252/13; заявл. 15.03.2005; опубл. 20.10.2006. Бюл. № 29.
- Перспективы развития подотрасли детского питания в связи со вступлением во Всемирную Торговую Организацию и ее конкурентоспособность
факторы конкурентоспособности,
профилактики заболеваемости
и устойчивости отрасли в ВТО
В связи со вступлением в ВТО необходима дальнейшая поддержка сельского хозяйства страны, независимо от современного его уровня в целях укрепления продовольственной безопасности. Чтобы поддержать отечественного производителя необходимо осуществить финансовые вливания в сельское хозяйство и производство молока-сырья российским производителем (организованным и частным), развивать обязательно «своего крестьянина», а не только поставщиков из Белоруссии, Балтии и др.
Потенциальных сильных изменений в подотрасли, судя по пошлинам на ввоз продукции из-за рубежа, произойти не должно. Положение отрасли существенно не изменится. С такими пошлинами страна жила с начала кризиса. По подотрасли детского питания снижение пошлин за 3 года произойдет на 2 единицы. А так как снижение пошлин повлияет на снижение цен на продукцию, что не очень желательно для отрасли молочной промышленности, то незначительная разница - с 7 до 5 ед. не должна повлиять на конкурентоспособность нашей отечественной продукции детского питания ни в 2012, ни в 2015 году. Качество продукции отечественного детского питания достаточно высокое.
Повышение конкурентоспособности продукции заключается в интенсивной работе по следующим направлениям: совершенствование технической политики подотрасли и нормативной базы; гармонизация единиц измерения с международными руководящими документами; комплексность переработки сырья (сохранить каждую каплю сырья), энерго-ресурсосбережение (привлечение на производство собственных автономных нетрадиционных энергоисточников);расширение ассортимента продукции.
Основные задачи - это обеспечение высокотехнологичным оборудованием, желательно отечественным в 2012-2013 г и далее, снижения энерго- и ресурсопотерь ( с 2012 г постоянно), превышение эффективности предприятий, так как в нашей стране, по мнению экономистов, независимо от объема переработки продукции и разряда предприятия по мощности эффективность мало различается. Еще одна задача - ограничение объема импорта молочной продукции к 2015 году - не более 10%.
Наше подразделение детского и лечебно-профилактического питания ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии востребовано предприятиями, молочными кухнями, цехами страны, так как базовый ассортимент продукции кисломолочных и пастообразных творожных изделий состоит из наших разработок или их аналогов. Визитными карточками лаборатории являются бренды страны и зарубежья – «Тема», «Агуша», «Биолакт-нью», «Творог-ДМ», «Тонус» и др. Технические документы и продукция, изготовленная по ним, конкурентоспособны, так как содержат элементы новизны технологий, ингредиентов, результатов клинических исследований по положительному воздействию на здоровье детей и других возрастных групп населения (порядка 17 испытаний).
Подразделение находится в авангарде отраслевой науки на основе собственных и привлеченных научных фундаментальных исследований, заключающихся в разработке научных основ создания практических средств профилактики алиментарно-зависимых заболеваний (фактор питания), в том числе онко-. Разработки предназначены для оздоровления населения в первую очередь России и стран СНГ, а также других стран через потребление модифицированных по составу молочных продуктов, как основы предотвращения внедрения токсичных агентов в организм человека, повышения устойчивости организма детей, как формирующихся организмов, и других групп риска.
Исследования проводятся через установление распространенности заболевания, определение групп риска по данному заболеванию, разработку ингредиентного состава продуктов профилактической направленности.
Научные исследования в данном направлении позволят не только получить новые знания, но и внедрить продукцию с новыми характеристиками состава и свойств, способствующих понижению процента заболевших безопасными алиментарными методами.
Необходимо отметить, что важной выигрышной особенностью детского питания нашей страны является приоритетное мощное промышленное производство жидкого детского питания (молока, адаптированных жидких смесей, кисломолочных и творожных продуктов) с особенными традиционными национальными жидкими продуктами, такими как творог, кефир, ацидофильные продукты, например «Биолакт», нежели чем сухими его производными. По мнению Скобелевой Н.В. это является главным профилактическим фактором и фактором конкурентоспособности на мировом рынке для удержания санитарно-эпидемиологических порогов инфекционных заболеваний в течение ряда десятилетий и улучшения демографической ситуации в стране в настоящее время, наряду с некоторой финансовой поддержкой родителей, наметившейся недавно.
Бизнесменам, директорам и технологам государственных предприятий Союзного государства мы предлагаем для внедрения следующие разработки (в соответствии с Требованиями Таможенного Союза), получаемые с использованием высокотехнологичного и наукоемкого оборудования:
МЕМБРАННЫЕ МЕТОДЫ (МИКРО- И УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ)
1.ТУ 9222-158-00419785-04 «Творог-ДМ», в том числе «Творог-ДМ (НЬЮ)» обогащенный про- и пребиотиками, (м.д.ж.5,7,10%) с 6 месяцев (мембранный метод производства) , Изменения № 1,2,3,4, срок годности – более 14 суток;
2.ТУ 9222-335-00419785 «Творожный продукт «Творожок» ( с с растительными фруктово-овощными добавками с 6 месяцев (мембранный метод), м.д.ж. (5, 7 и около) - срок годности -14 суток;
3.ТУ 9222-323-00419785 «Творожок» с фруктами (мембранный метод) с 6 месяцев - срок годности 10 суток;
4.ТУ 9222-305-00419785 «Муссы творожные (взбитые, мембранный метод производства) с года – срок годности 10 суток;
5.ТУ 9222-331-00419785 «Пасты кисломолочные для детей раннего возраста» (мембранный метод) ( с растительными полисахаридами и пробиотическими культурами), с 6 месяцев, срок годности -14 суток;
6.ТУ 9222-338-00419785 «Пасты кисломолочные для питания детей» (мембранный метод) (с растительными полисахаридами и пробиотическими культурами), с 3-х лет, срок годности -14 суток;
ТВОРОГ (СЕПАРАТОРНЫЙ МЕТОД, В МЕШКАХ )
7.ТУ 9222-397-00419785-06 «Творог для питания детей» (сепараторный метод) с 6 месяцев, срок годности -10 суток;
8.ТУ 9222-418-00419785-10, Изменение №1 «Творог и продукты творожные для детского питания» (сепараторный метод на линии Westfalia) с 6месяцев и года (без добавок, сладкий, с фруктами) - срок годности – 10 суток;
9.ТУ 9222-228-00419785-2002 «Творог для детского питания» с 6 месяцев (в мешочках) (м.д.ж.5,7,10%) с 6 месяцев, срок годности – 10 суток;
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:
10.ТУ 9222-465-00419785-10 «Кефир для питания детей раннего возраста», с 8 месяцев, срок годности 6 суток (по требованиям ЕврАзЭС) (без добавок, с пищевыми волокнами, с фруктово-ягодными наполнителями).
11.ТУ 9222-446-00419785-08 «Биолакт-МК», Изменение № 1 (для молочных кухонь, цехов и малых производств), (без добавок, с сахаром, с пищевыми волокнами) с 8 месяцев, срок годности – 5 суток;
12. ТУ 9222-373-00419785-07 «Биолакт-НЬЮ», Изменение №2 (для крупных предприятий) с 8 месяцев жизни), (без добавок, с сахаром, с пищевыми волокнами, с фруктово-ягодными наполнителями), срок годности 10 суток (удостоит диплома выставки «Золотая осень -2007»)
13.ТУ 9222-476-00419785-10 «Продукты кисломолочные для детей раннего возраста в том числе «Наринэ», без добавок, с пищевыми волокнами, ПНЖК (растительные масла), с фруктами), срок годности – 5 суток (По требованиям ЕврАзЭС).
14.ТУ 9222-283-00419785-04 «Коктейль кефирный «Долюцар», срок годности 7 суток (для детей с дошкольного возраста и других возрастных групп населения);
15.ТУ 9222-328-00419785-04 «Продукты кисломолочные обогащенные» (с 3-х лет, с витаминно-минеральным комплексом), срок годности -5 суток.
Имеются разработки плавленых сыров для детей, зерненого творога для детского питания, козьего молока и кисломолочных продуктов на его основе, а также многое другое с функциональными свойствами предоставляется на договорной основе.
При производстве продуктов питания будут получены отходы, из которых нами разработаны технологии получения биополимеров, которые также будут использоваться для получения материалов с профилактическими свойствами при различных, в том числе онко- заболеваниях.
Приглашаем инвесторов и производителей молочной продукции к работе над большим, уже движущимся проектом «Профилактики заболеваний детей и других возрастных групп населения» продуктами питания полифункциональной направленности на пользу Родине, нашим детям и внукам.
Внедрение этих продуктов будет способствовать устойчивости отрасли при вступлении в ВТО.
Скобелева Н.В., руководитель направления детского и лечебно-профилактического питания, в том числе на основе мембранных процессов, вед. научн. сотрудник,
член Союза Педиатров России, к.т.н., старшие научные сотрудники, к.т.н.: Регер П.П., Седунова Г.Г., Скобелев ММ., ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, Скобелев С.М. МГТУ им. Н.Э. Баумана, adm88@mail.ru, mskblv@mail. ru, (495)-360-75-85.
- На прилавках магазинов не должно быть фальсифицированной молочной продукции
В Краснодарском крае продолжается работа по мониторингу качества производимой и реализуемой молочной продукции
Обеспечение безопасности пищевой продукции — важнейшая стратегическая задача любой страны, в том числе и России, ведь от этого во многом зависит здоровье нации. Огромное количество людей болеют и даже умирают от болезней, вызванных недоброкачественной пищей.
Участники молочного рынка неоднократно выражали свою обеспокоенность ситуацией с неправомерным использованием растительных жиров тропического происхождения при производстве молочной продукции.
Недобросовестные производители систематически грубо нарушают требования Федерального закона от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и Федерального закона от 26.07.2006 г № 135-ФЗ «О защите конкуренции», замещая молочные жиры растительными, не отображая соответствующую информацию на упаковке готовой продукции.
Зачастую фальсифицированная молочная продукция продается по демпинговым ценам, что наносит колоссальный ущерб экономике добросовестных производителей, не способных конкурировать по цене с производителями дешевого фальсификата.
Проводимый мониторинг показал, что фальсифицированное сливочное масло продолжает поступать на потребительский рынок Краснодарского края. Прослеживается тенденция к увеличению удельного веса проб, не отвечающих обязательным требованиям качества и безопасности.
В результате проведенных в ноябре, декабре 2011 года и в январе 2012 года лабораторных исследований установлены из 7 проб масла - 6 нестандартных, в них жировая фаза фальсифицирована жирами немолочного происхождения:
- масло сладкосливочное с массовой долей жира 72,5 %, произведенное ООО «Первый Петербургский Молочный комбинат», г. Санкт-Петербург;
- масло сливочное «Вологодское угощение» с массовой долей жира 82,5%, произведенное ООО «Хладокомбинат «Кисловодский»;
- масло шоколадное с массовой долей жира 55,5%, произведенное ООО «Преображенский молочный комбинат», Московская область;
- масло сливочное Крестьянское с массовой долей жира 72,5%, произведенное ООО «Нальчикский молочный комбинат» - попало под контроль дважды, и в ноябре, и в декабре;
- масло Традиционное с массовой долей жира 82,5%, произведенное ЗАО «Озерецкий молочный комбинат», Московская область.
В одной пробе молокосодержащего творожного продукта фактическая массовая доля молочного жира не соответствует заявленной на этикетной надписи:
- Творожный молокосодержащий продукт масса ванильная «Ростовская особая», произведенная ООО «Белый медведь», г. Ростов-на-Дону.
Будем верить, надеяться, что нарушители, понимая неизбежность дальнейших проверок и публичного оглашения результатов, пересмотрят свое отношение к продуктам питания. А розничным сетям необходимо вывести из ассортимента продукцию недобросовестных производителей.
- В борьбе за качество!
В рамках Всероссийской программы стимулирования потребления отечественной сельхозпродукции при Общественном совете Министерства сельского хозяйства была создана Межведомственная рабочая группа по вопросам мониторинга качества продуктов питания. В рабочую группу вошли представители Министерства сельского хозяйства, ФАС, Роспотребнадзора, Россельхознадзора, СОЮЗМОЛОКО, других отраслевых союзов и торговых сетей. Отечественная молочная продукция стала первым направлением долгосрочной работы группы по выявлению пищевых фальсификатов.
Участники молочного рынка неоднократно выражали свою обеспокоенность ситуацией с неправомерным использованием растительных жиров тропического происхождения при производстве молочной продукции. Недобросовестные производители систематически грубо нарушают требования Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и Федерального закона от 26.07.2006 №135-ФЗ «О защите конкуренции», замещая молочные жиры растительными, не отображая соответствующую информацию на упаковке готовой молочной продукции. Фальсифицированная молочная продукция по демпинговым ценам все чаще вытесняет с рынка натуральную, нанося тем самым колоссальный ущерб экономике производителей. Производители натуральной молочной продукции не способны конкурировать по цене с производителями дешевого фальсификата. В то же время использование компонентного состава, несоответствующего требованиям Технического регламента, может нанести ущерб здоровью потребителей.
Фальсифицированная молочная продукция по демпинговым ценам все чаще вытесняет с рынка натуральную, которая просто не выдерживает конкуренции дешевого фальсификата.
В связи с чем, отечественная молочная продукция стала первым направлением долгосрочной работы по выявлению пищевых фальсификатов. Контрольные закупки проводятся по всем категориям молочной продукции для последующих независимых лабораторных исследований.
Первым этапом в августе 2011 года стал мониторинг качества молочных продуктов в Москве и Московской области. В настоящее время осуществляются региональные проверки, так уже проведены контрольные закупки в магазинах 15 торговых сетей и многочисленных объектах несетевой розницы в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, в Новосибирске и Краснодаре. Следующие контрольные закупки планируется провести в Липецке, Пензе, Туле и Владивостоке. Основная задача данной работы – обеспечить безопасность и высокое качество продуктов для потребителя, а также правильную маркировку в соответствии с требованиями Технического регламента на молоко и молочную продукцию.
По результатам мониторингов качества молочной продукции, реализуемой в различных розничных каналах, СОЮЗМОЛОКО получил следующие данные: более 50% образцов сливочного масла, более 60% сгущенного молока с сахаром, более 30% сметаны и творога, более 70% плавленых сыров – не соответствуют требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию в части содержания растительных жиров тропического происхождения.
Соответствующие материалы уже переданы в Федеральную антимонопольную службу, Роспотребнадзор, торговые сети и нарушителям. По результатам обращений СОЮЗМОЛОКО в ФАС уже возбуждено 9 дел о нарушении антимонопольного законодательства в 7 регионах страны (Санкт-Петербург, Москва, Смоленская, Ивановская, Орловская, Владимирская и Калининградская области).
По результатам проверок торговых сетей и объектов несетевой розницы были выявлены многочисленные факты несоответствие качества товаров требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию в части содержания растительных жиров тропического происхождения.
Стоит отметить, что по итогам вынесенных рабочей группой предупреждений ряд производителей уже привели в соответствие рецептуру продукции и информацию, размещаемую на упаковке. Некоторые нарушители, понимая неизбежность дальнейших проверок и публичного оглашения результатов, взяли на себя обязательства исправиться в ближайшее время. Гарантом исполнения этих обещаний должно также стать то, что на основании предоставленной информации о выявленных СОЮЗМОЛОКО нарушениях Ассоциация компаний розничной торговли (АКОРТ) оперативно проводит проверку полученных фактов в отношении следующих производителей и продуктов:
• продукт сырный плавленый колбасный копченый, ООО «Омский завод; плавленых сыров»;
• плавленый сыр сливочный, ООО «Маслосырбаза «Энгельсская»;
• молоко цельное сгущенное с сахаром, ЗАО «Верховский молочно-консервный завод»;
• молоко цельное сгущенное с сахаром, ОАО «БЕЛМОЛПРОДУКТ»;
• масло сливочное натуральное, ОАО «Аньковское»;
• масло сливочное традиционное, ООО «ПК Ильинское 95».
В случае если данные производители в дальнейшем допустят несоответствие продукции заявленным качествам, АКОРТ будет вынужден предложить розничным сетям, входящим в состав ассоциации, вывести из ассортимента продукцию недобросовестных производителей.
По заявлению Андрея Даниленко (СОЮЗМОЛОКО), «для эффективной борьбы с фальсифицированной продукцией должны быть предусмотрены серьезнейшие последствия за такие нарушения. Публичная потеря репутации и расторжение договоров с торговыми сетями повлекут за собой серьезные финансовые последствия, во много раз превышающие экономию за счет применения дешевых заменителей молока. Потребитель должен знать, что он покупает и самостоятельно принимать решение хочет ли он сэкономить или нет. Без тесного взаимодействия с сетями искоренить фальсификат невозможно, поэтому мы будем активно продолжать совместную работу, охватывая новые категории продуктов».
Андрея Даниленко (СОЮЗМОЛОКО): «Потребитель должен знать, что он покупает и самостоятельно принимать решение хочет ли он сэкономить или нет».
Значимую роль розничных сетей в борьбе с фальсификатом подчеркнул и Илья Якубсон (АКОРТ): «Розничные сети всегда стремились тщательно следить за качеством товаров на полках наших магазинов. Мы все прекрасно понимаем, что невозможно проверить каждую упаковку, приходящую от поставщика. Поэтому совместная работа с отраслевыми союзами так важна для нас. Системный подход к искоренению психологии обмана партнеров и потребителя поможет нам не только сделать наши полки более честными, но и покупателя значительно более довольным, поскольку решение о том, что покупает, он будет принимать сознательно, а не под влиянием этикетки, вводящей его в заблуждение».
Илья Якубсон (АКОРТ): «Системный подход к искоренению психологии обмана партнеров и потребителя поможет нам не только сделать наши полки более честными, но и покупателя значительно более довольным».
В настоящее время Рабочая группа продолжает проверки, подключая в зону внимания новые категории. Недавно ассоциация «Руспродсоюз» (входит в состав Рабочей группы) инициировала проверки качества в бакалейной и консервной отраслях в 4 регионах. Результаты проверок будут объявлены Рабочей группой в 1 квартале 2012 года.
Следует при этом отметить, что работа группы направлена на вполне конкретный результат. Как заявил председатель правления Руспродсоюза Максим Протасов: «Мы рассчитываем на то, что самоорганизация продовольственной отрасли и систематизация работы в области проверок качества продуктов питания сделают переговоры о цене продукта на полке между поставщиком и ритейлером объективными, а конкуренцию между производителями – добросовестной, что, в свою очередь, повысит конкурентоспособность наших товаров по сравнению с импортными аналогами».
Рабочая группа открыта для присоединения новых участников из числа отраслевых ассоциаций, общественных объединений и государственных учреждений.
По материалам Национального союза производителей молока
(СОЮЗМОЛОКО)
и Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ)
Журнал "Пищевая Индустрия" №1 январь 2012г.
- Как выбрать настоящий сыр, а не подделку?
Все больше россиян, вслед за европейцами, предпочитают здоровое питание и уделяют внимание тому, что едят
Европейские и российские диетологи и иммунологи в один голос говорят о том, что здоровое питание – это не жесткая диета, а сбалансированный рацион и только натуральные продукты, в том числе богатые протеином. Схема простая, тем не менее объем потребления молочных продуктов в России значительно ниже, чем в Европе. Например, среднегодовой объем потребления сыров в России – около 5,5 кг на душу населения, в то время как в странах Западной Европы – от 15 кг и выше (в Финляндии – 19 кг).
Недавно в Cеверной Европе из-за повышенного спроса на натуральное сливочное масло, сыр и молоко даже наблюдался дефицит этих продуктов. Он сказался и на наших прилавках. В какой-то момент даже пошли слухи об исчезновении натуральных финских сыров Valio из продажи: спрос на родных рынках был так велик, что для России могло не хватить.
Однако не все молочные продукты, тем более сыры, которые можно купить в России, хороши для здоровья. Давайте разберемся, как среди сырного разнообразия найти самый полезный продукт. Наша редакция провела независимую экспертизу сыров, закупив несколько образцов в магазинах Москвы: «Российский» с жирностью 50%, «Эдам» малыш, «Пошехонский» с жирностью 45%, полутвердый EDAM с жирностью 45% (АО «Пено Жвайгждес»), «Олтерманни» полутвердый (АО «Валио»), «Тильзитер» с жирностью 45% (Granfor), «Тильзитер» с жирностью 45% («Ламбер») – и сдав их на исследование в лабораторию.
Состав нормального сыра – это натуральное пастеризованное молоко, молокосвертывающий компонент животного происхождения (из желудков телят) или неживотного происхождения (бактериального)и соль. Сыр обязательно должен быть изготовлен только из натурального молока, никакого растительного жира – иначе это уже не сыр, а «сырный продукт».
Качественный сыр можно сварить только из лучшего молока, без антибиотиков и лишних примесей. Как говорят эксперты, если сыр сварен из хорошего молока, то он довольно долго сохраняет прекрасный внешний вид и вкусовые качества. К сожалению, на сегодняшний день многие производители сыра компенсируют недостатки исходного сырья добавлением консервантов и красителей.
Такие производители, как правило, пишут на этикетках, что в состав сыра входят консерванты и красители. Самые распространенные «сырные» красители – бета-каротин (Е160 а), аннато (Е160b), так называемый «солнечный закат» (Е110) и тартразин (Е102). Наиболее распространенный из них – бета-каротин, его мы обнаружили в сырах «Тильзитер» («Ламбер») и «Тильзитер» (Granfor), аннато – в «Эдам» (АО «Пено Жвайгждес»).
В тех же сырах был обнаружен консервант нитрат натрия (Е251), который хоть и разрешен российским СанПиНом в рецептуре сыров, но все же не является полезной добавкой. В финском сыре «Олтерманни» консервантов и красителей не оказалось, а согласно упаковке сычужный фермент в нем неживотного (бактериального) происхождения, т. е. его могут употреблять вегетарианцы.
Внешность не обманет
При выборе сыра обрати особое внимание на его свежесть. Ты можешь определить ее, руководствуясь не только датой на упаковке. Мы изучили внешний вид продаваемых сыров и пришли к выводу, что часто нам пытаются продать несвежий продукт.
Обязательно обрати внимание, нет ли на срезе плесени, черных вкраплений и других признаков порчи. Если кусочек усох и на его краях появилась корочка, это тоже говорит о залежалости товара. Рисунок среза сыра должен быть равномерным по окраске и структуре.
Кроме того, производители иногда стараются сэкономить, когда фактическое содержание жира меньше заявленного на упаковке. Это подтвердили и данные лаборатории: в двух образцах сыров популярных сортов «Российский» и «Пошехонский» были выявлены несоответствия маркировке по массовой доле жира в сухом веществе и отсутствие характерного для сыра вкуса и запаха, который установлен в нормативных документах.
Плюсы упаковки
Специалисты рекомендуют покупать сыр в заводской упаковке. Большинство отечественных сыров нам попалось уже нарезанными на кусочки и завернутыми в полиэтиленовую пленку. В такой негерметичной упаковке сыр может сохранять свежесть только несколько часов, а по факту он лежит на прилавке не один день. К тому же на этой пленке нет никакой полезной информации о сыре. Единственное, что на ней написано, – это название, вес и цена продукта. А заводская упаковка – это гарантия герметичности сыра плюс возможность получить всю информацию о продукте.
Статья «В чем суть сыра?» из номера: «АИФ ПРO»№1-2 - Про Кухню
- Вся правда о популярном плавленом сырке
Современный продукт значительно отличается от своего советского предшественника.
БОЛЬШАЯ РАЗНИЦА
Начнем с того, что ГОСТовский сырок в свое время состоял в основном из переработанного твердого некондиционного сыра с добавлением другого молочного сырья (нежирный сыр, сметана, сухое молоко, масло), воды и солей-плавителей. Специальные технологические инструкции описывали допустимые пороки возможного использования такого сыра. В частности, допускались сыры твердые сычужные, брынзы и другое молочное сырье с отклонениями по массовой доле влаги, по жиру, по соли, а также по внешнему виду и консистенции, что и послужило причиной репутации плавленого сыра как не самого качественного продукта.
Кроме того, ГОСТовский сырок не был продуктом длительного срока хранения, поскольку дистрибуция в то время была локальной, региональной. Каждый город снабжался продукцией собственного молочного завода, а, например, в Киеве их было несколько.
Сегодня ситуация в корне изменилась. Многие компании снабжают своей продукцией всю Украину, в страну импортируются молочные продукты из России, Финляндии, Франции, Германии. Добавление стабилизаторов позволяет увеличить сроки хранения продукции, тем самым обеспечивая ее безопасность для потребителя.
РАЗЛИЧАЙТЕ ПОНЯТИЯ "СЫР" И "СЫРНЫЙ ПРОДУКТ"
- Плавленый сыр - это, безусловно, полезный продукт, поскольку он, как и твердый сыр, содержит белки, жиры и кальций. И, конечно, он полезен детям, - отметила "Комсомолке" доктор медицинских наук, заведующая лабораторией гигиены питания, Института гигиены и медицинской экологии им. А.Н. Марзеева АМН Украины Мария ГУЛИЧ. - В соответствии с существующим постановлением Кабинета министров Украины №1591 "Об утверждении норм питания в учебных и оздоровительных учреждениях", дневная норма сыра для детей дошкольного возраста составляет 5 граммов, а детям школьного возраста рекомендовано съедать по 40 граммов сыра три раза в неделю либо по 15 граммов каждый день. Поэтому можете смело давать вашему ребенку на завтрак кусочек сыра - это не только вкусно, но и очень полезно.
В то же время необходимо четко различать понятия "сыр" и "сырный продукт". В соответствии с Государственным стандартом Украины в сырных продуктах разрешено заменять животный жир на растительный. С помощью пальмового масла производитель не только удешевляет продукт, но и продлевает его срок хранения, поскольку пальмовый жир окисляется дольше. Также пальмовое масло помогает продукту сохранять форму, так как у него более высокая температура плавления.
ТОЛЬКО ЦИФРЫ
100 г сыра содержат 270-380 ккал и компенсируют 10-15% суточных энергозат¬рат взрослого человека. 100 г сыра обеспечивают суточную потребность человека в кальции и половину суточной потребности в фосфоре.
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Сыры отличаются чрезвычайно высоким содержанием кальция (до 1000 мг в 100 г) - основного структурного компонента в формировании костей и зубов. Немаловажно, что в сырах кальций находится в оптимальном соотношении с фосфором - 1:0,5, что обеспечивает высокую усвояемость как кальция, так и фосфора. Сыры богаты витамином А, который влияет на состояние кожного эпителия, процессы роста и формирования всех органов, функцию ночного зрения и т.д. Также в них содержится витамин Д - основной регулятор фосфорно-кальциевого обмена в организме и средство профилактики рахита у детей и остеопороза у взрослых.
Производство плавленых сырков.
Сыры рекомендуются всем без исключения, особенно детям, больным с переломами, беременным женщинам, кормящим матерям, людям с проблемами в костных тканях. Диетологи рекомендуют употреблять сыры с рыбой, овощами, яичным желтком.
- Молочный бизнес России в поисках эффективности
Молочный рынок нашей страны сегодня переживает не лучшие времена. Пока отечественные предприятия пытаются найти оптимальный баланс между высокими ценами на сырье и относительно низкой покупательной способностью россиян, на молочных полках магазинов неуклонно растет доля импорта.
Цена вопроса
Производство сырого молока в России начало сокращаться с 2010 года: засуха с последующим резким удорожанием кормов привели к вынужденному сокращению поголовья молочного скота (на 2%) во многих регионах страны. В текущем году тенденция продолжилась. Между тем спрос на молочные продукты остался на прежнем уровне. В условиях нехватки сырого молока для промышленной переработки можно было бы ожидать серьезного роста закупочных цен на сырье, однако они надежно сдерживаются небольшим размером кошелька наших сограждан.
Тем не менее, сырье в России – одно из самых дорогих в мире. По словам Александра Булата, генерального директора компании «Краун Трейдинг», в пересчете на рубли, литр сырого молока в Новой Зеландии стоит около 7 рублей, в США – 11 рублей, в Европе – 14-15 рублей (при этом показатели качества выше российских). В России в октябре, в среднем, литр молока базовой жирности обходился переработчикам около 14 рублей без НДС, а в Хабаровском крае и Приморье – и вовсе по 19-20 рублей.
Парадокс нынешней ситуации в том, что, несмотря на достаточно высокие цена на сырое молоко, желающих его производить не так много. Существующие цены позволяют большинству предприятий всего лишь балансировать на грани нулевой рентабельности. Некоторое преимущество получили старые фермы, которые постепенно модернизировались с минимальными затратами. Совершенно другая себестоимость молока на фермах, построенных с нуля, обремененных большими кредитами.
По расчетам Владимира Чеверова, директора департамента переработки молока Национального союза производителей молока «Союзмолоко», средняя себестоимость молока на российских животноводческих комплексах – 9-10 рублей, на новых предприятиях добавляется 4-5 рублей на покрытие инвестиций, в итоге получается все те же 14 рублей. «Сейчас мы достигли точки равновесия, когда цена достигла нулевой рентабельности для молочного животноводства и стагнации по потреблению по этим ценам, – подводит итог Владимир Чеверов. – Наш прогноз, что цена сильно расти не будет. Некоторое повышение ожидаем в ноябре-декабре. Сейчас “Союзмолоко” добивается от правительства принятия решения, чтобы в 2012 году была дотация (субсидия) 3 рубля на литр товарного молока, сданное на промпереработку».
Уровень закупочных цен на сырое молоко уже второй год подряд пытается регулировать Национальный союз производителей молока «Союзмолоко», заключая соглашение о коридоре цен с крупнейшими молочными холдингами России, такими как «Данон-Юнимилк» и «Вимм-Биль-Данн продукты питания». Если в прошлом году диапазон цен находился в пределах 11-15 рублей, то в этом году коридор от 12 до 16 рублей. Дальнейшее повышение цен на сырье приведет к росту цен на готовую продукцию, что, безусловно, подкосит потребление. Понимая, что нельзя рубить сук, на котором сидишь (спрос), профессиональное сообщество молочного рынка стало перед необходимостью увеличивать эффективность своего бизнеса в новых экономических условиях.
Низкорентабельное производство
«Союзмолоко» считает, что спасение молочного животноводства – прежде всего, задача государства. За примером эффективной господдержки далеко ходить не надо. Все участники молочного рынка дружно кивают в сторону Беларуси: ровно половина всего объема российского импорта приходится именно на эту страну. Многие принципы поддержки молочного животноводства нам можно позаимствовать у своего соседа.
Андрей Даниленко, Председатель правления «Союзмолоко», перспективы развития отрасли видит в субсидировании производства молока:
– Если мы хотим, чтобы народ вкладывался в молочное животноводство: брал кредиты, строил фермы, то средняя цена на сырое молоко должна быть около 20 рублей за литр, чтобы был стимул этим заниматься. Если эти дополнительные затраты переложить на переработчиков, то в магазине молоко будет стоить 50 рублей, и тогда мы потеряем потребителя. Поэтому должна быть поддержка государства. Она должна быть ориентирована на конкретный результат: увеличил производство молока, улучшил качество – вот тебе поддержка. Но средняя цена должна быть такой, чтобы был стимул этой деятельностью заниматься.
В существующих же условиях молочное животноводство к высокорентабельному производству не отнесешь. Если мясоперерабатывающие предприятия зачастую имеют собственную сырьевую базу – свинофермы и птицефабрики, то переработчики молока не стремятся к покупке молочных ферм. Невыгодно. Почему производство сырья сегодня инвестиционно не привлекательно, поясняет Александр Булат:
– Наши молочные предприятия загружены на 30-50%, по моим оценкам. Понятно, что работать эффективно сложно, когда твое предприятие так загружено. Имея такую глобальную мощность по переработке молока, нет планов инвестирования в фермы. Это говорит само за себя. Но почему люди не идут в производство? Потому что это страшно, с точки зрения инвестиционного капитала. При строительстве фермы с нуля, грубо говоря, на каждую тонну сырья нужно потратить 1 млн долларов. Что такое десять тонн сырья даже для среднего заводика? В принципе, ничто. А что такое 10 млн долларов? Это колоссальные деньги. Даже если есть кредит, даже если тебе компенсируют ставку, все равно страшно, насколько эффективно ты будешь работать дальше…
Тем не менее, проблему нехватки сырья решать нужно, и ведущие молочные холдинги вынуждены брать на себя часть задач по поддержке сельскохозяйственных предприятий. Об опыте повышения эффективности закупки молока рассказывает Олег Серебренников, региональный менеджер по закупке молока компании Danone:
– Любые отношения начинаются с заключения контракта на поставку молока. Заключая его с поставщиком, мы берем на себя жесткие обязательства, по которым пересмотр базовой цены возможен только по обоюдному согласию. Сельхозпроизводитель берет на себя жесткие обязательства по объемам. Такие отношения позволяют партнерам быть уверенными в завтрашнем дне.
Для финансовой стимуляции поставщиков работы над качеством молока Danone использует прогрессивную систему ценообразования, которая позволяет включать в конечную цену до 15% премии за сорт и до 30% – за жир и белок. Важный поддерживающий фактор – это своевременность оплаты за поставленные объемы, что позволяет сельхозпроизводителям эффективно планировать свои расходы. В периоды пиковых затрат, таких, как осенние и весенние полевые работы, компания практикует выплаты беспроцентной предоплаты для поддержания необходимого уровня платежеспособности поставщиков. Для улучшения качества молока и его технологичности Danone предоставляет бесплатные консалтинговые услуги на производстве, а также проводит обучающие семинары.
Такая поддержка со стороны холдинга доступна достаточно большим фермам – только тем, кто способен поставлять от 3,5-4 тонн молока. Более мелкие производители создают кооперативы для сбора молока для таких крупных потребителей как Danone и «Вимм-Билль-Данн». Такие объединения действуют в Липецкой, Курской, Воронежской, Орловской области.
Независимо от помощи государства или партнеров, большинство участников рынка понимают, что «спасение утопающих – дело рук самих утопающих». Каждое предприятие может найти скрытые резервы для повышения эффективности своего производства, уверен Александр Булат:
– Очень рад слышать, что компания Danone выстраивает образовательные центры. Они нужны по всей стране. И на уровне Минсельхоза. Нюансов в производстве сырья много: можно перечислить не один десяток. А люди просто о них не знают. Не обязательно строить новую современную ферму, если объяснить людям, что можно сделать на их маленькой ферме. Что даже там можно получить определенный эффект. Если говорить о переработке молока, то многие наши предприятия находятся далеко не в лучшей форме. И там тоже есть на чем экономить. Численность персонала на наших предприятиях примерно в 2-3 раза больше, чем на перерабатывающих предприятиях Америки и Европы.
Псевдоэффективность
Самый простой способ выжить производителю молочных продуктов в наши тяжелые времена – это псевдоэффективность. Уход в фальсификацию. Что, собственно, и происходит массово на нашем рынке. Фактически рынок молочной продукции разделен на три сегмента. С одной стороны, высококачественная молочная продукция без растительного жира, с другой – молокосодержащая продукция, производители которой открыто заявляют о соответствующих добавках. И серый сегмент посередине – вроде бы, молочная продукция, но при этом в обход всех правил напичканная растительным жиром, сывороткой, стабилизаторами. В итоге, качественный товар не выдерживает ценовой конкуренции с контрафактом.
По инициативе отраслевого союза при Минсельхозе создана межведомственная (Минсельхоз, Роспотребнадзор, Россельхознадзор, Союзмолоко, торговые сети) рабочая группа по мониторингу качества молочной продукции на их соответствие техрегламенту на молоко и молочную продукцию. По оценке АКОРТ, в этой рабочей группе представлено до 70% торговых сетей в России, включая Магнит, Ашан, Метро, Х5 и др. Рабочая группа уже провела мониторинг в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Краснодаре. Экспертизу продуктов питания проводит ГУП «Московское качество». Планируется, что встречи рабочей группы будут происходить раз в месяц, в течение этого времени будут проводиться от 3 до 5 контрольных закупок молочной продукции, по итогам которых сети получат исчерпывающую информацию о том, у кого, что находится на полках.
Почему в «Союзмолоко» занялись этой работой, объясняет Владимир Чеверов:
– Когда мы выяснили собственным мониторингом, какой огромный объем фальсификата лежит на полке магазина, мы поняли, что не надо придумывать новые инновационные методы работы. Достаточно навести порядок на этой полке. Сделать так, чтобы добросовестный производитель мог за обоснованные деньги продавать свою продукцию. Ситуация, когда входящая цена продукции формируется ценой фальсификата, ненормальна.
Типичная ситуация сегодняшнего дня: специалист из отдела продаж перерабатывающего предприятия предлагает закупщику сети натуральный качественный молочный продукт (сливочное масло или сметану), называя цену с минимальной рентабельностью, например, 5 %. В ответ – отказ, так как в сети уже есть подобные товары с существенно более низкой стоимостью. И не важно, что цена не соответствует здравому смыслу и экономическим реалиям – сертификат-то на этот «продукт» в наличии. Вот так и пришла производителям молочной продукции идея о «чистке» собственных рядов.
Среди участников молочного рынка есть еще одна, достаточно радикальная, точка зрения на незадействованный резерв роста эффективности молочного бизнеса: умерить аппетиты торговых сетей, что автоматически срезало бы колоссальную часть потребительских цен. Молочная продукция – самая большая категория для торговых сетей. Цены, которые покупатели видят в магазинах, по мнению производителей молочных продуктов, можно было бы на 20% уменьшить. В регионах на полках есть молоко по 20 рублей за литр, а в Москве есть и по 100 рублей. А молоко-то – одно и то же.
Спасти российского сыродела!
Среди всех отечественных производителей молочной продукции в самой сложной ситуации сегодня оказались сыроделы. В этом году впервые сыродельные предприятия отказывались от сырья, имея свободные мощности и возможность произвести больше сыра. Отказывались, потому что при этой стоимости сырья и существующем конкурентном окружении невозможно было произвести сыр рентабельно. Даже с перспективой продажи его через 2, 3, 4 месяца. Даже крупнейшие производители осторожно относятся к этому направлению деятельности. По словам Владимира Чеверова, «Юнимилк» практически свернула все производство сыра, а «Вимм-Билль-Данн» развивать существующее производство по производству не планирует.
– Тяжелейшая ситуация в молочном животноводстве наступит, если мы не спасем сыроделие, – предупреждает Андрей Даниленко, – потому что сыр – это самый лучший способ убрать сезонный объем молока. Сезонность молока будет всегда, и сыр – это самый экономически эффективный способ его сохранения.
Поступательное развитие отечественного сыроделия приостановило введение единого сельхозналога в 2004 году для производителей молока.
– С этого момента начало просто разваливаться сыроделие и сушка молока, – констатирует печальный факт Владимир Корсун, генеральный директор компании «Карат». – Этими 10% мы покрыли логистику импорта из Европы. У западных сыроделов появилось преимущество. Получили 12 млрд налогов в бюджет, а производство сыра в России перестало развиваться. Такая близорукость… По сыроделию падение производства идет колоссальное. Уже можно на пальцах рук пересчитать стабильно работающие заводы. Могу предсказать следующий шаг: ввиду того, что Россия почти не производит твердых сыров, поступит просьба обнулить пошлины на их ввоз.
Своим коллегам Владимир Корсун советует крайне осторожно подходить к инвестированию в сыроделие. В нынешней ситуации следует переходить от производства твердых сыров к производству свежих, с малым сроком хранения, которые невыгодно привозить с Запада. Иначе – банкротство, если не через год, так через два. Выход из этой тупиковой ситуации глава крупнейшего сыродельного холдинга России видит в объединении усилий производителей молочной продукции, чтобы убедить правительство изменить губительную отраслевую политику:
– Нужно просто сделать так, чтоб было выгодно производить продукцию. Сегодня в России сыры и сухое молоко производить невыгодно. Самое страшное, что этим разваливается деревня, потому что деревня без коровы невозможна. В глубинке можно только сыры производить или молоко сушить. Эту тему нужно не в кулуарах обсуждать, а вынести на обсуждение на всю страну.
Ну, а тем временем, эксперты прогнозируют отрицательную динамику развития молочной отрасли и по итогам 2011 года. Ожидается одновременный спад производства молока в стране и рост поставок молочной продукции из-за рубежа. Восстановление отечественного производства будет происходить очень медленно, и увеличение доли импортной продукции в структуре нашего рынка почти неизбежно.
Андрей Даниленко:
– Поддержка государства должна быть ориентирована на конкретный результат: увеличил производство молока, улучшил качество – вот тебе поддержка.
Александр Булат:
– Не обязательно строить новую современную ферму, если объяснить людям, что можно сделать на их маленькой ферме. Что даже там можно получить определенный эффект.
Владимир Чеверов:
– Когда мы выяснили, какой огромный объем фальсификата лежит на полке магазина, мы поняли, что не надо придумывать новые инновационные методы работы. Достаточно навести порядок на этой полке.
Владимир Корсун:
– Сегодня в России сыры и сухое молоко производить невыгодно. Самое страшное, что этим разваливается деревня : в глубинке можно только сыры производить или молоко сушить. Эту тему вынести на обсуждение на всю страну.
Журнал "Пищевая индустрия" № 4, ноябрь 2011
- По рецепту Межь-Мурье. Развитие производства молокосодержащих продуктов в России.
Из истории становления промышленного производства маслодельных продуктов с комбинированным составом жировой фазы
Открытие XIX века
Прообразом нынешнего спреда, как известно, является маргарин. Способ приготовления этого продукта был разработан Межь-Мурье по поручению Наполеона III в 1863 году. Как дешевый продукт, заменяющий масло коровье, он быстро распространился по миру. Изготавливали его особым способом вытопленного бычьего сала (олемаргарина), сдобренного для придания продукту похожих на коровье масло вид, цвет и консистенцию добавками в виде цельного молока, сливок, обезжиренного молока или пахты), хлопчатникового, сезамового масла, масла земляного ореха, желтых красителей из орлеана, шафрана, календулы и др. растений или сока моркови.
В царской России, как показывают литературные источники, в начале XX века, производство маргарина успеха не имело, несмотря на развитое его производство за рубежом, главным образом потому, что цена натурального сливочного масла была еще не так высока, чтобы быть недоступной для потребителей среднего достатка. Кроме того, первые неудачные партии маргарина, изготовленные в России из сырья недостаточно высокого качества, как указано в источниках, «вызвали жалобы со стороны публики, что и составило такую дурную славу этому пищевому жиру, что слово «маргарин» сделалось нарицательным и равнозначающим отраву» (из диссертации Н. Корнилова на степень магистра формации «О суррогатах коровьего масла», 1903 г.).
Вместе с тем в это период уже отмечены попытки производства смешанного продукта — искусственного масла на заводах Андерсона в С.- Петербурге, которое готовили из 55 частей олемаргарина, 20 частей коровьего масла, 16 частей сливок, 9 частей прованского или арахидного масла и краски. Причем эти попытки были, по-видимому, не первыми, поскольку уже к концу XIX века даже свод Законов содержал определенные запреты на подмену сливочного масла такими смесями. В своде Законов отмечалось:
О соблюдении Закона в этой части можно только догадываться.
Исследования в СССР
В Советской России развитие промышленного производства сливочного масла и маргарина шло параллельно. Необходимости в создании смешанных продуктов до определенного времени не было. Каждый продукт занимал свою нишу в потребительской корзине. Кроме того, большие объемы производства молока позволяли вырабатывать значительные объемы сливочного масла. В 90-е годы СССР был мировым лидером по производству масла. Несмотря на это в стране уже в 70-е годы начали серьезно заниматься исследованиями по технологии продуктов маслоделия с комбинированным составом. Обосновано это было позицией медиков, исследования которых доказали вредность для организма человека избыточного количества насыщенных жиров и холестерина. В связи с чем возникла необходимость в корректировании жирнокислотного состава сливочного масла за счет включения натуральных, а далее и специально обработанных животных жиров и растительных масел. При этом ВНИИМС проводил исследования совместно с ведущими научными организациями в области разработки требований к питанию и составу жировых композиций — Институтом питания АМН и Всесоюзным НИИ жиров.
Первой разработкой было масло «Диетическое», в котором допускалась замена молочного жира натуральными растительными маслами — кукурузным и подсолнечным (до 20%) при общем содержании жира в продукте 82,5%.
Разработанная позднее, в 80-е годы, технология «Кулинарного масла» предусматривала его выработку из смеси натуральных сливок и жировой дисперсии растительных масел, гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных и животных жиров. Массовая доля жира в продукте — 80% при замене молочного композицией немолочных жиров на 40%. При этом жирнокислотный состав готового продукта максимально приближался к составу гипотетически идеального (эталонного) жира.
Последующие исследования ВНИИМС были направлены на создание технологии «Детского масла» с общей массовой долей жира 50%, в т. ч. растительного (подсолнечного или кукурузного) — не более 10%, обогащенного белками и бифидобактериями или с вкусовыми компонентами (какао, цикорием, сахаром). Проведенные клинические испытания доказали его положительный эффект в отношении регулирования обмена веществ в организме, что позволило рекомендовать это масло в качестве лечебно-профилактического продукта.
Частичное использование (до 5—25%) растительных жиров было также предусмотрено технологией сырного масла, вырабатываемого с добавлением плавленого сыра, и сухого масла, производимого из смеси сливок и молочно-белкового концентрата методом распылительной сушки.
Все разработанные технологии были нацелены на рациональную степень замены молочного жира немолочным, обеспечивающую сбалансированность жирнокислотного состава продукта, повышение его пищевой и биологической ценности.
Стандартизация
В последующие 90-е годы развитие производства жировых продуктов со смешанным составом стало приобретать другую направленность. В связи с резким сокращением численности дойного стада и спадом производства молока многие предприятия стали вырабатывать комбинированное и мягкое масло, которые зачастую на потребительском рынке выдавались за сливочное масло. В эти годы производство жировых продуктов с комбинированным составом фактически было сопоставимо с объемами производства натурального сливочного масла. Основной целью их производства было получение максимальной прибыли при минимальных затратах. Поэтому качество таких жировых продуктов очень сильно страдало.
С целью регулирования рынка этих продуктов и ужесточения требований к их качеству ВНИИМСом был разработан отраслевой стандарт на масло комбинированное, который затем трансформировался ВНИИ жиров в национальный стандарт на спреды и смеси топленые. Стандарт официально утвердил статус данной группы продуктов. Вместе с тем он объединил требования не только к сливочно-растительным продуктам, которые по своим свойствам максимально приближаются к сливочному маслу и могли бы носить наименование «комбинированное масло», но и к растительно-сливочным и растительно-жировым продуктам. Последние в большей степени приближаются к маргарину, но отличаются от него несколько более ограниченным перечнем используемых жиров и нормированием показателей содержания линолевой кислоты и трансизомеров жирных кислот. Несмотря на эти особенности стандарта, дополнительные требования к качеству спредов, установление показателей их идентификации и методов контроля состава жировой фазы стимулировали производителей жировых композиций к повышению их качества и проведению совместных работ с отраслевыми институтами по совершенствованию технологии спредов.
В связи с присвоением данной группе продуктов своего кода ОКП, отличающегося от сливочного масла, а также параллельное утверждение разработанного ВНИИМС национального стандарта на масло из коровьего молока (с методом его идентификации) обусловило предприятия, выпускающие спреды, позиционировать их на рынке жировых продуктов под своим собственным именем. Этому способствовало и последующее принятие Технических регламентов на молочную и масложировую продукцию*. Вместе с тем, часть предприятий неохотно принимало эти нововведения, поясняя это непринятием и непониманием термина «спред» потребителем. Со времени введения стандарта уже прошло 6 лет, потребитель постепенно привык к новому термину, однако до сих пор производители спредов пишут классификационное наименование продукта очень маленькими буквами на лицевой стороне упаковки, или еще меньшими — на ее боковой стороне. Кроме того, часть производителей продолжается заниматься фальсификацией сливочного масла, чему способствует недостаточно жесткий контроль со стороны соответствующих органов и лояльное отношение самого потребителя к дешевому «натуральному маслу».
Перспективы
Анализируя ситуацию в производстве молокосодержащих продуктов в целом можно отметить, что однажды появившись на прилавках, они вряд ли уже исчезнут. Это доказывает вся мировая практика их производства. И с точки зрения цивилизованного рынка такие продукты имеют право на производство, но, безусловно, под своим собственным наименованием и при наличии достоверной информации об их составе и свойствах.
Кроме того, в современных условиях существуют предпосылки развития производства этих продуктов на новом качественном уровне. Такими предпосылками являются:
Одним из важных направлений развития этих продуктов на настоящем этапе является превращение их из обычных заменителей молочных продуктов в продукты функционального питания, отличающиеся научно обоснованным составом и свойствами, и содержащими добавки целевого назначения, способствующие улучшению пищевой и биологической ценности продукта. К последним относят витамины, микро- и макроэлементы, пектины и пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты семейства w-3 и w-6 , природные антиоксиданты, недостаток которых, по мнению современной науки о питании, отмечается во всех регионах России.
В этом направлении работа только начинается и можно надеяться, что при правильном взаимодействии производителей ингредиентов и молокосодержащих продуктов с отраслевой наукой в перспективе такие продукты могут занять достойное место в российской потребительской корзине.
Ю.Я. Свириденко, Е.В. Топникова
ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич
Журнал "Пищевая индустрия" № 3, октябрь, 2011 г
* * Согласно ФЗ № 88 к спредам сливочно-растительным относят продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95% и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50 до 95%.
Согласно ФЗ № 90 к спредам растительно-сливочным относят спред с массовой долей молочного жира в жировой фазе от 15 до 50%, а к растительно-жировым – спред, жировая фаза которого состоит из натуральных и/или модифицированных растительных масел с добавлением молочного жира не более 15 % или без его добавления.
Методы контроля содержания жира в молокосодержащих продуктах
В ассортиментном перечне продуктов сыроделия и маслоделия появилась новая группа молокосодержащих продуктов (сырные продукты, спреды), в состав которых входит растительный жир. Актуальным становится вопрос о количественном и качественном контроле в них жирового компонента.
Количественный контроль — определение массовой доли жира — входит в задачи технического контроля производства продуктов. В качественном контроле содержания жира возникает необходимость в связи с возможными фальсификациями состава, когда недобросовестные производители под видом сыра или масла предлагают продукты, содержащие растительный жир взамен молочного.
Определение общей массовой доли жира в молокосодержащих продуктах осуществляется теми же методами, что и в молочных продуктах: гравиметрическим и бутирометрическим.
В последние годы, как в Российской Федерации, так и за рубежом стали активно проводиться научно-исследовательские работы, направленные на поиск принципиально новых методов определения жира, характеризующихся экспрессностью. При этом использовались некоторые свойства жира:
В настоящее время реальное воплощение на практике получили ультразвуковые и спектроскопические методы, реализованные в приборах-анализаторах состава молока: «Лактан» и «Клевер» (Россия), «Милкоскан» (Дания), «Лактоскан» (Болгария), «Экомилк» (Украина).
Методы, заложенные в основу этих приборов, в отличие от гравиметрического и бутирометрического, относятся к методам неразрушающего контроля и являются косвенными методами определения массовой доли жира. Они не так точны, но экспрессны, что для современной промышленности очень важно.
Методы качественного контроля жировой фазы предназначены, в первую очередь, для установления факта фальсификации жировой фазы молочных продуктов.
Контрольным (арбитражным) методом является метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов. Это точный метод определения фальсификации жировой фазы молока и молочных продуктов растительными жирами, но для его использования требуются дорогостоящее средство измерения — газовый хроматограф — и высококвалифицированный персонал. Как правило, этот метод является прерогативой специализированных лабораторий или испытательных центров.
К методу обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов следует обращаться в случае недоразумений с поставщиками молочного жиросодержащего сырья.
При организации технического контроля на предприятии, вырабатывающем продукты, содержащие растительный жир, частично или полностью заменяющий молочный, должен использоваться более простой метод, воспроизводимый в условиях производственной лаборатории. Наиболее приемлемыми для этих целей являются методы, основанные на определении констант молочного жира и, в частности, числа Рейхарта-Мейсля.
Молочный жир в отличие от растительных жиров содержит большое количество масляной и капроновой кислот и потому имеет высокое число Рейхарта-Мейсля. Если к нему добавлен растительный жир, то число Рейхарта-Мейсля такого смешанного жира будет меньше, чем у чистого молочного.
Специалисты ВНИИМС разработали методики выполнения измерений содержания растительного жира в сырных продуктах, плавленых сырных продуктах, спредах. Методы основаны на экстрагировании жира органическим растворителем из контрольного и исследуемого образца продукта с последующим определением числа Рейхарта-Мейсля.
Методики метрологически аттестованы и внесены в Федеральный реестр методик выполнения измерений, применяемых в сферах распространения государственного метрологического контроля и надзора.
В последнее время в различных отраслях пищевой промышленности (масложировой, мясной, рыбной) стали применяться приборы, принцип действия которых основан на определении природы вещества по цвету флуоресцирующего излучения («Флуориметры» или «Люминоскопы»). В молочной промышленности также некоторые предприятия имеют такие приборы и успешно ими пользуются для того, чтобы быстро определить присутствие растительного жира, который отличается по этому показателю от молочного.
Таким образом, количественный контроль жировой фазы молокосодержащих продуктов может быть осуществлен с помощью методов, традиционно используемых для этих целей в молочной промышленности. Для определения качественного состава жировой фазы, а именно: присутствия в ней растительных жиров, предпочтительны экспрессные методы, которые основаны на определении отличий в химическом составе и физических свойствах растительных жиров от молочного жира.
На фото: слева - О.В. Лепилкина, справа - Л.И. Тетерева
О.В. Лепилкина, Л.И. Тетерева
ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич
Журнал "Пищевая индустрия" № 3, октябрь, 2011г
Молоко на постном масле
Лето 2011 года стало по-настоящему жарким для производителей молочной продукции. Сначала 26 июля вступили в силу изменения в закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», касающиеся понятия молокосодержащего продукта. Затем Министерство сельского хозяйства запустило программу по выявлению фальсификата на рынке продуктов питания. Благодаря этим событиям проблема качества молочных продуктов оказалась в эпицентре внимания всего общества.
За ужесточением норм использования растительных жиров в молочных продуктах прогнозируемо последовало ужесточение государственного контроля над их соблюдением. По разным городам России прокатилась волна контрольных закупок, в которых приняли участие не только чиновники из Минсельхоза и Роспотребнадзора, но и представители отраслевых союзов и организаций самих производителей молочных продуктов.
Первые итоги лабораторных исследований молочных продуктов, закупленных в московских магазинах, дали удручающие результаты: фальсификатом оказалось 30 процентов сливочного масла, 50 процентов сгущенного молока и сметаны и 20 процентов плавленых сырков. Для профессионального сообщества не стало неожиданностью, что самое распространенное нарушение связано с недостоверным указанием состава. Под маркой натурального молочного продукта продается товар, напичканный растительными жирами тропического происхождения, прежде всего, не самым полезным пальмовым и кокосовым маслом. Недобросовестный производитель получает конкурентное преимущество перед добросовестным: фальсифицированная продукция стоит столько же (или чуть дешевле) как и высококачественная, а затраты на ее производство ниже на 30—40 процентов. Качественный товар становится невыгодно производить.
Сложившаяся ситуация на рынке молочных товаров уже не устраивает не только контролирующие органы и обманутых потребителей, но и честных производителей, которые сами стремятся навести порядок в своих рядах. Инициативу Минсельхоза уже на региональном уровне подхватывают местные отраслевые союзы. Так, в Краснодарском крае ассоциация предприятий молочной промышленности «Кубаньмолоко» совместно с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по Краснодарскому краю» провели лабораторные исследования шести образцов сливочного масла, закупленных в розничной торговле краевого центра. В итоге было установлено, что четыре образца якобы натурального молочного продукта включают жиры немолочного происхождения. Обращает на себя факт, что все эти примеры фальсифицированной продукции изготовлены за пределами Краснодарского края: предприятия-нарушители представляли Москву, Ростов-на-Дону, Ставропольский край и Карачаево-Черкесскую Республику.
Мониторинг кубанских предприятий проводит также Департамент потребительской сферы Краснодарского края совместно с ГУП КК «Кубань Качество». В ходе проверок список фальсифицированного сливочного масла пополнили два продукта предприятий из Московской области и Кабардино-Балкарской Республики. Также были исследованы четыре образца сгущенного молока, на этикетках которых указано, что продукция изготовлена по ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Вместе с тем, лабораторными испытаниями установлено, что два образца, произведенные в Белгороде и Витебской области, содержат все те же растительные жиры.
Поставить заслон контрафакту может только государство. Представители Минисельхоза обещают регулярные проверки продукции каждый месяц. Если недобросовестные производители не будут обращать внимания на их результаты, то данные выложат в широкий общественный доступ. Также в случае игнорирования жалоб Общественный совет при Минсельхозе будет добиваться закрытия предприятий. Такая практика уже есть.
От первого лица
Петр Прокофьевич Чубов, генеральный директор ассоциации «Кубаньмолоко»:
По инициативе предприятий молочной промышленности Краснодарского края мы будем ежемесячно проводить лабораторные исследования молочной продукции, которая продается в магазинах нашего региона. Для начала мы проверили шесть образцов сливочного масла, выбор их производителей не случаен. Для профессионалов отрасли, которые по собственному опыту знают себестоимость пачки сливочного масла, очевидны случаи недобросовестной конкуренции, когда под маркой натурального масла потребителю предлагают спред. Контрафактная продукция продается по цене высококачественного натурального масла. В этом грубейшем нарушении нормативов мы уличили четырех производителей. Каждый из них должен сделать выводы. Во-первых, информация будет опубликована в СМИ, во-вторых, мы ставим в известность магазины, чтобы розница более тщательно выбирала поставщиков. Наша цель, чтоб по цене сливочного масла продавали именно сливочное масло. А если производишь спред — так и пиши на этикетке, что это спред, и цена должна быть ниже. Зачем же покупателя вводить в заблуждение?
Контроль качества продукции должен осуществляться на государственном уровне. В нынешних условиях к этому процессу вынуждены подключаться и сами заводы, интересы которых представляет наша ассоциация. Переработчики молока заинтересованы в наведении порядка на рынке молочных продуктов. Большая часть выпускает качественную продукцию, которая не выдерживает ценовую конкуренцию с контрафактом. Это уже не конкуренция, а обман.
Исследования — дело недешевое, однако дело того стоит. Наша цель — убрать с прилавков контрафактную продукцию. Работа кропотливая и нужная.
Татьяна Николаевна Садовая первый заместитель генерального директора ООО фирма «Калория»:
Наше предприятие выпускает сметанный продукт, который полностью соответствует всем отраслевым регламентам, всем законодательным актам. А другие производители выпускают точно такой же продукт, содержащий растительный жир, но маркируют ее как «сметана». И там замена молочного жира составляет не 50 процентов, а все 100. Конечно, такие конкуренты нас очень сильно на рынке подкашивают: наша натуральная сметана — и их, якобы натуральная, которая в 2 раза дешевле! Что выберет потребитель? Не думаю, что изменения в техрегламенте могут принципиально изменить ситуацию. Вот вышел Федеральный Закон, включивший положение о «молочном напитке». Разве есть продукт с такой маркировкой на прилавках российских магазинов? Нет. И с растительным жиром будет так же. Необходима более жесткая законодательная база, более жесткие методы контроля.
Проверки нужны. Это правильная практика. Это дисциплинирует производителей. Хотя качество своей продукции мы и сами отслеживаем. На нашем предприятии за этим круглосуточно следит лаборатория, мы работаем для наших покупателей, которые приобретают то, что им нравится. Самый главный индикатор — это наши продажи.
Денис Александрович Ивершин, главный технолог Сыркомбината «Калининский»:
Мониторинг качества продуктов питания с последующей публикацией в СМИ результатов исследований — движение в правильном направлении. Обществу нужна широкая информационная компания. Человек, который подходит к полке с молочными продуктами, должен понимать, что при нынешней цене молока нельзя купить килограмм сыра за 140 рублей, а пачку сливочного масла за 20 рублей, и наивно верить, что это натуральные сыр и масло.
Исследования должны проводиться, с соблюдением всех регламентов. Если проверяет лаборатория, то это должна быть аккредитованная лаборатория с высококвалифицированным опытным персоналом. Если при проведении анализов будет допущена ошибка, то из-за одного некомпетентного специалиста будет нанесен ущерб репутации целого предприятия.
Наталья Юшкова
Журнал "Пищевая индустрия" №3, октябрь 2011г
- Мировой и российский рынки молочной продукции
Молоко - один из самых полезных и доступных продуктов, известных человечеству. Молоко служит сырьем для производства обширной группы продуктов питания. Ассортимент ныне существующей молочной продукции очень велик: он начинается питьевыми видами молока и сливок и заканчивается молочными консервами.
Производство молока и продуктов на его основе в мире с каждым годом растет, однако темпы его роста не очень высоки. Причиной тому являются естественные ограничения сырьевой базы, экономические трудности, а также неблагоприятные погодные условия, отмечаемые во многих странах мира в последние несколько лет. Ежегодно мировое производство прибавляет от 1% до 3%. По итогам 2010 года также отмечался рост: относительно уровня 2009 г. объем мирового производства молока увеличился на 1,9%, составив, по оценкам, 710 млн тонн.
В структуре как мирового производства, так и потребления молочной продукции все большое значение приобретают развивающиеся страны. В то время как уровень потребления молочной продукции на душу населения в развитых странах в течение последних лет остается на одном уровне - около 235 кг на 1 человека в год (в молочном эквиваленте), в среднем по развивающимся странам этот показатель растет довольно высокими темпами. В 2010 году уровень потребления молока и молочных продуктов жителями развитых стран, по оценкам экспертов, даже немного сократился, тогда как аналогичный показатель по развивающимся странам прибавил 2%. Но, несмотря на рост, потребление молочных продуктов в развивающихся странах все еще находится на очень низком уровне: оно в 3,5 раза меньше, чем в среднем по развитым странам.
По данным за 2010 год, в структуре мирового производства молока и молочной продукции доля развивающихся стран достигла 48%, а в молочном эквиваленте уровень производства за прошедший год составил порядка 342 млн. тонн. В ближайшие годы рост объемов мирового производства молочной продукции также будет происходить за счет развивающихся стран, особенно - стран Азии. Лидерство по темпам роста производства и потребления на мировом рынке молока и молочных продуктов в ближайшей перспективе сохранят такие развивающиеся регионы, как Индия, Пакистан, Китай. По прогнозам на завершение 2011 года, доля развивающихся стран в общей структуре мирового производства молочной продукции увеличится до 49%.
В России в 2010 году производство молока сократилось. Отечественные производители оказались в непростой ситуации: засуха прошедшего года привела к резкому удорожанию кормов, а вслед за тем - к вынужденному сокращению поголовья молочного скота во многих регионах страны. Поголовье коров вРоссии за прошедший год, по данным Федеральной службы государственной статистики, сократилось на 2%.
В результате эти обстоятельства привели к сокращению производства сырого молока в стране. За последние 5 лет отрицательная динамика производства молока отмечается впервые. По итогам 2010 года производство молока в стране хозяйствами всех категорий снизилось относительно уровня 2009 года более чем на 2% и составило 31,8 млн тонн.
Как показывают промежуточные итоги 2011 года, производство молока в стране продолжает сокращаться. По итогам первого полугодия 2011 года объем производства молока хозяйствами всех категорий составил 15 495 тыс. тонн, что на 2,4% меньше, чем за аналогичный период 2010 года. Если темпы падения сохранятся на этом уровне, то по итогам 2011 г. следует ожидать снижения производственных показателей до 31,1 млн тонн.
В отличие от двух других указанных округов, в Сибирском федеральном округе в 2010 году поголовье молочного скота осталось на уровне предыдущего года, производство молока здесь также сократилось меньше всего, а результаты первых 5 месяцев 2011 года даже демонстрируют 4%-ый рост.
Условия на молочном рынке в 2010 году сложились таким образом, что нехватка молочной продукции должна была быть компенсирована увеличением объемов импорта из-за рубежа. Что, собственно, и произошло: в прошедшем году импорт молочной продукции в Россию характеризовался значительным ростом как в натуральном, так и в денежном выражении. По объемам импорт молока и молочной продукции вырос почти на треть, а в денежном выражении рост импорта превысил 60%.
Стоит отметить, что вместе с ростом объемов импорта сильно выросла и доля импортной продукции в структуре рынка. Относительно результата предшествующего года она увеличилась почти на 4%. Как прогнозируется, рост доли импорта на этом не остановится: ведь отрицательная динамика российского производства молока вполне этому способствует.
По промежуточным результатам 2011 года, высокие показатели роста импорта в натуральном выражении относительно уровня 2010 года отмечались по следующим группам: кисломолочные продукты (кефир, йогурт, пахта и пр.) – более 80%, сливочное масло, молоко и сливки – более 30%.
Абсолютным лидером по поставкам молока и основных видов молочной продукции в Россию является ее ближайший сосед - Белоруссия. Ровно половина всего объема российского импорта молока и молочной продукции приходится именно на эту страну. Как показывают данные таможенной статистики за 2010 год, продукция белорусского производства преобладает в импорте всех основных групп молочной продукции, включая группу сыров и творога.
Автор: Юлия Колпакова, аналитик департамента бизнес-планирования и маркетинговых исследований Global Reach Consulting
Источник: unipack.ru
- Сгущённое молоко - привет из советского прошлого?
Кому нужно сгущённое молоко? По некоторым данным, это продукт прошлого века, лакомство советских детей. Те дети давно повзрослели, а современные малыши растут совсем на других сладостях. Значит ли это, что потреблению сгущёнки скоро придёт конец?
Надежда на торты
Исследования последних лет говорят - молочные консервы покупают женщины старшего поколения с невысоким уровнем дохода. Производители согласны с этим, но лишь отчасти.
Евгений Антропов, директор уральского филиала компании ООО «Эрконпродукт»: «Основным потребителем молочных консервов действительно является та часть россиян, которая ещё помнит советские времена, тогда сгущёнка часто использовалась в тортах и выпечке. Сейчас, по нашим данным, рынок молочной консервации теряет в среднем от 5 до 8 % каждый год. Причём потеря идёт именно в рознице, так как промоупаковка - более стабильный сегмент, там потребление не снижается».
Владимир Смирнов, начальник отдела продаж Любинского молочноконсервного комбината (Омская область): «В целом на рынке молочной консервации отмечается снижение спроса, это подтверждает и общая статистика. Но, если говорить конкретно о нашем комбинате, то тут ситуация противоположная - продажи растут, причём за счёт спроса на хорошее, качественное молоко. По поводу целевой аудитории хочу сказать: да, основные потребители - женщины старшего возраста с детьми. Но ведь и молодые девушки становятся старше, и у них появляются дети, которые с ранних лет начинают любить сгущённое молоко. Так что цикл обновляется. В этом смысле мы оптимисты!
Хотелось бы также отметить, что сегодня рынок молочных консервов очень активно развивается за счёт кондитеров и мороженщиков. Причём, если некоторое время назад популярностью среди производителей мороженого и кондитерских изделий пользовались консервы, изготовленные по ТУ, то сегодня они всё чаще предпочитают приобретать качественный гостовский продукт».
Бело-синяя дорога в никуда
Консервативность аудитории диктует стабильность оформления продукта. Люди привыкли, что банка со сгущёнкой - это обязательно что-то бело-голубое, и могут просто не воспринять иное оформление. Возможно, именно поэтому большинство производителей не отходят от привычной глазу этикетки. Поменяешь этикетку - потеряешь старого покупателя, и ещё неизвестно - найдёшь ли нового.
Так есть ли смысл в ребрендинге сгущёнки?
«В настоящее время,- говорит Евгений Антропов,- в России делается попытка создать бренд сгущённого молока. Сейчас в этой сфере понятия бренда как такового нет». Хотя, отмечает он, сохранение прежнего оформления не ведёт к дальнейшему развитию. Сегодня единственным конкурентным преимуществом одной банки сгущёнки перед другой может быть только цена. И как раз её контролировать сложнее всего. Молоко - товар биржевой, как и сама жесть, из которой делают банки. Поднялись цены на молоко и металл - растёт цена и на консервы. Опускаются цены - дешевеют консервы. И такое «плавание» происходит в течение всего года. Понижение происходит, как правило, весной: именно в этот период обновляются запасы Госрезерва. А сгущённое молоко, и этого никто не отменял, является стратегически важным продуктом. Подходит срок хранения - происходит замена товара и «выброс» на рынок запасов Госрезерва. В этот период цены на сгущённое молоко начинают падать. Но это - ситуационное снижение, контролировать его производитель тоже не в силах.
«Так вот, прежняя синяя этикетка,- продолжает Евгений Антропов,- это дорога в никуда. Все банки похожи между собой, и потребитель выбирает товар только по цене. Это значит - сегодня мы дали низкую цену - приобрели наш продукт. Завтра поставит свою продукцию другой комбинат, с другой ценой, но такой же этикеткой - потребитель возьмёт её. Он не поймёт разницы, лишь сможет почувствовать - лучше или хуже стало качество. Поэтому мы и ввели в своё время бренд «Молочная страна». Хотели, чтобы люди понимали: это - качество. Соответственно, и цена на него выше, ведь идут издержки на рекламу.
Идёт процесс ребрендинга. Мы проводим его плавно, начали с одной позиции. Конечно, это определённый риск, который не всегда оправдывается. Например, наша ставка на этикетку в «клеточку» провалилась: потребитель просто не воспринял это оформление. Прямо сейчас «Эрконпродукт» выводит на рынок консервы в совершенно новом оформлении. Этому предшествовала тщательная подготовка: фокус-группы в Екатеринбурге, Петербурге и Москве, длительный анализ. Понимаем, что аудитория постепенно обновляется, и чтобы сохранить позиции на рынке, наша компания, естественно, пытается найти подход к более молодому поколению».
Владимир Смирнов: «Этикетка любинских консервов под маркой «Любимое молоко» претерпела лишь незначительные изменения. Раньше в центре был ромбовидный узор, теперь он в форме сердечка. Но расцветка и графика - та самая, классическая, бело-голубая.
По поводу ребрендинга - считаю, что да, кто то должен его начать. И мы сами в настоящее время обдумываем идею о запуске линейки продуктов для молодёжи. Возможно, даже решимся на это. Дело в том, что для раскрутки и продвижения необходимы крупные вложения. Рынок же молочной консервации, позволю себе тавтологию, консервативен. Даже к обычной рекламе производители прибегают редко. А если выводить бренд на высокий уровень - нужны очень большие средства».
Подсказали дальнобойщики
Жестяная банка по прежнему держит лидерство в продажах, утверждают производители. Тем не менее они же разливают молоко и в дойпаки, и даже литровые ПЭТ-бутылки. Чем оправдано введение новых форм упаковки - тем самым стремлением привлечь новую аудиторию или желанием подсказать новый взгляд на сгущёнку уже «прикормленным» потребителям?
Евгений Антропов: «Продуктовая линейка под обновлённым брендом «Молочная страна», о которой я уже упоминал, выходит как раз не в жестяной банке, а в дойпаках и нацелена именно на потребление в молодёжной среде. Отсюда - и более яркая этикетка и современное оформление. Пока 90 % всего объёма продаж по прежнему держит традиционная упаковка. У людей почему то сложился стереотип, сгущёнка в другой упаковке какая то неправильная... Но в последнее время новые формы упаковки - те же дой-паки и ПЭТ-бутылки постепенно набирают популярность».
Владимир Смирнов рассказывает такую историю появления новой тары: «ПЭТ-бутылка как тара для молочных консервов пошла вот откуда. Некоторое время назад наше население - в основном старшее поколение, бабушки и дедушки, закупали сгущённое молоко в промтаре, разливали по бутылкам и продавали у дороги. Брали эти бутылки в основном водители-дальнобойщики. Им это удобно - один раз купил, потом крышку закрутил - и молоко не портится, не разливается, может проехать в кабине тысячи километров. Когда мы это увидели, то решили попробовать делать то же самое, но в промышленных масштабах. Оказалось, что спрос есть.
Аудитория потребителей разных форм упаковки не всегда пересекается. Если крупные бутылки - для водителей, то дойпак - более мобильная упаковка, рассчитанная, в принципе, на ту же аудиторию, что и жестяная банка. Но банка рассчитана на домашнее употребление, а дойпак - это сгущёнка, которую можно взять в дорогу или на работу. Кстати, мы отметили, что с выпуском дойпаков в офисах стали употреблять сгущённое молоко гораздо чаще».
Молоко и персик - вещи несовместные
Производители нацелены на «захват» новых аудиторий, вовлечение молодёжи в круг потребителей молочных консервов. Но на рынке сладостей и без того много соблазнов - от шоколадной пасты до творожных сырков (именно последние называют основными конкурентами молочных консервов). Как играть на этом поле? Брать пример с сырков - выпускать сгущёнку с разными вкусами?
Владимир Смирнов: «Прежде всего - я не считаю, что в нише сгущённого молока есть продукты-конкуренты. Да, когда вышли шоколадные пасты, мы немного напряглись. Но, как оказалось,- зря, покупателей они от нас не оттянули. А сырки, надо сказать, в последнее время сильно подпортили себе репутацию. Уж очень мудрёным составом они обладают - слишком много компонентов, никак не связанных с творогом. Молочные же консервы - продукт стопроцентно натуральный.
Что же касается консервов с ароматизаторами, то мы проводили такой эксперимент: выпустили партию с фруктовыми и ягодными запахами. Первичные продажи пошли настолько хорошо, что мы на радостях загрузили цеха заданиями по выпуску новых консервов. Но оказалось, что это продукт одноразового спроса. Люди его попробовали и больше покупать не стали. Конечно, такие традиционные консервы с добавками, как сгущённое какао, кофе со сгущённым молоком как производились, так и производятся. Они занимают свою, хоть небольшую, но постоянную нишу».
Получается, ценность настоящей сгущёнки именно в том, что она сохраняет вкус и рецептуру на фоне повальных пищевых экспериментов. Именно этому вкусу и доверяет потребитель. Но тогда стабильность качества выходит на первый план.
Комментарий дистрибьютора:
Валерий Елькин, коммерческий директор ООО «Группа Компаний Изобилие»:
- Как руководитель дистрибьюторской компании, занимающейся активными прямыми продажами в различные сегменты рынка, могу сказать, что спрос на сгущённое молоко сильно зависит от его цены, при этом название и завод-производитель большой роли не играют. Поднялись цены на сахар - значительно выросло в продажах дешёвое «тэушное» молоко, в основном, конечно, в каналах опта и HoReCa. С другой стороны, в сетевом сегменте продаж, особенно в торговых сетях премиум-класса, устойчивым спросом пользовалось и пользуется только дорогое и качественное гостовское сгущённое молоко.
Если говорить о предпочтениях в оформлении, то по нашим данным, основанным на постоянном общении с клиентами, покупателя наиболее привлекает советская этикетка. Да, кто то, как «Эрконпродукт», в настоящее время заменяет оформление некоторых товарных позиций, но пока ещё сложно судить, как это повлияет на продажи, так как проводится ребрендинг не основной топовой позиции жестяной банки, а, к примеру, варёного молока и молока с добавками кофе, какао, которые занимают незначительные доли в продажах.
Кстати, на мой взгляд, не сырки и не пасты составляют конкуренцию сгущёнке, а обычный шоколад. Если современному ребёнку хочется сладкого, он просит купить конфет, шоколадку, но никак не банку сгущённого молока. Правильнее всего будет сказать - те, кому нужно сгущённое молоко, покупают именно сгущённое молоко, и ничем его не стараются заменить.
В целом же рынок молочных консервов, скорее, падает, и падение составляет два-три процента в год. Мы согласны с теми, кто связывает это с постепенным уходом «советских» покупателей. Сыграют ли свою роль усилия производителей по завоеванию молодой аудитории - пока трудно судить. Но вряд ли молочные консервы исчезнут совсем. У них есть своя ниша на рынке, и они её прочно занимают.
Как отличить сгущёнку от «сгущёнки»?
Подделка и снижение качества молочных консервов стала массовым явлением. Один раз приобретя некачественную сгущёнку, покупатель уже не будет брать никакую. В итоге страдают добросовестные производители, потребление начинает снижаться. Недавно в нашей стране введены новые правила в дополнение к техрегламенту на молочные продукты. Сможет ли это вернуть доверие потребителей к сгущённому молоку?
«Качество - это проблема нашей отрасли,- признаёт Владимир Смирнов.- Фальсификата действительно много. Причём на банках написано «ГОСТ», но какой же это ГОСТ, если его в магазине по 22 рубля за банку продают. В то время как у нас цена с завода - 33 рубля за банку. Прямо скажем: если сгущённое молоко стоит меньше 38 рублей - это уже не сгущённое молоко. Основная проблема тут, конечно, в растительных жирах, которые не заявлены в составе. Мы сами, как и многие производители, выпускаем «тэушную» сгущёнку «Любавинка», которая действительно стоит 25 рублей, но честно пишем состав. Люди же берут дешёвые консервы с ложной этикеткой, а потом думают: «Вся сгущёнка уже не та»,- хотя это не так.
Сгущёнка в последнее время репутацию себе подпортила, спорить не стану. Новые правила, безусловно, смогут повысить престиж продукта, но при одном условии - если будет строго проверяться соответствие этикетки реальному составу. Мы за это только ратуем. Если контролирующие органы будут выполнять свои функции, то настоящее сгущённое молоко вернёт прежние позиции».
«Сгущёнку», сделанную по ТУ, впридачу к основному продукту сегодня выпускают практически все молочно-консервные заводы. При этом, как замечает Евгений Антропов: «Мы бы с удовольствием продвигали только «Молочную страну». Но, к сожалению, люди выбирают более дешёвое. Торговым сетям вообще не важно - ГОСТ или нет, им важно, чтобы цена была самая низкая. Итог: на данный момент «Молочной страны» мы продаёт 10 %, а основная масса - это «тэушная» «сгущёнка». Она уходит просто вагонами».
«Сгущёнка всех переживёт»
Некоторые исследования прямо прогнозируют, что потребители, привыкшие к «тэушному» молоку, могут просто забыть вкус настоящей сгущёнки. И через некоторое время просто перестанут понимать, почему некоторые банки со сгущённым молоком стоят по 40-50 рублей. Итог: настоящее сгущённое молоко может уйти с рынка в принципе, так как не найдёт спроса. Так что же выберут потребители в будущем?
«Это вопрос риторический,- разводит руками Евгений Антропов.- Не всё зависит только от нас, но во многом - от политики государства. Как только у населения начинают расти доходы, люди становятся более разборчивыми и покупают то, что выше по качеству. В периоды кризиса в лидеры продаж выходят банки, сделанные по ТУ. В целом же могу сказать уверенно: рынок не откажется от качественных молочных консервов. Во-первых, это стратегический продукт. Классическая сгущёнка обладает набором всех компонентов и витаминов, которые присутствуют в цельном молоке. При заготовке эти свойства не теряются, просто консервируются. Это хороший стратегический запас, который нечем заменить. Во-вторых, это вкусно. Выпечку ещё никто не отменял, а с дешёвой «сгущёнкой» вы её сделаете: растительные жиры нельзя сварить. Пока люди будут есть пирожные, на сгущёнку будет спрос».
Владимир Смирнов: «Что касается нашего комбината, то 35-40 % в продажах занимают консервы в промтаре, оставшаяся доля принадлежит индивидуальной упаковке. При этом доля промтары растёт. Мы связываем это с тем, что люди стали меньше печь сами и больше покупать тортов. Сгущёнка из кондитерских изделий никуда не делась. Производство кондитерской продукции практически переместилось из домашних кухонь в цеха, но тортов по прежнему делают много. Так что сгущённое молоко не уйдёт. Лет пять назад ещё были такие опасения. Но как показала практика - напрасные. Из года в год идёт рост производства. Только один Любинский комбинат в прошлом году произвёл сто миллионов условных банок. Сгущёнка никуда не денется, а возможно, ещё и остальных на «сладком» рынке переживёт!».
- Потребителю: как выбрать молоко
Молоко делают из порошка, добавляют в него пальмовый жир, сбывают вместе с антибиотиками, которыми лечили коров… Каких только ужасов не услышишь о молоке! На самом деле не все так страшно, и в магазинах можно найти вкусное, натуральное и полезное молоко. Главное - знать правила выбора этого ценного продукта.
Всего один стакан натурального коровьего молока дает человеку 13% дневной потребности белка, 21% - витамина D, 25% - кальция, 10% - калия, 18% - фосфора, 11% - селена и 22% - витамина В2, сообщает MENsLIFE. И это еще не все - вместе с белоснежным напитком наш организм получает 35 мг полезнейших жирных кислот, обладающих противораковым действием, набор из 10 незаменимых аминокислот, магний и цинк.
Все это означает, что, если у тебя нет лактозной недостаточности (ею страдают люди, которые не переносят молочный сахар - лактозу), регулярно пей молоко, готовь на нем каши и супы, делай вкусные коктейли и десерты. Лучше всего использовать натуральное парное молоко от личной коровы, но, увы, городские жители такой роскоши позволить себе не могут.
Поэтому у них есть два выхода из ситуации: найти на ближайшем рынке проверенную молочницу и покупать свежее молоко только у нее (главное - не забывать его кипятить) или приобретать в магазине продукцию молокозаводов.
Порошкового молока больше нет?!
Четыре года назад была большая шумиха вокруг молока - вскрылась информация о том, что большая часть продукта, лежащего на наших прилавках, изготавливалась из сухого молока. Результатом проверок и разбирательств стал новый закон – технический регламент о молоке и молочных продуктах. Он обязал производителей называть «молоком» только тот продукт, который сделан из сырого коровьего молока.
Если же для изготовления использован сухой порошок, такой деликатес следует именовать не иначе как «молочным напитком». Производители начали четко следовать букве закона и в 1999 году после введения регламента выпустили более 80 тысяч тонн «молочного напитка».
Однако потребители его проигнорировали, и 70% порошкового продукта пришлось утилизировать. Сейчас на наших прилавках «молочного продукта» попросту нет, присутствует только «молоко». Означает ли это, что вся продукция сделана исключительно из натурального коровьего молока без добавления порошка?
Увы, гарантии тебе никто дать не может, особенно зимой, когда свежего продукта катастрофически не хватает. Поэтому доверяй своему вкусу и отдавай предпочтение производителю, который успел заслужить твое уважение.
Антибиотик и пальмовый жир
Помимо порошковой составляющей многих покупателей пугает присутствие растительного пальмового жира в молоке, а также антибиотиков, которыми лечили больных коров в колхозах. Специалисты молочной промышленности успокаивают и утверждают: в данном случае больше слухов, чем правды. Пальмовый жир - это бич таких концентрированных жировых продуктов, как масло, сметана, сыр, творожные сырки, творожная масса.
Добавлять его в жидкое молоко просто нет смысла. А вот для того, чтобы избежать покупки продукта с антибиотиками, надо приобретать не продукцию неизвестных мелких молокозаводов, а деликатесы крупных производств, на которых помимо питьевого молока изготавливают целую линейку кисломолочных напитков. На таких предприятиях сырье с антибиотиками не подлежит приемке, поскольку кефир, ряженка или творог из него попросту не получатся.
Цельное - лучшее!
В пищу пригодно молоко всех видов млекопитающих, но в промышленных масштабах используют молоко пяти видов животных. Лидирует, конечно же, коровье. На втором месте по масштабам производства в мире идет буйволиное, на третьем - козье, на четвертом - овечье и на пятом - кобылье.
Если увидишь редкий напиток на прилавке, обрати внимание: на коровьем пишется только слово «молоко», а другие разновидности указываются более точно – «молоко козье» или «молоко кобылье». Во всем остальном выбор продуктов схож – они могут быть цельными и нормализованными, пастеризованными, ультрапастеризованными и стерилизованными.
Если хочешь пить максимально полезное и качественное молоко, покупай «отборное цельное». Именно так называется напиток, который обычно делается из лучшего по микробиологическим показателям сырья от постоянных проверенных хозяйств. Мало того, оно не подвергается сепарации (разделению на сливки и обезжиренное молоко) и получается такой жирности, какую ему обеспечили коровы.
Вообще, у буренок молоко может быть и 1,5%, и 9%, и даже 12%, но в среднем в условиях европейской полосы этот показатель составляет от 2 до 6%. Напиток от разных коровушек гомогенизируют до однородного состояния (поэтому у цельного не образуется сливочная пенка, как у парного) и получают некий средний показатель. Его обязательно измеряют и указывают, поэтому точную информацию о жирности находящего в бутылке или коробке отборного молока ищи на этикетке. Обычно она варьируется от 3,5 до 5,0%.
Если для тебя цельный продукт слишком жирен, можешь купить нормализованное молоко - то, на котором четко и крупно указан процент жирности (от 0,5% и выше). Делают его следующим образом: производитель сначала сепарирует (разделяет) напиток на сливки и обезжиренное молоко, а потом смешивает их в разных пропорциях и доводит до необходимой нормы, поэтому такое молоко называется нормализованным.
Ультраобработка
Чтобы молоко было безопасно, на промышленных предприятиях его обязательно термически обрабатывают и убивают болезнетворных микробов и паразитов. Однако методы разнятся, и при одних продукт остается «живым», а при других в нем умирает вся микрофлора. Кстати, применяемое в домашних условиях кипячение на производстве уже давно не используется.
Полностью от микробов оно не освобождает, а часть молочного белка при медленном нагревании до +100º С разрушается и выпадает в кастрюльке в виде пригара на стенках и днище.
На молокозаводах применяется пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация. Пастеризация - это быстрая обработка молока до +90º С. Некоторая часть полезных молочнокислых микроорганизмов и вредных бактерий после нее остается, поэтому такой продукт надо хранить только в холодильнике (после открытия упаковки он может скиснуть).
Другое дело - стерилизованное молоко. Оно абсолютно безопасно, но практически бесполезно, поскольку витамины в нем полностью разрушены (и простокваша из него никогда не получится). Поэтому, если хочешь спокойно пить молоко из бутылки и при этом получать от него пользу, выбирай ультрапастеризованный продукт. Его нагрели до +140º С всего за 2-3 секунды, что избавило напиток от опасной микрофлоры и сохранило в нем витамины.
Это самый прогрессивный и щадящий режим обработки, который позволяет хранить молоко при комнатной температуре до полугода (то же самое относится к стерилизованному). Но это не значит, что, вскрыв пачку, ты можешь пользоваться ею неделями. Если откупорил упаковку, держи ее в холодильнике и выпивай содержимое за 1-2 дня. Кстати, это относится к любому молоку.
Упаковка
Самой идеальной упаковкой для молока является стеклянная бутылка - она сделана из инертного материала, который не вступает в реакцию с находящимся в ней содержимым. Однако стекло бьется, стеклянную бутылку тяжело брать с собой на работу, и продукт в ней стоит дороже. Поэтому производители придумали современную альтернативу бутылкам - многослойные картонные коробки с мешочком из алюминиевой фольги.
Такая упаковка по своим показателям максимально приближена к стеклянной, поэтому на сегодняшний день считается лучшей. Остальные тоже не стоит отвергать, но у них имеются свои минусы. Скажем, простой картон немного пропускает воздух, поэтому в него обычно наливают быстро портящееся пастеризованное молоко.
Полиэтиленовые пакеты и ПЭТ-бутылки хоть и считаются безопасными, все равно снабжают находящийся в них напиток едва уловимым запахом пластика.
С чем совместимо молоко?
В сочетании с какими продуктами полезно молоко? Ученые утверждают, что особых ограничений в этом вопросе не существует.
Несмотря на расхожее мнение о том, что сочетание молока с соленой и острой пищей приведет к сильнейшим расстройствам желудка, научно это не доказано. Если ваш организм не бунтует против сочетания селедки или маринованных огурцов с молоком - сочетайте их на здоровье! Кроме того, молоко способствует нейтрализации негативного воздействия острой и соленой пищи в организме.
Что касается молочных супов и молочных каш - то они также полезны не только детям, но и взрослым. Правда, в таком виде полезные свойства молока сокращаются примерно вдвое.
Многие задаются вопросом: полезен ли чай с молоком? Однозначно, полезен! Чай способствует лучшему усвоению молока (соответственно, и всех его полезных веществ), а молоко, в свою очередь, нейтрализует негативное воздействие на организм содержащегося в чае кофеина и алкалоидов. Таким образом, взаимоисключая негативные и активизируя полезные свойства друг друга, чай с молоком образуют довольно полезный и вкуснейший напиток.
Источник: kazakh-zerno.kz
- Сколько пользы в молоке?
Официальная диетология считает молоко очень полезным продуктом, который необходим и детям, и взрослым. А «Багнет» даже относит его к продуктам, которые достаточно легко украсть. Не каждый продукт может похвастаться таким богатым составом: молоко содержит около 200 полезных компонентов. Помимо известных всем белков, жиров и углеводов, в нем содержится большое количество биологически активных соединений (витаминов, ферментов, гормонов), которые очень полезны для нашего организма. Правда, свежее домашнее молоко и продукт из супермаркета по составу будут отличаться, и сравнение не в пользу последнего. Витамины и другие биологически активные вещества – очень хрупкие субстанции, которые легко разрушаются под воздействием света, температуры, поэтому в молоке, прошедшем обработку на производстве, их будет на порядок меньше.
Спектр полезных свойств молока очень широк, а усвояемость парного молока – около 95-98%.
Молоко обладает успокаивающим, легким снотворным эффектом – после стрессового дня врачи рекомендуют за 15-20 минут перед сном выпить стакан теплого молока с медом.
Взрослым со сниженной желудочной секрецией полезно принимать молоко в качестве стимулятора – по словам врача диетолога-эндокринолога Киевского городского центра здоровья Наталию Самойленко, оно очень хорошо справляется с этой задачей. Кроме того, молоко имеет ощелачивающее свойство, поэтому стакан молока поможет быстро избавиться от изжоги. Этот продукт обладает также мочегонным действием.
Раньше молоко давали «за вредность» на опасных производствах: оно в некоторой степени способно выводить из организма соли тяжелых металлов и радиоактивные компоненты.
Вопреки популярным в последнее время мифам, молоко в общем позитивно влияет на сердечнососудистую систему: снижает давление, содержит кальций и калий, полезные для стенок сосудов и мускулатуры сердца.
Как, с чем, когда – молочные правила здорового питания
Молоко особенно полезно в детском возрасте, когда организм растет, с возрастом же потребность в нем сильно снижается, а на первый план выходят кисломолочные продукты, рассказала Наталия Самойленко. Согласно рекомендациям официальной диетологии, взрослому человеку следует употреблять два-три стакана молока в неделю. Для максимального получения полезных веществ, следует чередовать молоко и различные кисломолочные продукты: сегодня – кефир, завтра – молоко, послезавтра – ряженка и т.д.
Помните, что молоко - это самостоятельная «еда», а не «питье»; оно не терпит никакого соседства, поэтому его лучше употреблять отдельно от других продуктов. Как рассказала Наталия Самойленко, переваривание молока вызывает сильное напряжение пищеварительной системы: оно имеет достаточно сложный состав, поэтому требует большого количества пищеварительных соков, интенсивной работы поджелудочной железы.
Самое полезное молоко «только из-под коровы»: оно содержит максимальное количество витаминов, полезных микроэлементов и биологически активных соединений, а также обладает бактерицидными свойствами. После трех часов полезные свойства молока идут на убыль, а бактерии начинают активно размножаться.
Наталия Самойленко рекомендует употреблять молоко ближе к вечеру – в качестве полдника или перед сном. К этому времени организм уже успевает накопить достаточную концентрацию ферментов. Следует пить молоко комнатной температуры или теплое, а не холодное или горячее.
Источник: www.bagnet.org
- Мембранные методы в технологиях производства творога
В молочной промышленности России постепенно расширяется практическое освоение баромембранной техники, что делает возможным развитие технологий многих молочных продуктов.
Безусловные преимущества мембранных методов открывают в молочной промышленности новые перспективы. Среди них — эффективное использование молочного сырья, являющееся основой создания малоотходных и безотходных производств.
Прямое использование баромембранных методов лежит в основе производства творога, который получают путем ультрафильтрационной обработки творожного сгустка. Такой способ обезвоживания позволяет получать творог с достаточно большим спектром физико-химических показателей. Ранее называвшийся «кварком» (по ГОСТ Р 51917-2002) подобный вид продукта, в соответствии с изменением к Техническому регламенту на молоко и молочные продукты (22.07.2010 № 163-ФЗ), выделен в группе 3 (Приложение 4), как «творог, произведенный с использованием ультрафильтрации».
Возможен и другой, «непрямой» путь применения процесса ультрафильтрации в технологии производства творога. Он основан на ультрафильтрационном концентрировании белков молочной сыворотки (КБС) и их включении (возврате) в технологический цикл производства продукта. Такой способ обеспечивает получение творога со структурой и консистенцией, отвечающими традиционным представлениям об этом продукте.
Во Всероссийском научно - исследовательском институте молочной промышленности (ВНИМИ) для производства творога, соответствующего рассмотренным выше направлениям, были разработаны Технические документации в составе Технических условий и Технологических инструкций, утвержденных в конце 2010 года:
— ТУ 9222-461-00419785-10 «Творог» (ультрафильтрационный);
— ТУ 9222-453-00419785-10 «Творог» (с использованием КБС).
Техническая документация была разработана с учетом «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденных решением комиссии таможенного союза 28 мая 2010 года, санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности СанПиН 2.3.4.551, требований Технического регламента на молоко и молочные продукцию (ФЗ №88-ФЗ) с учетом Изменения к нему (ФЗ №163-ФЗ).
Разработанные технологии по сравнению с традиционными схемами имеют некоторые особенности.
Творог ультрафильтрационный, в соответствии с ТУ 9222-461-00419785-10, может вырабатываться с массовой долей жира (м. д. ж.) от 4,0 до 9,0%, а также обезжиренный (м. д. ж. менее 1,8%), с массовой долей влаги (м. д. в.) от 77 до 85% и массовой долей белка (м. д. б.) не менее 8,0%. Характерно, что кислотность такого творога не превышает 150 оТ. В соответствии с ТУ 9222-461-00419785-10 он должен иметь мягкую, мажущуюся консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах.
Производство творога ультрафильтрационного обеспечивает меньшие потери полезных веществ молока в сыворотку, более полное использование сывороточных белков. Следует обратить внимание на то, что на выработку одной тонны продукта затрачивается значительно меньшее, чем в традиционном процессе, количество молочного сырья.
Органической особенностью творога, произведенного с использованием ультрафильтрации, является величина массовой доли белка в получаемом продукте, которая составляет всего 8–9%. Это меньше, чем в твороге «традиционном» — 14–18% по ГОСТ Р 52096-2003. Чтобы правильно учитывать эту особенность нового процесса, в Технологической инструкции к ТУ 9222-461-00419785-10 предложена схема инженерного расчета нормализации молока. В аппаратурно-технологической схеме расширен спектр технологического оборудования за счет возможности, при необходимости, частичного использования оборудования творожной линии типа Я9-ОПТ. Расширена также сырьевая база процесса за счет возможного использования микрофильтрованного молока.
В отличие от ультрафильтрационного творога, творог с использованием концентрата белкового сывороточного (КБС), вырабатываемый в соответствии с ТУ 9222-453-00419785, имеет физико-химические показатели (м. д. ж., м. д. в., кислотность), количество молочнокислых микроорганизмов, структуру и консистенцию готового продукта, подобную традиционной: «мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка или без их наличия».
При производстве творога с КБС используется белково-углеводное сырье, содержащее важные, физиологически ценные вещества, в том числе сывороточные белки с оптимальным набором аминокислот, заменяющее в той или иной степени натуральное молоко. Это позволяет обеспечить существенно меньший расход молока на выработку одной тонны продукта. Творог производится из натурального, восстановленного, нормализованного или обезжиренного молока. В аппаратурно-технологической схеме предусматривается возможность использования как творожных ванн типа ВК-2,5, так и поточных творожных линий типа Я9-ОПТ, что делает эту технологию достаточно универсальной.
Журнал "Пищевая индустрия №2, апрель 2011"
Рынок молока – текущая ситуация. Еженедельный обзор
(по данным Министерства сельского хозяйства России)
Цена закупки сырого молока уменьшилась на 3,2%. Потребительские цены на масло сливочное увеличились на 0.1%, на молоко и сыры - не изменились. Объемы импорта (без учета Белоруссии) масла сливочного выше уровня 2010 года, молока сухого и сыра - ниже уровня 2010 года. Мировые цены за последний период снизились на все виды молочной продукции: на масло - на 4,8%, на сыры - на 0,5%, на молоко - на 6,7%.
Цена закупки сырого молока у производителей, руб./кг
Производственные показатели
Сельское хозяйство
с 01.01 по 01.08 | 2010 г. | 2011 г. | % |
Валовой надой молока (в хозяйствах всех категорий), тыс. т | 19 381,6 | 18 974,3 | 97,9 |
Поголовье коров на конец периода (в сельскохоз. организациях), тыс. голов | 3 687,8 | 3 683,6 | 99,9 |
Перерабатывающая промышленность – производство, тыс. тонн
с 01.01 по 01.08 | 2010 г. | 2011 г. | % |
Цельномолочная продукция
(в пересчете на молоко) | 6 471,0 | 6 265,8 | 96,8 |
Сыры и продукты сырные | 257,2 | 246,2 | 95,7 |
Масло сливочное | 126,4 | 126,7 | 100,2 |
Молоко и сливки в твердых фракциях | 69,8 | 84,5 | 121,0 |
Потребительские цены, руб./кг.
Молоко цельное, пастеризованное*
*В связи с изменением номенклатуры наблюдения с 2009 г. используется цена на молоко питьевое цельное пастеризованное 2,5-3,2% жирности.
Масло сливочное
Сыры сычужные (твердые и мягкие)
Внешний рынок и импорт
Цены на мировом рынке (ФОБ Океания) (на 18.08.2011), долл. США/т
- Изменение:
Импорт молочной продукции* (на 24.08.2011), тыс. тонн
Импорт молочной продукции, тыс. тонн
с 01.01 по 01.07 | 2010 г. | 2011 г. | % |
Масло сливочное 040510 | 54,1 | 63,5 | 117,4 |
в т.ч. из Белоруссии | 24,5 | 26,8 | 109,4 |
Сыры и творог 0406 | 194,8 | 197,8 | 101,5 |
в т.ч. из Белоруссии | 58,4 | 64,3 | 110,1 |
Молоко сухое и концентр. 0402 | 111,2 | 93,7 | 84,3 |
в т.ч. из Белоруссии | 82,8 | 71,2 | 86,0 |
Молоко цельное 0401 | 89,7 | 94,3 | 105,1 |
в т.ч. из Белоруссии | 80,0 | 82,0 | 102,5 |